3 ответов в этой теме

[Тина]

Рогалики льняные от Сергея Кириллова (registrr)



На мой вкус сахара многовато. Но тесто очень интересное, мягкое, воздушное.

Рецепт https://registrr.liv....com/98777.html

Сообщение изменено: Тина, 16 November 2017 - 16:46.

[Тина]

Тина, пар на протяжении всей выпечки?

 

Да, как рекомендует Сергей. Делала все строго по рецепту. Не удалось повторить такую же красивую форму рогаликов, как у него. А в целом рецепт не сложный. Буду печь, уменьшив вдвое количество сахара.

 

Я очень люблю выпечку на биге, а его опара - это фактически бига. Меня этот рецепт еще и возможностью использовать мою дежурную бигу привлек. Ну и красотой рогаликов, конечно.

Сообщение изменено: Тина, 16 November 2017 - 17:26.

[Арабеска]

https://forum.emkolb...-hleb/?p=101005

 

 При всём уважении к Тине, с большой благодарностью за  ссылку на  рецепт льняных рогаликов, вновь возвращаюсь к   рогаликам.

 

 

 

Делала все строго по рецепту. Не удалось повторить такую же красивую форму рогаликов, как у него. А в целом рецепт не сложный. Буду печь, уменьшив вдвое количество сахара.   Я очень люблю выпечку на биге, а его опара - это фактически бига. Меня этот рецепт еще и возможностью использовать мою дежурную бигу привлек. Ну и красотой рогаликов, конечно.

Добавлено позже (08.05.2026 - 13:41):

   Рогалик льняной от Сергея Кириллова. Тот самый рецепт, ссылку на который дала  наша уважаемая Тина.

 Рогалик:-

"Основа его вкуса и аромата - опара, которая выбраживается в холоде от суток до полутора, естественно, в прежние годы ни один хлебозавод даже и не думал о таком!

Рецептура (на 11 рогаликов по 100 г):

Опара (24-36 часов при 4С):

300 - пшеничная мука в/с;
3 - дрожжи свежие прессованные;
162 - вода комнатной температуры;
Итого 465 грамм.

Тесто (2 часа при комнатной температуре с одним складыванием):

465 - опара вся;
270 - пшеничная мука в/с;
30 - льняная мука;
185 - холодная вода;
6 - дрожжи свежие прессованные;
12 - cоль;
24 - cахар;
50 - масло растительное;
60 - вода со льдом до мягкой консистенции теста.
Итого 1102 грамма.

Брожение 2 часа с одним складывание в середине брожения.
Разделать на куски по 100 г. и подкатать заготовки в шарики.
Предварительная расстойка 30-40 минут под пленкой.
Формовка
Расстойка 1 час.
Выпечка 19 минут при 190-200С

Методика.

Главным носителем базовых аромата и вкуса этих рогаликов является опара длительного выбраживания. Для постановы опары разведите дрожжи в воде с температурой 20С, добавьте муку, замесите тесто, переложите его в контейнер с крышкой и уберите в холодильник на самую холодную полку. Опара созреет не ранее чем через 24 часа.

На следующий день, когда опара созреет, можно замешивать тесто.

При замесе теста нужно обратить внимание на следующие нюансы:

- воду для замеса нужно брать охлажденную, примерно +15С;
- вода в тесто вносится не вся сразу, поэтому в рецептуре "вода" повторяется два раза;
- масло вводится в тесто через 3-5 минут после начала замеса;
- соль вносится в конце замеса.

Тесто нужно вымесить до хорошего уровня развития клейковины, к концу замеса, когда тесто станет шелковистым, довести консистенцию теста до мягкой с помощью добавления холодной воды не останавливая замеса (на видео видно, как я добавляю воду со льдом в ходе замеса)

После замеса поместить тесто в смазанный растительным маслом контейнер подходящего размера, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Сложить тесто конвертом, это можно сделать не вынимая тесто из контейнера, и оставить еще на 1 час. Выброженное тесто увеличится в объеме примерно в два раза.

Вывалить тесто на подпыленную мукой поверхность, разделать на куски по весу. Я делаю два варианта - 100 и 150 г. Для домашней выпечки рекомендую 100 граммовые заготовки.

Подкатать тесто в шарики, накрыть пленкой и дать отдохнуть минут 30-40. Обмять шарик на муке, раскатать овальную лепешку толщиной 3-5 мм.
Скрутить заготовку рогалика, уложить на коврик для выпечки, спрыснуть водой и посыпать семенем льна.
Расстойка 1 час.
Выпекать с паром 19 минут при 190-200С."

Сообщение изменено: Арабеска, 09 May 2026 - 13:07.

[Арабеска]

 И  снова про рогалики из  СССР. 

Для рецепта  понадобится:

 

На 7 рогаликов весом около 100 г:

 

Для опары:

225 г муки (по ГОСТу мука 1 сорта, я готовила с мукой в/с)

2/3 ч. ложки сухих дрожжей

125 г воды

 

Для основного замеса:

275 г муки

2/3 ч. ложки сухих дрожжей

7 г соли

25 г сахара

40 сливочного масла или маргарина

110 г воды 

 

 

https://rutube.ru/vi...53b99a/?r=wd.  

 

Сообщение изменено: Арабеска, 29 June 2026 - 23:52.