Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сардельки куриные - тренировочные


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
124 ответов в этой теме

: сообщение №101
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Это потом зад, а с начала пузо  :)


  • Это нравится: Тончик и Дед Вова

: сообщение №102
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

*
Популярное сообщение

Вчера маленько поэкспериментировал, на 2 кг куриного фарша из куриных  голеней ( без жира) добавил 1кг жирного свиного фарша, соль нитритная 16 гр. на кг, приправа ГОСТ №1 от Емколбаски 7гр на кг. Свинину прокрутил через сетку 2мм, курицу через 6мм. Вода-15%, Фосфат- 3 гр. на кг  Набил в свиную чреву 40\42. Вышло просто замечательно, очень сочные и ароматные.

 

DSC08895.JPG DSC08896.JPG


Сообщение изменено: валик, 24 October 2016 - 16:20.


: сообщение №103
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Красота! Блестящий срез, никаких отеков, что еще надо до полного счастья.  :)

Только фосфат 0,3% надеюсь опечатка. 



: сообщение №104
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Да, опечатка,  фосфат 3гр на кг. Отёков нет, хотя были опасения, фарш достаточно жирный, но зато в горячем виде сок просто брызжет. А для полного счастья нужно бутылочку холодного пивка и чуток горчички :D


Сообщение изменено: валик, 24 October 2016 - 16:21.


: сообщение №105
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Надеюсь, и 3% фосфата - это опечатка. :)

: сообщение №106
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

*
Популярное сообщение

Вам не лень их веревочками завязывать? Проще перекручивать и все, Павел где-то выкладывал видео.

 

Да, есть очень понятное видео как вязать полиамид «бананчиком». Я все понял, попробовал. Бананчики не получились, зато вышли «пёся», «крокозяблик», «телевизор» и пару «уродиков». Но все держится, даже слишком крепко.

IMAG0798.jpg

А так все отлично вышло. Куриное бедро без кости со шкурой, подморожено и на мясорубку с самым мелим отверстием два раза. 15% подмороженное молоко, нитр. соль 1,7%, фосфат 3г на 1кг, смесь ГОСТ №4 3г на1 кг. Мешал ручным миксером с насадками для теста долго, контролировал температуру фарша (у меня не выше 8°С). Потом в холодильник на двое суток (хотел сутки, но на целый день отключили воду). Дальше шприцем в полиамид, накрутил как вышло. В большой кастрюле отеплял 2 часа при ок. 35°С, затем на газ и до 75-78°С - 20 мин. На газе все время помешивал ложкой воду, на всякий случай. Всё. Ночь в холодильнике. Вышло прекрасно, вообще без отека, сочно, вкусно, все в восторге. Спасибо форуму!



: сообщение №107
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

 

Я все понял, попробовал. Бананчики не получились, зато вышли «пёся», «крокозяблик», «телевизор» и пару «уродиков». Но все держится, даже слишком крепко.

 

Проще делать так: набей метра полтора, завяжи, сложи вдвое ровно посередине, подвесь или держи в месте перегиба, отступив 10-12-15 сантиметров обожми с одной стороны, а потом с другой, уплотняя фарш и формируя колбаски, заведи одну через другую, как ты делаешь первое движение при  завязывании обуви бантиком. Получится две колбаски связанные буквой О. Дальше опять обжимаешь и заводишь одну через другую. Получится восьмерка. Опять обжимаешь. И так до конца. У тебя получится как бы цепь из колбасы. Легко и не крокозяблики.  



: сообщение №108
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

vash,

 

Спасибо, как следующую порцию закалапуцаю, попробую осознать и применить



: сообщение №109
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Мои сардельки куриные почти по рецепту Алексея. Отступление - мясо куриное было без кожи: филе бедер 700 г и филе грудки 950 г. На это количество добавила 350 мл 25% сливок. Смеси для белых колбасок 5 г, ФС Мускат 7 г на весь обьем. Очень понравились сардельки. И мало времени ушло на приготовление - до ухода на работу успела на ужин наделать.
Алексею спасибо за рецепт!

(вот как бы еще научиться переворачивать изображения, а?)

Вложенные превью

  • 20170428_114542.jpg
  • 20170428_113937.jpg

Сообщение изменено: Тина, 28 April 2017 - 14:26.


: сообщение №110
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

vash,

Не прошло и года как попробовал этот способ обвязки, и таки да, намного аккуратнее получается. Во всяком случае для не совсем ровных рук точно. Спасибо за совет

Вложенные превью

  • IMAG1092.jpg
  • IMAG1095.jpg

Сообщение изменено: Osto, 13 October 2017 - 13:40.

  • Это нравится: vash

: сообщение №111
velli

velli

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Прочитав весь процесс поняла,что куриное мясо и шкура проходят измельчение в мясорубке по одному разу с разными диаметрами решетки каждого вида.Очень понравился рецепт и колбаски на фото.Обязательно сделаю!



: сообщение №112
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

velli,Тут вариант проще -  http://www.emkolbask...-kurinye-mnogo/



: сообщение №113
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Сделала эти сосисочки с небольшими отклонениями, всё прокрутила на решётке 5 мм ( лень было менять решётку ), фосфаты не стала класть, положила цитратную смесь "Сосиски Кремлёвские" ( половинную дозу ), про чеснок забыла, глюкозы  у меня нет. Всё начиняла в баранью череву, на мой личный вкус сахара надо немного поменьше. Очень просто и очень вкусно. С трёх куриц ( курицы большие ) получила мясо+кожа 3 590 грамм, плюс косточки с остатками мяса можно бульонов раз десять сделать. Так уж получилось, что поздно начала делать и половину фарша набила в оболочку сразу и поставила варить, а половину поставила в холодильник, очень переживала, что фарш закиснет - обошлось. На следующий день немного помесила фарш, набила баранью череву. Кинула в горячую 80* воду, варилось минут 6-8 до достижения внутри 72*. Отёков не было. Единственное, хочу в следующий раз попробовать заменить воду на сливки 20%. 

Вложенные превью

  • Сосиски куриные тренировочные.JPG

Вложенные файлы


  • Это нравится: Aleksey2006, Леха и kirby

: сообщение №114
razin14

razin14

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений


Я теперь перекручиваю по совету зевса : один раз влево второй раз вправо третий раз влево и так далее) все отлично выходит, но главное перекрут Один а не как я раньше парочку

имеется в виду одну сосиску в одну сторону другую в другую?или как?



: сообщение №115
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

имеется в виду одну сосиску в одну сторону другую в другую?или как?


Да, и не раскручиваются, только если не очень сильно туго набили.
  • Это нравится: razin14

: сообщение №116
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Сделал по рецепту автора с небольшими изменениями (курицу смешал с грудинкой).

Получились вкусные сочные сардельки. Автору респект!!!

IMG_20191205_221008.jpg IMG_20191207_150308.jpg



: сообщение №117
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Подсела я конкретно на этот рецепт ( ну точнее не я, а несколько заказчиков ), а сегодня лоханулась и специи добавила в двойном размере, сначала Для белых колбасок ( мюнхенских ), а потом положила ГОСТ № 1, ( вот не надо спрашивать почему я это сделала - толкового объяснения всё равно нет, а дошло это безобразие до моего осознания уже после набивки в баранью череву ), получилось вкусно, но перчик слегка всё таки чувствуется ( как по мне - это нормально, люблю я перчёное ), но у заказчика удалён желчный пузырь, а эти сосиски ей идут нормально, так что придётся делать заново.


Сообщение изменено: Умница, 11 April 2020 - 19:54.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №118
Feline71

Feline71

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Фамилия:Манн
  • Страна:Германия
  • Город:Франкфурт-на-Майне

Спасибо за замечательный ликбез! Сардельки получились очень сочными и вкусными. Единственное отклонение от рецепта - я добавила совершенно другую смесь приправ, что придало практически бесцветной курятине яркий цвет и "варила" все же в духовке. Попробовала по принципу 1 мм - 1 мин. Дети долго ржали, когда я скакала с линейкой и замеряла диаметр сардельки, чтобы рассчитать время. И все же недоварила.

Вложенные превью

  • Würstchen midetteraner Art.jpg

Сообщение изменено: Feline71, 14 September 2020 - 23:58.

  • Это нравится: Oleg, Эндрю и МихаилЗ

: сообщение №119
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Правило мм/мин действует только при варке в воде. В духовке будет всегда дольше.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №120
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Сардельки получились очень сочными и вкусными.

Как-то это мало похоже на сардельки.  ;)


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №121
Feline71

Feline71

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Фамилия:Манн
  • Страна:Германия
  • Город:Франкфурт-на-Майне
Oleg, Поняла, спасибо. В следующий раз запихну в одну термометр и доведу до 74.

volveg, А на кого они похожи? Колбаски? У меня опять чудеса с черевой. В свиную 34-36 я умудрилась запихать фарш так, что они раздулись до 43-45.

Сообщение изменено: Feline71, 15 September 2020 - 10:19.


: сообщение №122
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А на кого они похожи?

На колбаски, купаты... Сардельки из эмульсии делаются, ведь это по сути толстые сосиски


  • Это нравится: Feline71

: сообщение №123
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Feline71,Красивые колбаски.


купаты

Есть знакомый, который ТАКИМИ словами обзывается, когда колбаски без граната и других ихних ингредиентов, купатами называют!!!  :(



: сообщение №124
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


В свиную 34-36 я умудрилась запихать фарш так, что они раздулись до 43-45

Свиная кишка неоднородна по размеру, так-что ничего странного. 


  • Это нравится: Feline71

: сообщение №125
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

ВНИМАНИЕ!
Feline71, Нарушение пункта 2.14 правил форума, сообщение удалено.