64 ответов в этой теме

[михаил купцов]

Дорогие форумчане! Готовил сыровяленную колбасу, все вроди бы получилось, вкусная, но при разрезе в колбасе есть пустоты . Видимо плохо вымешен фарш... Или при набивке шприцом попал воздух... Подскажите причину. И если проблема в вымешивании, то подскажите каким комбайном или машиной можно вымесить фарш.. Руками долго месить не могу-артрит

[OlgaZH]

Дорогие форумчане! Готовил сыровяленную колбасу, все вроди бы получилось, вкусная, но при разрезе в колбасе есть пустоты . Видимо плохо вымешен фарш... Или при набивке шприцом попал воздух... Подскажите причину. И если проблема в вымешивании, то подскажите каким комбайном или машиной можно вымесить фарш.. Руками долго месить не могу-артрит

наличие пустот это не только плохое вымешивание, месить можно любым комбайном на малой скорости, или спиральными насадками ручного блендера. главное - тугая набивка батона, уплотнение после осадки и соблюдение температурно-влажностных режимов. ну и скалку вам в руки (то есть уплотнять надо колбаску по мере подсушивания, прокатывая скалкой) и еще момент: когда много паприки, она мешает замонолититься фаршу 

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 February 2016 - 06:54.

[Xramovnik]

И если проблема в вымешивании, то подскажите каким комбайном или машиной можно вымесить фарш.. Руками долго месить не могу-артрит

Тож из-за позвоночника не могу долго кистью работать. Выручает обычный миксер с насадками для теста (крючки). На первой скорости вполне себе.

[BelkinShtraus]

Тож из-за позвоночника не могу долго кистью работать. Выручает обычный миксер с насадками для теста (крючки). На первой скорости вполне себе.

у меня не выходит миксером почему-то, фарш перемешивается по горизонтальной плоскости, а сверху вниз нет, есть какой-то секрет? а то я миксер спецом купила, а мешаю руками все равно 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 08 February 2016 - 14:12.

[stalev]

у меня не выходит миксером почему-то, фарш перемешивается по горизонтальной плоскости, а сверху вниз нет, есть какой-то секрет? а то я миксер спецом купила, а мешаю руками все равно

Да нет там вроде никаких секретов, нормально мешается. Положение насадок только менять надо, а не всё время перпендикулярно держать.

Сообщение изменено: stalev, 08 February 2016 - 15:11.

[Надежда]

Я иногда помогаю себе ложкой, когда фарша много

[stalev]

Я иногда помогаю себе ложкой, когда фарша много

Отхлёбываете лишнее? . Я чашу на 8 литров купил, ложкой ничего теперь поправлять не надо. Правда когда перед НГ за раз друзьям делал 14 кэгэ "Украинской" пришлось в три захода вымешивать. Но это случай единичный в моей практике.....пока

[BelkinShtraus]

Да нет там вроде никаких секретов, нормально мешается. Положение насадок только менять надо, а не всё время перпендикулярно держать.

у меня 5-литровые тазики невысокие, там положение особо не поменяешь, может поглубже посудину надо просто.

[Надежда]

 stalev, пробу снимаю)))

[Xramovnik]

BelkinShtraus, ну ты с того и начинай. Я в миске, котора шла с миксером мешаю. В ней 2 кг макс перемешать можно. Да и не потянет он

[stalev]

у меня 5-литровые тазики невысокие, там положение особо не поменяешь, может поглубже посудину надо просто.

В пятёрке тоже нормально мешается, я держу миксер градусов под 70 к поверхности(насадки на одной оси по направлению к центру чаши) и потихоньку чашу с фаршем вращаю. В среднем за пять семь минут фарш отлично вымешивается.

[Xramovnik]

под 70 к поверхности(насадки на одной оси по направлению к центру чаши) и потихоньку чашу с фаршем вращаю

Аналогично. Как куттер чашу крутит так и тут.

[OlgaZH]

у меня не выходит миксером почему-то, фарш перемешивается по горизонтальной плоскости, а сверху вниз нет, есть какой-то секрет? а то я миксер спецом купила, а мешаю руками все равно 

BelkinShtraus, если мешать спиральными насадками обычным ручным миксером двигая его вдоль и поперек посуды и с потягом вверх, как будто ложкой снизу вверх то очень хорошо промешивается любой фарш, за исключением, пожалуй крупнокусковой ветчины. У меня куски наматываются на спиральки и потом замучаешься их отковыривать 

[BelkinShtraus]

ну вот) а говорите секретов нет! вон скоко выдали   спасибо, будем осваивать технологию вымешивания фарша миксером 

[OlgaZH]

BelkinShtraus, вот таким миксером мешаю, 5 кг промешивает идеально 

Сообщение изменено: OlgaZH, 08 February 2016 - 17:25.

[BelkinShtraus]

да у меня по типу такого!

[stalev]

BelkinShtraus, вот таким миксером мешаю, 5 кг промешивает идеально 

В книге "О вкусной и здоровой пище" написано, что перед тем как начать готовить надо создать себе настроение, я так понимаю что на фото этот процесс как раз запечатлён.

[OlgaZH]

stalev, ну тут уже много писали о роли коньяка в искусстве    

[Владимир102]

Всем привет. Готовил первый раз вареную колбасу- докторскую и ветчину. По ветчине результатом доволен, а вот с докторской полный провал. Дело в том, что мой блендер не справлялся с подмороженным фаршем , поэтому я добавлял по мере эмульгации в фарш воды .расход воды составил на 1,5 кг примерно 500 гр. понимаю, что очень много , но иначе не смог бы измельчить фарш. В итоге колбаса в оболочке как будто варилась в бульоне, который я после охлаждения слил и осталась неприглядная масса в виде паштета. Вообщем - все в ведро. Вопрос : можно ли спасти фарш , который не успел сварить? Я имею ввиду - обезвожить.

[Bee happy]

.расход воды составил на 1,5 кг примерно 500 гр. понимаю, что очень много , но иначе не смог бы измельчить фарш.

Мыши плакали, кололись, но продолжали жрать кактус!

Владимир102, есть фосфаты?

[Владимир102]

Во ! Спасибо ahaukin ! А фосфаты что, то не хочу. Для детей готовлю

[Bee happy]

Отёк у Вас случился не из-за количества воды, а потому, что эмульсия нестабильная получилась. Добавляй к ней фарш-не добавляй, скорее всего отёк повторится...

[Bee happy]

Хм... Не так всё просто... Раскуттеровать...

Как будет куттеровать Владимир102, если у него куттера нет? Получится всё та же тёплая недоэмульсия. Я повторюсь - причина отёка не в количестве воды, а в том, что не получилась стабильная эмульсия. А причин нестабильность много и они более значительны, чем добавление 30% воды от сырья.

[Bee happy]

Подразумевается одно, а делается другое!  

По твоему, Владимир102 должен просто измельчить сырьё?! А по моему, получить эмульсию! Это как бы разные задачи...

[Eugeny]

Дело в том, что мой блендер не справлялся с подмороженным фаршем

Подморзка не обязательна и вредна для маломощной техники.

Начальная температура фарша вполне может быть +4-+6гр, главное не допускать

превышения температуры фарша при измельчении выше +12 гр.

Фарш измельчать мелкими партиями, с которыми может справится блэндер.

Перед этим можно добавить в фарш всю запланированную (ледяную)воду\молоко и хорошо перемешать,

охладить в морозилке до +2-+4гр С. Далее измельчать.

Лишняя вода, даже при хорошей эмульгации\измельчении ни к чему хорошему не приведет.

Есть четкие нормы воды\молока, как при использовании фосфата, так и без такового.

Нарушения ведут к браку.

Без фосфатов воды можно добавить 8-10%( ну может чуть больше, зависит от мяса)

С фосфатами 20% или чуть больше.

Вы забабахали 30% воды без фосфата, при плохом эмульгировании фарша, результат - отек.

 

Если оставшийся фарш прошел через блендер, то думаю можно добавить к нему мясной фарш 50-60%

хорошо перемешать и налепить котлет, или добавить еще полу-вареный рис и сделать тефтели,

там выделившийся бульон будет в тему.

[Bee happy]

.Задача состоит в том что бы исправить сырье которое перенапичкано влагой.

Что это за задача? Для чего надо "исправлять" готовый фарш? Нормальной эмульсии для варёной колбасы из него уже не получится. Разве что хлеба добавить и котлет налепить...

[Bee happy]

откуда такая уверенность что не получится...?я уверен что все получится..если сделать как я говорю...

Оттуда, что сначала совет был такой:

а не надо подмороженный...градуса 4-6 и ледянная вода 20-25 процентов..и будет вам счастье

Потом такой:

Я бы сделал так - охладил сырье до 2-4 градусов добавил бы к нему фарш посоленый и приправленый 2-4 градусов,в таком количестве что бы содержание влаги уменьшилось примерно на 15%,

А как ты говоришь? То одно, то другое...

Вопрос, сколько фарша надо добавить, чтобы содержание воды уменьшилось на 15%. Или всё же ДО 15%?

 

Я думаю, если бы Владимир102 добавил всего лишь 10%, то и в этом случае получил отёк.

[Eugeny]

где такое написано?????

В старых книгах по мясопереработке однако.

20-25% воды добавляли при изготовлении из парного мяса, пока в нем есть фосфат в виде АТФ.

[Xramovnik]

А надо было всего лишь прочитать рецепт и не херачить отсебятину. А вы тут споры на страницу развели.

[Bee happy]

Так то так... Но ведь это не первый случай, и не последний...

[Xramovnik]

Так то так... Но ведь это не первый случай, и не последний...

ну чем богаты...

[Xramovnik]

Воду в эмульсии всегда добавляю исходя из жирности сырья. Если добавить воду в постное сырье (с фосфатом), то на выходе очень резиновая структура. Добавляю воды по количеству жира. Т.е. жир и вода 1:1. Это для эмульсий. В сервелаты кладу 10% воды на термопотери.

Сообщение изменено: Xramovnik, 19 December 2016 - 10:16.

[Bee happy]

ahaukin, мне не понятно, почему ты так смело решил, что фарш “перенасыщен влагой”. Для таких выводов слишком мало исходных данных - ни температур, ни состава... только и всего... всё зависит от деталей, можно варёнку с 33% воды сделать, а можно и при 15-18% получить отёк. Мне не понятно, как можно в таких случаях давать совет просто добавить мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 December 2016 - 11:41.

[Bee happy]

33% без фосфата - это что ,норма?

Нет не норма. И я нигде не утверждал, что норма. Но это и не совершенно невероятный случай. При определённых условиях можно сделать и такую колбасу. Даже без фосфатов, хотя с ними было бы проще. О чём я сразу и спросил.

Если уж цитируешь, то цитируй полностью :

Нужно сухое вещество чтобы связать воду и создать лишние точки опоры в матрице фарша Как там в песне поется - Фаааарш невозможно провернууууть назааааааад

[йцукен]

Уже несколько раз сталкивался с одной и той же проблемой при вымешивании фарша.

 

Обычно делаю 2-3 килограмма. Кидаю соль, специи, добавляю холодную воду и вымешиваю 5-7 минут. Получается очень липкая масса, все вот эти белые нити и всё хорошо.

 

Как только уменьшаю количество фарша до 1 килограмма, он тупо перестаёт нормально вымешиваться. Сначала думал, что это просто так кажется, но в итоге стабильно отделяется бульон именно в этом случае. Вот вчера снова вымешивал фарш. Через 5 минут понял, что он вообще не становится клейким. Мешал ещё минут 5, но так и не добился нужного результата. Сегодня сварил — опять отёк.

 

Понимаю, что это звучит странно, но по факту у меня действительно очень хорошо вымешивается большое количество фарша, и очень плохо — маленькое. Я не понимаю, с чем это связано.

[Татьяна Л.]

йцукен, температурный режим при вымешивании фарша соблюдаете?

[Bee happy]

йцукен, чем вымешиваете?

[йцукен]

Вымешиваю рукой. По температуре: фарш на старте около +4 градусов, вода тоже. По ощущениям какая-то ерунда происходит с самого начала, фарш ни в какую не хочет становиться густым и клейким. Если вымешивать большое количество, он прямо с первой же минуты липнет к руке, а с маленьким как будто вообще ничего не происходит.

 

Речь о свинине (лопатка, всегда примерно одинаковые куски одного производителя) и колбасках для жарки.

 

UPD: когда делаю килограмм фарша для рубленой ветчины (режу часть мяса ножом, часть на мясорубке), ощущение примерно схожее кстати, но всё же там фарш несколько более липкий получается. Но тоже отекает, правда совсем слегка, почти незаметно.

Сообщение изменено: йцукен, 04 August 2017 - 18:20.

[Bigbear]

йцукен, что сделать хотите?

[Зевс]

температурный режим при вымешивании фарша соблюдаете?

А что есть такой режим?, я лично не знаю.
Не надо путать с эмульсией,
Естественно фарш надо охлаждать, но при этом если он 15 град ничего не случится.

[йцукен]

Во-первых, спасибо за ответы

 

Так получилось, что надолго выпал из жизни, но вот я снова в колбасном строю и...снова, блин, бульонный отёк

 

Напомню, в прошлый раз я делал колбаски для жарки из лопатки, набивал в свиную череву, получил отёк. Тогда мне показалось, что это как-то связано с маленьким количеством фарша, но теперь уже так не думаю. В этот раз я делал 2.5 кг рубленых сарделек в полиамидной оболочке (решётка 5 мм, эмульсию не делал!). Отёк получился жуткий.

 

Самое противное, что ранее я вообще никогда не сталкивался с отёком, с самого начала увлечения домашними колбасками у меня всё получалось стабильно хорошо. Теперь я в замешательстве.

 

В чём искать причину? Пройду по пунктам (в обоих случаях всё было одинаково):

• Температура воды: закладываю в воду при 75 градусах, выше 76 градусов температура не поднималась;
• Температура колбасок/сарделек: после набивки стоят в холодильнике около 3 часов, кладу сразу. Может ли быть причина в том, что сосиски очень холодные (правда, я всегда их так делал, и проблем не возникало);
• Температура фарша...говорят, что это важно только для эмульсии, поэтому не измерял. Тем не менее, по идее существенно ниже 12 градусов на всех этапах. Мясо размораживается в холодильнике, то есть температура около 3.5 градусов, внутри даже чуть ниже. Мясорубил один раз на решётке 5 мм, после этого сразу убирал в холодильник. Спустя 2 часа доставал и вымешивал рукой со специями и водой из холодильника (опять же где-то 3.5 градуса температура воды).
• Вымешивание. Мне почему-то кажется, что проблема в этом, потому что в этот раз мне опять показалось, что фарш какой-то не очень липкий. Он скорее слипся как-то комками, а не в единую массу. Всё это на уровне ощущений, но вроде обычно получается по-другому, обычно единая липкая масса выходит. Мешаю рукой, по времени около 7-8 минут. Но я не понимаю, почему он может плохо вымешиваться. Когда нужно вливать воду? Как мешать: просто перемешивать или ещё и как бы "надавливать" на фарш? Есть ли какие-то другие особенности?

Ах да. Раньше я в сардельки добавлял фосфат. Сегодня для чистоты эксперимента не добавлял.

 

Вроде всё перечислил. Если нет, то подскажите, что ещё мог не учесть.

Сообщение изменено: йцукен, 23 August 2017 - 21:42.

[Bee happy]

в этот раз мне опять показалось, что фарш какой-то не очень липкий. Он скорее слипся как-то комками, а не в единую массу.

Все эти пляски с градусами направлены на одну лишь задачу - выбить белок из мяса. Что нужно для этого делать? И на каком этапе?

1. Охлаждённое мясо надо измельчить. Чем крупнее измельчение, тем меньше выделится белка!

2. Если температура готового фарша достаточно низкая - не надо его дополнительно охлаждать! Чем ниже температура, тем меньше белка выделится!

3. Для растворения белка нужна соль. Это солерастворимые белки! Поэтому первое, что нужно добавить в фарш при вымешивании - вода и соль!

4. Для более интенсивного выделения белков рассол должен глубже проникнуть между связями белков. Для этого используются фосфаты. Хочешь более предсказуемого положительного результата - используй фосфаты!

5. В конце вымешивания добавляются специи и функциональные добавки (в т.ч. аскорбат) и остаток воды.

6. После добавки специй необходимо продолжать вымешивание для равномерного распределения добавок. Вода полностью должна впитаться в мясо. Фарш должен получиться очень липким, комок должен удерживаться на вертикальной ладони!

 

 

 

Как мешать: просто перемешивать или ещё и как бы "надавливать" на фарш?

Механизированный замес всегда интенсивнее, чем ручной. Если нужно вручную замесить больше 2-3 кг, то лучше это делать в широком неглубоком тазу или гастроёмкости, прорабатывая не всю массу одновременно, а участками. При этом нужно не просто переваливать фарш, а растирать его основанием ладони.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 August 2017 - 22:14.

[йцукен]

Ну...если честно, складывается ощущение, что поздно добавляю воду. Может такое быть, что обычно вливал раньше, не помню точно. В следующий раз попробую постепенно добавлять с самого начала. Спасибо за подробное объяснение.

Сообщение изменено: йцукен, 23 August 2017 - 23:10.

[kain21429]

Добрый день читаю форум много . И переодически бывает отек при изготовлении !
Вопрос самое главное при вывешивании фарша не растопить жир, фарш должен быть до 12 градусов !
1 Получается нужно резать замороженное мясо и сразу месить с солью ?
2 если я солю предварительно мясо кусочками его нужно сразу вымесить с солью до белых нитей ? Нужноли при этом соблюдать температуру до 12 или потом можно подморозить после Вымешивание ?
3 если вымешиваю постное сырьё его нужно тоже вымешивать при температуре до 12 град ? Жирное сырьё я так понял добавляют всегда подмороженным !
4 вымешанные кусочки при посоле до белых нитей отправляются в холодильник для просаливания ! После просола. нужно ли вымешивать заново или только перемешать со спец и шпиком замороженным
5 воду в фарш или кусочки нужно вмешивать при посоле или уже после посола

Сообщение изменено: kain21429, 03 October 2017 - 22:03.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Какой вид колбас имеется в виду? Вопросы слишком общие

[Oleg 36]

Так как у меня куттера нету да и дорогой он, пропустил мясо говядина, свинина) через мясорубку с начало среднию, а потом мелкую насадку, после это го решил блендером воспользоваться воду не добавлял. По консистенции нормальный фарш для вареной колбасы?

И такой  вопрос для салями и сервелата сало замороженное можно через мясорубку средней насадки пропускать, так как у меня сало ножом режу по несколько раз оно у меня потом слипается и образуются комки большие тяжело разделять её.

Вложенные превью

• 

[Тончик]

Oleg 36, а фарш сколько градусов после измельчения блендером?

[Oleg 36]

Тончик, 8 градусов

[Eugeny]

у меня сало ножом режу по несколько раз оно у меня потом слипается и образуются комки большие тяжело разделять её.

Сало должно быть хорошо заморожено.

Лучше небольшими кусками, чтоб удобно было резать, а еще не резанная часть не нагревалось.

Доску на которой режете тоже заморозить в морозилке, лучше две, меняя их периодически и охлаждая в морозилке.

Резанное сало, сразу убирать в морозильник, прежде чем начнете резать следующий кусок

Резать по возможности надо быстро.

Если сделать все правильно, то сало практически не слипается и сохраняет рассыпчатость.