78 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.
Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

 

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Сало.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей:  марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Говяжьи, свиные и бараньи кишки для приготовления домашней колбасы.

Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов домашних колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками. Из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями, ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.
 

                                                      Как выбрать говядину

Итак, как выбрать говядину, чтобы порадовать сво их родных вкусными блюдами? Старайтесь избегать сомнительных мясных лавок и незнакомых магазинов – именно там большая вероятность приобрести несвежее мясо. Для покупки говядины отправляйтесь на рынок, по крайней мере, там всегда есть выбор.

Первым делом обратите внимание на цвет: он может варьироваться от светло-розового (такой цвет имеет телятина) до насыщенного красного (говядина). Учтите, что, чем старше было животное, тем темнее и жестче будет мясо. Но вне зависимости от возраста животного, цвет мяса должен быть однородным, ровным, без каких-либо темных и зеленоватых включений. Жир имеет светло-желтый оттенок; плотную консистенцию, при раздавливании крошится. Запах свежего мяса приятный, посторонние ароматы отсутствуют. Свежее мясо обладает эластичной консистенцией: при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При разрезе мясо влажное, но не мокрое. Не забывайте о том, что вырезка подойдет на котлетки, грудинку возьмите на суп, а из лопатки получится отличное жаркое.

                                               Как выбрать свинину

Свинина – вкуснейшее мясо, которое широко используется в кулинарии. Ее любят все, без исключения, но не все знают, как выбрать свинину, чтобы приготовить из нее самые вкусные и изысканные блюда. В зависимости от толщины шпика свинину делят на 3 категории: мясную (подкожный жир имеется на спинной и лопаточной частях); беконную (на поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани); жирную (отличается большим содержанием жировой ткани). Свинину предпочтительнее выбирать на мясных рынках. Чтобы выбрать свинину с высокими питательными и вкусовыми качествами, обратите внимание на цвет: слишком темная окраска свидетельствует о том, что перед Вами мясо немолодого животного; причиной слишком светлого цвета может быть использование гормональных препаратов. Отдайте предпочтение бледно-розовому мясу. Жир должен быть мягким, белого цвета. Молодая свинина имеет плотную консистенцию; отличается от мяса старого животного почти полным отсутствием пленок. Из окорока получится отличная буженина, из шеи – шашлык, корейку возьмите для рагу.

                                        Как выбрать баранину

Мало, кто знает, как выбрать баранину. Так как этот вид мяса реже используется в кулинарии. А зря! Баранина отличается от говядины и свинины специфическим запахом и привкусом. Но в ее составе больше железа и меньше холестерина, поэтому она отлично подходит для питания детей. Старая баранина отличается темно-красным цветом, жилистостью, желтизной жира. Мясо молодых барашков Вы узнаете по светлой окраске, упругости и эластичности. Запах свежего мяса приятный, без посторонних ароматов, и тем более – без затхлости и гнилости. Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать, из каких частей состоит туша. Для приготовления плова возьмите лопатку, шейная часть подходит для тушения, для жарки – окорок.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 October 2018 - 16:47.

[Alena_]

Зевс

я как раз изначально и хотела понять, есть ли вероятность в принципе готовить из покупного фарша, или без вариантов получится  (сорри) фигня. По поиску ничего не нашла, и, перечитав здесь кучу тем, тоже ни разу такой информации не встретила. Совершенно точно получается, что здесь все готовят из собственноручно приготовленного фарша. А поскольку у меня пока нет такой возможности, пребывала в сомнениях, есть ли у меня хоть какой-то шанс получить что-то сьедобное в итоге из покупного.

По вашим словам получается - есть, буду пробовать))) Йооху!))

[abc26]

Alena_ Верно. Градусник втыкаете в фарш/эмульсию/кусочки и смотрите чтобы похолоднее было. 

Да не так и быстро мясо нагревается, крайний раз делал эмульсию в комбайне, вынимал из холодильника и пару минут молол - выше 7 градусов не поднималась.

[OlgaZH]

Зевс
я как раз изначально и хотела понять, есть ли вероятность в принципе готовить из покупного фарша, или без вариантов получится (сорри) фигня. По поиску ничего не нашла, и, перечитав здесь кучу тем, тоже ни разу такой информации не встретила. Совершенно точно получается, что здесь все готовят из собственноручно приготовленного фарша. А поскольку у меня пока нет такой возможности, пребывала в сомнениях, есть ли у меня хоть какой-то шанс получить что-то сьедобное в итоге из покупного.
По вашим словам получается - есть, буду пробовать))) Йооху!))

Не думаю, что Зевс говорил конкретно про мираторговский фарш. Не забывайте, что он живёт в Евросоюзе :-) При использовании нашего покупного фарша высок риск получить брак. И будет Вам Йооху! :-)

[Olga77]

Согласна с Ольгой. Лучше нарезать, тем более для ветчины. Ветчина вроде как подразумевает на разрезе куски мяса. Повторюсь без добавления эмульсии сложнее это дело уплотнить в ручную в оболочке, но в Вашем случае все должно получиться. Делайте точно по видео рецепту Павла.

[Alena_]

OlgaZH

Нет, как раз-таки Мираторговский фарш Зевс не одобрил)))  Про его местожительство не знала)) но Вы правы, у нас с фаршем все точно намного опаснее)))

[Xramovnik]

Alena_ я покупал мираторговский говяжий фарш и мешал со свиным для колбас и сосисок. Все было норм, но жирность в нем была запредельная поэтому мешал с постной свининой. Отека не было, как Зевс и говорил - говяжий фарш дает отличную эмульсию.

[Natali_D]

Не знаю как в Германии, но у нас, в Испании (Евросоюз) фарш это что-то! Когда этикетку читаю, то чего там только нет. Соевый белок это одна из самых "безобидных" добавок. Только, если, купить мясо и чтобы в моём присутствии смололи, тогда ещё есть вероятность того, что ничего больше не добавили.  

[Vichka]

закоптить в картонной коробке.

, а где про это можно почитать? Так чтобы понять и разобраться, про парогенератор  поняла, а вот остальное....

колбаски хочется копченой ооочень....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Статьи про копчение на этом форуме

[Vichka]

Павел Агапкин (Колбаскин), статьи читала, но для меня там темный лес... я больше по вязанию и шитью..., а куда  и как  трубы и дым мне не понятно. Только о  дымогенераторе поняла и что дырочки должны быть для выхода дыма, я очень смешная?

Сообщение изменено: Вичка, 22 September 2016 - 18:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хорошо, видео последние про горячее и холодное копчение посмотрите, там тупая примитивная коптилка, и рассказ про нее.

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин) Паша добрый день, если есть время посмотри Коптильни для горячего копчения, я с фото предоставил сделал коптильню горячего копчения с описанием. 

[Lorah]

фарш - очень похож на домашний..

У Мираторга даже мясо на мясо не похоже. фарш бы я не решилась брать. Надеюсь, у Вас всё получилось)))

Хочу присоветовать рецепт, с которого мое заболевание колбасничеством началось))) тоже первый опыт был в ветчиннице, только это Белобока была.

Рецепт прост, только надо соблюдать температуру во время приготовления (не выше 80 гр))) мясорубка не нужна. всё режется ножом, и сырье недорогое))

Сальтиссон из свиной рульки

[abc26]

Lorah, мне конечно стыдно, но 90% своей колбасы, ветчины и т.д. делаю из Мираторга.

[Вячеслав Н.]

Добрый  день  форумчане!  прочел  всю эту тему  и  не нашел в этой теме  "Какое мясо  подходит  для  колбас",  хотелось бы   понять приходя  в магазин  или на рынок,  как например подобрать окорок,  по его цвету,  на что обратить внимание  при выборе  мяса, от молодой  свинки или  старой , а то в этой теме ни слова , как  правильно его выбирать хоть визуально , то что подходит для колбас.  Хотелось чтобы  гуру по колбасам  дали такие рекомендации  при выборе мяса для колбас.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , могу сказать про говядину. Светлое мясо сухое, лучше его не брать. Мясо лучше брать темное, но смотреть, чтобы оно в руках было не жёстким и суховатым, а мокрым и тяжелым

[kirby]

свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами

Разве иризация - признак некачественного мяса?

[Критерий]

Вопрос, почему говяжьи голяжки не лучший вариант для колбасы?

[OlgaMSK]

Критерий, там же жилы сплошные

[Зевс]

там же жилы сплошные

Хвосты и говяжьи голяжки самое лучшее мясо для борьща и рассольника.

Сообщение изменено: Зевс, 18 October 2018 - 12:29.

[Dzon]

Какая часть говядины лучше подходит для колбасы

[OlgaMSK]

Dzon, берите темное мясо, не прогадаете. Светлое мясо очень сухое

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,   Да  Оля,  брал  в  МЕТРО  одним куском  8кг,  все было  отлично,  окорок  был  более темный,  а взял  3300 в  частном мясокомбинате при нем  магазин,  оно светлое, какое-то водянистое, положил в холодильник так с него такая лужа натекла,  обычно когда фарш вымешиваю он плотный получается, аж мешать тяжело,  а в этот раз  влажный  и при перемешивании как в него  воды  накачали.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 October 2018 - 16:57.

[mdm]

Вопрос к качеству.
Берем говядину, фермерскую, задок, килограмма 3,3-4.
Продавец говорит, в пнд, вечером забили, во вторник утром уже на прилавке( покупал во вторник вечером)
По виду мясо отличное ( продавец сомнений как то не вызывал))).
Положил в холодильник, вечером в четвегр разделал, на антрекотную часть (под говядину деликатесную), часть филе порезаз под бастурму, остальное для кобасы...
Сразу шприцевать и солить не стал, полежало пару дней.
Смутило, что вытекло сока ( наверно) многова то.
Это нормально?
Когда разделывал и пленки срезал, мясо было чуть влажное.
Или это показатель, что оно было очень свежее?

Сообщение изменено: mdm, 20 October 2018 - 16:26.

[Вячеслав Н.]

mdm, У меня  такая же история  только со свиным окороком, когда покупал неделей полторы раньше, а  вчера в Краснодаре  был  на рынке  в р-н Гидростроя,  продавец мяса сказал, что  когда  свежий кусок ложим  в  сильный холод выделяется  из мяса мясной сок,  а лопатка  как лежала в холодильнике, с ней было все хорошо,  я у него купил 5кг  окорока одним куском,  я спросил, а свинья молодая, там их много висело разделанных свинок, а он говорит  в среднем они по 60-80кг,   и поехали в МЕТРО  там купили окорок  8кг одним кусом,  посмотрю  какая   будет  разница,  но  в МЕТРО окорока  завакуумированы  в холодном помещении находится, долго находиться очень холодно становится.  Но в МЕТРО  окорока  от 8 до 12кг одним куском,  лопатки по 5-6кг есть одним куском, я попал на завоз мяса в Метро , позвонил в МЕТРО и узнал день завоза. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 October 2018 - 16:40.

[mdm]

Возможно, что в холодильнике холоднова то, + 3.
Кстати по поводу окорока.
У них же беру для тамбовского окорока, окорока.
Вес вместе с тазовой костью от 9-ти до 12-ти кг.
Обычно я их вывешиваю на 3-4 дня в холодильник, и только потом шприцую и солю.
Обычно накапывает грамм 250, мясо уплотняется..)))

[masik]

Зевс , из говяжьих хвостов делаем холодец. Шикарнейший холодец!

[MethodMan]

Куриное мясо в сыровяленой колбасе и есть гут. 08.10.2018 после 3-х суточной выдержки при комнатной температуре повесил батончики в климат камеру. Сегодня 25.10.2018 зарезал батончик на пробу, утрата влаги 30%, консистенция - мясной мармелад, нежная мягкая, срез монолитный, вкус и запах нормативные. Фарш: 50% свиной грудинки нарезанной тонкими пластинками; 50% филе куриного бедра нарезанного кусочками.

Вложенные превью

• 
•