Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
vik

vik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:столица Московской области

Добрый день.

Я еще чайник в колбасном деле, и просматривая разделы форума заметил, что в разделе сосиски и сардельки на выбор присутствует масса различных свиных сосисок и сарделек, а вот говяжьи сардельки отсутствуют как класс. от слова ВООБЩе. С чем это связано- если не секрет. С трудностью изготволения или есть какие то другие причины?

 

если кто то из уважаемых форумчан все же делал говяжьи сардельки-просьба поделиться фото процесс(если есть, конечно) и результата.



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

хм. А ведь и правда.  Проблем особых нет, жир только  нужно  эмульгировать. Лучше жирную говядину  измельчить на мясорубке отдельно, подморозить и внести в блендер на  втором этапе измельчения, когда нежирная говядина  станет однородной, примерно на 5 градусах в фарше.  На мясорубке  эмульгировать  говядину  сложно, сам жир тугоплавкий.


  • Это нравится: Godunoff и vik

: сообщение №3
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия


а вот говяжьи сардельки отсутствуют как класс. от слова ВООБЩе

 Чисто говяжьи наверно, смешанных в рецептах Татьяны больше чем достаточно. Некоторым говядина не нравится по вкусу, ну не люблю я говяжьи сардельки и колбасы. Да и цена не располагает к употреблению, даже если и нравится ( это мои измышления ).



: сообщение №4
vik

vik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:столица Московской области

да, конечно речь идет о чисто говяжьих.

  раньше брал говяжьи в Ашане, потом они пропали, потом нашел возле дома Вегусовские(не реклама) вроде понравились, через пару недель снова купил те же и там же- вкус просто отвратный, подумал-может что то перепутал- еще через пару недель и-снова -опять вкус просто ужасный. вот и появилдось желание попробовать самому сделать-повторив чей то рецепт из гуру. А рецепта то и нет. поэтому и спрашиваю- не хотят делать или какая то технологическая проблема.



: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия
Вот рецепт говяжьих первого сорта из ГОСТа:
400г Говядина жилованная первого сорта
500г Говядина жилованная второго сорта
100г Жир-сырец говяжий или свиной
25г Соль поваренная пищевая
0,068 Нитрит натрия
1,8г Сахарный песок или глюкоза
1,1г Перец черный или белый молотый
1,1г Кориандр молотый
4г Или вместо сахара и пряностей смесь пряностей №5
1г Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный
0,5г Или чеснок сушеный


Все вареные сосиски и сардельки делаются одинаково. Возьмите какой-нибудь рецепт Татьяны или Павла где подробно описано изготовление и делайте.
  • Это нравится: vik и Ирина yampol

: сообщение №6
Антон мясник

Антон мясник

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Доброго времени суток.

Столкнулся с проблемой куттирования говядина+говяжий жир. Нет эластичности как при изготовлении классической вареной колбасы. Получается мелкий жидкий фарш.

Имеет ли смысл засолить фарш в нитрите, цитрате и соли до куттирования? Возможно ли вообще получить эмульсию говядина+говяжий жир?



: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
При соблюдении технологии фаршесоставления получается и с говяжьим жиром. На чем измельчаете и при какой температуре?

: сообщение №8
Антон мясник

Антон мясник

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Говядина + жир на мясорубке. Куттирование (заточены, угол правельный) со льдом и бульоном при т-ре 2-4, время 12мин. Дальше рост температуры.