Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Скумбрия горячего копчения а-ля ройский деликатес

Автор: Oleg , 26 November 2016 · 9889 просмотров

Был в Латвии до перестройки такой продукт, назывался ройский деликатес. Как и из чего он делался тайна покрытая мраком, во всяком случае документальных следов я не обнаружил. Делался он то-ли из скумбрии, то-ли из ставриды (одна из легенд гласит, что создали его для того чтобы реализовать ставриду, которая навязывалась переработчикам как балласт).
Рыба разделывалась пластом и сверху посыпалась сыром и резаным дольками чесноком, коптилась и была обалденно вкусная, но это все что я помню с тех времен.
То что сейчас продается в магазинах по вкусу не то, впрочем ситуация как и с колбасой.
Мою попытку повторить знаменитый продукт представляю вашему вниманию, на аутентичность не претендую, но то что получилось очень вкусно - гарантирую :) .
Для начала мне привезли мороженной скумбрии
Вложенное изображение
Скумбрия разделывается на пласт, то-есть вырезается позвоночник и удаляются внутренности.
Вложенное изображение
Посол проводится в рассоле: скумбрия кладется в таз, заливается охлажденной кипяченой водой, соль кладется 18-20 гр на кг совместного веса воды и рыбы. Емкость с рыбой помещается в холодильник на двое суток
Вложенное изображение
Полсе посола рыба вытаскивается, подсушивается салфетками, на каждую рыбину выдавливаются две дольки чеснока (можно больше, это уж по вкусу), после чего в меру посыпается черным перцем, покрывается небольшим слоем майонеза и посыпается мелко тертым голландским сыром.
Вложенное изображение
Коптится при 70 градусах 45 мин - 1 час на буковой или ольховой щепе
Далее при 80 до готовности (63 градуса внутри продукта)
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




За рецепт спасибо, но...

Я конечно делал скумбрию в виде хе, но по моему личному мнению эта рыба не достойна вообще никаких рецептов, кошкам только в пору.

  • Жалоба

А я считаю, что скумбрия - это одна из самых вкусных рыб. Попробую на даче по этому рецепту сделать. Но это только летом

За рецепт спасибо, но...

Я конечно делал скумбрию в виде хе, но по моему личному мнению эта рыба не достойна вообще никаких рецептов, кошкам только в пору.

Давно уже о вкусах не спорю, сколько лет солили лососину, а в этом году посолили скумбрию, и она мне больше понравилась! А может просто лососина достала? А вообще из морских уж очень окуня уважаю.

    • Это нравится: guron, Арабеска и izverg
  • Жалоба

...покрывается небольшим слоем майонеза...

 

Сама-то скумбрия довольно жирная.

Майонез, вероятно, чтоб обсыпка держалась? 

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Рецепт полностью совпадает с тем что делали в Царникаве. Вот только про сорт сыра не скажу.сыр там был простой но было это так давно что не вспомню
    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба

...покрывается небольшим слоем майонеза...

 

Сама-то скумбрия довольно жирная.

Майонез, вероятно, чтоб обсыпка держалась? 

Я за жирностью не слежу, меня больше вкус волнует, а майонез с сыром это для меня самое то.

    • Это нравится: stalev, Василий В и Арабеска
  • Жалоба

Рецепт полностью совпадает с тем что делали в Царникаве. Вот только про сорт сыра не скажу.сыр там был простой но было это так давно что не вспомню

Ну и славно, значит на правильном пути нахожусь.

    • Это нравится: izverg
  • Жалоба
Фотография
Татьяна Л.
15 Dec 2016 16:00

До готовности 63 при 80 это сколько по времени? Вы с помощью щупа температуру внутри рыбы измеряли? 

  • Жалоба
Фотография
валик
26 Dec 2016 02:11

Скумбрию считаю одной из самых вкусных рыб, я её под водочку вообще сырой люблю употреблять, разделал не филе, макнул в соль и красный перец и в рот... До НГ время ещё есть, обязательно испробую рецепт (опять коптилку драить)

    • Это нравится: Арабеска и berezikoff
  • Жалоба
Фотография
Василий В
10 Jul 2017 07:43

 эта рыба не достойна вообще никаких рецептов, кошкам только в пору.

Вот это зря...У каждой рыбы своё назначение .Какая-то жареная отменная,другая только в посол,третья для вяления и т.д..Мне вот скумбрия нравится только х\копчёния.Так что,опять-же ,о вкусах бессмысленно дискутировать..

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Олег, спасибо, что поделились таким роскошным рецептом! Вчера сделала, сегодня попробовала. Тоже с "отсебятиной", но основное - сочетание скумбрии, майонеза, чеснока и сыра в точности повторила. Солила не в рассоле, просто присыпала крупной солью 1,8% от веса рыбы. Коптильни нет, коптила в казане по мотивам Петра Баламута. Всем понравилась рыбка.
    • Это нравится: Oleg, Арабеска и МихаилЗ
  • Жалоба
Фотография
Арабеска
22 Mar 2020 21:19

Олег, по-моему под этот рецепт хорошо подойдёт рыбка под названием макрель. В некоторых  торговых точках её выдают за скумбрию. Но она гораздо суше скумбрии и мясо более тёмное  и покрепче чем нежное мясо скумбрии. Ты писал о том, что возможно этот деликатес делался из ставриды, а у неё тоже мясо покрепче скумбрии и сельди.  Надо это попробовать сделать.

У нас магазины Магнит грешат тем, что в пакетах их поставщика со скумбрией кладут по паре макрелей.

  • Жалоба

Олег, по-моему под этот рецепт хорошо подойдёт рыбка под названием макрель. В некоторых  торговых точках её выдают за скумбрию. Но она гораздо суше скумбрии и мясо более тёмное  и покрепче чем нежное мясо скумбрии. Ты писал о том, что возможно этот деликатес делался из ставриды, а у неё тоже мясо покрепче скумбрии и сельди.  Надо это попробовать сделать.

У нас магазины Магнит грешат тем, что в пакетах их поставщика со скумбрией кладут по паре макрелей.

Вы ошибаетесь на счет макрели.

Макрель это и есть скумбрия в переводе с английского. Скумбрия бывает разных видов, нас интересует исключительно атлантическая. Вся остальная не такая жирная и поэтому менее вкусная.

  • Жалоба
Мой вариант с учетом комментариев: Скумбрию разморозить и разделать на пласт. Посолить 8 г/кг. Обмазать рыбу со стороны разделки. Обмазка: Майонез Две дольки чеснока на рыбку Черный перец Посыпка: Мелко тертый голландский сыр. Горячее копчение В коптильне Helia 18 мин при 115°.
  • Жалоба