64 ответов в этой теме

[Greek]

По консистенции нормальный фарш для вареной колбасы?

Cделайте шарик и сварите при 80 градусах, проба покажет.

[Эндрю]

для салями и сервелата сало замороженное можно через мясорубку средней насадки пропускать

Можно. Только вместе с фаршем мясным, а после этого просто уплотнить, не вымешивая сильно. http://www.emkolbask...orenii/?p=92815

[Braminos]

Вопрос следующий - делал рулет по рецепту Павла, двухслойный, свинина снаружи, говядина внутри, говядину брал дорогую вырезку без жил, к свиному фаршу после приготовления рулета вопросов нет,

а вот говяжий совсем рыхлый получился, вымешивал долго, температуры соблюдены, воду добавлял к обоим видам мяса по 10%, говядину зодолбался вымешивать, вода совсем не хотела впитываться, и говядина нежирная. Рыхлая говядина получилась от того что я к ней не добавил шпик или более жирное сырье?

[Oleg 36]

Ребят , у меня такой вопрос, вчера сделал фарш, решетка была 5мм ( телятина, свиная лопатка, специи)все тщательно перемешал. Сегодня достал фарш, а он разваливается когда в руки беру, для сыровяла это нормально? и из-за чего он разваливается?

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

По фотографии кажется что вы его не вымешали... И почему сразу не вбили в оболочку? Для сыровяла лучше использовать говядину, т.е. мясо старых животных.
Oleg 36, Ещё как то раз решил сделать колбасу из парного мяса, все в брак ушло, после этого обязательно морожу мясо, если свежее.

Сообщение изменено: virafa, 13 February 2018 - 20:46.

[Oleg 36]

Соломбай, вбиваю я через сутки, чтобы фарш напитался приправами. Вымесил фарш  хорошо, похоже из-за молодого мяса это

[viktor25]

чтобы фарш напитался приправами

а в оболочке он что не пропитаеться ? У меня так выглядит готовая фаршемасса (свинина 35%, говядина 45%, шпик хребтовый 20%)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 13 February 2018 - 20:47.

[Александр 54]

Вот все таки интересно. Сделал фарш, температура фарша не превышает +2...+4 гр.

Подготовил к набивке, заложил фарш в пресс. 

И как говорят, внимание вопрос. 

Набив батон, ну не получается у меня быстро всё обвязать. Либо сразу вяжу и фарш в шприце ждёт, либо набитые батоны ждут обвязки. Ведь фарш начинает согреваться, конечно температура в батонах после набивки не измерял, но всё же...

Вот с момента заложения фарша в шприц и все последующая операция критична к температуре. Или только при составлении фарша. 

[Эндрю]

Александр 54, Температура важна, пока к фаршу применяешь физическое воздействие. Так  вроде бы Дима писал 553 раза уже на форуме. 

Понятно, что когда будешь завязывать батоны, то это тоже воздействие. Но и фарш не согреется сильно, и воздействие так себе. И в шприце не успеет перегреться. Ну... если тихий час не устраивать.

[Bee happy]

Александр 54, никто не знает, как долго эти батоны будут лежать на столе, как сильно потом ты будешь их мять и мучить верёвками. Несколько штук спокойно это выдержат, а целая куча может и согреться... В шприце, кстати, фарш нагревается медленнее. В любом случае, нужно всё делать не спеша, но быстро!
Что касается механического воздействия на фарш после составления, мои замечания касались больше варианта с набивкой мясорубкой. Поршневые шприцы считаются самыми щадящими для структуры фарша, по сравнению с роторными и шнековыми.

[Александр 54]

Да, не много, не больше десятка батонов. Просто всегда было интересно, на сколько критично. Получается, что лучше вязать сразу, как набил.

[Oleg]

Получается, что лучше вязать сразу, как набил

По мне так еще и проще.

[САНЬlЧ]

Друзья, просветите в таком вопросе. Допустим нужно пропустить сырье через решетку 2-3мм. На интуитивном уровне понимаю, что предварительно надо сначала через подрезную или 6-8мм хватит предварительно, или подрезная, потом 6-8мм, а уже потом 2-3мм?

 

На что негативно повлияет пропуск сразу через 2-3мм? Увеличение нагрузки на шнек? Сырье будет не успевать проходить через мелкую сразу и будет дополнительно перегреваться на режущем элементе? Может влияет на выбор решетки и плотность сырья - курица-свинина-говядина-сало/шпик?

 

Или надумано это и на хорошей мясорубке можно сразу на любой решетке делать?

 

Хочу понять правильный и оптимальный алгоритм переработки сырья на мясорубке в фарш.

 

 

[Bee happy]

На что негативно повлияет пропуск сразу через 2-3мм?

Наоборот, на сырьё повлияет позитивно. Оно будет более-менее одной фракции (близкой к диаметру отверстий).
Последовательное измельчение даёт больший процент мелкой фракции.

[Леха]

подрезная, потом 6-8мм, а уже потом 2-3мм?

Это мазохизм какой то . Нужна мелкая фракция пропускаю через мелкую решетку . Крупная,,  через крупную . В последнее время даже не подмораживаю ,, если мясо без сала или не нужен рисунок.