156 ответов в этой теме

[MegaNik]

Bee happy, в любом случае, спасибо за совет. Сейчас в вакуум закатаю. А по поводу влажности, как вариант, воспользоваться советом Павла и поставить соль в холодильник ))). А ещё, попробую разжиться гидрометром, и замерить влажность на лоджии. Сейчас всё равно погода не сильно сухая на улице )))

[alek007]

Добрый день.
Вопрос по поводу закала. Фуэт и чорризо, говяжья черева. Сама поверхность у фуэта после 10 дней не сухая, не коркой, как будто влажная немного на ощупь, усушка 20%, но "попка" на вид подсохшая, как бы заветренная. Это не нормально? Что может быть причиной?

Чорризо посуше оболочка немного, усушка такая же +-, "попка" тоже с проблемой.

И как закал на ощупь определяется? У меня поверхность мягкая, эластичная.

[Виктор М]

ДВС Уважаемые форумчане.

Мой вариант закала. Вяление на дверцы холодильника (хоть и с гигрометром и термометром, но все равно бесконтрольно это). Срок 21 день, вес: - 40%, вкус и запах отличные, но...... закал - факт! Вывод: баловство все это, да еще и танцы с бубном. Решение: на кухню ("жене") куплен большой и красивый холодильник, а старый с двумя компрессорами и холодильным отделением в 200 литров -> в климкамеру. А на дверце холодильника разве что суджук и пастурму вялить чтобы потом не спрашивать что с этим делать. Буду рад услышать более простые способы избавиться от закала, но в квартире (без подвала).

[abc26]

Вполне пристойно для обычного холодильника.

[Сэм]

Уважаемые, а у меня закал какой то другой. Внутри очень рыхлая консистенция, но корочки по краям нет. По краям тоже мягкий фарш.

Оболочка - коллаген. Потеря 45% за 7 недель. Вялилась в к.к. при T 11-12, Вл 85-75% по китайскому гигрометру. Сутки со стартами в тепле и сразу в к.к. Погрешность при измерении влажности огромная, но кажется мне, что не только в закале дело. Плохо вымешанный фарш и отсутствие осадки в холодильнике могут поспособствовать такой консистенции?

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Плохо вымешанный фарш и отсутствие осадки в холодильнике могут поспособствовать такой консистенции?

Вы сами  ответили себе на свои ошибки. На фото закала по краям оболочки не видно , а консистенция фарша рыхлая. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 August 2020 - 13:33.

[Зрячий]

Сэм,У вас "закис".)

[Сэм]

У вас "закис".)

 

Потому что старты в холодильнике не тормознул?

[Зрячий]

Сэм,Закисло от патогенной микрофлоры.

[Вячеслав Н.]

Сэм,Закисло от патогенной микрофлоры.

Дима , не обижайся,  но это набор слов " Закисло от патогенной микрофлоры"  он должен тебе написать как он все делал , а тогда ты ему укажешь на его ошибки.  А то что ты написал это не о чем. 

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,Не думаю,что он знает или ты подскажешь, на каком этапе сырье было инфицировано.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Все его ошибки в  подготовке ,набивке фарша ,  осадке .  Пусть он конкретно напишет  как  он делал, а потом  можно  чем ему объяснить  его промахи.  А что гадать то на кофейной гуще. 

[Сэм]

Сырье - свиная лопатка. Порезал, подморозил, распустил на мясорубке 5мм. Вымешивал кг фарша с солью, специями и стартами около 3х минут. Набивал шпритцом, набивка более менее плотная. Далее, как уже сказал, сутки в тепле, после в к.к.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,Его ошибки-недостаточно принятые меры гигиены при любых манипуляциях с сырьем.И гадать тут нечего.

[Сэм]

Зрячий, по Вашему такого результата от неплотной набивки и отсутствия осадки быть не может? 

[Зрячий]

Сэм,В такой степени - нет.

[Bee happy]

Сэм, никакая набивка не предотвратит рост микрофлоры. Внутри батона темно, влажно, есть питание и температура, достаточная для роста бактерий (если они есть). Так чего же им не расти?
А вот когда они растут, повышается кислотность среды, вызывающая денатурацию белков и разрушение нормальной окраски. Сердцевина становится рыхлой, серо-зеленоватого цвета. Если процесс зашёл не очень далеко, то вкус может и не пострадать. Но внешний вид будет на разрезе вот такой, неправильный.
Вяление - это соревнование роста микрофлоры и скорости потери влаги. Когда влаги в продукте станет слишком мало для комфортной жизни бактерий, рост остановится. Но снаружи это будет почти незаметно.

[Сэм]

Сырье было в вакууме, все поверхности, контактирующие с фаршем мыл и протирал раствором соды. Вот только специи не стерилизовал, но ведь старты должны предотвратить размножение патогенной микрофлоры?

Сообщение изменено: Сэм, 29 August 2020 - 16:38.

[Bee happy]

старты должны предотвратить размножение патогенной микрофлоры?

В принципе, да. Но Вы вносите в фарш сухую культуру стартов, а не живые старты. Им тоже нужно время для развития. 

 

Основной точкой заражения фарша является мясорубка. Там достаточно мест, где может прятаться зараза. 

Второй источник - специи. 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 August 2020 - 16:42.

[Зрячий]

Сэм,Старты это конкурентная среда для патогенки,а не вышибалы или киллеры.Они быстро размножаются,отнимают питание и создают кислую среду,при которой патогенке не комфортно.Но могут не успеть,враги уже каждый мкм заселили.)

Сообщение изменено: Зрячий, 29 August 2020 - 16:55.

[rosp]

Сэм, А что за палки на фото в колбасе? Это специи такие? Ну тогда хоть чем и что угодно протирай. А от соды есть толк только в навязчивой рекламе. Если только она не каустическая 

[Сэм]

rosp, Семена фенхеля. Не видал рекламы соды. Вы чем обрабатываете?

Сообщение изменено: Сэм, 30 August 2020 - 01:19.

[Вячеслав Н.]

rosp, Росп это не палки, а не измельченные семена фенхеля.

[Эндрю]

Вооот. Единственная колбаса, которую я проквасил, тоже была с фенхелем...

Сообщение изменено: Эндрю, 30 August 2020 - 11:16.

[rosp]

Сэм, Не надо ничего ничем обрабатывать. Оборудование достаточно помыть водой с моющим средством и высушить. Если использовали промышленное сырье и все делали правильно - проблема скорее всего в специях. Если покупаете старты и нитритную соль в емколбаски, купите там же и специи, с ними проблем не должно быть. Единственное, не начинайте с чоризо с большой дозировкой специй. Не забывайте хранить старты в холодильном отделении/морозилке. Перед мясорубкой мясо охлаждайте до подмерзания. Фарш долго не вымешивайте. Вымешивание нужно для распределения соли/ специй. После выдержки в тепле батоны должны покраснеть и появиться приятный запах кисломолочный. Дальше отправляете в климат камеру или холодильник. Влажность не должна быть слишком высокой, движение воздуха строго обязательно, но без фанатизма, появление слизи на поверхности, изменение запаха, светлый цвет поверхности - первый признак начинающихся проблем. Батоны должны быть ярко красные и приятно пахнуть. Чем выше температура вяления - тем больше вероятность проблем, чем натуральней оболочка - тоже. Натуральная оболочка, коллагеновая - является прекрасной питательной средой для всякой бяки и самой капризной по условиям вяления

Добавлено позже (30.08.2020 - 10:53):

Вооот. Единственная колбаса, которую я проквасил, тоже был с фенхелем...

А у меня с чоризо, если туда специй бахнуть от души. Но крайний раз получилось отлично, вялил в налоферме в холодильнике при +6, эти же батоны в климаткамере разорвало просто, отправились в суп. Кстати не плохой вариант 

[Сэм]

rosp,  специи с емколбасок, они тоже, по-видимому, нуждаются в обязательной стерилизации. Все делал так, как описали

[Bee happy]

Сэм, нативные специи Павел пока не стерилизует (хоть и собирается), это прибавка к цене. А вот смеси с экстрактами практически стерильны.

[Ekaterina 2020]

Добрый день. Я новичок, не судите строго. Конечно, сначала надо было изучить все, но я посмотрела ролик на ютубе и решила сделать первую колбасу. Перекрутила мясо и фарш, набила колбасу в колагеновую оболочку, проткнула и повесила на дверь холодильника.Первые дни все хорошо было. Еще через несколько дней начал появляться жир на поверхности колбасы. Еще через несколько дней (итого сейчас 16 дней прошло) колбаса отделилась от оболочки, жира на поверхности уже нет, она мягкая, кончика сухие, запаха нет, то есть он приятный. Сегодня покатала скалкой, чтоб воздух вышел и поставила в холодильник под гнет. Опытные, скажите, пожалуйста, такая колбаса уже не завялится? Ее можно хоть ак-то спасти или уже толтко в мусор? Может можжно сварит, пожарить или запечь?

[Вячеслав Н.]

Ekaterina 2020,

Катерина , а что проткнули и повесили на дверь?  Зачем  катали скалкой  батоны в коллагене ?

https://www.emkolbas...енье#entry80907

[Владимир80]

Если запах и вкус этой плесени нравится, то и убирать её не надо.

 

Подскажите пожалуйста. Вялю свиную шею в дверце холодильника (t12-13гр., влажность 60-65%, иногда до 70-75%). Условия конечно не оптимальные, понимаю.

К 20 му дню образовался закал, в отдельных местах. Вроде не очень сильный пока. Завернул мясо в пакет и решил подержать три дня.

До этого ради интереса развел  стаканчике с подсахаренной водой плесень с сыра бри (плесень хорошо развилась в стакане, белое пятно на поверхности). А можно теперь водой с этой плесенью смазать мясо и дальше подержать в пакете как планировал дня три? Будет толк с этого? И влаги в пакет добавлять вообще? Читал, что пакет изнутри смочить нужно.

Очень нужен совет, на форуме много интересной информации почерпнул, но крайне сложно выискивать частности.

[Bee happy]

Владимир80, по отношению к кусковой продукции не используют термин "закал". Это в колбасах из фарша он приводит к браку. На куске Вы можете получить лишь корочку подсыхания, мало на что влияющую.

Плесень будет расти там, где для неё есть пища и влага. На сухой корке это могут быть лишь отдельные очаги. И для роста ей нужно не несколько дней (в идеальных условиях, которых у Вас нет). Так что, по моему мнению, эта затея имеет мало шансов на успех.

[Владимир80]

Понял, спасибо! А пакет все таки нужно увлажнить изнутри, если буду выдерживать мясо? Или достаточно внутренней влаги, той что уже есть в нем?

[Bee happy]

Я бы не стал.

[Эндрю]

А пакет все таки нужно увлажнить изнутри

Смысл же в том, чтобы выровнить влагу по всему куску, а не добавить ее. Три дня мало ИМХО для этого.

[Владимир80]

А какой срок будет оптимальным? Подскажите пожалуйста.

[Эндрю]

Владимир80,Думаю, что срок только угадать можно. Это на месте решается - посмотрел, потрогал...   

[Владимир80]

Понял))) Буду решать интуитивно. Да прибудет со мной Сила))

Сообщение изменено: Владимир80, 16 October 2020 - 08:54.

[Эндрю]

Владимир80,Если еще не запаковал, то я вспомнил - знакомый один, вялит по зверски, потом обильно смачивает сухим вином и упаковывает. Говорит, что хорошо получается. Можешь попробовать. 

[Bee happy]

Эндрю , в натуралке, наверно, вялит? В коллагене такие фокусы забавно выглядят.

[Эндрю]

Bee happy,Да он мясо кусковое, просто в сетке вялит. Условий нормальных не создает. Подвялит, как образуется корка, так вином смочит и в пакет. 

[Oleg]

Оффтоп

Мясо поджаривается на сковороде, вино заливается в мешок, мясо отправляется следом. Мешок называют желудком.  

[Владимир80]

Добавлено позже (17.10.2020 - 14:08):

Bee happy,Да он мясо кусковое, просто в сетке вялит. Условий нормальных не создает. Подвялит, как образуется корка, так вином смочит и в пакет.

Вот тоже интересный вариант, надо подумать. Возможно и попробую. Спасибо!

Добавлено позже (17.10.2020 - 15:22):

Оффтоп

Мясо поджаривается на сковороде, вино заливается в мешок, мясо отправляется следом. Мешок называют желудком.

Чёрт побери! По всему выходит - я опытный колбасник!)))

Сообщение изменено: Владимир80, 17 October 2020 - 13:09.

[Владимир80]

Добрый день. Вот уже два месяца как в домашнем холодильнике вялю кусок свиной шеи. Месяца полтора назад заселил на него плесень с сыра бри. Процентов 40 поверхности покрыто белой плесенью. Приятный запах. Все норм. Но на поверхности местами образовался довольно сильный закал. Вопрос - можно ли такой кусок, закатанный в коллаген и с прижившийся плесенью завакуумировать для уменьшения закала? Или плесень обязательно удалить надо? Ничего из за плесени под вакуумом не случится нехорошего с мясом?

[Зрячий]

Владимир80,Плесень без кислорода умрет.

[Владимир80]

Как тогда поступать? Удалять плесень? Или можно все равно с ней завакуумировать?

[Bee happy]

Можно с плесенью, но плесени будет кирдык. 

[Владимир80]

Понял, спасибо. Ещё вопрос. Есть какая то принципиальная разница - с помощью вакууматора закатать в пленку лучше, или просто в пакет замотать и не заморачиваться?

[Bee happy]

Упакуйте в то, что есть. Разница не принципиальна. 

[Эндрю]

В вакууме лучше закал отходит. ТОли от того, что пакеты плотнее, толи от того, что немного сдавливает продукт, толи от того и другого

У себя замечал. Так что ИМХО

[LeshMesh]

Добрый день. Делаю сыровял из свинины и говядины со стартовыми культурами. Подержал в тепле, потом убрал в холодильник. Влажность не знаю. По рецепту через месяц должно было быть готово, но разрезав обнаружил сырую середину. Сейчас прошло ещё 2 недели, надрезанная палка колбасы в середине стала менее красной. Но в целом колбаса ещё не супер твёрдая. Оболочка айцел. Подскажите, ещё не довялилось? Или это закал и он мешает досохнуть? В моем представлении закал твёрдый, а тут достаточно мягко.

Вложенные превью

•