16 ответов в этой теме

[Константин М]

Вот получил форму и фермент, пора приступать к сырам.

Начну с самого простого. Сначала был выучен видеоурок - 

https://www.youtube....h?v=yyMajmhMYus

Ну и начну.

1. Молоко 3 литра  вечернего удоя купил у знакомой молочницы.

2. Молочница знакомая, а корова нет, поэтому первым делом пастеризация. Налил молоко в кастрюлю с толстым дном, установил термометр механический и стал нагревать постоянно помешивая. Когда температура поднялась до 74 градусов, сделал очень маленький огонь и не переставая регулярно помешивать, выдержал 20 минут. Затем поставил кастрюлю в таз с холодной водой. Молоко было абсолютно свежим без признаков скисания.

3. Когда молоко остыло до 38 градусов, добавил аптечный хлористый кальций 5% для инъекций в дозе согласно рецепта.

4. Развел фермент Меито в теплой воде и тоже добавил в молоко, размешал и оставил для ферментизации. Здесь важный момент - молоко не должно остывать. Лучше это делать на водяной бане или укутать одеялом.

5. Минут через сорок стал заглядывать в кастрюлю на предмет образования сгустка. Он образовался, но пришлось еще подождать минут 15-20. Затем ложкой "порезал" сгусток, сыворотка хорошо отделилась и настала пора процеживать. Не стану описывать мелкие ошибки, а скажу сразу, как надо сделать правильно. А правильно, по народному методу - дуршлаг и один слой марли. Не удержался и немного попробовал продукт - вкус просто божественный. В марле надо подержать с полчаса, подворачивая края марли для лучшего отделения сыворотки, а уже после этого ложкой перенес в форму. 

6. Форма  не совсем удачная, но то такое... У нее отверстия только снизу и не совсем удобно сгусток переворачивать, пока он не твердый. Вобщем, делал строго по уроку, присаливал, переворачивал, слегка прессовал штатным прессом и после всех манипуляций оставил на ночь, накрыв дренажной сеткой и прессом.

7. На утро вот такая красота получилась, жалко даже резать. Когда разрежу, сделаю фото структуры. Пока еще достаивает под легким прессом в форме. 

8. Далее пока не решил, может еще покладу ( положу ) в сыворотку для просаливания, куда я добавил столовую ложку соли и немного ( сколько же, как и в начале ) хлористого кальция.

9. Взвесил. Очень сильно удивился. Вес составил 735 грамм ! Но сыворотка еще отделяется.

 

Сообщение изменено: Константин М, 18 October 2015 - 09:19.

[Константин М]

Все, терпение лопнуло, "надо что-то решать". 

Снял груз ( 1.5 кг) , взвесил - ровно 700 грамм.

Разрезал. Попробовал. Вкус кремовый, без кислинки,  не твердый. Практически не соленый. Просолил сверху еще, опять поставил под груз. Хочется чуть тверже и немножко солонее. Может где-то что-то не так получилось ? Что скажете ? Это ж заготовка для салата "Греческий". 

 

P.S. Будете делать такой сыр, сыворотку не выливайте ! Я вынес кастрюлю с сывороткой на балкон, сейчас крышку открыл, а там сверху тооолстенный слой чуть подсоленного, вкуснющего сливочного масла !

 

Сообщение изменено: Константин М, 18 October 2015 - 15:00.

[Эдуард]

С первым сыром!))
Лучше не на глаз работать с ферментом. Обычно, на 10 л молока нужно положить 0,2 гр фермента. Это позволяет достичь точки флокуляции за 15 минут.
Точка флокуляции определяется так: внесли фермент разбавленный в воде. Размешали. В кастрюлю положили пластиковую ёмкость. Пусть плавает. Время от времени крутим её как волчок.
Наступает момент, когда она перестаёт крутиться когда мы её толкаем. Это и есть точка флокуляции.
И дальше уже применяем согласно рецептуре мультипликатор. Обычно это 3.
То есть флокуляция 15 минут, значит Выдерживаем 45 с момента внесения фермента.
Если 10 вышло, то выдерживаем 30 минут и нарезаем.

Многие просто в рецептах пишут Выдерживаем 40 или 45 мин. Это не верно. У меня вроде молоко от одной коровы и фермент всегда отвешиваю одинаково, а точка флокуляции гуляет

[Эдуард]

Я использую такой http://altezeiten.ru...max-powder.html

[Godunoff]

Примите и мои поздравления ,Константин!

Разрешите немного поправить! Брынза - это готовый продукт, имеретинским же называют сыр, который идет на сулугуни и его не солят (я так загубил свой первый имеретинский, вы сами читали мой опус на сэрхеде), потому что он должен "дойти" до нужной кондиции. Приобрести нужную кислотность. Но это все фигня! Главное, что у Вас получилось!

[Константин М]

имеретинским же называют сыр, который идет на сулугуни и его не солят

Я же указал в начале на первоисточник (мы ж еще с "тех времен" без первоисточников никак) . А там на 7 мин и 35 секунд говорится " А перед этим сыр надо немножечко посолить". Так, что все строго "по чертежу".

Хотя в других рецептах делается немного не так, но это в следующий раз проверю.

 

Пока вижу начальный просчет, на что указал Эдуард. Он пишет:

"И дальше уже применяем согласно рецептуре мультипликатор. Обычно это 3. 

То есть флокуляция 15 минут, значит Выдерживаем 45 с момента внесения фермента. "

А я немного не додержал и сгусток получился не очень плотным, кремовым. Сыворотка де до конца отошла. Из-за этого выход получился 700 грамм с 3 литров, хотя предполагаю, что для брынзы должно быть грамм 600 и она должна быть тверже. Хотя может быть причина в другом. Практика покажет. 

Пока ежедневно отрезаю по кусочку и дегустирую. И понемногу подсаливаю. Вроде становится чуть плотнее и вкуснее. Храню в холодильника в пластиковой коробке.
 

Ну и по поводу кислотности. Значит, сыр должен стать кислее на вкус ? Завтра на рынке перепробую всю брынзу, буду определять истинный вкус.   

Сообщение изменено: Константин М, 20 October 2015 - 23:41.

[Godunoff]

Костя, нет, уровень Ph и кислота на вкус - разные вещи! Если лизать землю разной Ph - разницу не почувствуешь! Просто при определенном уровне кислотности сыр приобретает св-ва к тягучести, плавкости и проч. В зависимости от требований к нему. Средний выход мягкого сыра - 15-20 (МАКСИМУМ) %, твердый сыр - и того меньше!) Сыр = это квинтесенция молока, его не может быть много! )) Удачи, друже! )))

[Константин М]

Еженедельно покупаю 3 литра молока и продолжаю эксперименты сыроделия.

Весь набор сошел на 2 вида - обычный творог и брынза.

 

Сегодня о брынзе. Наконец-то получил самый простой и проверенный народный способ приготовления этого вкусного и полезного продукта. Делюсь.

 

1. Молоко нагреваю при постоянном помешивании до температуры 75 градусов. Это пастеризация

2. Во время нагрева добавляю в молоко 2 столовых ложки БЕЗ горки повареной соли Экстра  йодированной.

3. При достижении молоком температуры в 75 градусов, ставлю кастрюлю в миску с холодной водой для остывания до 38 градусов. .

4. На кончике ножа отмеряю фермент Меито и развожу в 50 мл теплой кипяченой воды.

5. Выливаю фермент в молоко, перемешиваю, накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 1 час для образования сгустка.

6. Через час режу ножом сгусток вдоль и поперек и наискось на квадратики 2х2 см. для отделения сыворотки. Через 5-10 минут слегка аккуратно перемешиваю.

7. Сливаю сыворотку, а сгусток перекладываю в форму. У кого нет формы - дуршлаг с двумя слоями марли. После того, как основная сыворотка стечет, нужно поставить под небольшой гнет - 1-2 кг. при температуре 20 градусов. Я ставлю на ночь на подоконник. 

8. На завтрак готов укуснючий продукт - умеренно соленая брынза. Около 700 грамм с 3х литров жирного молока.

9. Остатки храню в холодильнике в закрытой таре.

Рекомендую. 

Сообщение изменено: Константин М, 16 January 2016 - 12:58.

[interra_i]

Так давай фото продукта 

[Константин М]

Так давай фото продукта 

Так мое фото в первом посте. Только немного отработал рецепт.

Сообщение изменено: Константин М, 17 January 2016 - 00:49.

[Константин М]

Приготовил в очередной раз брынзу из подсоленного молока. Едим просто, решил по-экспериментировать. Самым простым было добавить в пиццу. Очень хорошо. 

А сегодня решил проверить еще один рецепт. Как-то видел, что брынзу поджаривают на сковородке. Заинтересовало. На сковородку добавил немного сливочного масла и нарезал брынзу толщиной примерно 1 см. Слегка Обжарил до легкой светло_коричневой корочки на слабом огне  с двух сторон, положил на кусочек поджаренного хлеба ( тост )  и ! Ну просто волшебный вкус.

Очень рекомендую !

 

Вчера поставил тесто на пиццу, вот думаю, может приготовить подобие расстегай-хачапури, только без яйца. Предполагаю, что должно быть вкуснее, чем просто с жареным хлебом.

Сообщение изменено: Константин М, 16 February 2016 - 13:22.

[Аян]

А фермент Меито продается только в и-нете, или в аптеках тоже, как для йогуртов?

[Константин М]

А фермент Меито продается только в и-нете, или в аптеках тоже, как для йогуртов?

Я заказывал через интернет, у нас предложений много, а знакомые покупают в аптеке Пепсин животного происхождения. 

Но говорили, что нашли только в одной аптеке в городе. 

[Svane]

Это моя брынза, на этот раз с семенами кориандра, можно и с зеленью.
1 литр пастеризованного молоко, 150-170 мл пастеризованных сливок 60%, довела до кипения и влила 30-35 мл уксуса 7%. Отцедила, сформировала, в сыворотку положила соль и погрузила туда кружок брынзы. Из этого количества молока получилось около 300 гр сыра.
Я люблю его свежим, хотя иногда и оставляю на ночь на столе, что бы стал чуть кислее.

Вложенные превью

• 

[Аян]

А сколько нужно держать в рассоле? И как быстро, после отцеживания, помещать в раствор?

[Oleg]

Это в Норвегии 60% сливки продаются?

[Константин М]

Все пропало ??

Вчера решил приготовить брынзу. Купил фермерского молока, пропастеризовал, остудил и добавил закваску. Ждал-ждал, когда молоко начнет "скисать", но закваска за лето "подгуляла" и молоко так и осталось свежим. Решил подождать до утра с внесением фермента. А утром встал, а молоко "скисло". Уже превратилось в простоквашу. 

Есть ли смысл вносить фермент или уже все ?? 

Добавлено позже:

Получил совет, что смысла в ферменте уже нет, поезд ушел. За то получился отличный творог !