47 ответов в этой теме

[Ninyureva]

А сегодня хочу познакомить с французскими багетами.

На два багета весом по 250 грамм
нам потребуется 
300 гр муки (я использовала 100 гр муки 1 сорта и 200 граммов муки в/с)
6 г дрожжей прессованных 
6 гр соли
200 мл воды + столько,чтобы получилась умеренно мягкая консистенция(все зависит от влагоемкости муки) у меня ушло больше 250 мл воды.
Отмеряем 30 мл воды( из общего количества) и разводим в ней дрожжи
Муку перемешивают с водой в течение 5 мин на 1 скорости. Оставляют тесто набухнуть на 15 мин. Затем всыпаем соль, выливаем разведенные дрожжи и месим 10 мин на второй скорости до умеренного развития клейковины. 
 
Дать тесту отдохнуть 20 мин , выложить на стол в виде лепешки. Сложить лепешку втрое, загнув края с боков. Затем складываем полученную ленту теста втрое, загнув края сверху и снизу. 
Вот такой вид будет иметь тесто перед расстойкой

Накрыть тесто и оставить его бродить на 40 мин. 

Следом разделить тесто на 2 порции, округлить и дать кускам предварительную расстойку в течение 30 мин под полотенцем. 

Сформовать батоны , дать им 1 ч 30 мин расстойки .

Перед выпечкой сделать надрезы.  Я выпекаю на специальных противнях для багетов.
Печь на поду с паром при температуре 230° в течение примерно 30 мин. Дать время остыть .

Приятного аппетита !!!
Хлеб очень простой "в исполнении" , но очень вкусный, корочка хрустящая, а мякоть изумительно мягкая, а какой хлебный аромат разносится по всей квартире.

[Aleksey2006]

Вкусная штука. Жена всегда заказывает под икорку, красную.

Время кажется надо немного уменьшить, я пеку 25 минут при 230С

Еще не понятно, печете на поду или в специальном противне?

[Ninyureva]

Вы абсолютно правы, и время и температуру надо уменьшить, пеку в специальном противне, но ставлю на камень.

[Рисинка]

Тоже сегодня спекла, правда немного по другому рецепту. Так глядишь, с вами печь хлеб научусь     Багеты получились вкуснейшие, мягкий упругий мякиш и хрустящая корочка. Фотографировала еще горячими, т.к. домашние уже тянули ручки к ним со всех сторон.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Рисинка, 28 November 2015 - 16:40.

[abdulvaliev]

 

 

 

Традиционный французский багет, потрясающий вкус от длительного холодного выбраживания

Рецепт из книги "Le pain l'envers du decor" от Фредерика Лаклоса (Frédéric Laclos)

Поищите эту книгу (нет нет попадается в электронном виде), в ней очень хорошо расписана технология и прекрасные рецепты

Сообщение изменено: abdulvaliev, 18 February 2016 - 08:12.

[Flint2002]

у меня в ХП есть подобный рецепт. называется "Французский хлеб" . Самая длинная программа 

[Кот Базиль]

Вообще багет делают из "вчерашнего" теста. Опару оставляют для медленного брожения в холодильнике от 8 до 12 часов и только потом замешивают тесто. Из-за долгого, холодного брожения и получается тот самый вкус-запах настоящего багета.

[Зевс]

Не надо никаких премудростей.
Для французского багета берут муку 550.

250г муки
160мл тёплой воды
10г свежих дрожей
1 чл соли
немного сахара

Размешать всё в чашке и вымесить тесто.
Тесто положить на доску посыпанную мукой и накрыть влажным полотенцем.
Через час тесто немного вымесить.
Оторвать кусочек подходящий по весу для вашего багета.

Размять его руками и сделать круг, потом загнуть края во внутрь в виде конверта.
Потом все конверты (сколько получится)накрыть мокрым полотенцем и оставить на 20 минут.
Потом кусочки сдавить и придать им фору квадрата и оставить на 20 минут.
После можно тесто раскатать в длинные колбаски, немного примять и сделать косые не глубокие надрезы и оставить на 15 отдыхать.
Духовку разогреть до 240°C, багеты обсыпать немного мукой и поставить в духовку и выпекать до готовности.
за 2 часа можно сделать отличные французские багеты.

[Шиза]

А я делаю по рецепту одного блогера с ютуба. При просмотре невольно задумываешься о ориентации человека, но будем толлерантны  , да и багеты выходят отличные, только соли в рецепте с 12 гр лучше уменьшить до 10 на мой вкус

Сообщение изменено: Шиза, 04 May 2021 - 15:05.

[Арабеска]

При просмотре невольно задумываешься о ориентации человека, но будем толлерантны, да

А вот это ты зря написал. У Саши отличные рецепты! А в остальном он честно рассказал свою историю.

[Шиза]

Арабеска, Если у него на самом деле, что вид, что манера говорить такая...Так-то мне без разницы, батоны от него очень вкусные, а что он дома под одеялом и с кем делает, дело его... 

[Арабеска]

 Цельнозерновые багеты. Заготовки и готовые красавчики! 350 г муки потребовалось для  выпечки 6 штук..  вполне себе можно заморозить готовые, чтобы при необходимости просто прогреть  в духовке.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Finish]

Не знал, что есть отдельная тема. Пожалуй, перейду сюда, багеты выпекать))

Добавлено позже (25.06.2026 - 14:42):


Жду вот эту муку.

[Efisher]

У меня такая

[Finish]

Efisher ,
Это она и есть. Завтра опробую

Добавлено позже (27.06.2026 - 14:46):
А вот у топикстартера прямо скажем нифига не французский багет.

[Efisher]

Я делаю с двух видов муки сейчас. Так хочу сказать, что разница в тесте есть. Мука для багетов очень эластичная. Вот из этих  сейчас делаю.

  

Третий замес для хлеба. Но печь буду ближе к вечеру.

Сообщение изменено: Efisher, 27 June 2026 - 14:59.

[Вячеслав Н]

Хочите делать французский багет  правильно, вот вам видео  французского шеф-повара Вивьена , и то  как он  его правильно делает. Главное правильная подготовка теста поэтапно. 

https://rutube.ru/vi...3e3ce4de9c18d2/

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 27 June 2026 - 15:20.

[Finish]

Слава, не смеши. Этих блогеров в интернете, как говна за баней. У каждого своя теория и свои рецепты. А проблема совсем в другом, как у себя дома сделать настоящий французский багет. Вроде все делаешь прямо как вот там блогер рассказывает, а оно не получается. А потом уже когда сам начинаешь соображать, что к чему применительно ещё к своему оборудованию и материалам, вот тогда начинается примерно то, что хочешь получать.
Поэтому я всегда говорил и буду повторять – чужой рецепт это ЧУЖОЙ рецепт, для того чтобы его реализовать надо немного поэкспериментировать и мозгами пораскинуть

Сообщение изменено: Finish, 27 June 2026 - 17:03.

[Efisher]

Первый багет из муки гудвин. Все получилось, даже вкус есть.

   

Это вторая партия из муки Т65

С настоящим маслом, прям вообще хорошо.

Сообщение изменено: Efisher, 27 June 2026 - 17:11.

[Finish]

Классно.
У меня сейчас задача сделать максимально приближенно к оригиналу – длина 60 см. Диаметр не более 5 см. Мне кажется, что и хрукость зависит от размера.

Сообщение изменено: Finish, 27 June 2026 - 17:24.

[Efisher]

Хрустит шикарно. Скоро буду печь из Т65

[Арабеска]

Это вторая партия из муки Т65

 Что это тесто делает ? Какая стадия  приготовления багета?

[Efisher]

Сейчас пойдет в печь.

Готов. Вкус другой. Первый больше понравился. Остынет. Посмотрю на вкус.

   

Сообщение изменено: Efisher, 27 June 2026 - 19:16.

[Вячеслав Н]

Слава, не смеши. Этих блогеров в интернете, как говна за баней

Валера, если ты не в курсе этого человека,  не пиши не знавши , это французский Шеф - повар Вивьен Лебек ((Vivien Lebecq), который делится  с нами своим  опытом в кулинарии.  

Добавлено позже (28.06.2026 - 03:27):

  Efisher ,Первый багет из муки гудвин. Все получилось, даже вкус есть.

Юра,  посмотри видео Вивьена, он  после замеса теста в планетарном миксере тесто складывает и оставляет на первую ферментацию на 45 мин. потом  отправляет тесто в холодильник на расстойку до 18 час,

 за время расстойки тесто насыщается углекислым газом, а мука Гудвилл сильная му ка и тесто хорошо набирает углекислый газ. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 28 June 2026 - 04:34.

[Finish]

Вячеслав Н ,
Я в курсе этого "настоящего гасконца". Обычный блогерско-кулинарный проект.

[Арабеска]

Позволю себе всё же обратить ваше внимание на сообщение автора темы и  сообщение профессионального пекаря https://forum.emkolb...bagety/?p=33732 . Сообщения по-прежнему актуальны.

[Greek]

сообщение профессионального пекаря

Ольга, вы серьезно? Вы видели "багет" в исполнении Зевса? Я видил((( "Панеттоне" на разрыхлителе((( Если бы вы сказали колбасник, я бы согласился, но пекарь, ещё профессионал - нет.

Сообщение изменено: Greek, 28 June 2026 - 13:19.

[Finish]

Парни, пожелайте удачи



Добавлено позже (29.06.2026 - 00:23):
Ну как бы вот. Внешние размеры выдержаны, вес теста выдержан. На батон ушло 200 грамм муки. Корочка звенит,
Резать, как в рекламном ролике вдоль я не буду горячий.



Добавлено позже (29.06.2026 - 00:27):
Упустил один момент. Надрезы надо было делать под углом, чтобы образовывался гребешок.



Добавлено позже (29.06.2026 - 09:52):
Вчера не удержался. Отломил с хрустом кусок ещё горячего. Забросил в мякоть сливочного масла и съел, нет, сожрал, с превеликим удовольствием))

Сообщение изменено: Finish, 29 June 2026 - 08:29.

[Finish]

Багет с детёнышем



Жалко только что хруст и свежесть сохраняются всего несколько часов. Как-нибудь встану часов в 5-6 и сделаю к завтраку. Чтобы с маслом или молоком.)))

Хоть пишут, что резать надо на глубину 5-6 мм, но я думаю, надо глубже. Миллиметров на 10 прорезать.

Сообщение изменено: Finish, 03 July 2026 - 15:34.

[Finish]

Встал я утром в шесть часов (с)...

Вечером сделал пулиш, замесил тесто и поставил в холодильник. В 4 часа достал. В 6:30 часов обмял и раскатал, свернув колбаску диаметром 3 см. Сделал глубокие надрезы под углом, чтобы получились "гребешки" и оставил на полчаса. За полчаса батон поднялся, духовка прогрелась до 250, вода с поддоне закипела. Через 10 минут воду убрал. В 7:15 багет был готов.
По-моему получилось неплохо. За завтраком проверим.
Муки - 200 г. Воды - 120 мл, дрожжей 4 г, соль по вкусу.

Сообщение изменено: Finish, 11 July 2026 - 07:31.

[Greek]

свернув колбаску

батон поднялся

багет был готов

Ты уж определись что это.

[Finish]

Это была колбаска, батон, а потом багет. По-моему, все понятно без пояснений.
И не надо делать мне замечания, это не профессиональный пекарский форум, и я не пекарь, и не планирую им быть.

Сообщение изменено: Finish, 11 July 2026 - 18:37.

[Finish]

Встал я утром в 6 часов ...(с)

Добавлено позже (17.07.2026 - 08:15):
Жалко, что размер духовки не позволяет испечь багет стандартной длины. Только 45 см. Но, ширина и высота по стандарту. 5 см, и 4 см. Могло быть немножко больше, но времени не было на поднятие

[Efisher]

На пулише делаешь ? Который замесил с вечера?

Сообщение изменено: Efisher, 17 July 2026 - 09:06.

[Finish]

На пулише делаешь ? Который замесил с вечера?

50х50.
Надо попробовать почти полностью на закваске сделать.
А так да, вчера замесил тесто.
Сначала пулиш - 100 грамм муки, 100 грамм воды, микрощепотка дрожжей. Через 4 часа он поднялся в 2,5- 3 раза. Добавил ещё 100 грамм муки и 25 миллилитров воды. Замесил тесто и в холодильник.
Утром достал, раскатал заготовку диаметром примерно 2,5 см, ну и через полчаса в разогретую духовку с кипящей водой на поддоне.
Как раз к завтраку тёпленький подошёл и хрустящий

Сообщение изменено: Finish, 17 July 2026 - 10:50.

[Zeus]

Испёк вчера багеты

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 17 July 2026 - 18:14.

[Вячеслав Н]

Испёк вчера багеты

Володя, а что у тебя за мука 2го сорта?  В теме "Что  будем  есть"  цвет багета лучше -светлее .

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 17 July 2026 - 17:38.

[Zeus]

Володя, а что у тебя за мука 2го сорта?

 

Не понял, я делаю багеты с Т65

Муки 2го сорта у нас нет.

[Вячеслав Н]

Не понял, я делаю багеты с Т65

Или фото так передало цвет , какой то темный как унас мука 2 го сорта.

[Finish]

Пулиш за 3 часа.
Завтра к завтраку попробую сделать багет без добавления дрожжей. Ну, не считая затравки микроскопической в закваске, которая вот так сработала.

Добавлено позже (18.07.2026 - 09:22):

Или фото так передало цвет , какой то темный как унас мука 2 го сорта.

Слава. Я сейчас испёк багет на закваске, без дрожжей из Т65. Так цвет тоже не белый.



Добавлено позже (18.07.2026 - 10:09):
150/150 г пулиша. При замесе добавил 70 г муки. На ночь в холодильник. Утром обмял и раскатал.
Мне понравилось больше. Легкий мягкий с выраженной корочкой.
Готовый багет 239 г. И булочка еще маленькая получилась)

Сообщение изменено: Finish, 18 July 2026 - 10:35.

[volveg]

на закваске, без дрожжей

С такими познаниями так в кандидатах и проходишь... 

Пузырящаяся закваска у него без дрожжей, ну-ну...  

[Bee happy]

Не всех кандидатов берут в доктора... 

[КОТЯ]

Пузырящаяся закваска

Безждрожжевой хлеб на дрожжевой закваске бездрожжевым называется условно.

[Finish]

Добавлено позже (18.07.2026 - 15:40):

Безждрожжевой хлеб на дрожжевой закваске бездрожжевым называется условно.

Не может быть
А мужики-то и не знали (С)
Для таких привередливых я специально в верхнем посту написал БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ, КРОМЕ МИКРОСКОПИЧЕСКОЙ ЩЕПОТКИ.
Думал, что этого достаточно. Оказывается, не для всех...
Честно говоря, не понимаю этих наездов. Вижу, что некоторых сторожилов аж трясёт, так им хочется меня подъ...уть. Правда, не все понимают, что они в игноре, и я их просто не вижу.
Ну разве что в чужих цитатах.
https://forum.emkolb...agety/?p=350653

Сообщение изменено: Finish, 18 July 2026 - 15:53.

[КОТЯ]

Не может быть

Ответ был Волвегу, что хлеб бездрожжевой может быть на закваске с дрожжами, а может без дрожжей.
Если закваска на дрожжах, то хлеб называется бездрожжевым условно. Хотя многие пекаря скрывают информацию что хлеб на дрожжевой закваске.

[Bee happy]

Это типа как беременная, но совсем чуть-чуть...

[Finish]

КОТЯ,
Извини. Он у меня давно в игноре, я его писанину вижу только в чужих цитатах. Мне показалось, что ты это мне пытаешься объяснять.)))

Сообщение изменено: Finish, 18 July 2026 - 19:11.

[volveg]

Finish, тебе что-то объяснять бесполезно...