24 ответов в этой теме

[Svane]

В чем будет отличие готового продукта:
1. когда мясо было засолено кусочками, потом через 1-2 суток измельчено
2. мясо измельчено сразу и засолено с пряностями на 2-3 суток.
3. Дать созреть фаршу в какой-то посуде в холодильнике 2-3 суток или те-же 2-3 суток в оболочке?

Сообщение изменено: Svane, 15 November 2015 - 15:15.

[Надежда]

Мясо предварительно посоленное кусочками проще измельчать на мясорубке, посоленное предварительно сало не надо ошпаривать кипятком. И так нормально удержится в колбасе.

Колбаса в оболочке большого диаметра вкуснее, чем та-же колбаса в оболочке меньшего диаметра

Выведено опытным путем

Предварительно посоленное мясо можно и забыть в этом виде, если случились непредвиденные дела и вам не до колбасы.

набитый же в оболочки фарш лучше не забывать, может закиснуть Где ему зреть разницы большой нет. Но набитый в оболочку фарш должен полежать какое-то время, восстановить нарушенные при набивке связи.

[Константин М]

1. когда мясо было засолено кусочками, потом через 1-2 суток измельчено

2. мясо измельчено сразу и засолено с пряностями на 2-3 суток.

Я пытаюсь привнести логику в практику. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно должно просаливаться. Исходя из этого, мясо не жирное лучше перемолоть, добавить соль и специи, вымесить, затем добавить измельченный жир, перемешать без фанатизма, набивать и готовить. Экономия времени и не ждать 3 дня. Захотел колбаски - через час она уже шкварчит на сковородке.  Но это мой рецепт колбасок-гриль.

[КСергей]

Коллеги,подскажите,пожалуйста.

Вот в рецептурах состава СВ колбас пишется - "свинина постная". Ну и упоминается, в частности - окорок,задняя часть.

При подготовке мяса окорочной  части все жилки и пленки удаляю, а нужно ли удалять ВЕСЬ жир?

Там  бывает и внешнее сало ( остается иногда немного после срезания\снятия кожи ), а есть и некоторое количество жира внутри окорока,рядом с костью? Вот всё-всё нужно удалять?Или целиком в фарш пускать?

 

И еще вопрос.

Вот подготавливал сегодня шею для коппы, кусок был большой, часть пришлось отрезать ( грамм 400 лишние оказались). Буду  использовать его в фарше на салями.

Ну так там тоже есть жир, прослойки. Этот жир нужно удалять, или так целиком кусок шеи можно использовать?

[Oleg]

Мясо свиное нежирное может содержать до 30% жира. Реально кладите жира столько, сколько вам нравится, вы-же для себя делаете.

[КСергей]

Ок, спасибо.

Я думал, что это какое-то "неправильное" сало, ну вроде того,что будет как-то не так вести себя в фарше, размазываться и .т.д.

Значит - пойдет в дело

[Зевс]

Не знаю про что вы тут говорите,

ну я думаю мясо выглядит так.

Режу измельчаю и в колбасу.

 

Сообщение изменено: Зевс, 22 December 2015 - 18:32.

[КСергей]

Мясо свиное нежирное может содержать до 30% жира. Реально кладите жира столько, сколько вам нравится, вы-же для себя делаете.

 

 

Не знаю про что вы тут говорите,

ну я думаю мясо выглядит так.

Режу измельчаю и в колбасу.

 

PC170023.JPG PC170027.JPG

Спасибо!

Точно так  же ( или около того )  выглядит то мясо, которое обычно покупаю я , вот сегодня 5200 гр купил.

А анекдот в том, что раньше я его зачем то вычищал от всего, что только напоминает жир или пленки.   На выходе была хирургически постная\чистая мякоть. Ну кроме грудинок, шпика, подчеревины.

 

И не нужно спрашивать - зачем я так морочился.

Избыточная старательность - она, как бы это сказать...бывает избыточна.

 

Вот сейчас буду нудно пытать форумчан о "зернистости " сала

 

Зевс, вот как раз у вас я видел на нескольких форумах практически образцово-показательные по зернистости и фактуре и московскую и брауншвейгскую и еще что-то.

При этом вы упоминали, что это было вами сделано еще до того, как у вас появился куттер.

 

Подскажите, пожалуйста , по возможности детально , как делать рельефное и контрастное зерно сала в колбасе, но без куттера.

Имено -  как вы это делали.

У меня только мясорубка, ну и какой-то крыльчатый обычный кутер в комбайне, не уверен, что ему под силу .

Сообщение изменено: КСергей, 22 December 2015 - 18:57.

[Зевс]

Сергей ты не мог бы выложить фотографии,

что бы  хоть немного знали от куда прыгать?.

Сообщение изменено: Зевс, 22 December 2015 - 19:07.

[КСергей]

Вот то, что нашел сразу:

Ваша Московская:

 

Что-то сайт говорит, что недопустимые расширения файлов, посему просто дам ссылку на страницу:

 

http://www.meat-expe...asa-s-pleseniu/

 

Была еще где-то ваша салями Миланская, такая контрастно-зернистая, но не могу вспомнить, где я ее видел.

[КСергей]

Сегодня вечером буду заправлять в говяжью синюгу два вида СВ колбасы. Обвяжу, а потом нужно надеть утягивающую сетку.

Ее нужно одевать сразу ( как-бы просто не приклеилась к мокрой синюге)? Или когда колбаса немного подсохнет, через день-два?

[Flint2002]

это вы круто взялись. А опыт то вяления колбасы есть ? А условия? Калибр то недетский. 

А зачем на колбасу одевать сетку?

[Надежда]

Калибр то недетский.

А чего мелочиться-то?))

А зачем на колбасу одевать сетку?

Колбаса сохнет, сетка стягивается, идет процесс прессования колбасы

[КСергей]

это вы круто взялись. А опыт то вяления колбасы есть ? А условия? Калибр то недетский. 

А зачем на колбасу одевать сетку?

Видел с сетками. ИМХО - так делают для того, чтобы "поджимать" оболочку по мере усыхания толстых колбас.

Круто? Да я  без претензий на крутизну

Пока есть условия , вернее - будут еще пару, м.б - три месяца, пока не потеплеет .

Холодильник nofrost + закрытая лоджия с регулируемымм отоплением, бегая между ними - справлюсь.

Хочу успеть неспешно повялить пару месяцев при 10-14 градусах, как раз до тепла, потом - холодильник.

Хочется именно выдержанной  от 3 месяцев колбасы, глубоко ферментированной, с этаким "многоэтажным" вкусом .

 

Ну, может быть - несколько самонадеянно, но когда-то же нужно пробовать.

Сообщение изменено: КСергей, 24 December 2015 - 17:31.

[Flint2002]

Так то про крутизну - я цинично издеваюсь. Если нет опыта, лучше начните с калибра 40мм - говяжьей черевы. Вообще, если вы не знаете как зернистый рисунок  сделать в колбасе, стоит , для начала набраться опыта, чтобы понять суть процессов.  Вы же тут всех потом затрахаете вопросами, что да как. спасите-помогите. Без обид, тут много таких оптимистов возникает и исчезает.

Возьмите говяжью череву или, хотя бы , баранью синюгу.

[КСергей]

Так то про крутизну - я цинично издеваюсь. Если нет опыта, лучше начните с калибра 40мм - говяжьей черевы. Вообще, если вы не знаете как зернистый рисунок  сделать в колбасе, стоит , для начала набраться опыта, чтобы понять суть процессов.  Вы же тут всех потом затрахаете вопросами, что да как. спасите-помогите. Без обид, тут много таких оптимистов возникает и исчезает.

Возьмите говяжью череву или, хотя бы , баранью синюгу.

Из 45мм коллагена две партии уже делал. Вкусно. На них и оттренировал холодильник\балкон\ в ткани\без  ,закал-отходняк.  

Вменяемо.

4 захода по кнутам - сегодня зарезал на пробу молодые кнуты чоризо и брауншвейгской. Ну наконец есть фактура, ибо шприцем..Пусть постоят еще пару дней.

С зерном - вчера первый раз делал 300гр ошпаренного 4 на 4мм шпика. Так получилось же!

Так что решаю проблемы по мере поступления.

А говяжью череву тоже сегодня набивать буду, такими же фаршами как те колбасы, что в синюге.

Просто часть в синюге - на выдержку, а в говяжьей череве -потихоньку  "пойдут под нож" молодыми

[Flint2002]

Видел с сетками

А я видел как хамон вялят, и что?

кратко - можно и в сетку, а можно просто подпрессовать. Но лучше - тренируйся на малых калибрах.

говяжья синюга - дороговато. Непрактично

Сообщение изменено: Flint2002, 24 December 2015 - 18:07.

[tatola]

Ребята, у меня что-то непонятное случилось с фаршем. Вчера утром сделал фарш для колбасы с приправой для мортаделлы . Уже 1,5 суток стоит в холодильнике, стал серого цвета на всю глубину. Запах хороший, нет ни кислого запаха, ни запаха пропавшего мяса. Обычно он розовеет внутри массы, а сейчас не порозовел. Что это может быть? Грешу на нитритную соль. Больше года пользовалась солью, которую покупала в Питере. В этот раз брала соль от "Емколбаски", старая закончилась.

[Рисинка]

Всегда беру соль в Емколбаски, все нормально с качеством, косяков в этом отношении не было.

[Flint2002]

Ничего страшного. Сварите - все будет нормально

[tatola]

Ничего страшного. Сварите - все будет нормально

Надеюсь.

[Дед Женя]

Добрый день! Ребят,посоветуйте,кто как борется с порами в сардельках или варенке? Или ткните носом,где почитать! Пробовал метод отбивания, мало толку. Может еще какие приемы существуют?

[Xramovnik]

Может еще какие приемы существуют?

Куттер с вакуумом и вакуумный шприц. Я не заморачиваюсь по этому поводу. Ну не сделать дома без заводского оборудования как на заводе.

[Flint2002]

поры лично у меня - мелкие. я взял за правило грузить эмульсию в шприц руками и утрамбовывать ими же (в перчатках естественно),  Сначала я  так делаю  когда гружу эмульсию в контейнер, а потом - из него в цилиндр шприца.  количество пор сокращается. ну и цилиндр колбасы я отбиваю о стол. тоже способствует сокращению пор. А так - без вакуумного куттера и шприца - это неизбежное зло

[Xramovnik]

я взял за правило грузить эмульсию в шприц руками и утрамбовывать ими же

В мой мелкий биовин не пролазит моя рука с фаршем) Поэтому нашел в загажнике жены чудо ложку. Вечером фото сделаю. Ей максимально качественно получается.