Россия
: сообщение №1
Мука в/с 500 гр.
Дрожжи сухие быстрорастворимые 6 гр или 20 гр. прессованных
Соль 10-12 гр
Растительное масло 1 ст. ложка
Аскорбиновая кислота 2 гр (обязательно)Что дает аскорбинка:
меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
Вода 330-450 мл ( может и больше, все зависит от влагоемкости самой муки) тесто должно быть очень мягким. Температура теста при вымешивании не должна быть выше 26-27°, поэтому вода должна быть очень холодная.( при окончательном вымешивании я добавляю кубики льда)
Для приготовления этого теста необходим кухонный комбайн, руками вымесить такое тесто очень трудоемко. Говорят можно вымесить миксером, не знаю, не пробовала.В комбайне я вымешиваю тесто где то минут 10-15 сначала на средней, а в конце уже на высокой скорости. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок дежи и иметь гладкую консистенцию, иметь хорошо развитую клейковину и быть очень мягким.
Если готовите тесто с сухими дрожжами, то муку, дрожжи и аскорбинку перемешать и оставить на 20-30 минут в «покое» при комнатной температуре.Далее влить воды до получения теста средней консистенции , это примерно где то 300 мл. Перемешать и оставить на двадцать минут, для того, чтобы вода и мука хорошо соединились.
Всыпать соль, влить масло и вымесить тесто до появления признаков развития клейковины .И только потом, продолжая вымешивать, влить порциями остальную воду.
Оставить тесто бродить в смазанной маслом посуде, пока не удвоится в объеме. Ну вот наше тесто готово.
Если готовите с прессованными дрожжами, выполняете все шаги по приготовлению теста , как с сухими дрожжами , только разведенные дрожжи в 100 мл воды (из общего количества) добавляете при окончательном вымешивании, после появления признаков развития клейковины.
И также оставляете в смазанной маслом посуде до увеличения объема в два раза ( на подъем теста у меня уходит от полутора до двух часов).Общий вес тесто 900 грамм.
Затем тесто осторожно выкладываете (выливаете) на хорошо припудренную разделочную доску, стараясь не сдуть пузыри , делите на два одинаковых куска и аккуратно пальцами стягиваете куски теста в батоны, сверху присыпаете мукой и накрываете пленкой.Вот такие две тестовые заготовки у меня получились .
Даете расстойку, как минимум минут на 45. А в это время нагреваете пекарский камень до температуры 260°.
К тому моменту, когда печь раскалится, стряхнуть муку щеткой с поверхности кусков теста, перевернуть батоны на дощечку или лопату ( я использую в качестве лопаты разделочную доску с ручкой, на которую надо положить бумагу для выпечки обильно припудренную мукой , с бумагой тестовую заготовку легко сдвинуть на камень или противень), при желании щеткой стряхнуть муку и посадить в печь.При переворачивании чиабатты приобретают вот такой вид
Печь с паром в течение 25-30 минут, первые 10-12 минут при температуре 260°, оставшееся время при температуре 220 °.
Если нет камня, то можно печь на противне, но его также необходимо разогреть в духовке при максимальной температуре.
Готовые чиабатты должны быть коричневато-золотистого цвета, пухлыми и издавать пустой звук при постукивании. Выложить их на решeтку и дать остыть . В пакет или хлебницу убирать не надо, иначе эффект «хрустящей корочки пропадет».
Приятного аппетита!!!
Наверх
Ответить
Цитировать
Вставить имя или цитировать выделенное
