79 ответов в этой теме

[Svane]

Спасибо большое этому сайту как специалистам так и любителям колбас, ведь не любя колбасы, не станешь заниматься этим увлекательным и полезным делом!
Меня это хобби давно занимает, пробовала, но не получалось так, как хотела потому, что не знала основы! Я и сейчас многого не знаю и спрашиваю постоянно, но уже могу похвастаться первыми результатами!
Казалось бы, что может быть проще нашей любимой Докторской, а на самом деле это сложный технологический процесс, и не зря здесь советуют новичкам не торопиться и начинать например с рулетов и ветчинных колбас.
Стоит прислушаться!
И как новичек, я для себя уяснила несколько важных моментов:
1. При измельчении фарша и его замесе до липкого однородного состояния (до нитей) не допускать нагрева фарша выше 12 градусов, постоянно иметь под рукой термометр.
2. На 1кг мяса для вареный и полукопченых колбас требуется 1,8 - 2 % нитритной соли ( не надо её бояться, без нее опаснее!), и в пределах 3 граммов ( для начинающих!) различных специй. Желательно первые произведения готовить по опробованным рецептам, особенно это касается нитритной соли и специй.
3. При термообработке так-же соблюдать температурный режим и "варить" колбасы (как в воде, так и в духовке) при 80-85 градусах до достижении внутри батона 69-70 градусов, желательно опираясь на опыт и рекомендации участников форума, постоянно используя термометр!
4. Не опускать руки, если с первого раза не получилось, не боги горшки обжигают!
Читайте форумы и не стесняйтесь спрашивать, учиться ни когда не поздно!
Надеюсь участники форумов дополнят мои пожелания новичкам с высоты своего опыта и доброго отношения к вновь примкнувшим!

Сообщение изменено: Svane, 29 November 2015 - 20:47.

[Oleg]

В общем все правильно, по пункту два специй можно и больше, зависит от рецепта. При варке в воде лучше 75-80, за 80 лучше не выходить.

[Ванечка]

Svane,

 

В общем все правильно, по пункту два специй можно и больше, зависит от рецепта. При варке в воде лучше 75-80, за 80 лучше не выходить.

а вот при Т*80 Ооочень сложно достигнуть нужной Т* в батоне 

[Oleg]

В воде без проблем, в духовке и до 90 поднимать иногда приходится.

[Ванечка]

Oleg,

 

В воде без проблем, в духовке и до 90 поднимать иногда приходится.

согласен т.к. пользуюсь в основном духовкой

[Константин М]

Хотел приготовить свино-говяжий сыровял, но не получилось. Чем отличается от настоящей?

1. Цвет серовато-розовый вместо яркого, красного, хотя использовал нитритную соль пополам с обычной и внутри мясо рыхловатое.

2. Свиная черева не усохла вместе с фаршем, а отслоилась , и напоминает шкуру полинявшей змеючки.

 

Ну, ошибки в основном из-за несоблюдения температурно-влажностного режима, но вот первые 2 пункта понять не могу причины. Отчего так могло произойти ?

[CODEONETEAM]

использовал нитритную соль пополам с обычной

В сыровяле-то этот изврат зачем?

внутри мясо рыхловатое

Либо температурный режим нарушен (скорее всего завышена температура выше 28 градусов Цельсия), либо сырье изначально было "не фонтан".

[Константин М]

Константин М сказал(а) использовал нитритную соль пополам с обычной

 

В сыровяле-то этот изврат зачем?

А что не так ? Надо было полностью нитритную соль брать ?

Пытался воспроизвести этот рецепт -

http://www.emkolbask...enyi-domashnii/

[CODEONETEAM]

А что не так ? Надо было полностью нитритную соль брать ?

Я противник этих "дерибанов", не вижу в них смысла, только потерю контроля, с таким успехом можно солить обычной солью и "бодяжить" постаринке нитрит по миллиграммам трясущимися руками (не дай боже переборщить, финита ля комедиа).
Одним словом, теряются ключевые преимущества нитритной соли - удобство, простота и безопасность использования!

[Константин М]

Одним словом, теряется ключевые преимущество нитритной соли - удобство, простота и безопасность использования!

Ну с удобством и простотой проблемы нет - взвесил на весах  и все. А вот с безопасностью использования не совсем понял. В других изделиях тоже пополамил, но цвет  и вкус правильный.

Ну еще с облезлой шкурой бы разобраться. Почему она не усохла, прилипнув к фаршу, а осталась того же размера, и , когда фарш высох, оболочка отстала от фарша...

[CODEONETEAM]

Ну с удобством и простотой проблемы нет - взвесил на весах и все.

Ты меня не понял, я говорил о удобстве нитритной соли на фоне применения чистого нитрита и о извратах разбавления нитритной соли обычной, что снова нас возвращает к архаичным методам составления смеси нитрита с солью. Тем более, что кроме паранойи в данном скрещивании бульдога с носорогом я больше ничего не вижу.
 

А вот с безопасностью использования не совсем понял.

Тут я снова говорил о безопасности нитритной соли, на фоне смешивания чистого нитрита с поваренной солью.
 

Пытался воспроизвести этот рецепт - http://www.emkolbask...enyi-domashnii/

Хотя это странно, но даже Татьяна М. в указанном рецепте не страдала этими извращениями:

Соль нитритная – 70 г

Ну еще с облезлой шкурой бы разобраться. Почему она не усохла, прилипнув к фаршу, а осталась того же размера, и , когда фарш высох, оболочка отстала от фарша...

Скорее всего из-за жира, который выделился на внешней поверхности фарша на начальном этапе при завышении температуры.

[Константин М]

Константин М сказал(а) Пытался воспроизвести этот рецепт - http://www.emkolbask...enyi-domashnii/ Хотя это странно, но даже Татьяна М. в указанном рецепте не страдала этими извращениями: Татьяна М. сказал(а) Соль нитритная – 70 г

 

Так отож. Перебдел.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ещё вариант - фарш перетерся на мясорубке. Жир диспергировался и фарш стал белесого цвета.

[Константин М]

Эх, щас как спрошу...

Спрошу за тушенку. Как известно, в приготовлении тушенки самое главное устройство - автоклав. Штука, которая позволяет грубо говоря, кипятить воду при температуре выше 100 градусов для убивания   возбудителя ботулизма - ботулотоксин. 

А нельзя ли для тушенки применять нитритную соль, которую мы добавляем в колбасу именно с той же целью ? И избавиться от автоклава.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Было бы можно- это уже бы сделали лет 50 назад.

[Волжанин]

Как новичок( немолодой), поосторожничал свой вопрос в сыровяле выложить, думаю здесь уместнее. Я уже говорил, что на этот сайт поздновато забрел и похоже здесь надолго останусь. Суть вот в чем..искал рецепты сыровяла...в Ютубе пересекся с человеком который в Италии живет.....все видео его просмотрел, пообщался.....я это к чему...здесь люди  с опытом, хотел бы , что бы вы посмотрели видео, как он дома колбасу делает и ЗДОРОВУЮ критику озвучили...эт я к тому, что чел я технический, ко всему подхожу сто вариантов осмыслив...было бы интересно и полезно гуру послушать..https://www.youtube....h?v=iQYCl2148qw

[Бюргер]

Эх, щас как спрошу...

Спрошу за тушенку. Как известно, в приготовлении тушенки самое главное устройство - автоклав. Штука, которая позволяет грубо говоря, кипятить воду при температуре выше 100 градусов для убивания   возбудителя ботулизма - ботулотоксин. 

А нельзя ли для тушенки применять нитритную соль, которую мы добавляем в колбасу именно с той же целью ? И избавиться от автоклава.

Можно. Только тушить часами придется и извращаться с укупоркой. Автоклав удобнее.

[Эдуард]

Волжанин. У нас с итальяшками разный климат. У них вся страна почти это климатическая камера.

[Эдуард]

Константин м. Есть такой вид тушенки, в армейских сухпаях видел, колбасный фарш. Там с нитритом. Съедобно.
Сало кстати мерзкое в банках,тьфу.
Нитрит не даст защиты от бактерий этих злых. Они живут в анаэробной среде. Колбасы это другая среда. Если только в полиамид заключить. Но тогда ботулизм не успеет развиться. Колбаса стухнет быстрее.
Да и даже вкус у мяса другой будет, если тушняк с нитриткой делать. Не надо избавляться от автоклава

[viktor25]

Сало кстати мерзкое в банках,тьфу.

Имеется ввиду с нитриткой?

[Эдуард]

Не. Про сало это я же не выдержал. Гадость в армейских пайках. Прогорклое. А вот тушняки и колбасный фарш вкусно.

[Бюргер]

Они живут в анаэробной среде. 

Они живут в любой среде. В анаэробной вегетативная форма усиленно размножается, выделяя этот самый ботулотоксин. Споры в вегетативную форму прорастают при низком давлении, независимо от наличия или отсутствия кислорода (если я правильно помню из курса микробиологии). Очень любят соседствовать с аэробами, которые готовят им прекрасные условия, потребляя кислород в закрытом пространстве и создавая низкое давление. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И как говорил наш микробиолог - "один грамм ботулотоксина, помещённый в систему водоснабжения миллионного города убивает этот город в течении 4х часов".
Ну типа сферической лошади в вакууме конечно, но правда есть. Токсин разлагается при кипячении.

[Эдуард]

Они живут в любой среде. В анаэробной вегетативная форма усиленно размножается, выделяя этот самый ботулотоксин. Споры в вегетативную форму прорастают при низком давлении, независимо от наличия или отсутствия кислорода (если я правильно помню из курса микробиологии). Очень любят соседствовать с аэробами, которые готовят им прекрасные условия, потребляя кислород в закрытом пространстве и создавая низкое давление. 

Строгий анаэроб, срок культивирования 48—72 ч. 

Заболевания человека вызывают ботулотоксины типов A, B, E, а также F. В организме человека C. botulinum размножаются слабо и не продуцируют токсина за редким исключением. Ботулотоксин накапливается в пищевых продуктах, инфицированных спорами C. botulinum, при их прорастании, если созданы анаэробные условия (например при консервировании). Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий в дозе 10⁻⁸ мг/кг. Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа^[3]. Ботулинический токсин типа A( полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут.

 

 

Страшное дело. У знакомого жена грибов поела в кафе маринованных и очень быстро на тот свет ушла.

[Flint2002]

Эээ.... А к чему весь этот лекторский экскурс?

[Oleg]

Почему нет? Посмотри на название темы.

[Бюргер]

Строгий анаэроб, срок культивирования 48—72 ч. 

Заболевания человека вызывают ботулотоксины типов A, B, E, а также F. В организме человека C. botulinum размножаются слабо и не продуцируют токсина за редким исключением. Ботулотоксин накапливается в пищевых продуктах, инфицированных спорами C. botulinum, при их прорастании, если созданы анаэробные условия (например при консервировании). Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий в дозе 10⁻⁸ мг/кг. Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа^[3]. Ботулинический токсин типа A( полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут.

 

 

Страшное дело. У знакомого жена грибов поела в кафе маринованных и очень быстро на тот свет ушла.

Видите ли, Эдуард..  Можно перепостить хоть всю википедию, но упущенные тонкости только введут в заблуждение, а не прояснят картину. Наша спора не прорастает в анаэробных условиях, увы. И не размножается тем более. Размножаются только вегетативные формы. Для перехода в вегетативную форму спорам нужны другие условия; в нашем случае- низкое давление. Поэтому автоклав всяко оправдан, поскольку решает проблему и вегформы, и выработки токсина соответственно. Кстати, всякие "нехорошие" бактерии- это нормальная микрофлора кишечника. В частности, возбудитель столбняка. Это тоже клостридия.)

[Бюргер]

тушёнку без автоклава делать нельзя

Можно. Тушить часов 5- 6. Просто в автоклаве это быстрее и проще. Можно ещё использовать замки на крышки (чтоб не посрывало) и тушить закатанное "брутто" в обычной кастрюле. Но там уже вопросы к таре. Лично меня этот метод вполне устраивает. Жив пока.)

Сообщение изменено: Бюргер, 19 January 2016 - 16:49.

[Бюргер]

а мозг умер, ещё какое то время овощем лежал

Ботулинистический токсин опасен поражением функции дыхания. Там другое что- то, наверное.

[Константин М]

Поэтому автоклав всяко оправдан, поскольку решает проблему и вегформы, и выработки токсина соответственно.

Ниччё не понял..

[Бюргер]

Ниччё не понял..

Споры клостридиум ботулинум не опасны. Они в продукте будут в любом случае, как ни старайтесь.) Важно не дать им условий для выхода в опасную форму и "процветания". Или многочасовая стерилизация, или автоклав. И наблюдение за конечным продуктом. "Вздувшиеся" банки консервов употреблять нельзя. Подозрительные тоже. 

[Константин М]

Обрабатывайте любые мясные продукты при температурах 115,6ºC или выше. Это необходимо для уничтожения спор, которые могут быть в продукте.  Для этого понадобится автоклав, в котором можно получить столь высокие температуры.

Просто под давлением воду можно нагреть до температуры выше 100 градусов.

 

Я раньше готовил мясную тушенку без автоклава и без воды - мясо прогревалось ( жарилось ) в жире, а жир можно нагреть до 180 градусов. Потом мясо закладывал в банку, заливал жиром и закатывал.

Сообщение изменено: Константин М, 19 January 2016 - 19:22.

[Бюргер]

 

Я раньше готовил мясную тушенку без автоклава и без воды - мясо прогревалось ( жарилось ) в жире, а жир можно нагреть до 180 градусов. Потом мясо закладывал в банку, заливал жиром и закатывал.

У нас так до сих пор делают. Но это невыгодно, ибо "один гусь- один литр". Применение скоб на крышки дает "прирост" в виде "два гуся- три литра". Ну и экономию во времени. И меньше мороки.

[Константин М]

Ну и экономию во времени. И меньше мороки.

Соглашусь, но как социализм и перестройку пережили, мясо почему-то стало всегда быть в магазине. Не просто - быть, а просто завались любого. Пропал интерес в тушенке.

Но, как оказалось,  овощи тоже требуют ответственного подхода в при консервации.

Сообщение изменено: Константин М, 19 January 2016 - 20:38.

[Эдуард]

Споры будут не обязательно в продукте. Почему так думаете. Изначально мясо стерильная субстанция. Его обсеменяют при разделке и тд. А чем, это уже от чистоты и гигиены зависит.


К тушенке интерес вроде и пропал, но на рыбалке в лодке посреди реки, в велопоходе и тд самое то.

Тушенка в духовке вкусная. Но там волокна уж совсем отделяются др от друга от перевара. И выход низкий, как выше говорилось.

На Украине были случаи отравления жареной колбасой? Её там жарили, заливали смальцем и по пол года просто в чулане, не в холодильнике лежала и нам присылали. Без нитритной соли

[Xramovnik]

Развели тут уголок поддонка... Почитаешь и все... п..ц... жить незачем, все опасно... Филиал канала НТВ...

Разговаривал с ветеринаром на мясном производстве. Так вот основной источник ботулизма - это контакт животных и при жизни и после смерти с землей. Потому кк клостридиум ботулизм обитает там, а никак не в мясе. И мясо заражается при грязной домашней или фермерской разделке. Неправильное вызревание при высоких температурах только способствует укреплению спор в тканях, могу продолжать дальше, но кому оно надо...

Сообщение изменено: Xramovnik, 19 January 2016 - 21:01.

[Эдуард]

Пральна. Мясо изначально стерильно.

[Xramovnik]

Мясо изначально стерильно.

Поправлю: здоровое мясо.

Например абсцесс. На производстве такую тушу сражу сжигают. Частник просто абсцесс вырежет и выкинет. А то что там лейкоцитов и стафилокока валом, почти белокровие - ему пох.

Сообщение изменено: Xramovnik, 19 January 2016 - 21:20.

[Эдуард]

У нас раньше породы были районированные и практически не подвержены многим болезням. Сейчас крс натащили отовсюду. Лейкоз поголовно.

[Xramovnik]

Лейкоз поголовно.

У нас у коров бруцилез через одну голову.

[Бюргер]

Споры будут не обязательно в продукте. Почему так думаете.

Потому что они не только в земле, они в воздухе, они вокруг нас. Даже за тремя дезбарьерами можно обнаружить много интересного, если этим озадачиться. Бактерии- часть нашей жизни, но болезнетворными они становятся лишь при необходимых для этого условиях.

[Эдуард]

Ну как бы я учился в сельхоз институте. И на микробиологии мы делали посевы различные. Не было там их

Всмысле возбудителей ботулизма. Других море было.

Сообщение изменено: Эдуард, 19 January 2016 - 22:22.

[Надежда]

Ну и чего спорите? Спросите у Оли, она медик по образованию, поэтому прочтет вам вполне профессиональную лекцию)

[Эдуард]

Мы не спорим. Что то буксуем просто)). Ко мне как Минздрав прийдет, кличка такая, он вообще тут всё положит. Когда бухаем, он спрашивает. Ты чего там пишешь? А ну ка дай я, пока не давал)). Но он как википедия. Он её проглотил когда то кажись, плюс практика.

[Бюргер]

Других море было.

Для которых условия создали, те и были. 

[Эдуард]

Да кто им создавал. Берут студентов штук 10 с питательной средой. Каждый убегает куда сказали, открывает крышку, закрывает и прибегает в аудиторию. Ждем прорастания и классиицируем

[Бюргер]

Да кто им создавал. Берут студентов штук 10 с питательной средой. Каждый убегает куда сказали, открывает крышку, закрывает и прибегает в аудиторию. Ждем прорастания и классиицируем

))) Сдаюсь.)

Сообщение изменено: Бюргер, 19 January 2016 - 22:44.

[Эдуард]

Да лана. Вот потом интересно было. Делаем мазок, под стеклышко и смотрим по книжке. Если есть у микроорганизма усы какие нить, к примеру,то см пункт 2 и тд))). И в конце вот он, разоблаченный враг))