124 ответов в этой теме

[Olga77]

Сделала. Очень вкусные и сочные сосиски, но капец соленые. 1,8 для меня, а тем более для ребёнка очень много. 1,5 надо.

[OlgaZH]

Olga77, а ты дай им отдохнуть   и попробуй завтра. думаю, все будет ок    

[Olga77]

Как тут удержаться то)))
Очень сложно с телефона снять так чтобы было видно сочность, но вроде получилось. А колбаски с хвостиков немного отекли видимо не очень плотно набила. Полиамид то проще накрутила, что чуть не потекли через узлы))))

У меня правда не было специй для белых колбасок и я добавила смесь ГОСТ #3 для вареных колбас. Точное название не помню. Остренькие получились по вкусу и запаху как докторская а по консистенции как ветчина. Для нас будет супер а вот сосиски для дочки солоноваты и островаты, думаю отварить очищеные в большом количестве воды, соль и острота немного уйдут.

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Я кому писал горячими не кушать!!!???!!!
Ольга совершено права, ждите до завтра, это будут совершено другие сосиски.
Время варки тоже в рецепте.
А так поздравляю, на вид все прекрасно :-)

[Olga77]

Так как первая партия колбасы отекла с хвостиков, вторую решила варить при температуре 75 градусов. Все 4 батончика без отеков. Даже в хвостиках. Значит дело не в набивке. Либо все-таки привирают термометры. Либо 75 градусов для варки в кастрюле более чем достаточно. Внутрь термометр не втыкала варила по схеме минута/миллиметр. Завтра разрежу скину фото.

Я кому писал горячими не кушать!!!???!!!
Ольга совершено права, ждите до завтра, это будут совершено другие сосиски.
Время варки тоже в рецепте.
А так поздравляю, на вид все прекрасно :-)

Я колбасу и не хотела, а сосиски думала уже можно))) Тем более я их сначала в ледяной воде остудила. Колбасу до завтра резать не буду конечно.

[Aleksey2006]

75 вполне хватает, я на контроллере ставлю 77
Отек скорее всего из-за других проблем. Он был бульенный или может жиравой? Застыл холодцом?

[Olga77]

Бульонный. В хвостиках. С одной стороны. Дело в том что партия одна. Семь батонов набила, но так как кастрюля небольшая варила в два приёма. Первый на 80 градусах, все 3 отекли немного. Второй раз где-то 75+- все отлично без отеков.
Вполне возможно что врут мои термометры.

[BelkinShtraus]

Сделала. Очень вкусные и сочные сосиски, но капец соленые. 1,8 для меня, а тем более для ребёнка очень много. 1,5 надо.

А вы точно не пересолили, 1,8 для меня норм, всем вокруг не солено)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю это  бульонный отек дает  ощущение пересола.

На  заводах всегда  делают 1,8-2,2% это нормально. 1,5 только  в котлдеты и люля, которые  при  жарке теряют 20-30% массы

[Olga77]

Сосиски вообще не отекли. И они мне показались пересолеными. А колбасу которая отекла ещё не пробовала. Взвешивала на весах. Было 2800 мяса умножила на 0,018 получилось 50гр. Так я ещё и сливки граммов 300 добавила. Их вес я не учитывала при посоле. Должны быть по идее недосолены даже.

Сообщение изменено: Olga77, 27 May 2016 - 11:40.

[BelkinShtraus]

Сосиски вообще не отекли. И они мне показались пересолеными. А колбасу которая отекла ещё не пробовала. Взвешивала на весах. Было 2800 мяса умножила на 0,018 получилось 50гр. Так я ещё и сливки граммов 300 добавила. Их вес я не учитывала при посоле. Должны быть по идее недосолены даже.

Может соль морская? Она солонее поваренной, я так попадала один раз пересолила куриные колбаски для жарки. После этого только поваренной пользуюсь одной фирмы, она стабильно одного качества. Я вообще одно время все стала пересаливать, не понимала никак в чем дело, потом разобралась, что дело в соли, кидаешь "на глаз", как обычно, а на выходе соль сплошная) а у меня еще мешок этой соли был) я ее потом на посол сала использовала, его сложно пересолить.

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 27 May 2016 - 11:45.

[Olga77]

Попробовала колбасу. Нормально по соли. Сосиски сегодня не пробовала, но наверное тоже должны быть нормальными, фарш то один. Дашуньке вчера готовые сосиски в воде отварила без оболочки, но попробовать не успела, очень быстро она все заточила))
Я с нитритной делала. Непонятно кстати почему соль на второй день так не чувствуется. Ведь меньше её не становится.

[BelkinShtraus]

Точно сосиски ж нитритной, какая морская и поваренная       приболела я мозги не соображают.

[ТУРИСТ]

Всем здрасти!
Сделал сегодня куриные колбаски, все практически как в этом рецепте, только без фосфатов и сахар забыл положить. Сварил в воде при 80 градусах, все ок, потом решил сделать румяную корочку и положил в духовку на 175 гр гриль и конвекция. И получил страшный отек. Раньше я готовые колбаски не обжаривал. Корочка получилась очень бледная, отек очень сильный, вкус очень хорошие.
Вот теперь думаю как их правильно обжарить?

[Bee happy]

Румяная жареная корочка на мясе получается в результате реакции Майяра. Для того, чтобы реакция произошла, нужен белок, сахар и температура около +150°С. Первые два условия обязательны, третье - желательное, т. к. реакция начинается уже при температуре около +100°С.

[Eugeny]

Господа колбасьеры, я конечно не могу навязывать свое мнение, но по мне, что колбаса, что сардельки\сосиски из курицы, без предварительной обжарки в дыму, ну никакие на вкус. Гриль конечно исправляет ситуацию, но просто варенка...

Сообщение изменено: Eugeny, 17 July 2016 - 22:07.

[ТУРИСТ]

Для того, чтобы реакция произошла, нужен белок, сахар и температура около +150°С. Первые два условия обязательны, третье - желательное, т. к. реакция начинается уже при температуре около +100°С.

Ну я в пленке рулет обжаривал все нормально было, в кишке гриль колбаски тоже нормально получались. А как обжарить уже сваренные чтоб отека не было? Кто что посоветует? Какие температуры и надо ли их охлаждать перед обжарки? Я думаю может проблема из за того, что я их горячими прямо из воды в духовку засунул.
Подскажите кто как обжарку делает.

Гриль конечно исправляет ситуацию, но просто варенка...

Тут дело вкуса. Я вообще курицу не очень люблю, а дочка белое мясо просто обожает.
Я очень щедро в курицу добавляю индийский карри и свежий чеснок, так что вкус получается довольно насыщенный.

[Bee happy]

Так очевидно же... Обжаривать надо быстро. Если в духовке под ТЭНом-гриль, то заранее прогреть его максимально. Саму колбасу заранее охладить и смазать тонким слоем сахаросодержащей жидкости. Это может быть смесь патоки или мёда и пряностей. Это может быть яичный белок с щепоткой сахара. Есть готовые составы-глейзы для гриля.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2016 - 23:44.

[ТУРИСТ]

Саму колбасу заранее охладить и смазать тонким слоем сахаросодержащей жидкости.

Понял! Спасибо! Значит все таки надо холодными закладывать. Была у меня мысль в молоке ее подержать 10 минут как тут Татьяна писала.
В следующий раз исправлюсь.

[Aleksey2006]

Подождите! Какой отек после варки? Это как?

Отек он сразу при коагуляции белка происходит, отделяется не связанная вода.

Какое молоко? Зачем в нем держать? Это какой-то конек горбунок))) 

[Bee happy]

Я так думаю, что отёк уже был до обжаривания... А молоко вполне вписывается в концепцию. Если не принимать во внимание молочный жир, то что есть молоко? Белок и молочный сахар в воде.

[Aleksey2006]

Как оно вписывается? Зачем это делать?

Я правильно понял, отварить а потом в молоко а за тем в духовку? 

[Bee happy]

Вписывается в кулинарный приём, использующий реакцию Майяра для получения румяной корочки. При этой реакции образуются новые вкусо-ароматические вещества. Поэтому вкус жареного мяса так отличается от вкуса вареного.
Зачем это делать? Ну не знаю, делают, чтобы внести разнообразие. На общий вкус колбасы такая быстрая обжарка вряд ли повлияет. Но внешний вид и запах уж точно придаст интересный.

[Aleksey2006]

Есть кулинарные приемы и их надо использовать в нужное время в нужном месте а не подстраивать сложные и не понятные вещи куда попало. Тесто можно молоком смазывать, тогда будет румяная корочка. А вымачивать белковый продукт в молоке для корочки...извините...в сладкой воде или меде, гриль соусе. Высокая температура, карамелизация в духовке, гриле или просто на сковороде. 

[Bee happy]

Вот так строго, да? В гриль-соусе всё-таки можно, а в молоке ни-ни?! А можно понятное обоснование запрета?

[Aleksey2006]

Какие запреты 

Делайте как угодно. Объяснения потом придумаем 

[ТУРИСТ]

Это какой-то конек горбунок)))

Улыбнуло!

Я так думаю, что отёк уже был до обжаривания...

Да вроде не было. Делал все по технологии. Подмораживал фарш, воды 10%, варил при 80 гр. минута миллиметр. Колбаски были разного диаметра, те что тоньше вытащил на 15 мин раньше. Они лежали на решетке, оставали. Толстые достал и сразу на решетку. Духовка гриль+конвекция. После воды колбаски были плотные, тугие. В духовке на толстых образовался жировой отек по всей длине, на тонких бульенчик по краешкам, возле перекруток. Две штуки не обжаривал, съели их вчера. Все ок. Без отека.

[Aleksey2006]

Фосфаты надо и конец всем загадкам.

[ТУРИСТ]

Фосфаты надо и конец всем загадкам.

Та я уже в "корзину" положил и фасфты и цитаты. Скоро придут.
Но курица у меня всегда хорошо получалась, технология откатана. И малых калибра и в больших. И полиамиде и в калогене.
В следующий раз попробую по другому. Дам остыть, потом поставлю в холодную духовку повыше, ближе к тенам. И включу гриль без конвекции на полную. Потом переверну. Ну может еще чем намажу. Медом например.
Что скажите?

[Bee happy]

Ну может еще чем намажу. Медом например.

Только не мёдом, а медовой водой. Вы же не хотите получить колбасу в карамели?

[OlgaZH]

Та я уже в "корзину" положил и фасфты и цитаты. Скоро придут.
Но курица у меня всегда хорошо получалась, технология откатана. И малых калибра и в больших. И полиамиде и в калогене.
В следующий раз попробую по другому. Дам остыть, потом поставлю в холодную духовку повыше, ближе к тенам. И включу гриль без конвекции на полную. Потом переверну. Ну может еще чем намажу. Медом например.
Что скажите?

Для равномерности лучше с гриль конвекцией. И лучше подвесить, а не переворачивать :-)

[ТУРИСТ]

Ну я в этот раз так делал. Только на решетку положил. В результате перегрелось мясо до того, как оболочка зарумянилась. Хочу попробывать местый нагрев. И ближе к тенам. Я в этот раз положил их низко, как рулет, но рулет то гораздо больше, и к тенам ближе.
Мне то нужно что б не гриль колбаски получились, а обжаренные.

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 18 July 2016 - 20:24.

[Танюся Б]

Вот и мои куриные! С отеком! Варила 2 способами-отеплила и в кастрюлю-довела ВОДУ  до 80 градусов, вытащила, охладила под душем.
А остальную партию положила в 80град. Воду сразу и так держала 15 мин на поддержании 75-80 гр. Как сырые вышли

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 14 March 2017 - 13:32.

[stalev]

Варила 2 способами-отеплила и в кастрюлю-довела до 80, и остальную партию плодожила в 80 и так 2 раза. Как сырые вышли

Ничего не понятно, 80 это чего?

 

"- Петька, приборы?

 - Тринадцать!

 - Чего тринадцать?

 - А что приборы?" 

Сообщение изменено: stalev, 14 October 2016 - 08:59.

[Aleksey2006]

Фосфат добавляли? 80 это максимум, до него доводить не надо. Температура готовности курицы с нитритом 69 внутри. Если нагрейте воду до 80 положите сосиски, температура упадет, подогреть до 75 и подержать минут 15. Если с фосфатом, без него у меня всегда текли как не пляши.

Какой диаметр вашей оболчки?

[Танюся Б]

Aleksey2006
Диаметр сосисок 24, сарделек 32мм. С цитратом 0,4 %

Сообщение изменено: Танюся Б, 14 October 2016 - 09:36.

[mamoru]

С цитратом 0,4 /:

0.4 чего?  вы так загадочно пишете однако

[Aleksey2006]

А я писал в рецепте!
Отвариваем в большем объеме воды при температуре 75-80С из расчета 1 минута на 1мм. оболочки + 10%-15% времени

Привык варить в бараньей череве, ей хватает 15 минут. Вам надо варить дольше.
Про цитрат не знаю, у меня с ним не сложилось.

[Танюся Б]

Aleksey2006 это процент 0,4
Уже хочу фосфат купить)
И ещё шкуру и сало я резала руками, и они теперь кусками тянутся;(

Сообщение изменено: Танюся Б, 14 October 2016 - 09:35.

[mamoru]

Танюся Б у меня с цитратами тоже не особо выходит, тем более варенка, я фосфаты ложу миниматку 2гр на кг и все гуд) кстати обычно наоборот мясо режут руками чтоб на рисунок было по краше а все несимпотишное типа сала и шкуры рога и копыта измельчают на мелкой решетке)

[Aleksey2006]

Так на мясорубке ее надо было. Можно жаже не замороженной через 6 мм ячейку в месте с мясом.
Тренеруйтесь, Танюся Б.

[Танюся Б]

Так жир потом обмажет все мясо и отек!
Учась, тренируюсь)
Спасибо за советы

[Aleksey2006]

Не обмажет, если удалить жир с пуза он самый легкоплавкий, все будет в порядке.

[niks056]

 Я перешел на Цитраты  уже давно и все получается   и сосиски и колбаса  .   Скажу   так все дело в мясе  на начальных этапах   .Мясо  должно отлежатся в холодильнике  трое суток   .  Я  обычно   подмороженное перекручу  засолю   и  в холодильник   на +4 .  Уже проверенно   да и думаю многие  колбасники меня пот держат  .  А патом   или на сосиски  или на варенку  или на сервелаты  .

[mamoru]

niks056 надо опробовать, а то банка чистого цитрата имеется. Цитрат вы вносите сразу после измельчения и внесения соли, специй и воды?  а потом в холодильник на 3 дня.?

[niks056]

Нет   после созревания  мяса   Если  сосиски   то  подмороженный  фарш в куттер  и  там   уже   по технологии . Посмотрите видио от Павла   он там подробно  все объясняет .

[Oleg]

Мясо  должно отлежатся в холодильнике  трое суток

Курице отлеживаться надо?

[валик]

если удалить жир с пуза он самый легкоплавкий, все будет в порядке.

   С пуза? Разговор вроде как за курицу шёл. Писал уже в этой теме про свои муки, месяца три уже прошло, всё нормально получаеться, но сколько не пробовал набивать в сарделечную из полиамида, всегда отёк. Оболочку эту заказал в своём первом заказе с сайта, толи её кто сглазил, надо  заказать аналогичную и проверить . Танюся, ты жир со шкуркой порежь на куски чтобы крутить было удобно , заморозь в усмерть и перекрути на решётке 3-4мм, на ней же и мясо подмороженное, курица нежная можно блендером не мельчить. Кстати  не знаю как у вас, но я всегда покупаю курятину охлаждённую и шкурку и жир весь не использую(примерно 50 процентов), а то слишком жирно получается.

[Aleksey2006]

валикНеужели вы станете утверждать, что у курицы нет пуза 

Я про это

 

Если использовать весь жир то его надо морозить а потом добавлять и замешивать. Но если нет желания с этим возится можно выкинуть пузо и пропустить все с мясом через ячейку 6-8 мм. Сейчас раз в неделю делаю по 12-15 кг. таких сосисок или сарделек, уже нет возможности морозить, все получается отлично. От оболочки ничего не зависит, у меня остаются остатки из шприца я их заворачиваю в пленку и варю, отеков нет. 

[валик]

Алексей ты меня убил...   ну какое же это пузо, это зад. . Жиру с каждой курицы на мой взгляд набирается многовато, поэтому и беру половину, а насчёт оболочки, да, ,когда руку маленько набьёшь, то уже нет разницы, натуральная оболочка или искусственная. Просто есть у меня сарделечная полиамидная с которой ну ни как не могу сладить.....

Сообщение изменено: валик, 16 October 2016 - 03:44.