156 ответов в этой теме

[Bigbear]

Зевс, только что сделал фото. Поправь меня, если я не верно сужу о закале. Ну есть ведь небольшой.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 18 November 2017 - 14:29.

[MAEfimov]

Bigbear, Ннннуууу разве это закал? Это кожура колбасная ( не путать с оболочкой)        

 

На в/к колбасах такое тоже есть, небольшое уплотнение внешней кромки под оболочкой. Но называть это закалом я бы не стал. 

Хотя это, конечно, все вкусовщина. Кому и такая "кожура" закал, а кому и закал в 5 мм в карбонаде нормальным кажется

[Влад Чередников]

Я  новичек , да,  тоже вижу закал. Подскажите пожайлуста как повысить влажность в хол. ноу - фрост.

я в Питере живу , у нас есть магазин от Павла , но когда ездил туда за оболочками и прочее, не было 

гигрометров .

[Викторыч]

Здравствуйте все. 

Уважаемые сподвижники, решил здесь задать вопрос. Если есть такая тема не судите строго, не нашел.

Делал себе сырокопченую колбасу из лося. Первая партия получилась идеально. Ее наталкивал уже готовым фаршем ручной мясорубкой без сетки и ножа. Тогда оболочка была натуральная свиная 25 и 28 мм диаметром. Вторая партия была из этого же мяса, но оболочка другая.Коллагеновая, калибр 45 мм. Просушил, прокоптил,  повесил на дозревание.Все проходило штатно. Но вот батоны начали сплющиваться. После месяца созревания зарезал батон. А он оказался внутри с большими пустотами.На вкус все хорошо. Никакой лишней флоры/фауны внутри пустот нет. Подумал и хрен с ним. Наверное плохо натолкал фарш. Но сосед по даче тоже решил сделать колбасу как я.Только без дыма.И тут он мне звонит, спрашивает почему у него внутри колбасы пустота. При этом вкус номальный у него тоже.Вот теперь я задумался, он наталкивал фарш в оболочку электромясорубкой без ножа и сетки. К тому же я его предупредил, что надо набивать плотно. Так он с женой в 4 руки, чуть оболочка не рвалась, Оболочка моя, отдал остаток. Мясо он купил говядину, сало свиное.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Викторыч, 01 February 2018 - 14:23.

[OlgaZH]

Викторыч, на фото жесткий закал со всеми вытекающими последствиями. Нарушение режима вяления, недостаток влажности.

[Викторыч]

При каких условиях происходит вяление?

Ночь после набивки просушил. Три дня коптил. Созревание в сарайке при температуре в районе 10 град, иногда меньше. Влажность как на улицу, но возможно чуть суше, все таки сарайка утепленный.

 

жесткий закал со всеми вытекающими последствиями.

Как то радикально. Я бы даже возразил. Так вывесил и так коптил. Где закал?

Ну если закал, то что надо сделать на будущее, дабы избежать этого.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2018 - 18:44.

[Волжанин]

Викторыч,Закал самый натуральный, если первый раз такое видите, полистайте ветку про сыровял, там таких фоток вагон и маленькая тележка 

[bwater]

Викторыч, оборудуйте сарайку гидрометром.

Неизвестная влажность - это самый плохой вариант.

[Соломбай]

Викторыч, Нужен контролируемый климат, к вашей температуре +10 гр. нужно ещё прибавить влажность 75%. Иначе снаружи колбаса высыхает быстрее чем внутри. Можно ещё поменять коллаген на айцел, это хоть и не панацея, но в отсутствии климатической камеры результат должен быть лучше. Ну или вариант танца с пакетом.

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2018 - 18:45.

[Викторыч]

огромное спасибо за подробные и глубокие ответы. Только я с дуру прочитал название темы 

Ошибки в технологии и их исправление

Вот и понадеялся. что может кто из специалистов подсказал бы что надо сделать с целью исправления. 

Я знаю, что никто и нигде не любит перетирать давно пройденное. Но если кто хорошо ориентируется в теле форума, дайте ссылку (пож). Интернет не всегда бывает доступен по оптоволокну, иногда еле висит на моб телефоне.

 

Добавлено позже (01.02.2018 - 16:26):

к вашей температуре +10 гр. нужно ещё прибавить влажность 75%. Иначе снаружи колбаса высыхает быстрее чем внутри. Можно ещё поменять коллаген на айцел, это хоть и не панацея, но в отсутствии климатической камеры результат должен быть лучше

Спасибо дружище. Уже немного поконкретнее. Но дело в том, что я специально не озвучил влажность. Я не помню точно цифры, но то что было больше 75% - это точно.

А что за оболочка АЙЦЕЛ?

[bwater]

что надо сделать с целью исправления

Попробуйте вялить в Айцеле. 

 

А эту колбасу уже не исправить. 

Скушать.

[Викторыч]

Так я и ем ее с удовольствием. Но вот угостить кого не удобно..

А исправлять я считаю надо будущие колбаски.

Сообщение изменено: Викторыч, 01 February 2018 - 16:29.

[Соломбай]

Викторыч,
http://www.emkolbask...yaleniya-aycel/
Ещё конечно от сырья зависит, сколько влаги в нем было, при какой температуре коптили (не пересушили ли), сколько соли, какой соли и т.д. На первом этапе вяления можете прокатывать колбасу скалкой, без фанатизма только.

[Викторыч]

Соломбай спасибо. Я уже успел найти про оболочку.Вот я и косил на оболочку, но не стал говорить, что бы не закидали шайками. Если ее делают, то она работает. Но мне показалось, что она как целлофан, не дает колбасе дышать. Могу ошибаться, поэтому решил спросить у людей с бОльшим опытом против моего. Я то колбасой занялся недавно. А всей темой копчения решил заняться после Испании. Я подумал, что тоже не глупее их и смогу сделать его тоже. В пику санкциям. Обойдемся. Только мне лично больше нравится копченый (Черногорский Пршут). Здесь у меня все получактся. А вот колбаса, как я понял - это высший пилотаж.

[Соломбай]

Викторыч, Да нет, проблема не в коллагеновой оболочке, она для сыровяленых колбас тоже используется и как раз "дышит" хорошо, позволяя влаге быстро уходить. Когда нет подходящих условий для вяления как раз наоборот, можно применить полимерную оболочку (айцел) которая не позволяет быстро влаге покидать продукт, препятствует образованию "закала" и более равномерно распределяет влагу по всей толщине колбасы. Но если будет совсем сухо в помещении, то и айцел не спасет.
Изначально вы вялили в небольшом калибре, а потом увеличили его почти вдвое, вот это уже требует большего внимания к климату. Но и время прошло и изменились условия в вашем сарае, слишком не стабильно это все, чтобы говорить о каком нибудь гарантированном результате. Это как прогнозировать урожайность на следующий год.
В общем создайте стабильные услови, соблюдите четко рецептуру и технологию производства и будет всё хорошо.

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2018 - 18:47.

[OlgaZH]

что надо сделать на будущее, дабы избежать этого.

Надо влажность 75-80% и температуру 12-14 градусов и будет Вам счастье

[dimapv]

Добрый день,

Давно почитываю ваш форум, но еще не писал. Несколько раз делал сыровяленную / сырокопченую колбасу. Раньше все получалось отлично, но черева была натуральная и малого диаметра (30мм, что ли). Последние 2 раза сделал колбасу с черевой бОльшего диаметра, 45мм, коллагеновая. Её и все ингредиенты покупал в магазине ЕмКолбаски на м.Волгоградский проспект в Москве. И с ней, 2 раза подряд, обнаружилась проблема. Внутри колбасы, примерно в середине, образовываются пустоты, мясо вокруг них бледного цвета. Запах и цвет колбасы в целом нормальные. Соли использовал 20-25 гр./кг, после набивания более суток провела при комнатной температуре. Цвет на ярко красный приобрела до истечения первых суток. На третьи сутки один батон приготовил в духовке до достижения 68С внутри батона - получилась отличная колбаса, что-то типа ветчины. На четвертые сутки сделал холодное копчение неск.батонам (не всем). Видов фарша было 2 - Говядина со шпиком (по рецепту Московской) и смесь говядина - свинина слабо-полужирная. Лежала на верхней полки холодильника, там ок.12С, но влажность, судя по всему, высокая. Иногда колбасу выносил на лоджию, но там температура ок.18С и влажность, судя по всему, очень низкая, колбаса пересыхает. В общем, большую часть времени колбаса проводила в холодильнике. Батоны приобрели седоватый цвет.

 

В общем вопроса 2:

- в чем ошибка / как предотвратить

- не опасно ли употреблять в пищу.

 

Заранее спасибо за ответы.

[OlgaZH]

dimapv, "судя по всему" Вы поймали закал Пока не купите гигрометр - так и будете гадать на кофейной гуще

А то, что Вы называете коллагеновой черевой есть коллагеновая оболочка и ее, в отличие от натуральной черевы (кишка) необходимо штриковать, то есть прокалывать, обязательно

[Barei]

Здравствуйте форумчане, сделал свой первый сыровял, оболочка свиная черева(то что нашёл в своем городке) диаметр между 20 и 30 вялилась ноу фрост на ночь вывешивал в комнату. Через две недели образовался закал, отвез в подвал закал не ушёл.Сегодня забрал в пакет и холодильник. решил снять пробу,а там пустоты. Что делать и от чего они образовались? 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Соломбай]

Пустоты от закала. Вы из "сухого" холодильника переносили в теплое сухое помещение, тем самым ещё сильнее "закаляли" колбасу. Если вялите в холодильнике, делайте это в нижнем ящике для овощей, поставив туда ёмкость с водой, оно по крайней мере немного изолировано от испарителя и там будет влажность выше. Раз в несколько дней можно складывать колбаски в пакет, чтобы немного уравновесить влажность в батонах. В ящике не получится подвесить колбасу, поэтому уложите ее на бумагу, чтоб батоны не касались друг друга и каждый день переворачивайте.

Сообщение изменено: Соломбай, 01 March 2018 - 15:43.

[LexChel]

Здравствуйте, разрезал самый худенький батончик, выходит он "закалённый" то что снаружи более подсохший?

Вложенные превью

• 
• 

[Bigbear]

LexChel, сильный закал. По диаметру оболочки это почти кнуты.

[LexChel]

Есть смысл с ней что то делать? Сам термин "закал" мне понятен, это неравномерное высыхание.. Не понятно как она должна правильно вялиться, та что не закалилась толком не изменилась с виду... и она почему то не краснеет, а больше бурая (

Запах сыровяленой колбасы, иногда белый налет появляется, убираю спиртом.

[Зевс]

Попробуй, положи колбасу в соленую воду на несколько часов,
потом завакуумируй и в холодильник.
Через неделю две проверь.

Сообщение изменено: Зевс, 04 March 2018 - 10:20.

[1shh]

Подскажите почему при копчении сырокопченой колбасы при 20 градусах  получил сильнейший закал. После набивки со стартами висела 1 сутки 20 градусов, 2 суток при 10С  влажность 80 % потом решил подкоптить , после копчения уже было видно что закал очень сильный.

[Зевс]

Подскажите почему при копчении сырокопченой колбасы при 20 градусах получил сильнейший закал. После набивки со стартами висела 1 сутки 20 градусов, 2 суток при 10С влажность 80 % потом решил подкоптить , после копчения уже было видно что закал очень сильный.

Я уже сто раз писал колбасу коптят после полного созревания только для цвета и аромата и не долго 12 -14 часов.

[1shh]

Спасибо Зевс , можно одно уточнение  после  полного созревания фарша или после того как колбаса высохнет /?

Я пошел по пути 

Сырокопченые колбасы

Технология производства сырокопченых колбас

http://www.emkolbask.../?hl=технология

видимо  эта технология для меня не подходит.

[Соломбай]

Я пробовал коптить и сразу после набивки и после созревания колбасы. Первый вариант мне понравился больше, со временем пока колбаса вялится, запах дыма становится более тонким и равномернее распределяется по толщине батона.

[1shh]

Соломбай  при какой температуре коптили и сколько времени?

[Зевс]

Спасибо Зевс , можно одно уточнение после полного созревания фарша или после того как колбаса высохнет /? Я пошел по пути

Созревшая колбаса эта та которую можно уже есть.
После копчения проходит процесс дозревания для распределения аромата в колбасе.

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2018 - 13:44.

[Вадяс]

Павел спасибо. Сегодня разрезал парочку. Внутри вот такие. Не готовы? На ощупь мягкие. На вкус отличные. Твердой оболочки нет, не понятно, закал? Вялил при +10 и влажности 73-75%. Сегодня 8й день. Может их куда посуде?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[abc26]

Вадяс, по условиям закала быть не должно, а судя по фото он есть.
Середина явно сырая.

Не нашел свежего сыровяла, весь в морозилке.
Отрезал Чоризо старенькую.
Закала нет, цвет, тон и текстура должны быть довольно равномерными и в центре батона и по краям.

Сообщение изменено: abc26, 03 May 2018 - 22:21.

[OlgaZH]

Вадяс, на 8-й день колбаса еще сырая, ни про какое "вяление" рассуждать не приходится. На фото конкретный закал и сырая середина. Сорри 

[Bigbear]

Судя по фото это ближе к кнутам. Но и они не готовятся так быстро в таких условиях, которые описаны, а уж тем более не получают такой сильный закал. Тут нужно или приборы проверять или с бубном плясать

[Вадяс]

Bigbear, Все верно. Кнуты. Сегодня ещё проверил. Объём сырого внутри уменьшился примерно в два раза. Остаётся ждать

Сообщение изменено: Вадяс, 04 May 2018 - 21:53.

[maxdanilevich]

набил 18 июля колбасок в свиную череву, общий вес 4300, при замесе обнаружил, что стартов для с/в колбас только 2 пяти-граммовых пакетика, добавил ещё 3 для с/в ветчин.

3 дня колбаски провисели в комнате, каждое колечко в полиэтиленовом пакете, чтобы не пересохли. Сегодня хочу сделать первое санитарное копчение холодным дымом. Перед этим естественно надо колбаски подсушить. Но у меня вопрос, за сколько времени может образоваться закал в свинной череве? Повесить на обсушку могу в комнате, на сушилке для белья, есть небольшой сквознячок, температура 27 или на лоджии в сушилке для рыбы, но там сейчас 32 градуса и сквозняка практически нет. Склоняюсь на 3-4 часа вывесить в комнате, не закалю колбасу за это время?

[Дед Вова]

maxdanilevich, 

Я бы всё-таки выдержал в холодильнике, желательно обычном, иначе при такой температуре может

шпик поплыть. И с копчением подождал бы. Лето, температура высоковата.

[maxdanilevich]

Я бы всё-таки выдержал в холодильнике, желательно обычном, иначе при такой температуре может шпик поплыть. И с копчением подождал бы. Лето, температура высоковата.

у нас сейчас дожди льют, во второй половине дня на теневой стороне 26-27 градусов, зимы ждать не буду точно )

а не прокопчу сегодня-завтра кислятину могу получить, из-за стартов.

Сообщение изменено: maxdanilevich, 21 July 2018 - 11:50.

[Дед Вова]

26-27 градусов, зимы ждать не буду точно )

Плюс температура от дымогенератора, а это уже где-то 35-38.

Многовато для сырокопчения. Боишься кислятины, делай тогда без стартов,

рецепты здесь имеются.

[maxdanilevich]

Плюс температура от дымогенератора, а это уже где-то 35-38.

я копчу улиткой, температуру в ящике-коптилке не поднимает вообще, проверено

вопрос был про закал, не поймаю ли я его за 3-4 часа, но думаю не поймаю

[лексеич]

maxdanilevich, Макс, я уже на эти грабли наступал, даже тему создал "Как охладить дым", там, по моему и фото моей сыровяленой есть, "подплывшей", так она у меня почти готовая была, около 30% усохло уже. Конечно, она съедобная получилась, но, как говорится, "Осадок остался".

 

У меня тоже лабиринт, но температуру поднимает, тож проверено

Лучше без колбасы проверь.

Сообщение изменено: лексеич, 21 July 2018 - 12:41.

[maxdanilevich]

Лучше без колбасы проверь.

так проверял сначала без колбасы, потом коптил не раз, температура стабильная ну может +1-2 градуса максимум.

тут дело наверное в объеме ящика и тяге, если закрыть приток и вытяжку, наверное температура повысится, но и улитка потухнет

[лексеич]

Это да, в каждом домике свои гномики , но при такой жаре я бы подстраховался и попытался дым малехо остудить. У себя я все подготовил, подончик для конденсата и сетчатый контейнерок, под бутылки со льдом. на той неделе собирался пробовать, в тему отпишу естестно.

[Bee happy]

За несколько часов закал не может образоваться. А вот за несколько дней в сухом воздухе - может. Да и то, если колбаса не вот только что вывешена была..

Сообщение изменено: Bee happy, 21 July 2018 - 17:51.

[maxdanilevich]

20 минут назад повесил коптиться, на балконе 28, в ящике с верху 30, по середине 28, думаю норм.

вот только новый глупый вопрос, после копчения, как лучше в гастрораг охлажденный повесить или дать отдохнуть на улице?

простите меня модераторы!

будем считать в тему борьбы с закалом вопрос

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В 75% влажности лучше. Отдохнуть ей надо

[MegaNik]

Доброго времени суток. Подскажите. Вот такая ситуация: хочу завялить голени индейки. Так вот. После 10-ти дней в соли на голенях появилась корка, при этом само мясо внутри мягкое. Скорее всего, я подозреваю, это закал. Голени были полностью закопаны в соли, сока из них как такового не было, хотя сама соль была влажная. Вопрос вот в чём, есть ли способ как-то исправить эту ситуацию?

[Bee happy]

Завакуумируйте голени и уберите в холодильник недели на две. По какому рецепту делаете?

[MegaNik]

Bee happy,да особо никакого рецепта нет. В соли голени провели около 10-ти дней. После планировал в соевом соусе смешать специи. Обмазать голени и повесить на лоджию. Не могу понять, почему так мало жидкости выделилось из голеней? Может не стоило так много соли использовать? Нитритную соль не использовал. А по сему, ничего страшного, что они в вакууме будут?

[Bee happy]

Хм... Вы же начали делать наобум? Вот и продолжайте так же... 

Добавлено позже (01.11.2018 - 22:21):

Или послушайте совета...

Ваши голени индейки давно просолились. Освободите их от соли, сложите в контейнер или вакуумный пакет （ничего в холодильнике с ними не случится）и забудьте про них на неделю хотя бы... потом вяльте при +10...12℃ и влажности 75%. Как Вы этого добьётесь, не знаю. Об этом нужно было подумать заранее！