36 ответов в этой теме

[mamoru]

Всем привет, ребят, нужен совет, кто вымешивает тесто планетарным миксером крюком? У меня планетарник Starwind SPM8183 с чашей 7 литров. Когда вымешиваю тесто грамм на 700 где то, то оно сначала вымешивается норм, а потом собирается в ком, наматывается на крюк и просто катается на крюке по чаше, как на карусельке, руками снимаю тесто с крюка, но он потом обратно быстро снова наматывает и катается. В чем может быть проблема? Грешу может объём теста маленький, но думаю и 1кг теста будут так же кататься.

[Bee happy]

Есть эмпирическое правило для планетарников. Загрузка должна быть в диапазоне 0,5-0,75 от объëма дежи. Конечно, правило не строгое...

[mamoru]

Есть эмпирическое правило для планетарников. Загрузка должна быть в диапазоне 0,5-0,75 от объëма дежи. Конечно, правило не строгое...

По инструкции запрещается загружать в чашу более, чем 1,5кг ингредиентов, при чаше в 7 литров

Сообщение изменено: mamoru, 15 June 2026 - 16:29.

[Finish]

наматывается на крюк и просто катается на крюке по чаше, как на карусельке, руками снимаю тесто с крюка, но он потом обратно быстро снова наматывает и катается.

Тесто для выпечки или тугое для пельменей?

Сообщение изменено: Finish, 15 June 2026 - 16:47.

[mamoru]

Тесто для выпечки или тугое для пельменей?

И влажное и тугое. Отличие, что влажное часть катается на крюке, а часть теста на дне как корешком держится, если выключить то опускается сразу же, а тугое прыгает на крюк, к стенкам не прилипает

[Bee happy]

По инструкции запрещается загружать в чашу более, чем 1,5кг

Вот прям в любом случае? Или в каком-то конкретном?
В какого-то дохлого китайца и я бы поостерëгся много загружать...

Добавлено позже (15.06.2026 - 17:22):
Посмотрел инструкцию. Дануна... Действительно, видать мощность там в китайских ваттах указана.

[Finish]

И влажное и тугое. Отличие, что влажное часть катается на крюке, а часть теста на дне как корешком держится, если выключить то опускается сразу же, а тугое прыгает на крюк, к стенкам не прилипает

У всех, конечно, свои методы и рецепты. Если я делаю тесто для выпечки и когда оно собирается на крюке в комок, то для меня это сигнал, что тесто готово и его надо выкладывать на расстойку.

Сообщение изменено: Finish, 15 June 2026 - 17:46.

[mamoru]

Вот прям в любом случае? Или в каком-то конкретном?
В какого-то дохлого китайца и я бы поостерëгся много загружать...

Добавлено позже (15.06.2026 - 17:22):
Посмотрел инструкцию. Дануна... Действительно, видать мощность там в китайских ваттах указана.

Я вымешивал в нем в свое время лопаткой фарш на колбаски, 3кг вымешивал отлично, но по лопате полз вверх и вытался убежать из чаши, потом час тратил, чтоб вычистить фарш из пружины,где вставляются насадки

Добавлено позже (15.06.2026 - 18:49):

У всех, конечно, свои методы и рецепты. Если я делаю тесто для выпечки и когда оно собирается на крюке в комок, то для меня это сигнал, что тесто готово и его надо выкладывать на расстойку.

Ну вот мне и хотелось бы понять, если намотало на крюк, значит оно готово, или что то не то. Просто смотрю на видео, где вымешивают спиральными тестомесами, там тесто вымешивается прям до гладкости поверхности, оно легко тянется и не рвется, а у меня тесто когда снимаю с крюка больше похоже на рыхлую целлюлитную попу, чем на то тесто. Хоть и тянется хорошо и к рукам не липнет

Сообщение изменено: mamoru, 15 June 2026 - 17:49.

[Finish]

Я вымешивал в нем в свое время лопаткой фарш на колбаски, 3кг вымешивал отлично, но по лопате полз вверх и вытался убежать из чаши, потом час тратил, чтоб вычистить фарш из пружины,где вставляются насадки

Добавлено позже (15.06.2026 - 18:49):
Ну вот мне и хотелось бы понять, если намотало на крюк, значит оно готово, или что то не то. Просто смотрю на видео, где вымешивают спиральными тестомесами, там тесто вымешивается прям до гладкости поверхности, оно легко тянется и не рвется, а у меня тесто когда снимаю с крюка больше похоже на рыхлую целлюлитную попу, чем на то тесто. Хоть и тянется хорошо и к рукам не липнет

Когда ком помотается несколько минут в деже, достаньте его, слегка обомните руками. И положите на растойку. Потом опустите раз или два и все будет отлично.
Что касается густого пельменного теста, то там по-другому будет.
Я для скорости сначала лопаткой вымешиваю, когда уже видно, что тесто образовалось перевожу на крюк, с крюка снимаю ком, ну и далее, как описал.
Это я говорю о тесте для выпечки хлеба.

Сообщение изменено: Finish, 15 June 2026 - 18:00.

[mamoru]

Я лопаткой боюсь что то вымешивать. Недавно делал пшенично кукурузный хлеб, сначала начал лопаткой, была хорошая эластичная масса, вымешивалась хорошо, вымешивал не сильно долго, но потом раз, и все тесто с Лопатки осело на дно месивом, как будто все глютеновые нити порвались, как если бы чисто ржаной или чисто кукурузный хлеб бы делал. Не понял что произошло и почему так

Сообщение изменено: mamoru, 15 June 2026 - 18:13.

[Finish]

Здесь ничего не скажу. Я использую обычную пшеничную и ржаную муку. Никогда не было проблем, если не накосячил с пропорциями.

[mamoru]

Попробую в следующий раз замесить на полную загрузку, на 1500гр, посмотрим, может он будет лучше месить, а не катать на крюке. Пельменное тесто мне даже больше нравится из морозилки. Вроде почитал и дрожжевое пирожковое хорошо переносит заморозку, если убирать сразу после замеса его, а размораживать плавно медленно в холодильнике

[Efisher]

Посмотрел инструкцию. Дануна... Действительно, видать мощность там в китайских ваттах указана.

Можете объяснить, какая разница в миксере с переключением скоростей и вариатором? В нашем деле какой из них предпочтительней?

[Zeus]

Для начала: всегда сначала добавить в чашу холодные или теплые жидкости (воду, молоко).

Затем добавьте муку, дрожжи и, по желанию, сахар или закваску.

Позже: Соль и жиры (сливочное масло, растительное масло) они первоначально подавляют активность дрожжей и замедляют развитие клейковины.

Поэтому добавляйте эти ингредиенты примерно за 5 минут до окончания замешивания теста.

Этапы замешивания: Низкая скорость 1 (примерно 2–5 минут): Сначала все ингредиенты следует перемешать на самой низкой скорости до образования однородного теста.

На этом этапе мука впитывает жидкость.

Высокая скорость 2 (примерно 5–10 минут): Только теперь скорость увеличивается. Тесто растягивается и складывается, что делает его эластичным.

Время замешивания в зависимости от типа теста: Пшеничное тесто (пицца, легкий хлеб): Требует интенсивного замешивания (10–15 мин), так как клейковина должна значительно развиться.

Спельтовое тесто: Следует замешивать меньше времени и более аккуратно (максимум 5–8 мин), так как его легко перемесить и оно может порваться.

Ржаное тесто: рожь не образует классической клейковины. В этом случае 5–10 минут аккуратного замешивания вполне достаточно.

В конце можно стелат проверку, тесто надо растянуть и оно не должно рваться.

Отщипните небольшой кусочек теста. Осторожно растяните его пальцами. Если тесто можно растянуть настолько тонко, что оно станет почти прозрачным, как окно, не порвавшись, значит, оно идеально.

Сообщение изменено: Zeus, 19 June 2026 - 15:52.

[Bee happy]

Efisher, оба этих термина не отражают действительности, так как под ними понимают разное. Есть миксеры с механической коробкой передач, там можно говорить о "переключении скоростей", обычно их всего две-три. Есть миксеры с вариатором (ременная передача с раздвижным шкивом) , там можно говорить о плавном изменении скорости.

Но оба эти конструктива практически не используются в бытовой технике. Там, как правило, скорость изменяется на уровне электропитания. И не важно, плавно, или с фиксированными значениями. В обоих случаях недостаток один - ниже напряжение - ниже скорость- ниже крутящий момент. Исключения редки. Одно из них - КитченАид. Там скорость имеет фиксированные значения, изменяется электроникой, но с сохранением крутящего момента. Поэтому в своих характеристиках они честно указывают мощность на уровне 100-200 Вт, а не 2,5-3 кВт, как китайцы.

[Finish]

Соль и жиры (сливочное масло, растительное масло) они первоначально подавляют активность дрожжей и замедляют развитие клейковины.

Поэтому добавляйте эти ингредиенты примерно за 5 минут до окончания замешивания теста

Записал. Интересна инфа. Но надо проверить. Большой вопрос вызывает добавление масла в конце замешивания.

Сообщение изменено: Finish, 19 June 2026 - 17:39.

[Арабеска]

Записал. Интересна инфа. Но надо проверить

   Зевс-профессиональный пекарь

[Валерьян]

Большой вопрос вызывает добавление масла в конце замешивания.

И соль тоже советуют в конце добавлять

[Вячеслав Н]

И влажное и тугое. Отличие, что влажное часть катается на крюке, а часть теста на дне как корешком держится, если выключить то опускается сразу же, а тугое прыгает на крюк, к стенкам не прилипает Нравится Наверх

Саша, я ушёл от этой проблемы катания теста на крюке,  у меня 2  планетарных миксера Китфорт 1338 и GEMLUX GL-SM10GR у них в работе  пара - крюк  и малый крюк, они перемешивают одновременно в паре,  по этому у меня тесто не катается на одном крюке.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 19 June 2026 - 21:08.

[Zeus]

масла в конце замешивания.

 

Это так масло сильно влияет на дрожи.

Я всегда добавляю в тесто 8-10г яблочного уксуса.

Яблочный уксус — настоящий секрет успеха в пекарне. Он служит в первую очередь натуральным разрыхлителем, средством для сохранения свежести и усилителем вкуса.

Для большей пышности и объёма: В сочетании с разрыхлителем или пищевой содой кислота в яблочном уксусе вступает в реакцию.

При этом образуется углекислый газ, который значительно поднимает тесто, делая его особенно лёгким и воздушным (идеально подходит для веганских или безъяичных тортов).

Улучшение свойств теста: при выпечке хлеба уксус ослабляет структуру глютена. Это делает тесто (например, из ржаной муки) более эластичным, лучше держит форму и с ним легче работать.

Увеличение срока хранения: небольшое количество яблочного уксуса в хлебном тесте предотвращает образование плесени и дольше сохраняет выпечку влажной.

Нейтрализатор запаха и вкуса: в очень сладких тортах чайная ложка уксуса может сбалансировать сладость.

Он также устраняет часто встречающийся неприятный дрожжевой привкус в рецептах быстрого хлеба.

Добавлено позже (20.06.2026 - 06:46):

И соль тоже советуют в конце добавлять

 

Да это точно

Сообщение изменено: Zeus, 20 June 2026 - 07:45.

[Finish]

Уксус добавлять вначале?

[Zeus]

Уксус добавлять вначале?

 

Да уксус должен работать в насале, особено если добавляешь разрыхлитель и соду, которрые смешивают с мукой.

[Finish]

Да уксус должен работать в насале, особено если добавляешь разрыхлитель и соду, которрые смешивают с мукой.

Я пользуюсь быстрыми дрожжами. Тоже вначале добавлять?

Сообщение изменено: Finish, 20 June 2026 - 14:12.

[unich]

Всё в кучу смешали...

Где сода с уксусом, где дрожжи...

 

Где Кура, а где мой дом?... (С)

 

Мозги включать религия не позволяет?

 

Да, дрожжевое тесто иногда тоже требует кислой среды, но для этого нужно немного почитать и мозгами поработать...

И вообще это не в теме замеса, для этого много других тем, поиск в помощь.

[Efisher]

оба этих термина не отражают действительности, так как под ними понимают разное. Есть миксеры с механической коробкой передач, там можно говорить о "переключении скоростей", обычно их всего две-три. Есть миксеры с вариатором (ременная передача с раздвижным шкивом) , там можно говорить о плавном изменении скорости.

Какой из этих предпочтительней

МИКСЕР ПЛАНЕТАРНЫЙ GASTROMIX B 7  вариатор

Планетарный миксер HURAKAN  HKN-IP10F переключатель

[Bee happy]

Какой из этих предпочтительней

Предпочтительнее для чего? 

Первый миксер - полупрофессиональная техника. Электронный регулятор позволяет более точно подобрать режим замеса, но не любит долгой эксплуатации.

Второй миксер - типичная профессиональная техника небольших цехов. Механическая коробка передач. Допускает длительную работу. Более надёжная, но не прощает ошибок. При попытке переключения скорости на ходу, выходит из строя. Ремонт сложный и более дорогой. 

[Zeus]

Я пользуюсь быстрыми дрожжами.

 

Что значит быстрые дрожжи, работа дрожей зависит от их количества.

Есть сухие дрожжи турбо-дрожжи, но я не советую их использовать.

Для созревания теста нужно время, что бы получить вкусный хлеб

Сообщение изменено: Zeus, 20 June 2026 - 15:51.

[Efisher]

Предпочтительнее для чего? 

Эмульсию делать.Для сосисек.

[Finish]

Эмульсию делать.Для сосисек.

Может лучше куттер?
А для сосисок пофигу какой миксер.

[Bee happy]

Эмульсию делать.Для сосисек.

Это разговор не для этой темы. В конечном счёте, всё упирается не способ регулирования скорости, а в необходимую производительность.

[mamoru]

Для начала: всегда сначала добавить в чашу холодные или теплые жидкости (воду, молоко).
Затем добавьте муку, дрожжи и, по желанию, сахар или закваску.
Позже: Соль и жиры (сливочное масло, растительное масло) они первоначально подавляют активность дрожжей и замедляют развитие клейковины.
Поэтому добавляйте эти ингредиенты примерно за 5 минут до окончания замешивания теста.
Этапы замешивания: Низкая скорость 1 (примерно 2–5 минут): Сначала все ингредиенты следует перемешать на самой низкой скорости до образования однородного теста.
На этом этапе мука впитывает жидкость.
Высокая скорость 2 (примерно 5–10 минут): Только теперь скорость увеличивается. Тесто растягивается и складывается, что делает его эластичным.
Время замешивания в зависимости от типа теста: Пшеничное тесто (пицца, легкий хлеб): Требует интенсивного замешивания (10–15 мин), так как клейковина должна значительно развиться.
Спельтовое тесто: Следует замешивать меньше времени и более аккуратно (максимум 5–8 мин), так как его легко перемесить и оно может порваться.
Ржаное тесто: рожь не образует классической клейковины. В этом случае 5–10 минут аккуратного замешивания вполне достаточно.
В конце можно стелат проверку, тесто надо растянуть и оно не должно рваться.
Отщипните небольшой кусочек теста. Осторожно растяните его пальцами. Если тесто можно растянуть настолько тонко, что оно станет почти прозрачным, как окно, не порвавшись, значит, оно идеально.

Спасибо, интересный совет, завтра буду печь пирожки с печенью и яйцом, попробую.

Только пара вопросов. Как соль лучше вносить в уже почти замешанное тесто? Оставить грамм 50 воды и растворить в ней соль? Ну и 50 грамм сливочного масла в 700 грамм теста потом хорошо вмесится? Так то тоже читал, что жиры препятствует развитию глютена

[Zeus]

Только пара вопросов. Как соль лучше вносить в уже почти замешанное тесто?

 

Лучше всего соль следует добавлять в тесто через 2–4 минуты после начала замешивания поскольку соль подавляет активность дрожжей и вытягивает воду из теста, этот метод позволяет дрожжам активироваться более эффективно, и тесто может развить прочную, эластичную клейковину.

Совет : аутолиз (профессиональный метод): Смешайте муку и воду и дайте тесту отдохнуть 30–60 минут перед добавлением дрожжей и соли. Это позволяет муке оптимально впитать воду, и клейковина развивается практически мгновенно. Потом добавь дрожжи и остаток муки и воды и вымеси тесто до готовности.

[unich]

Вот видео, которое хорошо объясняет замес теста планетарником. 

 

 

 

https://rutube.ru/vi...695837b5386666/

Сообщение изменено: unich, 21 June 2026 - 12:18.

[Вячеслав Н]

Вот видео, которое хорошо объясняет замес теста планетарником.   

Вот, о чём я и написал выше ,  в этом видео  у человека так же в работе  крюк большой и малый крюк одновременно в работе перемешивая,  и у меня планетарные миксеры  у них не один палец для насадки, а 2 сразу под большой и малый крюк ., которые перемешивают в паре сразу.

[Bee happy]

Хочешь сказать, что КитченАид с одним крюком не способен вымесить тесто?!

[mamoru]

Попробовал так замесить, отложил 30 мл. молока, в нем растворил соль и сливочное масло. Сначала вымешивал без соли и масла. Вымесил, хоть и все равно наматывало на крюк, но меньше, так как тесто было более плотное. Но в уже вымешанное тесто очень тяжело потом вмешать 50 грамм сливочного масла и оставшееся молоко с солью.
Наделал пирожков с печенью и яйцом, вышло хорошо, но разницы в тесте не 9аметил, а мороки на много больше

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Наделал пирожков с печенью и яйцом, вышло хорошо, но разницы в тесте не 9аметил, а мороки на много больше

 Пирожковое тесто отличается от хлебного. Замес простой, можно и без планетарника сделать.  Мы иногда без основания сами строим себе преграды.