3 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

Данная тема призвана помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.
По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.
Если Вы встретили неизвестные Вам термины, сленг или просто разговорные выражения и не знаете, как их расшифровать, то милости просим в наш глоссарий
Нашли ошибку? Есть что добавить? Нажмите на кнопку "Жалоба" и подробно опишите свой вопрос или замечание.

Содержание
1. Общие вопросы по изготовлению мясных продуктов
2. Вопросы по изготовлению сыровяленых и сырокопчёных колбас
3. Селитра и посолочные смеси

В составлении списка часто задаваемых вопросов и ответов на них участвовали:

Зевс , Xramovnik, Павел Агапкин (Колбаскин), Михаил44, Bee happy

[CODEONETEAM]

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВЫБОР И ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ Какое мясо использовать для гарантированного результата?
Для гарантированного результата необходимо использовать стабильное сырье, прошедшее полный цикл от убоя. В данном случае мясо животных промышленного откорма будет давать самый стабильный результат, в связи с тем, что в промышленных условиях животные содержатся на специальной диете, проводится правильная предубойная подготовка, животные забиваются не в стрессе, производится правильное охлаждение и вызревание мяса.
Промышленное мясо предпочтительно покупать в крупных кусках (отрубах). Обычно это целая часть туши: окорок, плечо, шея, грудинка и т.д. Очень важно чтобы мясо было упаковано производителем, а не продавцом. Если мелкие отрубы упакованы производителем, то это тоже хорошее мясо, просто торговая сеть заказала такую форму фасовки.
Надо избегать мяса перефасованного реализатором.

Можно ли использовать сырье после заморозки?
Да, можно использовать замороженное сырье. Размораживать необходимо в холодильнике при температуре +4..+6 градусов. Запрещается размораживать с помощью СВЧ печей!

Как использовать мясо после вакуумной упаковки?
Мясо после раскрытия вакуумной упаковки необходимо оставить в холодильнике на 12-24 часа "подышать", чтобы вышли газовые соединения, применяемые для вакуумной упаковки в газомодифицированной среде.

Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами?Обычно такой фарш помещают на "созревание" на 8-12 часов, в исключительных случаях на 2-е суток при температуре ниже +6 гр. С.
Это связано с тем, что фарш в присутствии фосфатов повышает уровень рН, а щелочная среда - самая благоприятная для развития бактерий. Такой фарш может просто закиснуть и забродить как тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ На каком этапе вводить фосфаты в фарш?
Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления. Если делаем салями с мелким рисунком - тогда фосфаты в самом начале а шпик рубим на куттере в конце. чтобы рисунок не смазался от соли.

ТЕРМООБРАБОТКА Как варить колбасу в духовке?
Для быстрого достижения 70 градусов внутри колбасного батона (за 1-2 часа) необходимо соблюдать следующие принципы:
1. В электродуховке должен быть включен только нижний нагреватель.
2. Непосредственно на нагреватель необходимо установить емкость с водой.
3. Колбаса должна лежать в верхней части духовки (30-40 см от емкости с водой). Надо понимать, что в духовке разница температур внизу и вверху может достигать 20 градусов (измерять температуру нужно в районе расположения колбасы). Температура в этой области должна составлять 80 градусов.

[CODEONETEAM]

ВОПРОСЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЫРОВЯЛЕНЫХ И СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС Как правильно приготовить колбасный фарш для сыровяленой и сырокопчёной колбасы чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость?
Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень большое значение.
Мясо должно быть созревшим и иметь значение pH 5.4-5.8, при этом оно имеет открытую структуру, что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.
Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание влаги.
Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке.
Перед измельчением мясо надо охладить в диапазоне от -2 до -5°C, шпик можно порезать на мелкие кусочки или на кусочки размером 2x2см и заморозить до -18°C.
Процесс измельчения состоит из нескольких этапов.
Если используется говядина, то её нужно измельчить достаточно мелко, около 2мм, так как говядина более медлено ферментирует.
Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм.
Добавить говядину, перемешать и опять охладить.
После пропустить всё через решётку 4.5-6мм, для достижения нужной зернистости.
Мясо надо только перемешивать, не в коем случае не мять.
В конце из фарша скатать шарики 8-10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.

Фотографии процесса и результатов: 

[CODEONETEAM]

СЕЛИТРА И ПОСОЛОЧНЫЕ СМЕСИ Селитра
Saltpetre, saltpeter - нитрат калия (KNO3, калий азотнокислый). В нашей стране его часто путают с чилийской селитрой - нитратом натрия (NaNO3), и даже с нитритом натрия (NaNO2). Если в рецепте - отечественном, или иностранном - указано "селитра", это именно нитрат калия, и ничто другое. Нитрат калия применялся для консервации мясопродуктов, начиная со средних веков до 1970-х годов. В современных рецептах не используется (по крайней мере в США) в связи с нестабильностью результатов. В прежние времена селитру изготавливали из лошадиной мочи и навоза. Существовало два способа её получения - французский и швейцарский. В настоящее время чистая селитра продаётся в специализированных магазинах во многих странах мира. В России её можно свободно приобрести в магазинах химреактивов - оборот и использование нитрата калия физическими лицами не ограничены никакими законами и постановлениями. В пищевых целях калий азотнокислый используется чистотой не ниже "ЧДА", "ХЧ" - желательно.

 Readycure - канадская посолочная смесь

Состав:

• Хлорид натрия - 99%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 1%

 Morton Tender Quick - посолочная смесь от Morton Salt, США

Состав:

• Хлорид натрия - 79%
• Сахар - 20%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 0,5%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 0,5%

 Insta Cure №1 - посолочная смесь №1
Prague Powder #1, Pink curing salt, Insta Cure #1, Sel Rose, Quick Cure, Tinted Curing Mixture (TCM), Modern Cure, DC Cure, DQ Cure, Sure Cure

Состав:

• Хлорид натрия - 93,75%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%

Состав начал массово применяться в Первую Мировую войну, т.к. вся селитра была зарезервирована для производства пороха. До войны применение нитрита натрия было ограничено ввиду высокой стоимости и токсичности. Позже были разработаны более дешёвые способы производства нитрита натрия.

 Insta Cure №2 - посолочная смесь №2
Prague Powder #2, Pink curing salt #2, Slow Cure, DC Curing Salt #2, DQ Curing Salt #2, Cure #2, InstaCure #2

Оригинальный рецепт начала прошлого века звучит так: на 1 фунт смеси - 1 унция нитрита натрия и 0,64 унции нитрата натрия:

Состав:

• Хлорид натрия - 89,75%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 4%

Но на практике в данный момент используется несколько различных составов №2:

Великобритания

Состав:

• Хлорид натрия - 89%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%
• Нитрат калия (KNO3, калий азотнокислый) - 4,75%

Австралия

Состав №1:

 

• Хлорид натрия - 92,75%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 1%

Состав №2:

• Хлорид натрия - 89,75%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 4%

США

Состав №1:

• Хлорид натрия - 92,75%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 1%

Состав №2:

• Хлорид натрия - 90,7%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 5,67%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 3,63%

Состав №3:

• Хлорид натрия - 89,75%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 4%

Состав №4:

• Хлорид натрия - 87,35%
• Нитрит натрия (NaNO2, натрий азотистокислый) - 6,25%
• Нитрат натрия (NaNO3, натрий азотнокислый) - 6,4%

Часть производителей рекомендуют вносить солевые смеси в виде водного раствора. При этом вода при растворении солей должна иметь комнатную температуру.

 Самостоятельное изготовление посолочных смесей
Учитывая сложную политико - экономическую ситуацию в нашей стране, при которой существует довольно большая вероятность недоступности посолочных смесей,
риски самостоятельного изготовления в какой-то мере можно считать оправданными. Существующие в настоящий момент нитритно - посолочные смеси не могут в
полной мере заменить вышеприведённые посолочные смеси солей.

Оборудование и ингредиенты:

• Цифровые весы для нитритов и нитратов - 0,001гр. (на Aliexpress ввести "scale 0.001", желательно в комплекте поверочная гирька и чашечка с носиком)
• Цифровые весы для поваренной соли и других ингредиентов - 0,01гр ("scale 0.01", с большой рабочей площадкой)
• Небольшой пластиковый распылитель ("spray bottle", для внесения раствора в фарш (опционально))
• Керамическая ступка с пестиком (магазин химреактивов (опционально))
• Банки для хранения реактивов ("химические" тёмного стекла, в магазине химреактивов)
• Натрий азотистокислый NaNO2 "ЧДА", "ХЧ" ((интернет) магазин химреактивов, оборот для физ. лиц без ограничений )
• Натрий азотнокислый NaNO3 "ЧДА", "ХЧ" ((интернет) магазин химреактивов, оборот для физ. лиц без ограничений)
• Хлорид натрия - соль поваренная пищевая неиодированная сорт "Экстра".

Поваренную соль растворять не обязательно, достаточно растворить в воде нитрит (и нитрат). Нитриты и нитраты не должны контактировать с металлом.
Хранить реактивы в прохладном, сухом, тёмном, недоступном для детей месте. Желательно нанести ярко выраженную отличительную маркировку банок с солями.