25 ответов в этой теме

[АлександрНН]

Павел Агапкин (Колбаскин), Такой прогорклый вкус получился. Консистенция  нормальная, плотная, сочная. Но..вкус. Старый прогорклый жир с каким-то непонятным оттенком. С жирностью мяса перебрал, сразу скажу.

ahaukin,  Я сразу сказал,что сырье оказалось  чрезмерно жирноватым. Это есть. Недосмотрел, а потом уже  решил попробовать...Даже не было никакого отека, все связалось отлично...но вкус...отвратительный ((( Конечно, буду пробовать заново и СТРОГО по рецепту....

[Oleg]

С жирностью мяса перебрал

Если перебрать жира, то получите жировой отек, но прогорелого вкуса не будет. Скорее всего жир был подпорченный.

[ahaukin]

вот я сам не знаю...полазил по морозилке ,наскреб сало по кускам...сколько лежала не знаю(может пару месяцев)так вот это сало напрочь испортило мою колбаску- есть было невозможно...даже кошке не стал давать,сразу выкинул...

[Oleg]

Больше чем полгода у меня точно лежит без проблем, но ведь его туда положить можно уже некондиционным.

[ahaukin]

хмм...скорей всего так и было...

[Бюргер]

вот я сам не знаю...полазил по морозилке ,наскреб сало по кускам...сколько лежала не знаю(может пару месяцев)так вот это сало напрочь испортило мою колбаску- есть было невозможно...даже кошке не стал давать,сразу выкинул...

И по году в камере лежит в пакетах, ничего страшного. Впервые слышу, чтоб сало в морозилке пропало. Кроме того, сало же вручную режешь? Неужели не слышно на запах было?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет,  только прогоркший  жир  дает вонь и  привкус осаливания. Специи ничего  не дадут.  

[ahaukin]

я резал его мороженым,ибо любительскую делал...никакого запаха постороннего небыло..

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сколько этот  шпик  лежал  после убоя и перед применением в морозилке? иногда  достаточно  месяца чтобы он прогорк, от откорма  зависит, если  там много  ненасыщенных жирных кислот ( откорм  зерном например)  - то  он быстро прогоркает.

[ahaukin]

а как вообще можно выявить заранее ..хороший шпиг или подпорченный..?ведь мороженный он явно не издает никаких запахов,да и пробовать не вариант..

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну так  свежий  должен  быть)  ну  если  хранить - то  максимально  без воздуха, лучше не резанным, чтобы площадь контакта  с воздухом уменьшить

[Oleg]

да и пробовать не вариант..

Мороженный шпиг полежав часок при комнатной температуре поддается резке ножом, с усилием правда, но попробовать не проблема.

[Зевс]

  - то  он быстро прогоркает.

 

Что такое прогоркание?

https://ru.wikipedia...iki/Прогоркание

У меня сало хранится​ в морозильнике очень долго, я покупаю ухе порезанное на кубики 5мм.

​

[Зевс]

Мороженный шпиг полежав часок при комнатной температуре поддается резке ножом, с усилием правда, но попробовать не проблема.

 

За часок сало станет совсем мягкое и резать его будет тяжело.

Я когда режу сало для кровяной колбасы, то режу его сразу достав из  из морозилки маленькими партиями, очень нудная работа сало мелко резать.

Надо просто большой и острый нож, сало при нажиме само крошится.

 

[Oleg]

За часок сало станет совсем мягкое и резать его будет тяжело

Значит у нас сало разное, или температура в комнате, или температура в морозилке. У меня сало из морозилки можно только топором рубить.

[Зевс]

Значит у нас сало разное, или температура в комнате, или температура в морозилке. У меня сало из морозилки можно только топором рубить.

 

У меня в морозильнике -20°C, стоит на 3, могу поставить на 6 или супер, тогда будет до -30°C морозить.

Я так делаю всегда и уже много лет.

Сообщение изменено: Зевс, 07 April 2016 - 10:27.

[АлександрНН]

ahaukin,  Вероятно тоже самое и произошло у меня.

[Xramovnik]

Значит у нас сало разное, или температура в комнате, или температура в морозилке.

А может час другой. У меня с морозилки чо сало что мясо часа 4-5 только рубить как ты и сказал. После 4-5 часов его можно накири попробовать разделвать, но не обычным ножом.

[Infonet]

чтобы он прогорк, от откорма  зависит, если  там много  ненасыщенных жирных кислот ( откорм  зерном например)  - то  он быстро прогоркает.

Фермер предложил мне в конце января свежину, говорит, красивые чушки получились, все МОЛОЧНЫЕ отходы им скармливал. Взял пол чушки. Сало, мясо офигенное, сама нежность. Во рту тает. А колбаса, сардельки и пр. не удались. А в сыровяленой запах прогорклости (при соблюдении Т и Н) появился уже через две недели.
Все сало, что раньше не посолил, вынул из морозилки и засолил в рассоле .
А ранее посоленное покоптил, в вакуум пакеты и в морозилку.
Пользую его на венгерское, закусочное и пр.

[boroda46]

Добрый вечер.

Купил свежего сала 4 дня назад для нарезки в колбасы ,  оставил на балконе в пакете.   t на балконе была до +7 (окно было открыто постоянно) солнца не было в эти дни. Обработать сразу не смог, появился запах в пакете не тухлый, но и не приятный. Обрезал верхний слой, шкуру и промыл водой - запах уменьшился , убрал в заморозку. 

 

Вопрос. Сало уже не годно для добавления в фарш?

Спасибо.

 

[Дед Вова]

Надо сразу убирать в морозилку, резать подмороженным и опять подмораживать. А с запахом, решать Вам. Попробуйте отрезать небольшой кусочек и разморозить, если запах останется, а сало пожелтеет, я бы не стал его использовать в колбасе. Как то так.

[Doktor4ik]

появился запах в пакете не тухлый, но и не приятный

по всей видимости начал образовываться жировоск (остутствие воздуха + влажность). Лично я бы не стал рисковать, лучше добавить соли,чесночка,специй, прокрутить с говядинкой и в фарш на котлетки с достаточной температурной обжаркой. а потом прикупить норм сало. Бывает, все ошибаются.

[СергейНикК]

Дед Вова, а в морозилке как хранить, во что заворачивать. У меня лежало посоленное и завернутое в пищевую пленку и показалось, что появился запах, лежалый какой-то. Сейчас, новую партию, завернул в бумагу для выпечки и все равно переживаю. Хороший шпиг не купишь в любой момент, приходится брать с запасом и нужно хранить, как-то

[Дед Вова]

Лучше запаять вакууматором, но если его нет, взять пакет от Павла и выгнать воздух в ручную. А если не долго можно и просто в пакете. Размораживать в холодильнике, а запах выветриться.