136 ответов в этой теме

[sNOw]

Соль, для сыровяленой продукции берется не поваренная,а только  нитритная.

Спасибо. А по основным вопросам что-нибудь подскажете? Сейчас мясо перемешал - сока никакого нет вообще. Куски липкие, как-будто уже подсохли)))

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Спасибо. А по основным вопросам что-нибудь подскажете?

Я делаю очень просто. Для суджук  идет 900 гр  говядины и  100гр  курдюка или  хребтового сала.  Говядину порезали полосками 3х3х10-12см , посолили можете сразу сало порезать и посолить,  я солю сразу все вместе сало и говядину.  После посола мяса и сала-шпика , все завакуумировал в вакуум пакет и отправил на предпосол на 5 дней в холодильник при 2-4С*.  Соль только нитритная  25гр на 1кг мяса с салом.  После пред посола ,  все  мясо со шпиком перемешал со специями, разложил на противень и отправил в морозилку на охлаждение до -2С* . После охлаждения все измельчаю на решетке мясорубки 3мм.  После набивки фарша в свиную или говяжью замоченную череву , формирую колечки длиной 30 см. После набивки колечки вешаю в холодильник на 5 дней при 2-4С* на осадку. После осадки делаю первую опрессовку батонов 3 дня в климат камере. Через 3 дня снимаю опрессовку и батоны вялятся 7 дней, на восьмые сутки делаю вторую опрессовку батонов еще на 3 дня, сильней  поджимаю батоны , и потом дальнейшее вяленье батонов до потери веса в батоне 40%.  Как сделать пресс для опрессовки , на форуме есть тема" Пресс для сыровяленых- сырокопченых колбас"

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 April 2024 - 01:22.

[sNOw]

Sausage Man,
Спасибо.
Уже второй раз встречаю про засаливание в вакууме. Буду пробовать в следующий раз. В 1938г вакууматоров не было, да и рецепт производственный, 100кг в вакуум не закатаешь. Я Сейчас уже использовал обычную соль, не нитритную - в вакуум перепаковывать боязно, кто знает, что там может появиться без воздуха, мож бутулинус какой. А зачем вы два, а не один раз опресовываете? Фонарей боитесь?

Добавлено позже (01.04.2024 - 20:34):
Кстати, встретил мнение, что от курдючного жира в суджуке неприятный привкус. Типа свиной шпик лучше. Мож эти люди вместо курдюка обычный бараний положили, ну там, по незнанию, или на рынке обманули. Что скажете?

[Bee happy]

В 1938г вакууматоров не было,

А в 2024 году нет того мяса... Так что делать "по Конникову" - это самообман!

[Sausage Man]

А зачем вы два, а не один раз опресовываете? Фонарей боитесь?

Первая опрессовка идет,   гдето  1/3 батона,  а вторая опрессовка батон дожимается до 1/2 до половины батона,  только без большого усердия ,чтоб оболочка не лопнула на кольце батона. Первая опрессовка, плотность батона поджимается без  фанатизма, а вторая после недели вяленья и первой опрессовки батона, дожимается плотно.  

 

не нитритную - в вакуум перепаковывать боязно

В вакуум пакете пасол делается  только с нитритной солью,  чисто с поваренной солью в вакуумном пакете не делается.

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 April 2024 - 01:27.

[sNOw]

Sausage Man,
Спасибо за детальное описание двойной опрессовки. Теперь очень хорошо понятно КАК это сделать. Но я так и не понял ЗАЧЕМ? Почему сразу не прокатать до 1/2 толщины? Что она дает эта двойная опресовка?

И вот еще мне непонятно, зачем солить несколько дней? Сок из мяса никакой не вытекает, а если в вакууме, так вообще все останется в мясе. Зачем солить так долго? Мелкие куски просолчтся до середины за день. А фарш же потом все равно вымешивается минут пять. Так что вся соль и так и так равномерно распределится по колбасе.

Добавлено позже (02.04.2024 - 15:54):
Bee happy,
ну, уж лучше по Конникову, чем по видюшкам с Ютюба, там такой мрак, туши свет. Кстати наиболее толковые рецепты ссылаются на Гост, который прям почти Конников.

[Sausage Man]

Но я так и не понял ЗАЧЕМ? Почему сразу не прокатать до 1/2 толщины? Что она дает эта двойная опресовка?

Когда вы стразу делаете полную опрессовку на свежем фарше, вы можете передавить  свежий фарш и батон как обычно лопается на изгибе, что  испытал в своем случае,  а когда колбаска после первой опрессовки и колбасный фарш в течении недели подвялился - стала плотнее ,тогда при второй опрессовке не страшно прессом поджимать колечко колбасы  больше - 1/2  диаметра батона. Все очень просто.

Добавлено позже (02.04.2024 - 18:19):

 

 

А фарш же потом все равно вымешивается минут пять

На сыровяленые колбасы фарш после предпосола не вымешивается 5 мин,  а просто перемешивается в течении 1 мин и набивается в оболочку,  Почитайте на форуме тему " Предпосол за и против" И посмотрите тему " Сыровяленые колбасы которые я люблю делать"

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2024 - 20:18.

[sNOw]

Sausage Man,
Теперь понятно.

Темы поищу, почитаю. Спасибо за наводку!

[Shnarius]

Соль только нитритная

Если уж прессуем, значит хотим аутентично сделать, а значит и нитритка не нужна. В случае с Суджуком вообще лучше всего подойдёт соль выпаренная из пота лошади)))
Ведь как гласят легенды, мясо набивалось в кишку и помещалась под седло. Там и просаливалось от конского пота, ну и прессовалось.

опресовка?

Не у всех народов такие ровные колбасы были, выровненные седлом и спиной лошади.
Кто-то просто мял их пальцами. А тут надо знать причины - нафига вообще они это делали. Вот точно не для показа на форуме)))

[Bee happy]

лучше всего подойдёт соль выпаренная из пота лошади)))

Есть сказки красивые, а есть некрасивые...

[Shnarius]

Да я и в сплюснотости колбасы ничего красивого не вижу))) Если только это не сделано вынужденно.

[sNOw]

Тут в соседней теме о суджуке народ писал, что насчет под седлом это просто легенда. Что мокро там под седлом, сгниет, а не высохнет. И что самому коню такая колбаса так кожу натрет,что ездить станет невозможно.

Поэтому, почему суджук плоский, отдельная тема исследований.

[Sausage Man]

Там и просаливалось от конского пота, ну и прессовалось.

Андрей , на счет лошадиного соленого пота не знаю не пробовал ,  сколько занимался с лошадьми в училище на ипподроме, а вот  прессованная  колбаска в свиной череве нравится , такими тонкими длинными пластинками отрезаешь и на хлебушек 

[Shnarius]

Тут в соседней теме о суджуке народ писал, что насчет под седлом это просто легенда

Ведь как гласят легенды,

Не только в соседней теме)

почему суджук плоский

Потому почему и все другие мятые. Не в камерах ведь сушили и вялили, мяли как только начинала появляться корка. Так несколько раз, за время вяления. В последний раз, кто-то придавал ровную форму, а кто-то и не заморачивался.
Все о чем пишу видел у других, и опробовал сам. При таком способе и закала нет, и влагу теряет быстрее.

[Bee happy]

В последний раз, кто-то придавал ровную форму, а кто-то и не заморачивался.

А во времена Конникова колбаски вообще с четырёх сторон мяли... Но получался не суджук, а "колбаски туристские высшего сорта" (внезапно). Вот только легенду забыли придумать...

[Shnarius]

Bee happy, В чем внезапность? А! Понял. Просто ты не пробовал сделать. Попробуй и ВНЕЗАПНО обнаружишь, что легенды не на пустом месте появляются)))

[Bee happy]

Внезапность в том, что название взято с потолка.

[Shnarius]

Bee happy, Дим, ну дЫк туристы могли больше уложить таких колбасок квадратных в чумодан, поэтому и вот)))

[Bee happy]

Ага, на две больше...

[sNOw]

Парни, какой калибр кишок брать на суджук?

[Sausage Man]

Парни, какой калибр кишок брать на суджук?

Я всегда использую свиную череву 40 - 42мм, или говяжья 40-43мм

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 April 2024 - 21:11.

[sNOw]

Sausage Man,
Ого. Спасибо. Я чуть 20-22 не купил.

[sNOw]

А если в суджук глутамат добавить?

[ADAM]

А если в суджук глутамат добавить?

Будет с глутаматом

Добавлено позже (06.04.2024 - 00:07):

Ого. Спасибо. Я чуть 20-22 не купил.

Были бы суджу..сиски

Сырые и вяленые

Добавлено позже (06.04.2024 - 00:23):

В вакуум пакете пасол делается  только с нитритной солью,  чисто с поваренной солью в вакуумном пакете не делается.

Слав, почему ты так решил? 

[Bee happy]

Слав, почему ты так решил?

Это он так бутулинуса боится... Хотя, чего там бояться при таких-то сроках, да в холодильнике?!

[sNOw]

А если свежий чеснок заменять сушеным, то какая пропорция? В два раза больше? В полтора?

[Bee happy]

Сухой-то разный бывает...
Обычная пропорция "сухой-свежий" - 1:2. А на практике... Как получится.

[sNOw]

Bee happy,
Спасибо!

Ну, с Богом!)))

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Мало мяса к чесноку добавил...

[sNOw]

Все по рецепту.

В общем после двух кг сенкор сдох. Надеюсь, это защита от перегрева. Хотя, это гамно могло и перегореть. Мясо очень сухое, мелется с трудом. Чуствую, завтра ехать за новой мчсорубкой.

Добавлено позже (07.04.2024 - 20:51):
Нож замотало жилами. Не понятно, как он вообще что молол. Похоже, просто продавливал. Вывод. Или конструкция мясорубки неудачная или мясо надо брать другое. Глазной мускул, вроде менее жилистый чем chuk tender.

[sNOw]

Да, суджук очень трудозатратен. Эта война с постоянно перегревающейся и забивающейся мясорубкой, мельчение курдюка, потом наполнить батоны. Все это труд, труд, труд. Сомневаюсь, что решусь когда-нибудь сделать его снова. Бастурма, джерки на порядок проще. В общем, половину положил под пресс вчера. Вторую половину (на фото) сегодня.

Вложенные превью

• 
• 

[sNOw]

Парни, хелп! Снял с пресса. Повесить в холодильнике возможности нет. Поскладывал вот так, штабелями. Черная пластина внизу это подстилка под ноутбук с вентилятором. Дует неплохо. Внизу три контейнера с солью. Хочу так пару-тройку дней посушить в холоде. Первичную влагу выгнать. Потом уже повешу сушиться в доме. Вопрос: не испортится она у меня так?

Вложенные превью

• 
• 

[Sausage Man]

Вопрос: не испортится она у меня так?

Чтоб проветривалось,  между  батонами должно было быть расстояние хотя бы  3см,  а вы навалили  штабелем  друг на друга. Какое может быть проветривание , 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 April 2024 - 20:35.

[sNOw]

Sausage Man,
Спасибо, добрый человек, переложил посвободней.

Надо осушитель воздуха еще купить. Пригодится сушильный шкаф делать.

[Bee happy]

Хорошая мыслЯ приходит опосля!  

[sNOw]

Температура 6С.
Влажность 87%.
Обдувает вентилятор хорошо, чувствуется рукой движение воздуха. Задняя стенка и низ морозилки потеют, я их время от времени протираю салфеткой.
Срочно бежать за осушителем? Чтоб влажность на 65% скинуть?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sNOw, 13 April 2024 - 10:13.

[Bee happy]

Срочно развесить батоны! Иначе через пару дней плесень пойдёт.

[sNOw]

Bee happy,
все понял, шеф!

[Sausage Man]

Срочно бежать за осушителем? Чтоб влажность на 65% скинуть?

У вас они опять лежат друг на друге, и  в тех метах где батоны соприкасаются между собой ,появятся очаги плесени. Вы сами испортите свой труд.

[sNOw]

Bee happy,Sausage Man,
Спасение рядового Райана прошло успешно. Суджук переместился в детский уличный домик.
Температура 25С в полдень.
Влажность 43%.
Ветерок обдувает сквозь дверь и окно.
За ночь батоны потемнели и хорошенько подсохли.
Условия далеки от идеальных, но раз уж ввязался бездумно, не имея нормальной климатической камеры))) то надо как-то выкручиваться.

Парни, спасибо огромное за спасенный урожай!

Вложенные превью

• 

[ADAM]

Температура 25С в полдень.

 

Наружняя или в домике? 

Может стать "полувареным" ... аля РАПИД

Я бы убрал ниже уровня земли.... погреб например

[Sausage Man]

Спасение рядового Райана прошло успешно. Суджук переместился в детский уличный домик.

Нормально,  батоны будут подсыхать и в домике будут продуваться на улице.

[Shnarius]

ADAM , Вот ты че, никогда на кухне, возле батареи не сушил?)
Только вот прессанул он их рано, писал я писал, что прессуют не для вида... как об стенку горох ( Ну может и высохнет, не успеет корку схватить.

[Sausage Man]

Я бы убрал ниже уровня земли.... погреб например

Ага , плесенью покрыться 

[ADAM]

Ага , плесенью покрыться 

С какого? 

Добавлено позже (14.04.2024 - 16:19):

Вот ты че, никогда на кухне, возле батареи не сушил?)

Андрюх, никогда у батареи не было в моей практике

А вот погреб летом был на три месяца

[Sausage Man]

С какого? 

Да с такого,  суджук это не вяленый, а сушеный продукт это раз,  если вялить в погребе , там должна быть конвекция вытяжная,  и определенная температура,  а если этого не будет движения, батоны покроются плесенью.  И суджук спокойно сушится на кухне в доме или на чердаке дома,  где есть движение  воздуха. 

[Shnarius]

ИМХО Слава прав. Как-то сушеная колбаска лучше будет смотреться в этом домике, чем в погребе)))

[ADAM]

Да с такого,  суджук это не вяленый, а сушеный продукт это раз,  если вялить в погребе , там должна быть конвекция вытяжная,  и определенная температура,  а если этого не будет движения, батоны покроются плесенью.  И суджук спокойно сушится на кухне в доме или на чердаке дома,  где есть движение  воздуха. 

Слав, а поподробнее можешь зарыться поглубже? 

УглУбиться, так сказать, в тему твоего высказывания

[sNOw]

25C это в домике.
Чтоб вареный привкус появился, это по мне, температура градусов 45-50 должна быть. Сувид типа.

Shnarius,
Я помню про вашу систему пресования. Но я их в подковы не стал сгибать, слишком много так места занимают. А ровные прессанул сразу на максимум.

[Shnarius]

Причём здесь подковы)))
Мнут, или прессуют, когда наружный слой начинает пересыхать, и эта процедура может повторяться.
А ты для чего прессанул, объясни.