160 ответов в этой теме

[евгений 1978]

Кажется похожея тема была только я ненашел. что делать если получился закал? колбасу делал со стартами первые два дня весела при 22-25 градусах влажность не извесна потом внеделю между рамами окна 11-15 градуса влажность неизвесна потом в хоолодильнике капельного типа, сегодня 29 дней. по краям подсохла внутри мягкая. что можно придпренять?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Снизить скорость сушки . закрыть в плёнку на несколько дней, или в вакуум. Ну и бороться после этого уже с плесенью)

[gabaj]

я не ленивый перерыл нет, много всякого написано, вот даже насчёт того, как вялить, в одном месте воздух должен быть сухим в другом влажным, на счёт сырокопчёной (я сейчас такую делаю) в технологиях тоже по разному, то сначала коптить холодным дымом, то в конце, а то через 2-3 дня по несколько часов, за закал я спрашиваю потому что не хочу прозевать, колбаса у меня в подвале 10-12 градусов, провисела неделю в весе потеряла 7-10 процентов, теперь решил подкоптить, в коптилке у меня тэн, термостат, и конвекционный вентилятор, вот коптится уже 4 часа, ну вот она на ощупь вроде вся мягкая, как ощутить закал?

Сообщение изменено: gabaj, 14 February 2016 - 12:08.

[OlgaZH]

наберите в поисковике "закал", переставьте галочку на "форумы", выйдет несколько тем, в которых обсуждается закал и как с ним бороться, сорри, но пересказывать слишком долго. согласна со Stalev, если на ощупь корка есть плотная, то есть и закал. Хотя за 4 часа в коптилке закал вы вряд ли словите, если только он уже за предыдущую неделю сформировался. за то, что пишут в нете не скажу, но здесь на форуме много чего интересного и полезного, в том числе про температурно-влажностные режимы, а также про варианты копчения

[Бюргер]

колбаса у меня в подвале 10-12 градусов

Там больше не температура влияет, а влажность. При +6- +10 и 75- 85% влажности закала ни разу не случалось. Вот вентилятор- это лишнее, наверное.)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Корку видите- значит закал. Если внутри мягко а снаружи жёсткая корка- закал. Если есть пустота внутри и рыхлый фарш - это закал.

[Natali_D]

Ну и следом вопрос)))) как с ним бороться?))))

 

Тщательным соблюдением ПРОЦЕССА вяления.

Благо, что здесь на форуме огромное количество материала на эту тему.

[Flint2002]

Извините, так и тянет простебаться... Топик стартер пишет - Т -такая то, влажность - хз, Т-такая то , влажность - хз... Искал, но ненашел...
Так и подмывает спросить, а что вы знаете? А вы хоть ингридиенты какие в колбасу закинули , знаете? Вот народ так прям подмывает сыровялить, так хоть подготовьтесь нормально, а то потом рассказываете какие кошмары у вас цветут и пахнут в холодильнике и задаете вопросы как спасти... Да порой - никак...

[viktor25]

Если при потере в весе 22% (за 21 день)  возможен ли риск поймать "закал" при дальнейшей усушке ? 

Сообщение изменено: viktor25, 16 February 2016 - 18:02.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да можно конечно. Если на сквозняке сушить.

[temastrok]

Здравствуйте, сразу прошу не пинать сильно. Это моя третья сыровяленная колбаса, но первая с использованием культур бессастарт. Проблема такая буквально за 12 часов колбаса стала ускоренно "зреть", на фото 20 часов после набивки, использовал предпосол 24 часа, стартовую культуру внес в фарш перед набивкой, боюсь что появится закал,. При тех же условиях, но без культур делал суджук по рецепту с форума, разница в том, что в предыдущие разы она висела при 14 градусах, а тут пишут, что с культурами нужна комнатная температура. Что делать?
P.S. Пахнет чудесно, но при надавливании чувствуется корочка где-то пол милиметра

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: temastrok, 17 May 2016 - 23:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В пакет  на пару суток и в тепло. Чтобы старты сработали

[temastrok]

Павел, спасибо за быстрый ответ, завернул в пакет и положил около батареи. отпишусь через пару суток

[OlgaZH]

Здравствуйте, сразу прошу не пинать сильно. Это моя третья сыровяленная колбаса, но первая с использованием культур бессастарт. Проблема такая буквально за 12 часов колбаса стала ускоренно "зреть", на фото 20 часов после набивки, использовал предпосол 24 часа, стартовую культуру внес в фарш перед набивкой, боюсь что появится закал,.

Закал образуется не от стартов, а от неправильных температуры и влажности. В основном влажности.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Именно поэтому для ферментации ср стартами сначала в пакет и в тепло, а когда цвет станет ярким, красным, тогда уже на вяление.
Кстати старты отлично защищают мясо от порчи. Моя очередная партия свиного балыка лежит уже 4дня в тепле в кастрюльке на кухне. Краснеет и набирает аромат. И никакого намека на плохой запах.

[temastrok]

Закал образуется не от стартов, а от неправильных температуры и влажности. В основном влажности.

Да с влажностью проблема, есть увлажнитель воздуха с возможностью выставить уровень влажности, но он не может поднять ее выше 55%

[OlgaZH]

Да с влажностью проблема, есть увлажнитель воздуха с возможностью выставить уровень влажности, но он не может поднять ее выше 55%

55% это на дисплее? Но в замкнутом небольшом пространстве при помощи него вполне можно создать нужный уровень влажности.

[temastrok]

OlgaZH,

55% это на дисплее? Но в замкнутом небольшом пространстве при помощи него вполне можно создать нужный уровень влажности.

Да, отдельно гигрометра к сожалению нет. Думаю собрать какой-нибудь короб. Так как из маленьких комнат только туалет, остальные большие с высотой потолков 3.20 не справляется увлажнитель. С первыми колбасами было проще, балкон и картонная коробка, но сейчас жара

Сообщение изменено: temastrok, 18 May 2016 - 19:12.

[temastrok]

Именно поэтому для ферментации ср стартами сначала в пакет и в тепло, а когда цвет станет ярким, красным, тогда уже на вяление.
Кстати старты отлично защищают мясо от порчи. Моя очередная партия свиного балыка лежит уже 4дня в тепле в кастрюльке на кухне. Краснеет и набирает аромат. И никакого намека на плохой запах.

Здравствуйте, завтра уезжаю в другой город, сегодня открыл пакет посмотреть, что изменилось. В общем колбаса начала пахнуть кислинкой, очень приятный пикантный запах. На ощупь стала чуть помягче, подозрения на закал прошли, но почему-то оболочка начала отходить от колбасы или скорее наоборот. Так вот вопрос в том, завтра, как писал, уезжаю в Киров, дома контролировать процесс не получится. Я думаю препринять следующие действия, поместить в пакет, выставить на задних сиденях температуру где-то 26 градусов. Когда приеду в киров, а это где-то 12 часов, вывесить на балкон, посмотрел по погоде будет температура где-то +8 градусов и влажность 67%. А как проснусь думать дальше. Правильно ли я думаю?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: temastrok, 18 May 2016 - 21:21.

[Xramovnik]

Где будет ответ или совет на поставленный выше, мной вопрос

Например тут

[virafa]

temastrok А какие ссылки Вы хотели бы получить? Что Вы уезжаете и не знаете как делать колбасу? А зачем Вы ее делали, если планировали уезжать? Как можно цвет, вкус, запах, да и все органолептические свойства передать через интернет? Вам дали технологию, как приготовить мясо, при каких условиях ее содержать, что бы получился качественный продукт. А ВЫ хотите ссылки! Вы читали форум аж целую неделю!  Жаль, что Вы не нашли ничего интересного за эту неделю. Почитайте тогда ЗДЕСЬ, и ЗДЕСЬ,  и я надеюсь у Вас отпадет куча вопросов.

Удачи!

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Засуньте колбасу в холодильник на время поездки. Оберните в бум.полотенца для замедления сушки. На дней 10 хватит.

[temastrok]

Засуньте колбасу в холодильник на время поездки. Оберните в бум.полотенца для замедления сушки. На дней 10 хватит.

Здравствуйте, Павел, по приезду сразу проверил колбасу в холодильнике и немного расстроился, что-то еще получится сделать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: temastrok, 29 May 2016 - 19:34.

[OlgaZH]

temastrok, я не Павел, но боюсь, что уже ничего   Ешьте так, как есть    

[Xramovnik]

если не можешь обеспечить достаточной влажности, то нефиг пользоваться культурами

В принципе тогда вообще сыровял не имеет смысла делать. Т.к. культуры процесс только ускоряют, но принцип вяления остается прежним.

[mamoru]

Ну еушай,если съедобно значит не совсем комом)) колбаса и безкультурная вкусная 3 партии делал все удались, может мне везет может вожусь слежу за ней тщательно, удачи

[temastrok]

В принципе тогда вообще сыровял не имеет смысла делать. Т.к. культуры процесс только ускоряют, но принцип вяления остается прежним.

согласен, но без использования культур, я колбасу убирал в холодильник на пару дней, а затем ставил на балкон в закрытый короб. А с культурами мне пришлось 2 дня держать в тепле при низкой влажности и как я понял в этом моя ошибка. Т.е. Мне без культур в домашних условиях проще контролировать процесс.

Ну еушай,если съедобно значит не совсем комом)) колбаса и безкультурная вкусная 3 партии делал все удались, может мне везет может вожусь слежу за ней тщательно, удачи

Спасибо, да я тоже до этого случая сделал отличные 2 сыровялки и одну докторскую, просто это мой первый и пока неудачный опыт с культурами

Сообщение изменено: temastrok, 29 May 2016 - 20:03.

[evgenyi102]

Подскажите сделал сырокопченую колбасу: Охлажденный фарш ещё раз вымешиваем перед набивкой. Набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-55 мм или в говяжьи кишки вручную или при помощи мясорубки. Набивка должна быть плотной. При вязки батона дополнительно уплотняем его со стороны не завязанного конца.

Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 5-7 суток.

После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре на 12 часов они должны покраснеть.

Покрасневшие батоны коптим дымом 24-48 часов при температуре +32-43 градуса или 5-7 суток при температуре +18-22 градуса.

После копчения батоны сушится 25-35 суток +12-15 градусах и влажности воздуха 75 процентах до потери в весе 35 процентах.

Сушил в холодильнике в дверце. Прошло 2 недели решил попробовать. Получилось  снаружи как бы небольшая корочка а внутри слишком мягкая.

​Можно ли ее сейчас скалкой раскокать и завернуть в льняные полотенца и убрать на нижнию полку. Поможет такой способ или что лучше сделать?

[misterial]

Добрый день форумчане. Решил я сделать испанскую Чориззо, в натуральной оболочке,со стартами бессастарт

Первые пару дней колбаса повисела при комнатной температуре, покраснела как следует,все дела. 

Потом убрал в холоднильник. Скажу сразу холодильник советский, без ноуфрост. Но предварительно купив гигрометр и отмеряв все,он показывает примерно 10-13 температуру и 65-80% влажности

Спустя 8 дней в холодильнике такая ситуация, смотрите фотографии

И собственно такой вопрос, закал это или нет. Там где кольца перевязываются там идет как бы сужение колбасы,и она стала немного жеще чем на середине кольца 

Речь идет не о диаметре а о длине 

Подскажите опытные товарищи, сильно ли критично? Как можно спасти колбасу 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: misterial, 25 December 2016 - 17:02.

[mamoru]

1. у жопок всегда суше в большинстве случаев
2. визуально не вижу закала,возможно есть там где потемнее мясо, если чувствуете на ощупь жесткую корку(вам виднее) то в стрейч на недельку для перераспределения влаги..

[misterial]

mamoru, читал и про закал и про остальное

не нашел разве что про жопки,и насчет стрейча нашел "на пару дней"

Большое спасибо за отзывчивость. В стрейче можно продолжать держать в холоднильке?

Еще раз большое спасибо)

viktor25, видел

исправить не могу)

[Rodger03]

у жопок всегда суше в большинстве случаев

Ну за 8 дней при нормальной влажности такого даже с концами вряд ли случилось бы . За такое время едва видно визуально что она начала терять вес. Тут, по моему мнению, что-то не то с условиями вяления. Что-то нам автор недоговаривает )))

Сообщение изменено: Rodger03, 25 December 2016 - 18:01.

[mamoru]

В стрейче можно продолжать держать в холоднильке?

да в холодильнике) потом достать протереть спиртным, чтоб плесень не развелась и дальше вялить.

[misterial]

Ну за 8 дней при нормальной влажности такого даже с концами вряд ли случилось бы . За такое время едва видно визуально что она начала терять вес. Тут, по моему мнению, что-то не то с условиями вяления. Что-то нам автор недоговаривает )))

да не,вроде все нормально,но как я уже сказал что холоднильник советский, системы ноу фрост нету

Возможно гигрометр врет... Лучше сейчас упаковать или подождать еще пол недельки?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нормлаьно. Татары вон в опилках вялят и в зерне. Разницы нет, главное медленно переносить влагу из центра  батона

[AndyR]

Вот, вроде без закала научился делать, главное - не торопиться быстро высушить )
По констистенции нормальная, я бы сказал "твердо-мягкая".
После того, как в термокамере консистенция и плотность дойдет до нормы, тоже в вакуумную упаковку все завариваю (делаю по 10-15 кг фарша за раз), иначе, если просто оставить в холодильнике, если долго будет лежать, пересохнет!!!!! Однажды забыл кусок такой колбасы в холодильнике, через месяц она стала чуть ли не каменной! (((
Так, что, длдя того, чтобы "зафиксировать" нужную влажность колбасы, приходится вакуумировать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AndyR, 21 May 2017 - 10:45.

[Дашута]

AndyR,не знаю какую вы там колбасу оставили. У меня в айцеле батончик без вакуумной упаковки лежит уже месяца 3. И не каменный. Нормальный,упругий. Резать жалко.

[AndyR]

Ну, я исходил из того, чтобы остановить процесс вяляния на том этапе, который меня устроил, не более,

[stanacid]

подскажите, если есть подозрение на закал, но колбаса покрылась белой плесенью (которая, как я определил из другой темы, безвредна) - насколько безопасно заворачивать колбасу в пленку для перераспределения влаги? или нужно сначала протереть уксусом или рапсовым маслом, полностью убрать плесень и только потом в пленку и в холодильник?

[Bee happy]

Если запах и вкус этой плесени нравится, то и убирать её не надо.

[OlgaZH]

подскажите, если есть подозрение на закал, но колбаса покрылась белой плесенью (которая, как я определил из другой темы, безвредна) - насколько безопасно заворачивать колбасу в пленку для перераспределения влаги? или нужно сначала протереть уксусом или рапсовым маслом, полностью убрать плесень и только потом в пленку и в холодильник?

По готовности колбасы плесень отмирает и легко счищается жесткой щеткой (такие как ёршик для посуды, только не металлический ) После этого вакумируйте, заматывайте в плёнку и и.д. На мой взгляд, масло и уксус здесь ни к чему. Но это при условии, что плесень культурная

[Bigbear]

stanacid, откуда подозрение? Плесень появляется при повышенной влажности (при норме тоже), а закал от ее недостатка. Если все делаете правильно, то ее появление вполне допустимо и сильного закала быть не должно. Наверно зря вы переживаете    

 

Добавлено позже:

На первоначальном этапе вяления темп влагоотдачи довольно высок, даже при нужной влажности (1,5-2% в день), дальше меньше.

Сообщение изменено: Bigbear, 18 November 2017 - 05:15.

[MAEfimov]

Плесень появляется при повышенной влажности (при норме тоже), а закал от ее недостатка.

не только. Закал может появиться при превышении температуры, а влажность при этом может быть в норме

[Bigbear]

MAEfimov, мы же о сыровяле говорим и о нормальных условиях)

[Влад Чередников]

Всем привет! Сделал чоризо свиная оболочка, старты все по науке,висели 11 дней хол. ноу -  фрост  заметил закал на половине 

колбасок ( повело кончики колбасок) убрал в пакеты . Подскажите сколько их держать в пакетах, чтобы не 

бороться потом с плесенью?

[Bigbear]

Влад Чередников, на 1-2 дня, но раз в день проветривать на пару минут. 

Сообщение изменено: Bigbear, 18 November 2017 - 11:34.

[MAEfimov]

Bigbear, мне показалось, что мы говорим как раз про отклонения от нормы. При нормальных условиях закала вообще не должно же быть, разве нет?  

[Bigbear]

MAEfimov, я ответил на вопрос stanacid,

Закал может быть и в нормальных условиях. Будем честны. Просмотреть фото практически любого домашнего колбасника - он есть. Небольшой, но есть.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 18 November 2017 - 13:30.

[Зевс]

Просмотреть фото практически любого домашнего колбасника - он есть. Небольшой, но есть.

Если честно я не знаю что такое закал.

Вложенные превью

•