7 ответов в этой теме

[Sergey0077]

Подскажите, возможно ли делать диетические колбасы или сосиски, но что бы они были сочными. Я делал из говядины и куриных грудок сосиски, но они очень сухие и не вкусные получаются. Может есть какие секреты? 

[Oleg]

Что вы имеете в виду под диетическими? Животные жиры я так понимаю исключаются, если сливки можно, то можно сделать со сливками.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Попробуйте сделать классическую колбасную термообработку не выше 80 град. Думаю все получится

[ahaukin]

а вы попробуйте сделать не из грудки куриной ,а из окороков...курица по сути является диетическим мясом,но окорок в отличии от филе не такой сухой...

[Sergey0077]

Попробуйте сделать классическую колбасную термообработку не выше 80 град. Думаю все получится

Я делал по всей технологии, правда немного положил фосфатов (2 гр. на 1 кг). Консистенция получилась отличная, конечно не такая, как в магазине, но все равно хорошая и отека не было.
Но когда кушаем, они какие-то сухие и пресные.
Просто думаю как добиться сочности, приближенной к нормальным сосискам и колбасам, но все же не жирным. В магазине покупал сосиски, с пониженным содержанием жира, в них всего 4% так они по вкусу ничем не уступают обычным и жирным.

Я думаю, что можно добавить в фарш, что бы добиться такой сочности. Из вариантов:

1. Каррагинан - получают из морских водорослей, он безвреден, обладает гелеобразующими свойствами: в фарше 1 часть каррагинана связывает 20-30 частей воды. Повышается сочность колбасы, слегка увеличивается вес, улучшается консистенция фарша.

2. Пшеничная клетчатка - обладает высокой водопоглащающей способности, предотвращения бульонно-жировых отеков в готовой продукции, улучшения консистенции текстуры готовых продуктов.

3. Коллагеновые белки - читал как то, что их заваривают водой, потом тонким слоем заливают в емкость, ждут когда застынет и превратится в нечто, похожее на желе, затем режут на небольшие кусочки о добавляют в фарш. После чего, сосиски или колбасы становятся сочными.

Просто не хочется кушать жирные продукты, т.к. они очень калорийные, но хочется все же, что бы они небыли очень сухими и пресными.

а вы попробуйте сделать не из грудки куриной ,а из окороков...курица по сути является диетическим мясом,но окорок в отличии от филе не такой сухой...

Окорока куриные, тоже достаточно жирные. Дело не в диетическом мясе, а просто не жирном.

[virafa]

Почитайте здесь или здесь, может что и почерпнете полезное. Да и вообще просмотрите форум, есть очень много интересного по Вашему вопросу.

Удачи!

[Константин М]

1. Каррагинан - получают из морских водорослей, он безвреден, обладает гелеобразующими свойствами: в фарше 1 часть каррагинана связывает 20-30 частей воды. Повышается сочность колбасы, слегка увеличивается вес, улучшается консистенция фарша.

Было бы интересно узнать об этой добавке - Каррагинан, Е407а (полуочищенный).

Есть ли смысл его применять в сосисках, дозировка, полезность-вредность. Нашел пока только это - http://prodobavki.co...avki/E407a.html

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Константин М, каррагинан в принципе не вреден. Типа агар-агара. По крайней мере в детском питании он уже разрешён. Остаётся вопрос главный а зачем?) если мы не имеем возможности сделать нормальную эмульсию, то каррагинан не поможет.