124 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Сардельки куриные - тренировочные

ОПИСАНИЕ

Рецепт очень прост, но позволяет освоить большинство основных принципов.

Сравнительно дешевое сырье позволяет вдоволь натренироваться без особого ущерба для бюджета от сюда и название   

Не смотря на начальный уровень сложности, это очень вкусные колбаски! Обожаю их готовить! Семья и друзья требуют именно эти колбаски!

Попробую максимально подробно описать процесс.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Курица целая, охлажденная (желательно)
• Соль нитритная - 1,7-2%
• Глюкоза пищевая (если есть. Нет? пропускаем, Одесситам могу отсыпать  ) - 0,8%.
• Сахар - 0,5%
• Фосфат или фосфатная смесь от емколбасок (если не хотите то добавляйте воды не более 10%) - 0,5% г.
• Смесь приправ от емколбаски "для белых колбасок" - без веса, ориентируемся на вид.
• Чеснок - зубчик на кг. примерно.
• Вода ледяная - 10-25%
• Черева свиная или любая другая оболочка на выбор

   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Курицу очистить от кожи. Кожу и жир нарезать на кусочки, не особо стараясь 50*50 мм примерно, отложить в отдельную емкость. Мясо отделить от костей, удалить жилы, нарезать кубиком, под мясорубку, отложить в отдельную емкость.

Взвешиваем отдельно кожу и мясо. У меня было две курицы, мясо весит 2070 а кожа 429 г. общий вес составил 2500.

Отправляем все в морозильную камеру, наша задача заморозить жир и шкуру и подморозить мясо. Для этого необходимо через некоторое время открывать морозильник и все перемешивать для равномерного распределения холода. Про воду не забываем, ее тоже в морозилку.  

 

Расчеты:

Соль (на мой вкус 1,8%) 2500 * 0,018 = 45г.

Глюкоза 2500 * 0,008 = 20г.

Сахар 2500 * 0,005 = 12,5 г.

Фосфатная смесь соответственно 12,5г.

Отмеряем и перемешиваем все добавки.

 

Вода (у меня 15%. Тут все зависит от вашего выбора на счет фосфатов и качества сырья, будем ориентироваться на вид) 2500*0,15=375г.

 

Когда мясо и кожа подморозилось приступаем к приготовлению фарша. 

Кожу пропускаем через мясорубку с ячейкой 5 мм. как только закончила проходить проталкиваем мясом и сразу отправляем назад в морозильник.

 

Важно - мясорубка должна быть качественная, ножи острые я использую ручную, она не так нагревает фарш + фитнес, совершенно бесплатно. Если используете электрическую поставьте минимальную скорость, хорошо затените винт, контролируйте процесс - жир не должен плавится.

 

Меняем решетку на 8 мм. и пропускаем все мясо. Всыпаем подготовленную смесь, чеснок и специи в мясо, перемешиваем, ждем пару минут и опять перемешиваем ложкой (руками не надо, нагреется).  Если мало специй, добавляем (переборщить этим великолепным набором практически не реально, ориентируйтесь на внешний вид). Затем потихоньку, порциями вводим воду и тщательно замешиваем фарш, он должен стать клейкий тягучий. Затем добавляем кожу и сало из морозилки, уверенно размешиваем и распределяем по фаршу.

Выглядеть должно примерно так.

 

Набиваем в любую доступную оболочку. Идеальная для этих колбасок баранья черева, в этот раз она закончилась и набил в свиную. С тем-же успехом, если нет шприца или мясорубки с насадкой, можно загрузить в крупную оболочку для ветчин и вареных колбас, тоже очень вкусно. Набивать пальцем недопустимо.

 

Оставляем набитые колбаски при комнатной температуре в дали от прямых солнечных лучей для отепления на час - полтора.

Отвариваем в большем объеме воды при температуре 75-80С из расчета 1 минута на 1мм. оболочки + 10%-15% времени. Я сразу опускаю в горячую воду примерно 90С, она моментально охлаждается до 65-70С дальше просто поддерживаю до требуемой. После варки охлаждаем в емкости с холодной водой и отправляем в холодильник. Обычно делаю их вечером, кушаю утром. Горячими не режьте, им необходим настоятся.

 

Можно кушать холодными, отварить но наиболее вкусно немного поджарить!

 

Вариант 2

http://www.emkolbask...-kurinye-mnogo/

Сообщение изменено: Aleksey2006, 09 October 2017 - 18:07.

[niks056]

По поводу фосфатной смеси , достаточно   0.3%     .На ваш   объем мяса  2500*0.3%= 7,5гр     .А внешне   очень симпатичные  ..    

[Aleksey2006]

niks056,Спасибо. Согласен, это перестраховка. Мыльного вкуса при такой пропорции не ощущаю, ложу 0,5% но можно и 0,2% надо смотреть по сырью.

[aleksandr1973]

По поводу фосфатной смеси , достаточно   0.3%     .На ваш   объем мяса  2500*0.3%= 7,5гр     .А внешне   очень симпатичные  ..    

Согласен,0,3% достаточно,делал и 0,5%,почему-то вкус продукта меняется.Видимо,фосфаты всё-таки меняют вкус конечного изделия.У меня рецепт практически такой же,а в зависимости от калибра оболочки можно приготовить и просто колбасу,и сардельки,и сосиски,вариаций очень много.

[niks056]

Я  последнее   время  на цитратах   делаю        .Добавляю 0,4%   и все отлично получается  .  Все таки цитраты   менее вредны    Павел   в одном видио говорил ....   Но надо соблюдать все   процессы  приготовления .  Один неверный   шаг   будет отек    ,брак   

[Aleksey2006]

Цитраты будут вторым тренировочным сэтом :-)
В смеси есть усилители вкусов 0,5% вкуснее.
Я не боюсь. Но это мой выбор, решать надо каждому самостоятельно.

[Oleg]

валик, еще бы третью часть без добавок  и с 10% воды. С курицей проблемы отеков возникают гораздо реже, чем с другим мясом.  Мне без фосфатов больше нравится, с фосфатами, на мой взгляд, консистенция более резиновая.

Эта колбаса с сыром была сделана без фосфатов с 10% воды.

[Vladimir]

Aleksey2006, зачем в рецепте и глюкоза и сахар? 

[Aleksey2006]

Глюкоза для образования цвета и вкуса она участвует в каких-то там реакциях, но не делает продукт сладким на вкус. А сахар, в данном случае, просто для вкуса это обычный кулинарный прийом. 

[валик]

Вчера делал куриные сардельки, первая партия с фосфатом (3грамма на кило) вторая с цитратом (2 грамма), воды 15 процентов, фарш один и тот же. Набивал в свиную чреву и в полиамид, варил, половину в мультеварке ( температуру начал с 35, затем через 10 градусов, время по 30 минут), половину в кастрюле( до 50 градусов поднимал час, до 75 ещё полтора), при 75 градусах варил 20 минут. Результат- в череве всё нормально, разницы во вкусе между фосфатной и цитратной не наблюдается ( может я просто не гожусь в дегустаторы?),а вот в полиамиде снова отёк! В чём может быть причина?

[Xramovnik]

Перевар. Я сразу после набивки кидаю в воду 75гр и варю 22 минуты.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зачем вам медленно повышать температуру? Это не ошибка , но возможная причина брака. Уберите эту точку в технологии и думаю все получится

[Зевс]

Перевар. Я сразу после набивки кидаю в воду 75гр и варю 22 минуты.

 

Оттёк если он вообще есть происходит в первые минуты варки, когда белок начинает свёртывается и не связанная вода вытесняется, отделяется от белка и оседает под оболочкой.

Время варки на оттёк не влияет, при продолжительной варке может изменится консистенция колбасы.

При варке куриных колбасок игра с температурой не принесёт никаких результатов.

Сообщение изменено: Зевс, 16 May 2016 - 11:51.

[Olga77]

Ниразу не варила колбасу, только сосиски, но с ними проще в кипящую воду кидаю, выключаю газ и 15 минут жду. А вот с колбасой боюсь, ведь температура воды вверху и на дне кастрюли будет очень разная. Как в этой ситуации избежать отека?

[Xramovnik]

А вот с колбасой боюсь, ведь температура воды вверху и на дне кастрюли будет очень разная. Как в этой ситуации избежать отека?

Нормально там все. Необходимо обеспечить зазор между колбасой и дном/стенками кастрюли сантиметра в 2 минимум. На дне какой-нибудь решеткой (не тарелкой, а именно решеткой) обеспечить зазор, сверху тоже придавить решетчатым чем нить. Температура будет за счет свободной циркуляции достаточно равномерной.

[Olga77]

Надо искать приспособы. Снизу можно решетку для мультиварки, она на ножках для варки на пару. А вот сверху надо думать.

Кастрюля нужна большая. У меня максимум литров 10 наверное, если не меньше. Но для экспериментов хватит.

[валик]

Отёк только в полиамидной оболочке, в натуральной всё нормально( кстати, колбасу и сардельки в натуральной оболочке пакую в рукав для запекания, чтобы не было прямого контакта с водой.). Павел, напиши пожалуйста подробнее про температурный режим именно при варке в воде.

[mamoru]

Общая система сначала отеплить при 30 гралусах час два для реакции нитрита думаю а потом при температуре 75-80 градусов варить 10 минут на каждый см диаметра вот вся система) например на ветчинную 80мм варить 80 минут)
Такая система для всех колбас

Сообщение изменено: mamoru, 17 May 2016 - 07:19.

[валик]

Я не про время варки, Павел пишет, что опускать колбасу в воду нагретую до 75 градусов, другие наоборот повышают температуру постепенно, а истина где то рядом

[mamoru]

валик, так делай как Павел пишет ему виднее он технолог, я в нагретую ложу)) 

Сообщение изменено: mamoru, 17 May 2016 - 07:52.

[валик]

Так ведь и Татьяна В колбасных делах вроде как не одну собаку съела , а у неё всё с точностью до наоборот, медленный нагрев.... ох и заразное дело эта колбаса!  

,,

[mamoru]

А ты сделай одну партию так другую так) и увидишь что больше понравится, все решится в сравнении)
З.Ы согласен, жена уже говорит я больной колбасой)

Сообщение изменено: mamoru, 17 May 2016 - 11:37.

[Aleksey2006]

валик,Зачем в рукав, сразу в воду. Ничего плохого не будет от контакта с водой. Наоборот теплообмен лучше.

Для куриных колбас поэтапный подъем температуры я не применяю, после осадки и отепления в горячую воду и все.

Медленный я пробовал, так и не понял как он работает и для чего он нужен. Отказался от него полностью.

[JeKaSBaLTo]

Как выглядит отек???

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вебинар по эмульгированным колбасам посмотрите. Там всё.

[Xramovnik]

а у неё всё с точностью до наоборот, медленный нагрев....

Медленный нагрев имеет два плюса: дает "процвести" нитритке, второй - в какой-то очень малой степени позволяет избежать отека.

[OlgaZH]

Я думаю, что здесь произошла подмена понятий. Медленный нагрев = отепление и обсушка на 60 градусах до 40 внутри. Затем 80 до готовности. Если отеплять заранее, то можно сразу на 80 и вперёд к победе :-)

[Xramovnik]

Я думаю, что здесь произошла подмена понятий. Медленный нагрев = отепление

Нееее... у Татьяны во всех рецептах указано про подьем температуры плавный в течении 3-6 часов это сколько времени свободного надо чтоб карпеть над кильбасой яп не смог

[Aleksey2006]

Не знаю, предполагаю основываясь на своем опыте.
Если белок связал воду то гораздо более правильно максимально быстро заставить его скоагулировать. Чем быстрее это произойдет тем больше шансов не потерять связанную воду. Медленный нагрев для меня прямой путь к отеку.
Процветания происходят при температуре меньше чем начало коагулирования белка для меня это 35C. Привязывается в моей голове к средней температуре плавления жира. Дальше надо как можно быстро создать структуру.
Я адепт поэтапного повышения температуры и варки в воде. Это мой вывод, не претендую на истину.

[OlgaZH]

Нееее... у Татьяны во всех рецептах указано про подьем температуры плавный в течении 3-6 часов это сколько времени свободного надо чтоб карпеть над кильбасой яп не смог

Татьяна не технолог и дошла до этого экспериментальным путём. И ведь это работает!

[Eugeny]

А как мне кажется, все эти прогревы появились, как результат попытки заменить "обжарку" в дыму , которая раньше была неотъемлемой частью техпроцесса при приготовлении варенных колбас\сарделек\сосисок. Практически вся продукция подвергалась обжарке при +60-90гр С в течении 1-1,5 часов. За это время батоны прогревались и окрашивались, вот фото колбасы и сардельки после обжарки в течении часа:

За время обжарки специи отдавали свои вкусы и ароматы, изделия слегка насыщались содержащимися в дыму коптильными ароматами.

Далее шла варка в воде или паром, при этом изделие находилось во влажной среде и почти не теряло в весе.

Нигде, ни про какие многочасовые прогревы я ни разу не читал. Все критичные моменты в технологии описаны, если бы прогрев имел какое-либо самостоятельное значение, то об этом обязательно упоминалось бы. Если фарш\эмульсия подготовлен правильно и соблюдаются температурные режимы, отека не будет ни при 6 часовом прогреве и варке, ни при 1,5 часовом и не важно в какой оболочке находится колбаса.

 

Я не про время варки, Павел пишет, что опускать колбасу в воду нагретую до 75 градусов, другие наоборот повышают температуру постепенно, а истина где то рядом

 

Чтоб понять как правильно, достаточно прочитать одну книгу с описанием технологий колбасного производства, на сайте их полно.

[Oleg]

Нигде, ни про какие многочасовые прогревы я ни разу не читал.

На промышленных камерах есть режим варки по дельта Т, долгий режим в духовке это имитация этого режима в домашних условиях. Считается что вкус получается более насыщенным и меньшие термопотери продукта, правда большее энергопотребление.

[Bee happy]

В мясопереработку технологии длительного приготовления (т. н. "ночное", дельта Т, сувид, Halo Heat) пришли из общей кулинарии и призваны были имитировать или модернизировать традиционные технологии приготовления продуктов в печах. Так как все они более затратны, чем "прогрессивные" технологии, они не получили широкого применения на крупно-тоннажном производстве и используются, в основном, энтузиастами или для "высокой кухни".

[Eugeny]

На промышленных камерах есть режим варки по дельта Т, долгий режим в духовке это имитация этого режима в домашних условиях. Считается что вкус получается более насыщенным и меньшие термопотери продукта, правда большее энергопотребление.

Может быть и так. Но я например разницы не заметил во вкусе между колбасой которая прогревалась\варилась 4,5 часов и той которая 1,5 часа.

Собственно я и и не спорю, просто высказал предположение.

[Bee happy]

Я тоже, когда пью божоле из Фландрии, не всегда угадываю, с какого склона Тянь-Шаня был собран ананас!

[Aleksey2006]

Если долго варить куриные колбасы то консистенция станет рыхлой, весь мало мальски имеющийся коллаген распадется.

Для ветчин и сервелатов это может иметь смысл. Но я предпочитаю получать глубокий вкус за время посола, так понятнее.

[BelkinShtraus]

Страх перед фосфатами преодолен))) мои тренировочные сосиски И О ЧУДО БЕЗ ОТЕКА, кое-где погрешности набивки видны конечно! Алексей спасибо, смесь для белых колбасок действительно обалденно вписывается во вкус)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 26 May 2016 - 08:41.

[Aleksey2006]

Красота! Рад, что понравилось 

Вам не лень их веревочками завязывать? Проще перекручивать и все, Павел где-то выкладывал видео.

[BelkinShtraus]

Красота! Рад, что понравилось 

Вам не лень их веревочками завязывать? Проще перекручивать и все, Павел где-то выкладывал видео.

Видать руки не из того места, вроде и не плотно набивала, а черева рвется при перекручивании.

[Xramovnik]

Мне больше всего полиамид понравился. Крепкий, выглядит красиво, при заморозке хранится в нем лучше.

[mamoru]

Я теперь перекручиваю по совету зевса : один раз влево второй раз вправо третий раз влево и так далее) все отлично выходит, но главное перекрут Один а не как я раньше парочку

[Olga77]

Полиамид удобен, но вот его перекручивать у меня никак не получается если плотно набьешь. Очень уж толстая оболочка, всегда раскручивается. Приходится так же вязать шпагатом.

Кстати я так думаю если я сливки буду добавлять жирные 33% то они заменят мне и жир и воду? И, если да, сколько можно сливок тогда максимум добавить?

Сообщение изменено: virafa, 26 May 2016 - 16:24.

[OlgaZH]

Кстати я так думаю если я сливки буду добавлять жирные 33% то они заменят мне и жир и воду? И, если да, сколько можно сливок тогда максимум добавить?

На мой вкус лучше добавлять 10% сливки в стандартных пропорциях (10-15% от массы фарша)

[Olga77]

Сделала. Набила в сосисочную полиамидную для дочки и в коллаген 45 для нас. Сосиски понятно сварю сразу. А вот коллагеновую нужно на ночь в холодильник для усадки, или отеплить пару часов и варить?

[Aleksey2006]

Отеплить и варить. Сосиски тоже отеплить обезательно.

[Xramovnik]

Кстати я так думаю если я сливки буду добавлять жирные 33%

Надо учесть то, что в 90% продаваемого товара, 33% сливки - это молочный продукт, а не сливки, и в них МНОГО химиии.

Сообщение изменено: virafa, 26 May 2016 - 18:00.

[Olga77]

Петмол. 200р за поллитра. Написано сливки натуральные. А там конечно кто его знает.

[OlgaZH]

Olga77, к сожалению, 200р за поллитра это не показатель    

[Olga77]

Не показатель конечно, но блин дорого. Сколько варить сосиски при 80 градусах? Минут 10? Все термометры заняты нечем ткнуть.

[OlgaZH]

Olga77, мое слово конечно не истина в последней инстанции, но я держу 15 минут при 80    

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 May 2016 - 17:58.