Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
25 ответов в этой теме

: сообщение №1
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), Такой прогорклый вкус получился. Консистенция  нормальная, плотная, сочная. Но..вкус. Старый прогорклый жир с каким-то непонятным оттенком. С жирностью мяса перебрал, сразу скажу.

ahaukin,  Я сразу сказал,что сырье оказалось  чрезмерно жирноватым. Это есть. Недосмотрел, а потом уже  решил попробовать...Даже не было никакого отека, все связалось отлично...но вкус...отвратительный ((( Конечно, буду пробовать заново и СТРОГО по рецепту....



: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

С жирностью мяса перебрал

Если перебрать жира, то получите жировой отек, но прогорелого вкуса не будет. Скорее всего жир был подпорченный.


  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №3
старый дед *

старый дед *
  • Гости

подскажите в морозилке сало что портится? сколько пользую ни разу не сталкивался с этим в самом холодильнике да возможна прогорклость но в морозилке :o ....да и там оно(сало) не лежит три года


Сообщение изменено: старый дед, 05 April 2016 - 11:07.


: сообщение №4
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

вот я сам не знаю...полазил по морозилке ,наскреб сало по кускам...сколько лежала не знаю(может пару месяцев)так вот это сало напрочь испортило мою колбаску- есть было невозможно...даже кошке не стал давать,сразу выкинул...



: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

Больше чем полгода у меня точно лежит без проблем, но ведь его туда положить можно уже некондиционным.



: сообщение №6
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

хмм...скорей всего так и было...



: сообщение №7
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

вот я сам не знаю...полазил по морозилке ,наскреб сало по кускам...сколько лежала не знаю(может пару месяцев)так вот это сало напрочь испортило мою колбаску- есть было невозможно...даже кошке не стал давать,сразу выкинул...


И по году в камере лежит в пакетах, ничего страшного. Впервые слышу, чтоб сало в морозилке пропало. Кроме того, сало же вручную режешь? Неужели не слышно на запах было?
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №8
старый дед *

старый дед *
  • Гости

а не мог ли запах, вкус, появится из за специй, что именно туда ложилось, при нагреве мог и появится такой букет


Сообщение изменено: старый дед, 05 April 2016 - 15:37.


: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Нет,  только прогоркший  жир  дает вонь и  привкус осаливания. Специи ничего  не дадут.  



: сообщение №10
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

я резал его мороженым,ибо любительскую делал...никакого запаха постороннего небыло..



: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

сколько этот  шпик  лежал  после убоя и перед применением в морозилке? иногда  достаточно  месяца чтобы он прогорк, от откорма  зависит, если  там много  ненасыщенных жирных кислот ( откорм  зерном например)  - то  он быстро прогоркает.


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №12
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

а как вообще можно выявить заранее ..хороший шпиг или подпорченный..?ведь мороженный он явно не издает никаких запахов,да и пробовать не вариант..



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

ну так  свежий  должен  быть)  ну  если  хранить - то  максимально  без воздуха, лучше не резанным, чтобы площадь контакта  с воздухом уменьшить


  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия


да и пробовать не вариант..

Мороженный шпиг полежав часок при комнатной температуре поддается резке ножом, с усилием правда, но попробовать не проблема.



: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

  - то  он быстро прогоркает.

 

Что такое прогоркание?

https://ru.wikipedia...iki/Прогоркание

У меня сало хранится​ в морозильнике очень долго, я покупаю ухе порезанное на кубики 5мм.



: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Мороженный шпиг полежав часок при комнатной температуре поддается резке ножом, с усилием правда, но попробовать не проблема.

 

За часок сало станет совсем мягкое и резать его будет тяжело.

Я когда режу сало для кровяной колбасы, то режу его сразу достав из  из морозилки маленькими партиями, очень нудная работа сало мелко резать.

Надо просто большой и острый нож, сало при нажиме само крошится.

 

P9170157.JPG



: сообщение №17
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия


За часок сало станет совсем мягкое и резать его будет тяжело

Значит у нас сало разное, или температура в комнате, или температура в морозилке. У меня сало из морозилки можно только топором рубить.



: сообщение №18
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Значит у нас сало разное, или температура в комнате, или температура в морозилке. У меня сало из морозилки можно только топором рубить.

 

У меня в морозильнике -20°C, стоит на 3, могу поставить на 6 или супер, тогда будет до -30°C морозить.

Я так делаю всегда и уже много лет.

P4070182.JPG 4070182.JPG


Сообщение изменено: Зевс, 07 April 2016 - 10:27.


: сообщение №19
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

ahaukin,  Вероятно тоже самое и произошло у меня.



: сообщение №20
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Значит у нас сало разное, или температура в комнате, или температура в морозилке.

А может час другой. У меня с морозилки чо сало что мясо часа 4-5 только рубить как ты и сказал. После 4-5 часов его можно накири попробовать разделвать, но не обычным ножом.


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №21
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 509 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

чтобы он прогорк, от откорма  зависит, если  там много  ненасыщенных жирных кислот ( откорм  зерном например)  - то  он быстро прогоркает.


Фермер предложил мне в конце января свежину, говорит, красивые чушки получились, все МОЛОЧНЫЕ отходы им скармливал. Взял пол чушки. Сало, мясо офигенное, сама нежность. Во рту тает. А колбаса, сардельки и пр. не удались. А в сыровяленой запах прогорклости (при соблюдении Т и Н) появился уже через две недели.
Все сало, что раньше не посолил, вынул из морозилки и засолил в рассоле .
А ранее посоленное покоптил, в вакуум пакеты и в морозилку.
Пользую его на венгерское, закусочное и пр.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №22
boroda46

boroda46

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Добрый вечер.

Купил свежего сала 4 дня назад для нарезки в колбасы ,  оставил на балконе в пакете.   t на балконе была до +7 (окно было открыто постоянно) солнца не было в эти дни. Обработать сразу не смог, появился запах в пакете не тухлый, но и не приятный. Обрезал верхний слой, шкуру и промыл водой - запах уменьшился , убрал в заморозку. 

 

Вопрос. Сало уже не годно для добавления в фарш?

Спасибо.

 



: сообщение №23
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Надо сразу убирать в морозилку, резать подмороженным и опять подмораживать. А с запахом, решать Вам. Попробуйте отрезать небольшой кусочек и разморозить, если запах останется, а сало пожелтеет, я бы не стал его использовать в колбасе. Как то так.



: сообщение №24
Doktor4ik

Doktor4ik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 63


появился запах в пакете не тухлый, но и не приятный

по всей видимости начал образовываться жировоск (остутствие воздуха + влажность). Лично я бы не стал рисковать, лучше добавить соли,чесночка,специй, прокрутить с говядинкой и в фарш на котлетки с достаточной температурной обжаркой. а потом прикупить норм сало. Бывает, все ошибаются.


  • Это нравится: stalev

: сообщение №25
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
Дед Вова, а в морозилке как хранить, во что заворачивать. У меня лежало посоленное и завернутое в пищевую пленку и показалось, что появился запах, лежалый какой-то. Сейчас, новую партию, завернул в бумагу для выпечки и все равно переживаю. Хороший шпиг не купишь в любой момент, приходится брать с запасом и нужно хранить, как-то

: сообщение №26
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Лучше запаять вакууматором, но если его нет, взять пакет от Павла и выгнать воздух в ручную. А если не долго можно и просто в пакете. Размораживать в холодильнике, а запах выветриться.


  • Это нравится: СергейНикК