27 ответов в этой теме

[Константин М]

Смотрю на это фото из видео по производству сосисок - объяснение процесса варки на простом примере.

Принцип понятен, но напрямую наверное использовать нельзя, ибо пар имеет температуру 100 градусов, что превышает допустимую. 

А вот как простыми подручными способами изготовить подобную варку при нужной нам температуре ? Ну, что бы не варить в воде, а сделать почти по настоящему ? Может у кого есть опыт или ссылка по теме ?

 

Сообщение изменено: Константин М, 16 January 2016 - 13:45.

[Зевс]

Смотрю на это фото из видео по производству сосисок -Принцип понятен, но напрямую наверное использовать нельзя, ибо пар имеет температуру 100 градусов, что превышает допустимую.

Пар имеет температуру 100°C в закрытой сфере и с повышением давления температура повышается (скороварка),
при выходе из под крышки температура ниже.
Конечно можно варить на пару, надо только со временем поэкспериментировать или мерить внутреннею температуру. Китайцы вон много что варят на пару и ни чё.

[Константин М]

Ну, простейший вариант - две кастрюли. В одной кипит вода для пара, а в другой висит колбаса для варки. Кастрюли соединить трубкой - змеевиком, проходящим через холодную воду для охлаждения пара до нужной температуры. 

Почти самогонный дистиллятор. 

[Зевс]

Ну, простейший вариант - две кастрюли. В одной кипит вода для пара, а в другой висит колбаса для варки. Кастрюли соединить трубкой - змеевиком, проходящим через холодную воду для охлаждения пара до нужной температуры. 

 

 

Да да, типа самогоного аппарата.

Можешь сразу двух зайцев убить и вывпивка и закусон за раз.

[Надежда]

и вывпивка и закусон за раз.

и колбасу назвать "Алкоголичка")))))

[viktor25]

и колбасу назвать "Алкоголичка")))))

А хозяина Алкоголик   

[Зевс]

и колбасу назвать "Алкоголичка")))))

 

Нет это  только для похмелья, сильно маленькая мощность.

[Надежда]

Нет это только для похмелья, сильно маленькая мощность.

Это смотря чем такую колбасу закусывать))))

Ну или назвать тогда уж - колбаса "Похмелюга"..)))))

Сообщение изменено: Надежда, 16 January 2016 - 17:05.

[ahaukin]

у меня обычный казан 7л...наливаю воды,ставлю в него две секции от мантоварки, приоткрываю крышку и делаю огонь чуть больше самого минимума,температура получается 75 гр.Все просто.

Вложенные превью

• 

[Надежда]

воду на самое дно?

[bsgart]

Использовал мантоварку при последнем приготовлении сервелата. Крышка была прикрыта не до конца (мешал щуп термометра), но так даже лучше, температуру было легче регулировать.

[Ninyureva]

Да, я тоже варю на пару,  в кастрюлю на дно наливаю воду, ставлю подставку пароварки и на нее выкладываю колбасу. Температуру воды контролирую термометром.

[ahaukin]

воду на самое дно?

1 - 2 см. недоливаю до нижнего яруса.

[Дед Вова]

Я как то пробовал в пароварке, мороки много. Открой крышку, закрой и отойти нельзя. Но колбаса все же получилась, без отека и перевара. Но мороки ужас     

[Виктор 3219]

Делал, вполне нормально можно держать температуру.

В крышке пароварки выкручивал ручку. Получалась постоянная связь с "атмосферой", и температуру можно было удерживать на очень невысоком уровне.

В это же отверстие вставлял градусник. "Выставлял и "контролировал" температуру "в камере".

 

Когда предполагал, что время варки на пару уже достаточно, этот градусник втыкал   уже в мясо, контролировал температуру готовности.

Крышку снимать не приходилось ни разу.

 

В такой пароварке маловато места. Вместо пароварки иногда брал большую кастрюлю. У моих кастрюль крышки стеклянные, с маленьким отверстием для выхода пара. Такого отверстия мало, что бы держать невысокую температуру. Тоже выкручивал ручку. Образовывалось еще одно отверстие для выхода пара и установки градусника.

 

 

[Дед Вова]

У меня электро, вот такая

 

[Виктор 3219]

Дед Вова,

У меня - для газовой плиты. Стальной "низ" для воды, стеклянная емкость, со стеклянной крышкой, похожа на вашу, ставится сверху.

 

Вижу, что можно и вообще без специальной скороварки. На пару можно варить и в обычной кастрюле. Подобрать баланс между парообразованием, конденсацией, и выходом лишнего пара. Оказалось, это не сложно делать, если поэкспериментировать.

[Виктор 3219]

Дед Вова,

 

И у вас, вероятно, нельзя регулировать интенсивность парообразования. А можно только выставлять время. На газовой конфорке в этом смысле - проще.

[Саня кем]

У меня такая со щупом

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Саня кем, 11 January 2019 - 18:43.

[viktor25]

Саня кем,  Bosch?

[Юрий Артамонов]

Нужен совет.

После варки в духовке на пару варено копченой колбасы, колагеновая оболочка белеет снизу, наверно от пара.

После просушки в течении 2х часов при комнатной температуре белесость осталась, на ощупь батоны сухие, кончики хрустят, коптил 5 часов, дым лег не равномерно, белесые участки не закоптились.

Как этого избежать при варке на пару.

 

[Bee happy]

Как этого избежать при варке на пару.

Нужно обеспечить равномерное распределение пара и температуры в духовке. Или периодически поворачивать батоны.

[Юрий Артамонов]

Ставлю поддон на нижний тэн, наливаю кипяток, расстояние от поверхности воды до колбасы примерно 10 см.

Когда варил с двумя тэнами, верхним и нижним, такого не было, но и пара почти не было.

Стал выключать верхний тэн, снизу батонов появилась белесая полоса, на всех батонах, сегодня попробовал включить конвекцию ненадолго, на несколько минут и батоны пошли пятнами.  Может накрывать поддон с кипятком, оставлять по краям щели для выхода пара.

[Bee happy]

Может накрывать поддон с кипятком, оставлять по краям щели для выхода пара.

Может быть... Но конвекцию всё-таки оставьте (постоянно).

[Шиза]

Может быть у вас слишком маленькое расстояние между батонами? Очень похоже на так называемые "слипы". Когда варю в духовке на пару, обсушка и обжарка у меня идет с конвекцией, затем включаю только нижний тэн, конвекция не работает, ставлю поддон с кипятком на дно, ничего не закрывая, таких пятен никогда не было.

[Юрий Артамонов]

А поддон ставите на тэн, или поддон не касается тэна.

Батоны не слипаются, раньше варил и по 2 батона, в разных концах духовки, то же самое.

[Шиза]

У меня тэн закрыт дном духовки, прямо на дно ставлю

[Bee happy]

В большинстве духовок это дно можно совсем снять.