Хлеб с семечками и цельнозерновой мукой на закваске. С вариантом выпечки на дрожжах

Хлеб получается с ароматом поджаренных семечек, упругим мякишем. Хороший повседневный хлеб.

На 2 батончика по 650 г

Закваска-опара:

10 г зрелого стартера (любого, какой у вас есть)
100 г воды
100 г муки пшеничной (в/с или 1-го сорта)
смешать и оставить созревать закваску -опару на ночь (10-12 часов) при комнатной температуре.

Вариант на дрожжах:

100 г воды
3 г свежих прессованных дрожжей (1 г сухих)
100 г муки

Смешать, час выдержать при комнатной температуре, затем убрать до замеса теста в холодильник (на ночь, а еще лучше - на сутки).

125 г смеси любых семечек (у меня тыквенные, кунжут, семена подсолнечника, льняные) обжарить на среднем огне до орехового запаха, залить 150 г кипятка, накрыть крышкой и оставить на ночь (при комнатной температуре)

Еще граммов 50 смеси семечек оставить сухими для посыпки хлебных заготовок перед выпечкой.

Тесто:

вся закваска-опара
300 г муки пшеничной (высшего или 1-го сорта)
200 г цельнозерновой муки

250 г воды (комн. температуры)
смешать и, накрыв пленкой, оставить для автолиза на 30 минут.

12 г соли развести в 50 г воды, влить в тесто и хорошо вымесить минут 10, добавить 20 г меда (или 10 г сахара), 20 г растительного масла без запаха и помесить еще минуты 2-3.

В самом конце осторожно, чтобы не рвать развившуюся клейковину, вмесить смесь замоченных семечек вместе с остатками воды, если есть.

Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, для расстойки.

Вариант с дрожжевой закваской готовится так же, только закваску желательно хотя бы за час до замеса теста вынуть из холодильника и согреть.
И в воду для замеса теста добавить 10-12 г свежих, или 3-4 г сухих дрожжей.

Тесто через 45 минут обмять (растянуть-сложить) и так 3 раза. Общее время расстройки зависит от активности вашей закваски. Тесто должно заметно увеличиться в объёме, хотя бы в 1,5 - 2 раза.

Я не пеку хлеб сразу, а после 2-х сложений убираю тесто в холодильник при 4-6*С до вечера. но этот шаг можно пропустить, если у вас достаточно времени.

Тесто из холодильника вынуть часов через 8-9, вывалить на стол, припыленный мукой, разделить на две части и оставить их под пленкой минут на 20.

Противень застелить бумагой для выпечки, или просто густо присыпать мукой, лучше цельнозерновой.

Заготовкам придать продолговатую форму и два раза перекрутить их (произвольно), уложить на противень, опрыскать водой из пулеверизатора и посыпать сухими семечками.

Накрыть пленкой и оставить расстаиваться 2 часа (это для теста из холодильника), если тесто созревало при комнатной Т, расстойка может занять меньше времени,- до 1 часа.

Признаки готовности теста к выпечке: надавить пальцем (в муке) на заготовку, тесто не пружинит, образовавшаяся ямка выравнивается медленно.

Духовку прогреть до 240*С вместе с ёмкостью для воды примерно 45-50 минут.

Противень с заготовками поставить на средний уровень, влить кружку кипятка в ёмкость для воды и печь хлеб с паром 15 минут.

Потом остатки воды вместе с ёмкостью удалить, Т снизить до 180-190*С и печь еще минут 17-20 до Т внутри батонов 97-99*С.

Готовый хлеб остудить под полотенцем на решетке.

Разрезать только полностью остывший.

Удачного вам хлеба!