136 ответов в этой теме

[Баламут]

Спойлер

Ну что? Прошло полтора месяца и суджук готов!
А сейчас подробнее о плясах с черевой)))

Долго парился по какой рецептуре делать и остановился на усредненной.
Что-то между Конниковым 38г. и горнооряховским.

Мясо взял говяда, сало -- курдюк. (9:1)



Солил 5 дней:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг поваренной соли (без йода)



Пропустил говядину через решетку 3мм, курдюк мелко изрубил ножом.

Добавил:
7гр дробленого черного перца
6гр дробленой зиры
10гр давленного чеснока
5гр смолотого кардамона





Фарша было немного, так что набивал пальцем.



Колбаски отштриковал и поставил под пресс в прохладное место на пару дней.



Через пару дней все переехало на сухой и прохладный чердак (+5-7С)
Раз в 2-3 дня попрессовывал скалкой.
Вот результат через пару недель.



Это через месяц.
Появилась белая благородная плесень, защищающая колбасу.
Присутствует яркий запах чеснока.



Через 40 дней закатал в вакуум для перераспределения влаги.
Итог после 45 дней от начала вялки.
Запах чеснока ослаб и чувствуется букет всех специй.



Суджук уплотнился и стал очень плоским. Закал отсутствует. Появился глянец на срезе.



К пивку, самое оно))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так то не благородна плесень, а умный белок креатинин выступил сольно, без ансамблю!

[Баламут]

Так то не благородна плесень, а умный белок креатинин выступил сольно, без ансамблю!

Во, видишь, познаниёв не хватает)))) Но плесень водится)))

[Kotetimon]

А если у меня, нет вакуума, просто в пакеты можно положить?

Сообщение изменено: Kotetimon, 22 February 2016 - 19:06.

[Xramovnik]

А если у меня, нет вакуума, просто в пакеты можно положить?

Можно. Если понадобится эта процедура. Я в стрейч заматываю

[Баламут]

знакомые заказали сделать халяльную сыровяленную колбасу, говяду могу достать а вот с салом халяльным курдючное цена бешеная 600р за кг,  может чем то можно заменить? например говяжья грудинка? или там легкоплавкое сало?

У говяда наооборот сало будет хрустеть. А без жиров невкусно будет.

Можно попробовать швартенблок из куриной шкурки сделать, но боюсь что в сыровяле это сыграет злую шутку.

[virafa]

Курдючный жир ничем не заменить. Да и вкус суджука будет уже не тот. Курдюк придает особый аромат в суджук.

Хотя делал и с говяжим жиром - пойдет "за третий сорт для сельской местности"

[Андрей Кузнецов]

Солил 5 дней: 10гр/кг нитритной соли 10гр/кг поваренной соли (без йода)

Прошу у Вас уточнения...Вы сначала засолили мясо с салом, запаяли в пакет, положили в холодильник на 5 дней, а затем приготовили фарш, добавили специи, набили череву, и отправили на вяление? Специи на какое количество мяса даны?

Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 19 September 2016 - 17:06.

[specter]

а можно к качестве жира взять шпик свиной? как будет вкус?

[mamoru]

Собираюсь сделать по этому рецепту, только в айцел. Смущает только одно - везде хором поют, что свежий чеснок в сыровял это атата,может сыровял испортить, а тут бац и свежий чеснок. Я так сказать в смятении...

[Alexey]

Всем спасибо!  Сегодня сделал СУДЖУК из говядины с курдючным салом. Нитритная соль, старты, специи с пажитником и свиные кишки. Повесил на кухне на 1,5 суток на ферментацию, потом в холодильник разумеется

 

Рецептов в инете действительно очень много. Мне как-то ближе армянский вариант. Запомнился вкус с детства, кода суджук можно было купить в магазине Армения в Москве.... Ну это так лет 40 назад ))

Сообщение изменено: Alexey, 02 February 2017 - 21:19.

[Баламут]

а тут бац и свежий чеснок

на своей шкуре проверил -- вкусно было и ничего не забродило

[Баламут]

Мне как-то ближе армянский вариант

Если мне не изменяет память, то болгары получили все права на него, как родоночальники)

[OlgaZH]

Собираюсь сделать по этому рецепту, только в айцел. Смущает только одно - везде хором поют, что свежий чеснок в сыровял это атата,может сыровял испортить, а тут бац и свежий чеснок. Я так сказать в смятении...

Если хочешь брать свежий чеснок - делай в натуралке. В айцел лучше сухой. Потому как в нем дольше

[Alexey]

Итак, настал момент отчитаться по СУДЖУКУ. А то скоро закончится - нечего будет фотографировать. Была взята говяжья мякоть (лопатка) 1 кг и изрезана ножом в подмороженном состоянии 7х7 мм. К говядине был добавлен 300 гр бараний курдюк - кстати он измельчается гораздо легче мес свиное сало (4х4 мм).

Нитритная соль 20г/кг, стартовые культуры с кристалютом и специи. Из не обычного добавил пажитник (донник). Закатал в свиную череву 38 мм.

Далее вялилась на окне в режиме 12-15 град и легкий ветерок, влажность около 45% (к сожалению). Периодически прокатывал и подпресовывал колбаску.

 

 

Во избежании закала, иногда протирал влажной салфеткой колбасу и потом просто убрал в холодильник. Когда через 3 недели потеря веса  составила 30%, состоялась дегустация. Ну что сказать? В итоге говядина пропиталась бараньим жирком и превратилась в баранину))) Вкус понравился. Обязательно буду повторять рецепт.

 

[virafa]

Это не суджук. Очень крупный жир, и его очень много для суджука.. Но, если понравилось, то хорошо.

[Alexey]

 

Сегодня накрутил 1300 грамм говяжей колбаски с курдюком.  Мясо предварительно нарезал как на гуляш и просолил в специях и нитритке 22 гр/кг около 24 часов в тепле. Были добавлены СК и Кристалют. Потом измельчил куски на мясорубке 4 мм. Для разнообразия подкрасил мясо испанской паприкой 1 чайная ложка с горкой + сухой чеснок + 5 перцев - всё по ч.л. Курдюк приморозил, измельчил ножом и вмесил в фарш. Набил баранью череву Экстра 22 мм. Повесил на прохладное окно 12-15 градусов

Сообщение изменено: Alexey, 21 March 2017 - 05:45.

[Bee happy]

Суджук? Это больше на кнуты будет похоже...

[Alexey]

Согласен, что оболочка от кнутов, но ингридиенты.... Подвялится чуть и подпресую - будет суджук )

Сообщение изменено: Alexey, 22 March 2017 - 00:50.

[bwater]

Попробовал рецепт.

Часть - большие и красненькие - с предварительным посолом и чутка рому.
Часть - те, что поменьше, засолкой не мучаны, без алкоголю, но курдюка по-более.
Вопрос, если дымком обдать, чисто в санитарных целях, сильно от оригинала отойду?

[bwater]

Зарезал маленькую.

Вкусно. Но еще рано.

[Вячеслав79]

Суджук получился

Вложенные превью

• 

[ValerichT]

Тема , конечно старая, но 5 гр кардамона - это перебор. Такая дозировка по ГОСТ на 100 кг фарша.

Буду завтра делать, случайно заметил ошибку.

Еще один момент по поводу кардамона - очень сильно отличается по "мощности" молотый (который в пакетиках продается) и

свежемолотые зернышки из "коробочек". В какой-то степени это относится ко всем специям, но с кардамоном на мой взгляд ярче всего.

[iramaluta]

ValerichT, вы зернышки достаёте из коробочек..!? 

[МихаилЗ]

Три вопроса:

 

Оболочка какая предпочтительна,у автора вроде свиная черева?

Температурный режим указан: +5-7гр,получается,можно просто в холодильнике выдерживать?

У автора в рецепте нет стартов,далее в теме народ делает с ними. ???

[ValerichT]

iramaluta, Да, конечно. Я сейчас делал, положил около 0,1 гр только зернышек из трех коробочек , достал их оттуда и смолол в ступке.

Весы хоть и ювелирные, 0,05 гр не получается взвесить.  

Если взвешивать кардамон в коробочках (то есть вместе с шелухой) - 5 грамм примерно 40 коробочек у меня получилось :-)

[Qayatri]

Сделала суджук по следующему рецепту:

 

Мясо лося без жира и жил - Курдюк (9:1)

Соль нитритная 2,2%

Смесь специй для суджука Емколбаски 1%

 

Часть еще вялится в айцеле, часть сделала в коллагене. Сушилось в холодильнике в полотенце, хотелось посмотреть на "контролируемый" и "допустимый" закал. Потеря в весе за 3 недели около 30%. Результат очень понравился. Специи отличные, чуть остренькие. Можно класть 1,2%. 

 

Хочу повторить этот рецепт вообще без жира и получить этакую бастурму в виде колбасного батончика. Думаю получится вкусно.

 

[NEWONE]

Давно задаюсь вопросом "а для чего пресуют суджук?"

 

чтобы сох быстрее?

или традиции какие то?

или еще может причины есть?

 

[Вячеслав Н.]

NEWONE, Даже, если при набивке батонов,  останутся  воздушные пузыри внутри батона , при  прессовании  они удаляются, за счет сдавливания прессом,  и частично вяленье проходит быстрее,  или  круглый батон  43мм черева, или плоский в половину меньше  при сжатии,  Я также  прессую и суджук и  болгарскую луканку,  только в натуральной череве.  Можно  и коллагеновые батоны делать прямоугольными и вялить, кому как нравится. И это  форма Суджука.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 July 2020 - 22:52.

[Арабеска]

"а для чего пресуют суджук?"   чтобы сох быстрее? или традиции какие то? или еще может причины есть?

в самом начале суджук делали из конины кочевники. Поскольку у кочевника весь скарб умещался на коне, то и колбаса приготовленная помещалась под седло седока. Во время движения,скачки колбаска уплотнялась и расплющивалась. Вот и все объяснение!

[Bee happy]

Объяснение хорошее, но только для тех, кто никогда лошадей не держал.    Под седлом колбаса никогда не высохнет, это самое потное место на лошади. Коврик, который подкладывают под седло, так и называется - "потник". Да и любой посторонний предмет под седлом причиняет животному массу неудобств. 

[Арабеска]

Bee happy, Я тоже думала об этом!   И про попону под седлом я знаю. Остается все же выяснить, где всадник мог разместить колбасы?

[Вячеслав Н.]

Арабеска, Оля,  не попону под седлом , а потник. Попону используют  в зимнее время ,  против переохлаждения лошади ,  А в летнее время  после скачек или бегов  накрывают попоной вспотевшую лошадь, до полного ее высыхания, а потом  снимают  попону.  Или когда  лошадь выиграла крупный приз,  Приз Барса,  Приз Улова Российские Орловские рысаки, Надевают  красивую попону  и  проводят  перед зрителями  ипподрома.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 July 2020 - 01:29.

[Bee happy]

Или когда  лошадь выиграла крупный приз,

В этом случае лошадь украшают колечками колбасы, ломтиками сыра и поливают ароматным маслом...

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, моя первая специальность  тренер- наездник  рысистых пород,  Я закончил училище Воронежская обл. с Хреновое,  головной конный завод графа А.Г. Орлова-Чесменского  Орловские рысаки, основателя этой породы , и работал на Харьковском ипподроме по направлению 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 July 2020 - 08:51.

[Oleg]

Под седлом колбаса никогда не высохнет, это самое потное место на лошади

Похоже до нас дошла неправильная технология. Влагу выгоняли давлением а не сушкой .

[Bee happy]

А по моему, у суджука не зря форма подковы... Догадываетесь, как из его влагу выжимали? 

[Oleg]

И кузнец не нужен, одни плюсы.

[Влад К]

свежая молодая лосятина ни чем не хуже говядины.

 

Возможно и не хуже, но это дело вкуса. У любой дичи есть свой специфический запах и вкус. Например, кто хоть раз ел зайца, то с мясом кроликом никогда не перепутает. 

Главное, как на счёт безопасности? К тому же метод забоя лося и быка (коровы) координально отличается.

[Эндрю]

Намочите половину тряпки, сверните мокрой половиной внутрь. Потом помните пальцами полученную колбаску. Дошло?

Мяли пальцами изначально. Ровный пресс, это уже современные заморочки. 

И да, когда-то я так делал, а не читал об этом. И да, научили деревенские товарищи, у которых чердаки завешаны были колбасами, а не зрители ю-тюба.

[Влад К]

Метод забоя не влияет на вкус

 

Ещё как влияет и на вкус, и на качество.

 

 

 

И зайца с лосем не равняйте, заяц вообще зимой не жиринки,

 

Я и не ровнял, сравнил зайца с его домашним собратом кроликом. Точно так же мясо любых диких крупных копытных отличается от мяса коровы. А мясо зайца само по себе не жирное, но именно осень и как минимум первая половина зимы жира в нём максимум. В зависимости от региона обитания.

 

 

 

Сырое мясо лося ни кто не ест. Какие риски? И думаете в корове которая ходит по лугам нет паразитов?

 

Мы же говорим о колбасе, в которой температура 68-71 градус. Живые микроорганизмы и паразиты при этой температуре погибают, а вот споры не все. По этому дичь подвергается длительно термообработки при температуре значительно выше 100 градусов. У коровы разумеется тоже могут быть паразиты, но по этой причине мясо не стоит покупать где попало и кого попало. Мясо домашних животных проходит контроль перед продажей, дичь нет. Ну может за редким исключением.

Сообщение изменено: Влад К, 16 July 2020 - 20:21.

[NEWONE]

Получается что прессование это чисто дань традиции (ведь другие колбаски и без этого сохнут да вялятся)! 

 

Если делать по этому рецепту и не прессовать, то и не суджук выйдет!?!?!?!!?

 

И если любую колбаску (финнокьоне, например) пресануть, она станет суджуком!?!?!!?!?

 

[Баламут]

Если делать по этому рецепту и не прессовать, то и не суджук выйдет!?!?!?!!?

По этому рецепту делать не надо))) Фиговый он.

[Bee happy]

NEWONE, форма не определяет содержимое. Хотите сделать суджук - сделайте его так, чтобы на вид, запах и вкус ЭТО напоминало суджук.

[Вячеслав Н.]

NEWONE, Ну какой вы не понятливый  человек, причем тут дань,  я вам все выше расписал по суджуку, нет желания не прессуйте,  90% говядины или  баранины 10%  курдюка или  хребтового шпика, готовится суджук.  Мне нравится прессовать, я выше вам написал,  или вам нравится  обсасывать эту тему из пустого порожня  мусолить эту тему. Или вы не читаете, что вам отвечают на ваши вопросы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 July 2020 - 22:45.

[bwater]

По этому рецепту делать не надо)))

а я делаю. Только специи от ЕК.

 

[sNOw]

Парни, приветствую.

Первый раз делаю суджук. Делаю по Конникову. Куски порезал по 3-4см, т к у меня не 100кг. Соль поваренная мелкая без йода, 3% веса мяса. Так вот никакой маточный рассол у меня не стекает, никакая влага не выделяется. Я думал, ща жидкость как попрет и вымоет мне часть соли - концентрация уменьшится до классических 2%. Но нет. Соль вся впиталась в мясо, куски стали глянцевые. Если и выделялся какой сок, то только в первые минуты после засолки. Вот, на фото видно, что за ночь накапало совсем ничего. Просто если сок не выделяется, то зачем несколько дней солить и в холодильнике держать?

Перемешивать его надо? Те части кусков, которые не на воздухе, а прилегают к мясу потемнели, это нормально?

Мясо, как и на бастурму, брал Chuk Tender, она же предостная мышца. Госпади, название-то какое Мясо до покупки пролежало в магазине в вакууме 40 дней.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sNOw, 01 April 2024 - 19:19.

[Sausage Man]

Первый раз делаю суджук. Делаю по Конникову. Куски порезал по 3-4см, т к у меня не 100кг. Соль поваренная мелкая без йода, 3% веса мяса

Соль, для сыровяленой продукции берется не поваренная,а только  нитритная.