105 ответов в этой теме

[Bee happy]

Этот вид продуктов и должен храниться день-два, даже без фруктов. Видишь, что не успеешь съесть - замораживай. 

[VoRoN]

Пришлось с утра сгонять до магазина за фармовочной сеткой... Имевшаяся в наличии оказалась крупновата. Благо теперь есть магазин по близости, ул. Покрышкина.
Запаковал... Повесил орешки.. повисят часика три, подсохнут и термообработка с копчением... Аромат убойный... Грудки нежнейшие..
Посмотрим вечером результат.

Добавлено позже (15.12.2018 - 18:12):
Запустил процесс копчения.. температура внутри продукта после сушки 37°. Поднял на жарку до 82°
Часик подкопчу... Затем варкой доведу до 72° внутри..


Добавлено позже (15.12.2018 - 18:18):
А пока займусь Краковской колбасой...

[maxdanilevich]

хочу сделать, но как по консистенции получается? жесткие/мягкие? 

мне надо в сравнении с реструктурированной куриной-же ветчиной (рулетом)

бабусяки у меня, беззубые совсем.

[VoRoN]

maxdanilevich, ну я пока не могу подсказать... Завтра буду пробовать. Пока ещё "варятся", 60° внутри, рано ещё снимать.

Добавлено позже (16.12.2018 - 10:05):
Ну чтож... Делюсь впечатлениями... Это вкусно!!! Действительно очень вкусно!!! Даже не ожидал что первый раз и так получится. Семейство тоже оценило на отлично!
Разрезал один, немного рассыпчатый, не пойму почему не однородно получилось. Не знаю как с остальными будет. Ещё немного по мне так суховато.. но всё равно ооочень вкусно!

[Bee happy]

немного рассыпчатый, не пойму почему не однородно получилось. Не знаю как с остальными будет

Со всеми так будет. За счёт чего грудкам склеиваться? Для этого их массировать надо... 

[VoRoN]

Bee happy, массировать? На каком этапе? Во время засолки со специями или уже когда в сетку упаковал?
Хотя щас вот разрезал пополам другой орех, он уже не рассыпается так, хотя тоже такой же по сухости.

Сообщение изменено: VoRoN, 16 December 2018 - 11:32.

[Bee happy]

Во время засолки. Пока слизь белковая не пойдёт. 

[VoRoN]

Bee happy, понял. Благодарю за подсказку, обязательно учту в следующий раз.

[stalev]

VoRoN, начинки многовато положил.  

[VoRoN]

stalev, не, нормально... Очень даже хороший вкус придаёт, даже не ожидал такого.

Сообщение изменено: VoRoN, 16 December 2018 - 12:48.

[Алёша]

Поделюсь своим убожеством) посол 5 дней в вакууме с солью и карри. Орехи формой не получились, начинка не прижилась (никто и не рассчитывал). Варил в воде до 73  внутри. Без копчения - лень на килограмм куры с коптилкой морочиться. Попытался феном при 650 обжарить - так сетка лопается. Обсушил короче до паленого) Кушать можно и даже неплохо, для куриной грудки - более-менее сочная получилась.

Сырая

Сварил

Разрез)

[Bee happy]

Сырая лучше смотрится... 

[berezikoff]

Алёша,это что внутри, балабас?

[Bigbear]

Алёша, мне две сосиски в курице и диетическую колу, пожалуйста

Сообщение изменено: Bigbear, 21 December 2018 - 07:21.

[Алёша]

Да лан, чё наехали)

Не кажутся мне вкусной вещью сухофрукты в мясе. Я еще терпим боле-мене, а остальные члены семьи точно не будут кушать, посему вот так.

[iramaluta]

Алёша, а чего не запёк в духовке.? Ну а так - диетический орех.! 

[Алёша]

iramaluta, Лень. У меня газовая духовка и прыгать вокруг нее ради килограмма мяса не хотелось. Теперь понимаю, что лучше бы запек.

[volveg]

Форумы - Рецепты - Рецепты гостей-единомышленников - Копчёности - Куриный "орех"...  -  где рецепт-то??? 

Сообщение изменено: volveg, 22 December 2018 - 09:04.

[iramaluta]

volveg,кнопка "показать".   

[volveg]

iramaluta, Век живи - век учись! 

[bwater]

Орехи формой не получились, начинка не прижилась

Орехи бывают разной формы, так все нормально. А в качестве начинки используй в следующий раз предпосоленную говядину. Склеется с курой в мололит.

[Алёша]

Ага, я еще на язык заглядываюсь, и то и то попробую, рецепт простой. В тот момент просто захотелось что-то начинкой запихнуть и ничего более подходящего не нашлось)

[VoRoN]

Копчу партию "орехов" к новому году.... Чую ещё пару часиков придётся посидеть..

[iramaluta]

volveg, справа кнопка "нравится"

[bwater]

Орех из грудок полосатых куриц.

"Зёбра"

Рецепт

Вырезку свиную посолить сухим посолом 2,5% нитритной солью на 7 дней.
Грудку куриную порезать на тонкие пластины и посолить сухим посолом 1,8% смесью нитритной и морской соли в соотношении 1/3 на 3-4 дня.

Посоленную вырезку порезать на пластины. Чем тоньше, тем лучше.

Отрезать колагеновую пленку, у меня 30 см. Можно без нее, но с ней проще.

Сформировать орех. Пленку внутрь ореха не заворавичать. Кому нужны специи, их можно на пленку посыпать. Этт орехи без специй. Лишнюю пленку обрезать. 

Упаковать в сетку. Тут 125мм.

Повесить на осадку часов на 12. Можно 24.

Термообработка:

1. Обсушка при 50гр 20-30 мин. У меня духовка.

2. Обжарка при 90-100гр 15-20 мни. Духовка.

3. Варка в воде при 78гр до готовности. Этот варился сувидом без вакуумирования.

Затем охладить, чем быстрее, тем лучше.

 

Можно закоптить на стадии обжарки или холодным после остывания. Я в этот раз не стал.

 

Сообщение изменено: bwater, 02 January 2019 - 16:17.

[maxdanilevich]

Нарушил всё, что мог.

предпосол 2 дня

положил начинку, в сетку и через 40 мин.  в духовку

коптить некогда.

 

 

 

боялся развалится, вроде норм.

не сухой, буду делать.

Спасибо за рецепт!

Всех с наступившим Новым Годом!

Сообщение изменено: maxdanilevich, 02 January 2019 - 17:03.

[Антон Василевский]

Готовлю пробный орех в ДШ. Терзают сомнения, все таки сразу коптить или дать остыть-отдохнуть??????

Заранее спасибо, за советы!

Сообщение изменено: Антон Василевский, 19 January 2019 - 11:37.

[Эндрю]

Антон Василевский,Я бы сразу коптил. А потом уже пусть отдыхает   

[Антон Василевский]

Эндрю ,

Я даже не сомневался, что первым ответит мой уважаемый Земляк!!!!  Андрей Спасибо! 

Добавлено позже (19.01.2019 - 17:34):

Час копчения..... Отправляю отдыхать до завтра.... Внешним видом доволен.....Завтра отпишусь по всему результату....  

Добавлено позже (19.01.2019 - 17:47):

Добавлено позже (20.01.2019 - 09:31):

Ну, что друзья, делюсь впечатлениями. Продукт получился вкусным. По соли все в норме. разве, что продукт после ночи отдыха стал несколько темнее. Самое главное супруге понравилось. А кот Василий вьется у ног и просит еще. Спасибо за рецепт. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 19 January 2019 - 13:48.

[olinovich]

А можете ответить дилетанту: если сделать орех с начинкой (курага, чернослив или сыр, например), потом его в духовку, а внутрь щуп до достижения 71 градуса. Получается, что щуп окажется внутри начинки (в сыре, например) и будет измерять температуру сыра, а не мяса... Я не сильный физик/химик, но думаю, возможно сыр за счет плавления будет иметь температуру выше самого ореха и я выключу готовку раньше, чем нужно... или наоборот, курага будет иметь более низкую температуру, и я передержу из-за нее мясо... Че делать? Щуп то в центре должен быть, и начинка там же...  

[zanuda66]

сыр за счет плавления будет иметь температуру выше самого ореха

Термоядерный реактор и Нобелевская премия.

Да. И если положить их рядом можно собрать тепловой насос.

Сообщение изменено: zanuda66, 18 June 2019 - 14:58.

[Greensmith]

Шнобелевская. Конечно они будут иметь олинаковую Т.

[friend]

...Можно ли по этому рецепту засолить мокрым посолом (шприцеванием, чтобы сократить время посола).. Только вот вопрос - склеются ли части грудки после мокрого посола? И, чернослив и курагу вымачивать нужно в кипятке?...

[nimnul2008]

friend, Можно, шприцевал из расчёта 10% воды от массы филе, соль 2% (50*50 нитритная с обычной), сахар 0.2 %, массажируем и через 1.5 суток на готовку.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: nimnul2008, 05 December 2019 - 18:50.

[Lenapat]

Можно ли использовать холодное копчение ?

[Shakudo]

Можно. Я так и готовлю - копчу холодным дымом, потом варю в воде, завернув в пленку (соблюдая темп. режим). Получается замечательно.

[Lenapat]

Можно. Я так и готовлю - копчу холодным дымом, потом варю в воде, завернув в пленку (соблюдая темп. режим). Получается замечательно.

Подскажите сколько по времени коптите?и при какой температуре?

[Shakudo]

Копчу 3-6 часов (у меня лабиринтный генератор, он дыма много не дает в единицу времени) при температуре 26-28 зимой. Летом не контролирую. Вывел для себя два важных момента. Сначала - коптить, варить - потом. Вкус получается гораздо ярче. И варить изолируя от соприкосновения воды. Сначала заматывал, а потом обленился и стал просто стал подвешивать в воде в обычном п/э пакете.  

[Вячеслав Н.]

Lenapat, Сначала, напишите , какая у вас  коптильня , а потом  будет вам ответ. 

[Lenapat]

Lenapat, Сначала, напишите , какая у вас коптильня , а потом будет вам ответ.

У меня лабиринт, опилки вчера получила от ЕК

Добавлено позже (08.12.2019 - 08:54):

Копчу 3-6 часов (у меня лабиринтный генератор, он дыма много не дает в единицу времени) при температуре 26-28 зимой. Летом не контролирую. Вывел для себя два важных момента. Сначала - коптить, варить - потом. Вкус получается гораздо ярче. И варить изолируя от соприкосновения воды. Сначала заматывал, а потом обленился и стал просто стал подвешивать в воде в обычном п/э пакете.

Спасибо! У меня тоже лабиринт, если дождь не пойдет буду сегодня пробовать)))

[Shakudo]

буду сегодня пробовать

Успехов!

[zaburnik]

Копчу 3-6 часов

Приветствую, какой цвет приобритает в лабиринте за 3 часа, вчера коптил часов 8 холодным в лабиринте, цвета считай нет.

[Oleg]

Если копчение перед варкой, то при варке потемнеет.

[zaburnik]

перед варкой

Спасибо за быстрый ответ, да копчение перед варкой поставил с утра в сувид, посмотрим что получится.

[Shakudo]

цвета считай нет

Да, цвета почти нет, он проявляется при варке и последующем созревании. Лучше, конечно, коптить по-дольше (если лабиринтом).

[zaburnik]

последующем созревании.

Можно поподробнее про созревание, в бумагу и холодильник на пару дней?

[Shakudo]

Я даю как следует остыть в холодильнике, чтобы не "парило" и слегка подсохло, и потом - в пакет. Курица очень легко высыхает, образуется сухая корочка, а в пакете лежит нормально. Хотя чаще всего оно просто не успевает высохнуть.

[bwater]

Петру спасибо за рецепт.

начинять не обязательно сухофруктами.

[sestrenka81]

подскажите, без нитритной соли можно же её приготовить?  в холодильнике за 3 дня не скиснет?))

[Bee happy]

Можно, не скиснет.