В этой теме нет ответов

[Арабеска]

         Ни для кого не секрет что котлеты в школьных столовых СССР никогда не оставались. Во-первых , неизбалованные дети их очень любили и в пору моих школьных лет добавок никому не давали.  Можно было купить в добавок к обеду котлетку на кусочке хлеба, если уж очень проголодался или задержался в школе  после уроков . Мне это знакомо. Из дома  рядом со школой моя семья переехала в новый микрорайон и после школы до дома приходилось добираться  на транспорте ещё в течение часа. Так что котлетка на хлебе или булочка -котлета в тесте всегда была не лишней.

 Вот про эту котлету в тесте речь и пойдет.

 Совершенно случайно познакомилась с этим рецептом от бывшей  школьной поварихи.

          Мясо использовали свинину с добавкой говядины далеко не 1-го сорта. Обрезки от  разделки говядины,получаемой для гуляша.  Очень часто  использовалась только свинина. Репчатый лук очищенный и  хлебные батоны  из пшеничной муки.

        Пропорции по весу  :

2 части мяса,

1 часть лука репчатого,

1 часть размоченного батона пшеничного.

       Батон нарезали, корок не срезали, добавляли воды,давали намокнуть и всё это перемалывалось на мясорубке.

Получался фарш , соли добавляли 10 г на 1кг  фаршевой смеси. Ничего кроме молотого черного перца больше не добавляли. 

        Фарш  отбивали о поверхность рабочего стола. Отбивали неоднократно до получения однородной структуры. Затем подготовленный фарш охлаждали и приступали к разделке.  Масса каждой котлетки 90 грамм, с расчетом на готовое мясное  изделие весом  75 грамм.  Разделанные  заготовки обваливали в панировочных сухарях и укладывали на противни не слишком плотно друг к другу. Готовые котлетные  полуфабрикаты   отправляли в жарочный шкаф, предварительно вылив  в заполненный противень стакан воды. Так котлеты не прилипали к противню и не теряли сочности.  Такие котлеты шли на раздачу горячими с гарниром на школьные обеды.   Часть котлет попадала в школьный буфет ещё теплыми на продажу, часть котлет шла на котлеты в тесте.   Такие котлеты в дрожжевом тесте запекались в духовом шкафу, часть обжаривалась во фритюре как пирожки.

        Тесто:

0,6 кг муки

0,35 л тёплой воды

1 ч.л соли

1 ч.л сахара

15 г дрожжей прессованных живых

После замеса дать тесту подняться 1 раз. Осадить тесто, разделать на заготовки-шарики по 50 грамм. Дать тесту отдохнуть под полотенцем, На рабочий стол нанести немного растительного масла. Каждый шарик на столе руками растянуть в небольшой прямоугольник и котлетку завернуть в эту заготовку. Дать расстойку и выпекать в духовом шкафу до зарумянивания.

Сообщение изменено: Арабеска, Сегодня, 21:24.