349 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Делал вчера - четыре сыра и копчености.



Вот такое тесто, надувается пузырь.

Хочу остановиться на соусе.
Есть два основных варианта, не считая итальянских помидор с уксусом, это варёный и сырой. Оба они хороши и имеют право на жизнь, спорить какой лучший бессмыслено. С сырым все понятно, хорошие томаты залог успеха а вот варёный открывает пространство для творчества. Один из моих любимых вариантов:
Беру томат, лук, чеснок, имбирь и мелко нарезанный перец. Масло сливочное, оливковое, подсолнечное. Органо, тимьян,паприка.
Чеснок и имбирь обжариваю в смеси масел, не до золотистой корочки, просто проварить на малом огне и выкидываю оставляя масло.

На этом масле обжариваю лук, тоже не много на малом огне.

Заливаю томатный сок или томат, какой есть. Пробиваю блендером, лук должен быть но его не должно быть видно.

Затем мелко нарезанный перец, специи, оливковое масло.

И варю до желаемой консистенции.
Только послу варки добавляю соль, сахар, остроту (табаско или соус pista)
Кислотность регулирую при помощи лимонного сока или уксуса, если она в избытке то гашу содой.


Для пиццы четыре сыра это слишком агрессивный соус, развожу его домашним майонезом, да вот так, майонезом в пицце, бывает и такое)))

[kirby]

Пицца-булочки. Побросать всего на лепешку, скрутить в рулетик и нарезать. Сыром посыпать за минуту до готовности.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Батон]

А кто пользуется или может что то подсказать по такой печи для пиццы?

Пиццу печём часто, и камни есть и поддоны с отверстиями и лопаток разных наделал, но время на нагрев камня и духовки, да и сама моя духовка как то не устраивают, хочу такую или подобную печь. Стоит ли?

[Kirill000011]

Ссылку на печь можно ?

[Батон]

Ссылку на печь можно ?

Например эта: https://ratorarestau...ccy-eksi-fep-1/

Их много, клонов разных

[Serg66]

Ну собственно это не пицца,в классическом понимании,скорее открытый пирог из дрожжевого теста,с начинкой из разных видов колбас,овощей,томатного соуса и сыра.В нём много начинки,очень сочный и очень сытный.Этапы приготовления на фото,всё просто

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Kirill000011]

Я последний раз манки положил , как Борщ рекомендовал, получилось очень прикольненько, хрустеть тесто стало намного больше.

он брал на 2 части муки, одну часть манки, но на мой взгляд нужно чуть меньше.

https://www.youtube....h?v=viAduCJIitE

[Aleksey2006]

Маргарита... звучит как! Маргарита...
Флаг страны и не зря!
Томат, базилик и сыр, что ещё надо?!?

[abc26]

Aleksey2006, ну еще вид можно подходящий добавить, и бокал вина.

А так все отлично!

[Aleksey2006]

Вид? Какой?

[abc26]

Aleksey2006, итальянский

Это не конкретно к Вашей пицце, а вообще..

Романтика.

Сообщение изменено: abc26, 01 July 2019 - 23:01.

[Aleksey2006]

Ну, могу море. Только сейчас в темноте его не видно))) Есть несколько домов как раз в кадре будет похоже)))
В следующий раз! Надо подумать.

Эксперты с улучшением муки, 100% наши пиццерии ими пользуются. Вкус меняется, консистенция тоже. Из дорогой муки получается прямо обалденно!

[Вячеслав Н.]

Дима, у меня мини духовка  Дельта 024 ,нагрев от 50- 320С?  я пек пиццу в ней при 320С* тонкую пиццу.  Был противень антипригарный  Д-30см,  но противень давно пришел в негодность.  Я  давно пользуюсь  советами Пицеела Аркадия Грицевского. 
 Камень  шамотный круглый на 34 и лопатку 30х30 заказал на вайлдберриз.  Готовить буду на угольном гриле WEBER ,  а то говил пиццу в Д/Ш  на противне перевернутым  вверх дном противня, припудривал мукой верх дна,  раскладывал заготовку теста  скалкой ,собирал пиццу и в разогретую Д/Ш на 250С*  на 10-11мин, Потом  доставал противень с пиццей, руками делал толчок противня и пицца съезжала сама на разделочный круг.

 

 

Bee happy писал

Слава, а что же тебе в этом не нравилось? Почему на гриль потянуло?

Да все делов том,  холодный противень с пиццей  приходится ставить в Д/Ш,  за это время верх пропекается  нормально,а вот  низ получается , влажный,  А в угольном гриле на прямом  жоре, я могу поднимать  температуру до 300С* и чуть выше установив в гриль сразу камень.  И на свежем воздухе можно готовить.  Я  под камень  куплю прут нержавейка 5-6мм,  и сделаю подставку такую, ее с камнем поставил в гриль и на горячий камень переносить пиццу, и вместе с подставкой вынимать пиццу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 December 2022 - 01:28.

[Вячеслав Н.]

Зачем дублировать информацию в разных темах?

Олег, спасибо, я просто забыл ,что у нас эта тема есть. И перенес ее из темы " Нужен совет от профи" 

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 December 2022 - 10:12.

[Kornet]

Что-то заморочено уж совсем. Тонкая пицца в обычной духовке на максимальной температуре за 3 минуты готова без всяких камней и прочего

[Вячеслав Н.]

Получил на вайлдберриз  пекарский камень и лопатку, буду осваивать печь пиццу ,хлеб на камне

[Вячеслав Н.]

Может кому пригодится  без проблем сделать пиццу,  я заказал на вайлдберриз  муку для пиццы ,белок  12гр  на 100гр муки
https://www.wildberr...px?targetUrl=XS

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 December 2022 - 14:20.

[Вячеслав Н.]

Теперь  мини духовку приспособил  печь для пиццы. Шамотный камень для выпечки Д-34см, h- 2см в аккурат  зашел в мини духовой шкаф.  Нагрев мини духовки от 50-320С* , как раз то что прописал доктор для пиццы.   

[Батон]

Слав, камень греть примерно час, если конечно хочется румяную снизу. Эта печь и 250  еле выдаёт, и то неравномерно, местами. Надо утеплять, и одинарное стекло дверцы ни о чем, надо двойное. Я уже наигрался   Хочу что то типа Kocateq EPC01S прикупить, но не настолько люблю пиццу что бы этот ящик терпеть в квартире. Мож на дачу когда нибудь.... но туда бы помпейскую

[Вячеслав Н.]

Мастер показывает, как формировать круг для теста пиццы с бортами.  Но ребята  в видео Олега, есть одна фишка которой он видимо  не придал не какого значения ,  поверхность стола на которой вы растягиваете тесто для пиццы.  Я  вчера  растягивал тесто  на разделочном  круге  для теста деревянном - тесто плохо было крутить, а сегодня снова растягивал тесто в круг, только разделочный круг  перевернул глянцевой стороной с рисунком покрытой лаком,  Тесто с легкостью растянул в круг 30см, тесто скользило по разделочному кругу как Олег учит на видео.  Стол должен быть или из нержавейки,или из ламинированной плиты как на видео у Олега, или обычный кухонный лакированный  стол, чтоб тесто при растяжке скользило по столу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 January 2023 - 21:04.

[290366alex]

В деревне Гадюкино -опять дожди(((

Из кукурузной муки и красного соуса......

[Вячеслав Н.]

но не настолько люблю пиццу что бы этот ящик терпеть в квартире.

Батон,  у меня  мини духовка пока печет хорошо,  нагрев камня в Дельте  30мин ,  пицца печется  10 мин . 

[Батон]

нагрев камня в Дельте 30мин , пицца печется 10 мин .

Где то вычитал что камень прогревается 1 см-30 минут. Так и грел обычно. И 10 минут для тонкой пиццы по моему многовато. 3-4 минуты -предел в хорошо прогретой каменной печи. Конечно от толщины теста многое зависит, понятие "тонкая" у всех своё. В любом случае главное что бы тебе нравилось.

Сообщение изменено: Батон, 01 January 2023 - 21:46.

[Вячеслав Н.]

понятие "тонкая" у всех своё. В любом случае главное что бы тебе нравилось.

Батон я  делаю шарики из теста-пицеболы  весом 250гр на пиццу Д- 30см.  А выпекаю 10мин,чтоб  бортик у пиццы  был  коричневый , можно конечно по времени и меньше выпекать пиццу.  Мне очень понравилось печь на камне, я еще камень закажу прямоугольный под большую Д/Ш. 

Добавлено позже (02.01.2023 - 17:50):

Сегодня получил  нож для пиццы и  кондитерский  шпатель

[Энтузиаст]

Поздравляю, как вам этот нож. Я тоже такой хочу

Нож отличный при нарезке пиццы, я доволен. Вячеслав Николаевич -Энтузиаст одно лицо, чтоб вы не подумали что вам отвечает кто-то другой.  У меня рецепт теста для пиццы другой:  Мука-  500гр , Вода ледяная -250гр,  Масло оливковое -40гр, Соль-7гр, Сахар- 15гр, Дрожжи быстрые 5гр. Сыр - Моцарелла - 200гр,  Пицебол - 260 гр ,  Диаметр круга теста- 30см.  Отправляю готовые пицеболы в холодильник на 24 час, за это время тесто насыщается газами.  Муку покупаю для пиццы- белки 13гр/100гр муки. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 19 September 2023 - 15:26.

[Энтузиаст]

потому что я что-то зациклился на одном

Я тесто делаю по Аркадию Грицевскому. Он президент пицце акробатики России.  Тесто всегда хорошее на пиццу у меня получается.

 

[МихаилЗ]

Он президент пицце акробатики России

 

Каких только бездельников в России нет...

[Энтузиаст]

Каких только бездельников в России нет...

Миша. ты зря так,  я по Аркадию не одну пиццу сделал, человек мастер по приготовлению работы с тестом не только пиццы, фокачи,  соусы для пиццы, пицца кальцоне, Аркадий мастер своего дела, И покупаю муку для пиццы не абы какую, а по его совету с более большим количеством белка на 100гр муки, в данном случае нашел муку -13 гр белка на 100гр муки, в Италии мука для пиццы 19гр белка на 100гр муки . чем больше белка в муке , тем сильнее тесто- может дольше лежать на расстойке в холодильнике и не расползаться напитываясь углекислотой для пиццы и сохраняя форму шара для раскатки в круг для пиццы.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 22 September 2023 - 15:03.

[volveg]

Слава, а ты так можешь?

.

https://youtu.be/3Sq...7bYRRRILx&t=381

.

[Bee happy]

И покупаю муку для пиццы не абы какую, а по его совету с более большим количеством белка на 100гр муки, в данном случае нашел муку -13 гр белка на 100гр

Какого именно белка? Глютенина или глиадина? Или это сумма?
"Глютенин – это белок, который отвечает за упругость теста, а глиадин – за его эластичность. То есть, от соотношения белков в муке зависят упруго-пластичные свойства теста: насколько тесто будет упругим и эластичным. Как это выражается на практике? Вы наверняка сталкивались с такой ситуацией, когда тесто хорошо растягивается, но при этом рвётся – ему не хватает упругости, или же наоборот – тесто очень эластично, не разрывается при воздействии на него, но его сложно растянуть – тестовая заготовка сжимается.

К сожалению, российский ГОСТ на муку не регламентирует показатель соотношения белков в муке, и предсказать как поведёт себя тесто на этапе формования, какими будут упруго-пластичные свойства – является практически невыполнимой задачей. Оценивая только общую – массовую долю клейковины, стоит учитывать, что в муке, при равных, условно, 28% содержания клейковины, может быть перекос как в пользу глютенина (в этом случае тесто получится чрезмерно упругим), так и глиадина – в этом случае, тесто будет превосходно растягиваться, но ему будет не хватать упругости – оно будет рваться в процессе работы с ним."

Хорошая мука может и 34% клейковины содержать (суммы глютенина и глиадина).

Добавлено позже (22.09.2023 - 15:26):

а ты так можешь?

Незачёт! На 7:05 видно, что тесто он порвал. Такой "хоккей" нам не нужен!

[volveg]

Bee happy, это называется - монтаж.

.

  - Джонни, я хочу как в синематографе. Прошу, сделай монтаж... (С) 

[МихаилЗ]

Такой "хоккей" нам не нужен!

 

Гол! ..й, штанга! © 

 

 

 

мастер по приготовлению работы с тестом не только пиццы

 

Кто бы сомневался....

 

Генеральный секретарь макароноварительной ассоциации федеральной коллегии мукозамешивательных технологий.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 September 2023 - 16:42.

[Энтузиаст]

"Глютенин – это белок, который отвечает за упругость теста, а глиадин – за его эластичность. То есть, от соотношения белков в муке зависят упруго-пластичные свойства теста: насколько тесто будет упругим и эластичным. Как это выражается на практике? Вы наверняка сталкивались с такой ситуацией, когда тесто хорошо растягивается, но при этом рвётся – ему не хватает упругости, или же наоборот – тесто очень эластично, не разрывается при воздействии на него, но его сложно растянуть – тестовая заготовка сжимается.

Дима, да я пробовал брал муку где обычно 10.33 гр белка и которой мукой я стараюсь пользоваться 13гр, делаю тесто и отправляю на расстойку в холодильник, на вторые сутки тесто с содержанием белка 10.33 уже плывет, а где 13гр держит свою форму пицебола- тесто скатанное в шар.   В муке 4 вида белков - Альбумин - Глобулин- Глютенин- Глиадин,  именно  Глютенин  и Глиадин  они не растворимы в воде -эти белки и образуют клейковину.  Дима, для меня хватает знаний из какой муки и какое тесто должно получится для хорошей пиццы.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 22 September 2023 - 20:08.

[Зевс07]

отправляю на расстойку в холодильник,

 

 Энтузиаст растойка в холодильнике даёт мелкие поры, растойка в тепле даёт большие поры

[Энтузиаст]

Энтузиаст растойка в холодильнике даёт мелкие поры, растойка в тепле даёт большие поры

Володя я на расстойку тесто отправляю в холодильник на двое суток, где идет постепенное насыщение теста углекислым газом,  а в тепле за 2 суток  тесто просто начнет прокисать. Вот такую муку беру для пиццы 13гр белка на 100гр муки

Сообщение изменено: Энтузиаст, 22 September 2023 - 20:44.

[ADAM]

Вот такую муку беру для пиццы 13гр белка на 100гр муки

возьми два ноля итальянского помола и почувствуешь разницу, правда очень дорого получится пицца

[Энтузиаст]

возьми два ноля итальянского помола и почувствуешь разницу, правда очень дорого получится пицца Вам это нравится Не нравится Удалите все "Нравится" после моих постов, если таковые и

Мука  Молино Грасси Манитоба 00  1кг 299р,  для разнообразия можно купить, если не подделка.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 22 September 2023 - 21:15.

[ADAM]

Мука Манитоба 00  1кг 299р,  для разнообразия можно купить, если не подделка.

манитобу не знаю, брал другую полкило на пробу.

тесто реально отличается после замеса и после холодильника по ощущениям руками, НО ВКУСА разницы минимум в 6-10 раз (относительно цены) я не ощутил!!! поэтому от лукавого это всё 

[Энтузиаст]

манитобу не знаю, брал другую полкило на пробу.

Адам так и написал бы название этой муки 00

[ADAM]

Адам так и написал бы название этой муки 00

это было около полутора лет назад, ты думаешь я помню?

твою манитобу я загуглил и понял, что не она была. какую покупал больше чем полтора года назад в Ленте даже под пытками не вспомню

помню, что синенькая упаковка была с какой-то пиццей)))

[Bee happy]

именно  Глютенин  и Глиадин  они не растворимы в воде -эти белки и образуют клейковину

Если в муке всего 13% клейковины, то это очень плохая мука. Поэтому я и спрашиваю, какой белок имеется в виду в твоей муке?

[Энтузиаст]

Если в муке всего 13% клейковины, то это очень плохая мука. Поэтому я и спрашиваю, какой белок имеется в виду в твоей муке?

Дима я смотрю что в муке Белки 13гр, Углеводы 70гр, жиры 1гр, калорийность  330 ккал,  Энергетическая ценность 1400 кДж.  Этой я и пользуюсь .  Дима если я тебя понял то  пшеничный белок- это целый комплекс белков , некоторые из белков растворяются в воде и не образуют клейковину.  Допустим мука белок 12% , а клейковина может быть всего 9-10%.  По этому я смотрю по тесту  после его расстойки .  А в дебри я не лезу дальше . Чем выше процент белка в 100гр муки тем мука сильнее.
А что же российская мука? Можно ли ею заменить итальянскую?

На вопрос о замене нельзя дать однозначного ответа: тут и можно, и нельзя. Для профессиональных целей – нельзя, слишком они разные. А вот для домашних целей – можно.

Дело в том, что наша мука высшего (даже!) сорта имеет слабую силу и невысокий процент белка – 10,3, поэтому изделия из нее, например, пицца, получается пышная, высокая, мелкопористая. А для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Поэтому, если вы ждете в гости бренд-шефа какой-нибудь серьезной пиццерии, особенно итальянца, то надо брать итальянскую муку и только ее. Иначе у вас получится нечто отдаленно напоминающее настоящую итальянскую пиццу.

А если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку? - Не расстраивайтесь: замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Наши, российские, производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, содержание белка не должно быть меньше 12 % – только в этом случае вы получите эластичное и упругое тесто.

 

твою манитобу я загуглил и понял, что не она была. какую покупал больше чем полтора года назад в Ленте даже под пытками не вспомню

Адам,  я попробую Итальянскую муку 00 или 0 ,  но буду смотреть как она себя ведет во время расстойки в холодильнике.  Как то покупал муку еще не вникая в состав муки для  лапшерезки для пасты , сделал тесто,положил в холодильник , а на другой день посмотрел ,а тесто  начало плыть и пошло  серыми разводами пришлось тесто выкинуть.  

 

Может кому- то интересно будет.
 

С Ильёй Лазерсоном и  Аркадием Грицевским выбор муки для пиццы и готовят пиццы Кальцоне  и классику

Сообщение изменено: Энтузиаст, 23 September 2023 - 00:41.

[Энтузиаст]

Интересное видео Пицца Фритта .

[Bee happy]

Допустим мука белок 12% , а клейковина может быть всего 9-10%

Нет, клейковина это не какой-то один белок, а сумма нерастворимых белков (Глютенин и Глиадин). Именно эти белки определяют консистенцию теста. Мука 1 сорта должна содержать не менее 30% клейковины, высшего – не менее 28%. Связано это с тем, что клейковина в зерне находится преимущественно ближе к оболочке. Поэтому высший сорт содержит её меньше, чем первый.
И сумма не может быть меньше одного слагаемого.

Поэтому я так скептически отношусь к твоим цитатам про 10,3%.

[Энтузиаст]

Нет, клейковина это не какой-то один белок, а сумма нерастворимых белков (Глютенин и Глиадин). Именно эти белки

Дима, а я что  написал в сообщении № 334 . 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 25 September 2023 - 14:41.

[Bee happy]

Ты всё читаешь или выборочно? Ты написал, что стараешься пользоваться мукой с 13% белка. Вопрос, какого белка?

Жил был царь, у царя был двор, на дворе был кол, на колу мочало. Начинай с начала.

[Энтузиаст]

Ты всё читаешь или выборочно? Ты написал, что стараешься пользоваться мукой с 13% белка. Вопрос, какого белка? Жил был царь, у царя был двор, на дворе был кол, на колу мочало. Начинай с начала.

Дима,  я что тебе буду расписывать простые белки -протеины, сложные белки - протеиды, потом расписывать белки Альбумин, Глобулин , Глютенин, Глиадин ,  оно мне нужно . Я делаю пиццу, и знаю какую мне для пиццы купить муку для работы с полученным тестом. Мука  Молино Грасси Манитоба 00 13% белка для пиццы -Италия.
Все очень просто, возьми и прочти .
 http://www.hlebio.ru...naya-eto-kakaya

Сообщение изменено: Энтузиаст, 25 September 2023 - 16:13.

[Bee happy]

То есть, ты не видишь никаких несоответствий? Может, это тебе стоит просто почитать?:
https://www.giord.ru...ость клейковины.

[Sausage Man]

Сегодня из муки Гудвилл белок 14% сделал 750гр теста на 3 пицебола  и отправил на расстойку в холодильник на 3 дня. Посмотрю как себя будет вести тесто во время расстойки.