124 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Это потом зад, а с начала пузо 

[валик]

Вчера маленько поэкспериментировал, на 2 кг куриного фарша из куриных  голеней ( без жира) добавил 1кг жирного свиного фарша, соль нитритная 16 гр. на кг, приправа ГОСТ №1 от Емколбаски 7гр на кг. Свинину прокрутил через сетку 2мм, курицу через 6мм. Вода-15%, Фосфат- 3 гр. на кг  Набил в свиную чреву 40\42. Вышло просто замечательно, очень сочные и ароматные.

 

Сообщение изменено: валик, 24 October 2016 - 16:20.

[Aleksey2006]

Красота! Блестящий срез, никаких отеков, что еще надо до полного счастья. 

Только фосфат 0,3% надеюсь опечатка. 

[валик]

Да, опечатка,  фосфат 3гр на кг. Отёков нет, хотя были опасения, фарш достаточно жирный, но зато в горячем виде сок просто брызжет. А для полного счастья нужно бутылочку холодного пивка и чуток горчички

Сообщение изменено: валик, 24 October 2016 - 16:21.

[Bee happy]

Надеюсь, и 3% фосфата - это опечатка.

[Osto]

Вам не лень их веревочками завязывать? Проще перекручивать и все, Павел где-то выкладывал видео.

 

Да, есть очень понятное видео как вязать полиамид «бананчиком». Я все понял, попробовал. Бананчики не получились, зато вышли «пёся», «крокозяблик», «телевизор» и пару «уродиков». Но все держится, даже слишком крепко.

А так все отлично вышло. Куриное бедро без кости со шкурой, подморожено и на мясорубку с самым мелим отверстием два раза. 15% подмороженное молоко, нитр. соль 1,7%, фосфат 3г на 1кг, смесь ГОСТ №4 3г на1 кг. Мешал ручным миксером с насадками для теста долго, контролировал температуру фарша (у меня не выше 8°С). Потом в холодильник на двое суток (хотел сутки, но на целый день отключили воду). Дальше шприцем в полиамид, накрутил как вышло. В большой кастрюле отеплял 2 часа при ок. 35°С, затем на газ и до 75-78°С - 20 мин. На газе все время помешивал ложкой воду, на всякий случай. Всё. Ночь в холодильнике. Вышло прекрасно, вообще без отека, сочно, вкусно, все в восторге. Спасибо форуму!

[vash]

 

Я все понял, попробовал. Бананчики не получились, зато вышли «пёся», «крокозяблик», «телевизор» и пару «уродиков». Но все держится, даже слишком крепко.

 

Проще делать так: набей метра полтора, завяжи, сложи вдвое ровно посередине, подвесь или держи в месте перегиба, отступив 10-12-15 сантиметров обожми с одной стороны, а потом с другой, уплотняя фарш и формируя колбаски, заведи одну через другую, как ты делаешь первое движение при  завязывании обуви бантиком. Получится две колбаски связанные буквой О. Дальше опять обжимаешь и заводишь одну через другую. Получится восьмерка. Опять обжимаешь. И так до конца. У тебя получится как бы цепь из колбасы. Легко и не крокозяблики.  

[Osto]

vash,

 

Спасибо, как следующую порцию закалапуцаю, попробую осознать и применить

[Тина]

Мои сардельки куриные почти по рецепту Алексея. Отступление - мясо куриное было без кожи: филе бедер 700 г и филе грудки 950 г. На это количество добавила 350 мл 25% сливок. Смеси для белых колбасок 5 г, ФС Мускат 7 г на весь обьем. Очень понравились сардельки. И мало времени ушло на приготовление - до ухода на работу успела на ужин наделать.
Алексею спасибо за рецепт!

(вот как бы еще научиться переворачивать изображения, а?)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Тина, 28 April 2017 - 14:26.

[Osto]

vash,

Не прошло и года как попробовал этот способ обвязки, и таки да, намного аккуратнее получается. Во всяком случае для не совсем ровных рук точно. Спасибо за совет

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Osto, 13 October 2017 - 13:40.

[velli]

Прочитав весь процесс поняла,что куриное мясо и шкура проходят измельчение в мясорубке по одному разу с разными диаметрами решетки каждого вида.Очень понравился рецепт и колбаски на фото.Обязательно сделаю!

[Aleksey2006]

velli,Тут вариант проще -  http://www.emkolbask...-kurinye-mnogo/

[Умница]

Сделала эти сосисочки с небольшими отклонениями, всё прокрутила на решётке 5 мм ( лень было менять решётку ), фосфаты не стала класть, положила цитратную смесь "Сосиски Кремлёвские" ( половинную дозу ), про чеснок забыла, глюкозы  у меня нет. Всё начиняла в баранью череву, на мой личный вкус сахара надо немного поменьше. Очень просто и очень вкусно. С трёх куриц ( курицы большие ) получила мясо+кожа 3 590 грамм, плюс косточки с остатками мяса можно бульонов раз десять сделать. Так уж получилось, что поздно начала делать и половину фарша набила в оболочку сразу и поставила варить, а половину поставила в холодильник, очень переживала, что фарш закиснет - обошлось. На следующий день немного помесила фарш, набила баранью череву. Кинула в горячую 80* воду, варилось минут 6-8 до достижения внутри 72*. Отёков не было. Единственное, хочу в следующий раз попробовать заменить воду на сливки 20%. 

Вложенные превью

• 

Вложенные файлы

•  Расчёт Сардельки куриные тренировочные от Aleksey2006.xlsx   13.5 КБ   557 Скачано

[razin14]

Я теперь перекручиваю по совету зевса : один раз влево второй раз вправо третий раз влево и так далее) все отлично выходит, но главное перекрут Один а не как я раньше парочку

имеется в виду одну сосиску в одну сторону другую в другую?или как?

[mamoru]

имеется в виду одну сосиску в одну сторону другую в другую?или как?

Да, и не раскручиваются, только если не очень сильно туго набили.

[МВМ]

Сделал по рецепту автора с небольшими изменениями (курицу смешал с грудинкой).

Получились вкусные сочные сардельки. Автору респект!!!

[Умница]

Подсела я конкретно на этот рецепт ( ну точнее не я, а несколько заказчиков ), а сегодня лоханулась и специи добавила в двойном размере, сначала Для белых колбасок ( мюнхенских ), а потом положила ГОСТ № 1, ( вот не надо спрашивать почему я это сделала - толкового объяснения всё равно нет, а дошло это безобразие до моего осознания уже после набивки в баранью череву ), получилось вкусно, но перчик слегка всё таки чувствуется ( как по мне - это нормально, люблю я перчёное ), но у заказчика удалён желчный пузырь, а эти сосиски ей идут нормально, так что придётся делать заново.

Сообщение изменено: Умница, 11 April 2020 - 19:54.

[Feline71]

Спасибо за замечательный ликбез! Сардельки получились очень сочными и вкусными. Единственное отклонение от рецепта - я добавила совершенно другую смесь приправ, что придало практически бесцветной курятине яркий цвет и "варила" все же в духовке. Попробовала по принципу 1 мм - 1 мин. Дети долго ржали, когда я скакала с линейкой и замеряла диаметр сардельки, чтобы рассчитать время. И все же недоварила.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Feline71, 14 September 2020 - 23:58.

[Oleg]

Правило мм/мин действует только при варке в воде. В духовке будет всегда дольше.

[volveg]

Сардельки получились очень сочными и вкусными.

Как-то это мало похоже на сардельки. 

[Feline71]

Oleg, Поняла, спасибо. В следующий раз запихну в одну термометр и доведу до 74.

volveg, А на кого они похожи? Колбаски? У меня опять чудеса с черевой. В свиную 34-36 я умудрилась запихать фарш так, что они раздулись до 43-45.

Сообщение изменено: Feline71, 15 September 2020 - 10:19.

[OlgaMSK]

А на кого они похожи?

На колбаски, купаты... Сардельки из эмульсии делаются, ведь это по сути толстые сосиски

[Эндрю]

Feline71,Красивые колбаски.

купаты

Есть знакомый, который ТАКИМИ словами обзывается, когда колбаски без граната и других ихних ингредиентов, купатами называют!!! 

[Oleg]

В свиную 34-36 я умудрилась запихать фарш так, что они раздулись до 43-45

Свиная кишка неоднородна по размеру, так-что ничего странного. 

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Feline71, Нарушение пункта 2.14 правил форума, сообщение удалено.