Россия
Сообщение изменено: Svane, 09 November 2015 - 16:19.
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
: сообщение №1
Опубликовано 09 November 2015 - 16:16
Svane
-
- Пользователи
-
- 241 сообщений
Специалист
-
Страна:
- Город:Oslo
Если я правильно поняла, на 1 кг. мяса нужно 18-20 % (гр) соли, от 10 до 20 % (200-300мл.) охлажденной жидкости. А как с мясом и жиром, где и какие пропорции должны быть соблюдены, и принципиально ли важно это? Сколько процентов разнообразных специй допустимы?
Наверх
: сообщение №2
Опубликовано 09 November 2015 - 16:26
Надежда
-
- Пользователи
-
- 745 сообщений
Два бантика
- Имя:Надежда
-
Страна:
- Город:Краснодарский край
Идете сюда http://www.emkolbask...nykh-produktov/ скачиваете книги с рецептами, выбираете любой рецепт понравившейся колбаски и готовите. Там есть раскладка сырья и специй для каждого вида и сорта колбасы.
- Это нравится: АЛЕКС
: сообщение №3
Опубликовано 09 November 2015 - 16:59
Лена
-
- Пользователи
-
- 120 сообщений
Специалист
: сообщение №4
Опубликовано 09 November 2015 - 17:14
Кот Базиль
-
- Пользователи
-
- 197 сообщений
Специалист
- Имя:Анастасия
-
Страна:
Соли добавляют 2% от веса мяса (для некоторых рецептов процент соли чуть больше). Жидкость добавляют строго по рецепту. Тоже с жиром и мясом в рецепте четко пишут, но есть любители попостнее или наоборот пожирнее, здесь как мне кажется, допустимы Небольшие отклонения. Что касается специй, то тут на вкус и цвет товарищей нет. Кто какую больше специю любит, ту чаще и использует. Есть классика: черный перец, мускат, чеснок.Если я правильно поняла, на 1 кг. мяса нужно 18-20 % (гр) соли, от 10 до 20 % (200-300мл.) охлажденной жидкости. А как с мясом и жиром, где и какие пропорции должны быть соблюдены, и принципиально ли важно это? Сколько процентов разнообразных специй допустимы?
- Это нравится: Svane
: сообщение №5
Опубликовано 09 November 2015 - 17:20
Svane
-
- Пользователи
-
- 241 сообщений
Специалист
-
Страна:
- Город:Oslo
: сообщение №6
Опубликовано 09 November 2015 - 17:33
Svane
-
- Пользователи
-
- 241 сообщений
Специалист
-
Страна:
- Город:Oslo
А зависит ли как-то количество жидкости (воды) от количества жира? Чем больше жира, тем больше воды?
: сообщение №7
Опубликовано 09 November 2015 - 17:56
Flint2002
-
- Пользователи
-
- 933 сообщений
Эксперт
-
Страна:
вы невнимательно читаете... количество воды зависит от РН мяса. У парного оно выше (первые 2-3 часа после забоя), можно до 200 мл на 1 кг фарша. У непарного 100 мл. Иначе - отек. От жира количество воды не зависит. РН можно повысить добавлением фосфатов и мясо усвоит 200 мл, или цитратов - 150 мл. без них, добавляя столько воды, вы - получите бульонный отек
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Надежда и Svane
Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбасы
|
Разное →
Курилка-болталка →
Для новичковАвтор темы: Svane , 15 Nov 2015  колбасы
|
|
|
