136 ответов в этой теме

[sNOw]

Я пресанул, чтоб влагу выгнать, если есть пузырьки воздуха внутри, то чтоб слиплись, чтоб плоская сушилась лучше, ну и положено пресовать как бы. Я первый раз суджук делаю. Что такое корка, когда она появляется и почему пресование против нее помогает - вообще ни в глаз копытом.

[Shnarius]

Ну если положено, тогда ладно(

[sNOw]

Контрольный батон за 5 дней с начала пресования усох до 83% первоначальной массы. Ждем 70% и кушать?

[ADAM]

А ты для чего прессанул, объясни.

Отвечу за ТС

Чтобы быстрее высохла

Добавлено позже (14.04.2024 - 17:57):

Со слов Славы, это же сухой продукт, точнее сушёный))) а не вяленый))) 

[sNOw]

Shnarius,
а вы вывешиваете ее без прессования круглую, а когда через недельку появляется таинственная корка, то прессуете?

[Shnarius]

Все правильно, сплюснутая быстрее высохнет, может быть даже и закал не успеет успеет схватить. А может и успеет, а так как уже по максимуму прессанул, не будет возможности сделать это ещё, не будешь же ее до состояния блина прессовать)

[sNOw]

Закал, это когда снаружи уже корка, а внутри все еще сильно сырое? Из-за слишком низкой влажности вестимо.
А как прессование закал убирает? Корка, она же никуда не денется.

[Shnarius]

Если уже корка, то вакуум поможет.
Проведи опыт в следующий раз - повесь хотя бы одну штуку без пресса. Как поверхность начнёт подсыхать, помни ее слегка. Ты почувствуешь, что влага перераспределяется и поверхность станет влажнее. В натуральной оболочке, это явно чувствуется. И так несколько раз. В последний раз, уже можно положить под пресс, для выравнивания поверхности, для вида.
А лучше, озаботиться хоть какой-нибудь камерой.

Сообщение изменено: Shnarius, 14 April 2024 - 17:34.

[ADAM]

Как поверхность начнёт подсыхать, помни ее слегка. Ты почувствуешь, что влага перераспределяется и поверхность станет влажнее. В натуральной оболочке, это явно чувствуется. И так несколько раз. В последний раз, уже можно положить под пресс, для выравнивания поверхности, для вида.

Андрей, а у тебя при таком подходе "развала/рыхлости"  не происходит? 

Ты же "ломаешь" сформированный и практически уже монолитный продукт

[Shnarius]

ADAM, Не фантазируй)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 14 April 2024 - 17:46.

[ADAM]

Не фантазируй)

Я не фантазирую, практика)

Добавлено позже (14.04.2024 - 18:56):

Андрей, картинка, даже очень красивая картинка не раскрывает процесс изготовления продукта! 

[Shnarius]

практика)

Снова фантазируешь. Была бы практика, не написал бы такого.

Кстати, мне про эти мятые колбасы, рассказывали и показывали, когда я даже не думал колбасами заниматься) В Татарстане, в деревне, жили родственники девушки моей. И вот они на чердаке вялили - сушили. Ох и вкусные колбаски были!!! Но мятые)

[sNOw]

Shnarius,
ага, теперь понятно. Сомневаюсь, что будет следующий раз))) но если будет - обязательно попробую по-вашему.
Над камерой работаю.

[ADAM]

Снова фантазируешь. Была бы практика, не написал бы такого.

Андрей, я ж пишу по себе и своему опыту

Через "корку/закал" я прессовать/формовать уже не буду. 

И вакуум не спасает

[Bee happy]

Ждем 70% и кушать?

Как гвозди можно будет забивать - вот тогда готово будет.

[ADAM]

Как гвозди можно будет забивать - вот тогда готово будет.

Выдержка из инструкции производителя

"Перед употреблением измелчать  исключительно рашпилем"

[AlexanderNik]

Bee happy,Он наоборот считает. У него 83%, это значит 17%, и будет ждать 70%. то значит 30%. 

[sNOw]

Как тут подметили на сайте, есть цель, но способов ее достижения может быть несколько. Одни сразу прессуют и батоны быстро высыхают. Минусом нужен пресс и менять салфетки. Другию вешают круглыми и потом два раза обжимают. Минусом повышенные трудозатраты. На выходе примерно одинаковый продукт.

Сообщение изменено: sNOw, 14 April 2024 - 23:43.

[Sausage Man]

Минусом нужен пресс и менять салфетки.

А что сделать пресса, для вас  большая проблема ?  Вот тема https://forum.emkolb...lbas/?p=219572 по которой у меня 3 пресса на разную длину колбас для  Суджука, Болгарской Луканки , да любые колбаски можно подпрессовать, сделать хоть плоскими,  хоть квадратными.  Вы не обижайтесь,  что мне кажется что вас это все напрягает,  вам сделать лижбы как - только побыстрей,  Вы везде для себя видите проблемы. Вы развесели свои лапти на веревочки,  но не один батон не взвесили, не повесили бирочку дату и вес начальный батона,  не написали на бирке для себя процент потери веса в батоне и конечный результат готового продукта.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 April 2024 - 00:19.

[sNOw]

Sausage Man,
Эк вы меня))) нет, пресс у меня есть, просто констатирую факт, что при этом методе он будет нужен.

Если бы я делал абы как стал бы я заморачиваться с поиском курдюка в Праге. Поверьте, это отдельная песня.

Просто я рациональный человек и привык оптимизировать процессы.

Все батоны я, конечно, не взвешивал, но про контрольный писал выше.

Вам отдельное спасибо за советы. Буду делать подковами - буду прессовать, по вашему методу.

[Sausage Man]

Вам отдельное спасибо за советы. Буду делать подковами - буду прессовать, по вашему методу.

Да ведь дело не в подкове,  Неужели  было трудно, взяли картонные бирочки с веревочкой,  взвесили  один батон , написали день и год ,  написали вес сырого батона,  от веса отняли процент потери веса Например:  500гр-  40% потеря= 300 гр вес готового батона, и так на каждом батоне,  тогда вы будите видеть вес каждого ,готового батона. А ведь у вас одни длинные ,а другие  короче батоны.  Но ведь это надо сделать, пока вы только учитесь . Или вы будите на глаз определять готовность ,а потом опять задавать кучу вопросов ,а что делать.

Добавлено позже (15.04.2024 - 01:18):

 

 

Минусом повышенные трудозатраты.

Да дело не в том что вы купили курдюк,  в сообщении № 118 у вас одни минусы,  я когда делаю колбасы я получаю удовольствие и  плюсы  в работе ,а у вас одни минусы, по этому  вам так и написал.

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 April 2024 - 01:19.

[sNOw]

Sausage Man,
Взвесить. 35 батонов. И каждый подписать. Бирочкой. Не не не, извините, но мне для оценки всей партии достаточно веса и двух батонов.

Мы разные люди, и это замечательно. Вы любите свое дело и получаете от него удовольствие. Я просто сухой практик, мне нужно максимально быстро и просто получить продукт. И съесть его.

А минусы, ну это простой анализ ламмера. Ну, давайте тогда плюсы:
+ при прессовке сразу выходит часть влаги
+ внутренние фонари исключаются
+ получаются ровненькие, красивые батоны
+ сохнут быстрее

+ при отложенном обжиме исключается закал
+ не нужен пресс и время на опресовку


Во!)))

Сообщение изменено: sNOw, 15 April 2024 - 02:18.

[sNOw]

Самый тонкий батон на ощупь уже твердый. Но нутро оказалось еще мягкое. И это закал или не закал? Поймал я корку или нет?

По вкусу огонь! Соль 3% это прямо как раз то, что нужно, меньше не надо. Курдюк придает именно тот легкий бараний душок и неповторимость суджука. Никакой прогорклости или затхлости нет. Менять курдюк на шпик/сало, я бы не стал низа какие коврижки.

Контрольный батон потерял 29% веса, но еще очень мягкий. Там явно надо будет сушить до потери 40% веса минимум.

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

И это закал или не закал? Поймал я корку или нет?

 поймал, поймал! На недельку в  вакуум или  стрейч пленку и в холодильник

[Bee happy]

sNOw, страшен не сам закал, а его последствия.

[sNOw]

поймал, поймал!

уже сейчас в вакуум? Или дождаться, когда боле-менее готов будет?

Bee happy,
по вкусу он совсем не ощущается, жуется лекго, корка не чувствуется.
А какие у него последствия? Нутро может загнить?
Я так понимаю, причина закала - низкая влажность? Или сильный обдув? Короче, слишком активное высыхание.

[Bee happy]

по вкусу он совсем не ощущается

Так может его и нет тогда?

[AlexanderNik]

Bee happy,Закал видно что есть. Но она такая плоская, что ей скорее всего ни чего не угрожает. Я год назад, вот такую же получил колбасу, (только я ее не прессовал)  Очень получилась вкусная, только белая.

[sNOw]

Так, парни, вы меня зашугали совсем))) чем этот закал угрожает?
В Анапе, где я раньше жил, суджук был именно такой толщины. У него еще срез был в форме гантели.

[Bee happy]

sNOw, не боись, тебе не угрожает.

А для самообразования есть тема: https://forum.emkolb...zakal/?hl=закал

[sNOw]

Кстати, никто не знает, когда будет новый тираж Конникова? Или мож пара экземпляров где завалялась? Сорян за оффтоп.

[Bee happy]

А зачем новый тираж, если есть в наличии репринтный? Купить можно здесь: https://www.emkolbas...-i-quot-1938-g/

[Sausage Man]

[quote name="Bee happy" post="318852"]
Купить можно здесь: https://www.emkolbas...-i-quot-1938-g/ 

Дима, 502 Плохих шлюза

[sNOw]

Bee happy,
Я эту и имел в виду. Совсем недавно не было в наличии. Магазин, правда, лежит, но отвиснет. Наверное.

[Sausage Man]

когда будет новый тираж Конникова?

Что такое новый тираж Конникова? 

[sNOw]

Sausage Man,
Колбасы и мясокопчености. Конников. 1938г. Время от времени она переиздается. Агапкиным и К. Совсем недавно ее не было в наличии. Поэтому и интересовался, когда будет новый тираж. В инете можно найти PDF и DJVU. Но это все не то, хочется бумажную. Есть еще черно-белая за 700руб., но ее тоже не хочется.

Добавлено позже (18.04.2024 - 22:49):
Вот рецепт суджука из нее. Я делал по нему.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Колбасы и мясокопчености. Конников. 1938г. Время от времени она переиздается. Агапкиным и К. Совсем недавно ее не было в наличии.

Ну нечего нового у Конникова нет, этот рецепт идентичен что у Конникова, что у Рогов, Забашта , что Юхневич один к одному.  У Конникова одна книга 1938г , а вторая Конников, Богатырев 1957г