35 ответов в этой теме

[евгений 1978]

здравствуйте скажите пожалуйсто можно использовать  нитритную соль со стартовыми культурами , и надо ли добавлять кристолют в  к стартам  видь , ведь вних уже есть глюкоза ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

здравствуйте. Конечно можно и нужно.  Смешивать  их в сухом виде  производитель не  рекомендует конечно,  лучше активировать в небольшом количестве  теплой воды. Но  практика показывает что  и в сухом виде  смешать соль, кристаллют и стартовые культуры можно, например для натирания этой сухой смесью  куска мяса для сухого посола.

[евгений 1978]

а, в  воде разводить все вместе и старты и кристолют и приправу или только старты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотря для чего. Воду придётся высушивать, поэтому сами решите сколько её нужно. Растворяют для активации и более равномерного распределения. Активация вроде бы и без воды проходит нормально, чуть медленнее, а равномерно распределить 0,5 гр сложно, не смешав с другой сыпучкой.
Производитель рекомендует вносить стартовые культуры до нитритной соли за несколько минут. Вот практически я не понимаю зачем, ведь активируются они лишь через несколько часов.

[МВМ]

Возник один вопрос.

Хочу посолить  в запаянном пакете грудинку. Есть соль нитритная и кристаллют.

Кристаллют используют без стартовых культур  или только вместе со стартами? 

[Xramovnik]

Кристаллют используют без стартовых культур или только вместе со стартами?

ну почитайте форум. 100500 раз все пересказано.

[МВМ]

ну почитайте форум. 100500 раз все пересказано.

 

 

Да вот неделю лопачу, пока ответа не увидел, может ссылочку дадите, буду признателен

[CODEONETEAM]

МВМ, а давайте пошагово, что такое Кристаллют?

[mamoru]

Возник один вопрос.

Хочу посолить  в запаянном пакете грудинку. Есть соль нитритная и кристаллют.

Кристаллют используют без стартовых культур  или только вместе со стартами? 

 кристаллют это питание для стартов, нет стартов значит некого и кормить

Сообщение изменено: mamoru, 12 April 2016 - 16:02.

[МВМ]

 кристаллют это питание для стартов, нет стартов значит некого и кормить

 

Спасибо, понял. На упаковке с кристаллютом я это прочитал, но были сомнения, теперь рассеялись.

Надеюсь мои глупые вопросы с накоплением опыта отпадут

[Xramovnik]

кристаллют это питание для стартов, нет стартов значит некого и кормить

Начнем с того, что это моносахара. И они влияют на вкус конечного продукта.

[mamoru]

МВМ, удачи) со временем вопросов будет все меньше а эмоций от удачных продуктов все больше!)   

но на счет форума я бы тоже посоветовал почитать побольше его, особенно перед тем как что то делать, чтобы было меньше разочарований. я лично перед тем как сделать первую свою колбасу проштудировал весь форум вдоль и поперек и не один раз.

[mamoru]

Xramovnik, так я ж и не спорю что вкус они могут менять, в некоторых рецептах люди добавляют глюкозу, вон у Зевса видел ее,но это же не основное предназначение  кристаллюта

[Aleksey2006]

mamoru, Если нет стартов это не значит, что некого кормить. Там все равно есть нужные бактерии и они обязательно разовьются в подходящих условиях. Старты ускоряют этот процесс и делают его более контролируемым.

Глюкоза отличная вещь, всегда ее использую в вареных и копченых изделиях.  Дает хороший цвет и не делает мясо сладким.

[OlgaZH]

mamoru, Если нет стартов это не значит, что некого кормить. Там все равно есть нужные бактерии и они обязательно разовьются в подходящих условиях. Старты ускоряют этот процесс и делают его более контролируемым.
Глюкоза отличная вещь, всегда ее использую в вареных и копченых изделиях. Дает хороший цвет и не делает мясо сладким.

Старты в первую очередь снижают риск развития бактерий ненужных, соответственно, снижают риск порчи мяса. С остальными утверждениями согласна :-)

[Aleksey2006]

Ну да все правильно, одно вытекает из другого.

[mamoru]

Aleksey2006,OlgaZH, век живи век учись, буду знать)

[fomadrei]

Здравствуйте подскажите причину появления кислинки в сыровяленой  колбасе,использовал нитритную соль и стартовую культуру, фарша было 2кг  взвесить 1г нечем отмерил на глазок на кончике ножа для прикормке добавил сахар?

Сообщение изменено: fomadrei, 28 April 2016 - 14:00.

[Xramovnik]

может в тепле передержал...

[Bee happy]

Стартовые культуры вырабатывают молочную кислоту. Как же без кислинки?!

[zelepukin]

Господа(товарищи) покупая сосиски, сардельки в магазине мы их можем съесть сырыми, а можем отварить при 100С, а как же нитритка и другие хим вещества которые в них находятся??? Это раз. Рецепт заводских сосис и сарделл  он получается не до готовлен?

[Oleg]

И у нас и в продаже абсолютно готовый продукт, кто любит есть сосиски горячими, тот их варит, кто не любит - ест из холодильника. А что с нитритом натрия не так?

[Rodger03]

Господа(товарищи) покупая сосиски, сардельки в магазине мы их можем съесть сырыми, а можем отварить при 100С, а как же нитритка и другие хим вещества которые в них находятся??? Это раз. Рецепт заводских сосис и сарделл  он получается не до готовлен?

 

нитрит натрия и другие хим вещества которые находятся в покупных сосисках и сардельках вы можете скушать сырыми , а можете горячими )) это раз . сырых сосис и сардел не продают - это два )) 

но мы более колбасы и сосиски в магазинах не берем и вам не советуем - это получается три ))) 

[zelepukin]

Oleg, Покупая в магазине сосиски (уже готовые т.е. сваренные при 80С)я дома их варю в кипятке, и нитритка не распадается на плохие вещества?Можно спокойно есть?

Rodger03,да я то же уже "сыровяленное" не покупаю, теперь хочу и "вареные" не покупать.

[Oleg]

Можно есть. 

[Eugeny]

Покупая в магазине сосиски (уже готовые т.е. сваренные при 80С)я дома их варю в кипятке, и нитритка не распадается на плохие вещества?Можно спокойно есть?

1 Сосиски\сардельки в кипятке варить не надо, они уже варенные, их подают и употребляют ГОРЯЧИМИ, то есть просто разогретыми но желаемой температуры. Хотя я люблю их и холодные, даже больше чем горячие.

2 Нитрит натрия не распадается на "плохие вещества". Он и есть "плохое вещество" о котором сложили уже кучу легенд и всяких вымыслов. Распадаясь, он как раз из "плохова вещества" становится ""никаким", а распадается он при взаимодействии с химическими веществами содержащимися в мясе при посоле и при термообработке, плюс его частично разлагает аскорбат натрия\аскорбиновая кислота который(ую) добавляют при производстве колбас. В готовой колбасе нитритов\нитратов содержится в разы меньше, чем в овощах, даже с собственной грядки.

3 Спокойно есть нельзя, зная о том, что  в СССР сардкльки\сосиски\колбасы на 90 процентов состояли из мясного сырья, остальное специи, соль, вода\молоко. В современной продукции, дай бог чтоб процентов 30-40 хотя бы курицы механической обвалки было и вообще, современные технологии позволяют делать колбасу вообще без мяса. Так, что покупая вареные колбасные изделия, вы по сути покупаете кота в мешке, причем заведомо дохлого, но с отдушкой и пряностями. Лучше купить 1 кг мяса и съесть, чем тратить деньги неизвестно (хотя все известно) на что.

Сообщение изменено: Eugeny, 03 May 2016 - 11:04.

[Виктория65]

Почитав эту ветку, поняла что Кристаллют может заменить глюкозу в фарше (имеется ввиду фарш не для сырокопченых изделий). Или ошиблась? Если можно, то в каких пропорциях?

Сообщение изменено: Виктория65, 02 July 2016 - 10:49.

[mamoru]

Виктория65,  можно конечно заменить хоть кристалютом, хоть сахаром, если в ветчины, я в смеси ГОСТ добавляю сахарную пудру

[Bee happy]

имеется ввиду фарш не для сырокопченых изделий

Вы бы указали точнее, какие фарши имеете в виду.

 Кристаллют немного слаще чистой глюкозы за счёт содержания фруктозы. Но вряд ли Вы заметите эту разницу. Вкус - во многом субъективное ощущение, если пробовать чистый порошок. Например, сахарная пудра кажется слаще крупнокристаллического сахара. Соль очень мелкого помола кажется солонее крупного.

[Виктория65]

Спасибо за ответы. Просто получила заказ. И его в том числе (наверно при заказе что-то напутала). Теперь думаю - куда применить. 

[mamoru]

Виктория65, я бы его оставил на сыровял да сырокопчености))) а в колбасу можно и сахар оставить) 

[Виктория65]

mamoru,

Где-то в ветках читала, что при отсутствии стартовых культур нет смысла его добавлять. Или я ошибаюсь?

[Bee happy]

По большому счёту, смысла нет. Без стартовых культур добавление любых сахаров "на глазок" может привести к прокисанию мяса дикими баккультурами. В то же время, умеренное количество сахара в кулинарных целях в некоторых случаях способно выправить вкус, сделать его более сбалансированным, полным.

[gvrose]

Вот смотрите на фото,купил нитроитно-посолочную соль,но она иодированная. Понятно,чтоьдля копчения,тушенок и прочих горячих вещей она подойдет,а вот для сыровяла со стартамии можно ли? Вернее можно это точно,возможно какие то нюансы есть,может стартов больше надо брать? Кто владеет информацией? Именно иодированную соль у нас во всех заводские сыровялы кладут тк на этикетке все это четко указано. Проясните ситуацию плиз.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

gvrose,   Нужна обыкновенная  нитритная соль,  Естественно  старты используются с нитритной  солью .  Ну раз у вас её используют  такую соль  , вы сами и ответили себе на свой вопрос. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 August 2020 - 23:11.

[Зрячий]

gvrose,Эффекта положительного от ее использования нет.Предполагаемый отрицательный отрицательный не изучен.Мозырь выпускает нитритную соль и без добавления йода.Сдайте и купите без него.