Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Куриный "орех"...


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
101 ответов в этой теме

: сообщение №1
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

182545_800.jpg



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Красиво! Курага и чернослив растворились без остатка? :huh:



: сообщение №3
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Красиво! Курага и чернослив растворились без остатка? :huh:

Тут как с покупным пирожком - либо недокусил, либо перекусил.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №4
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Петр в ЖЖ написал, что из всей партии у него один орешек был без никто :-) Вот он как раз под нож и попался :-))

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 May 2016 - 14:27.


: сообщение №5
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Петр в ЖЖ написал, что из всей партии у него один орешек был без никто :-) Вот он как раз под нож и попался :-))

Короче нас нае обманули, расходимся :D


  • Это нравится: ladoga1242

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это не обман, это фокус!

: сообщение №7
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Мне очень интересно, почему "орех" не разваливается на две половины? Он же из двух грудок, что их склеивает?

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

растворенный  белок. То же самое что  яичницу склеивает)


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №9
aleksandr1973

aleksandr1973

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

У нас в городе продавали такие лет 10 назад,только назывался "куриный фонарик". :)



: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Всё очень просто, если куриные грудки посолить и завернуть в целлофановую плёнку то они становятся липкими и их очень легко склеить если хорошо спрессовать.

Делал уже давно, правда добавлял немного красителя для цвета.



: сообщение №11
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

*
Популярное сообщение

Петр, я перечитал уже не только все посты на ЕмКолбаски, но и весь ЖЖ и прочее, спасибо что так щедро делитесь своим опытом.

Изумительный рецепт, простой и вкусный и красивый.

Все по рецепту, внутрь запрятал курагу, чернослив и еще добавил грецкий орех. Гости в восторге. Структура настолько цельная, что никто не смог догадаться не только как я запихал в курицу начинку, но и где я вообще такую огромную куриную грудку цельную нашел  :D

IMG_0125.JPG IMG_0124.JPG IMG_0123.JPG IMG_0122.JPG IMG_0126.JPG

Все красиво, но остался один вопрос. У меня коптилка Borniak. Выставил температуру как в рецепте, проверяю термометром внутри коптилки, температура верная, держит отлично, но проходит 3 часа, а внутри ореха 60, проходит еще час, 65, выключил дым и доводил до 70 уже без дыма еще около часа. Это нормально? 

Я понимаю что вы уже на опыте без термометра внутри продукта, но как-то же вы пришли к 3-м часам.



: сообщение №12
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

я так понимаю что кроме сухофруктов никаких приправ ненужно?


  • Это нравится: netmax78

: сообщение №13
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Ну соль само собой. Приправы для курицы тоже. Но это по вкусу. Я добавляю обязательно чеснок, курица его очень любит. Немного куркумы. Но, опять же, все по вкусу. Я просто беру все те приправы, которые обычно добавляю в курицу при любом приготовлении.



: сообщение №14
Adm2016

Adm2016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Друзья,а в духовке выйдет такое? За неимением коптилки?

: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Конечно. Тут главное -принципы, коптилка вторична.
  • Это нравится: Adm2016

: сообщение №16
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

вчера вытащил из пакета после посола, запхал в сетку, присыпал слегонца приправой для курицы от емколбаски. весела всю ноч в форточке , сейчас копчу, вопрос, пробовать можно горячюю или подождать до завтра?



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сразу после коптильни? Не стоит...



: сообщение №18
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

ок! пробывать буду завтра, вот есть еще сомнения сколько времени пускать дым? я пускал 40 мин при температуре 90 снаружи продукта внутри от 40 до 55. вот терзают сомнения мало или нет. дым очень густой.пустить еще или без дыма доделовать?



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Этого вполне достаточно. Дальше можно прогревать без дыма. Ты ведь это есть собираешься, а не в магазине хранить.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №20
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

скоро будет готово, жаль цвет немогу посмотреть, тены у меня слабые, всего 2 по 250 вт, если дверь открыть температура падеет потом медлено набирает.



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Цвет позже дойдёт. Если коптить до нормы, а потом ещё прогревать, слишком тёмная поверхность станет.



: сообщение №22
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Напиши результат. Интересно, что получилось и сколько времени в итоге держал до нужной температуры внутри.



: сообщение №23
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

получилось отлично. фото сделать неуспел. цвет был отличный не бледный ни темный. про время сказать точно не могу, гдето около 4 часа может немного больше.



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Вспомнил, что человек я завистливый и решил тоже "офонареть". :)

 

P61029-095802.1.jpg P61029-095826.1.jpg



: сообщение №25
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

у меня бледнее был.



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тёплое освещение.



: сообщение №27
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Собираюсь тоже коптить  вот спрашиваю  какую щепу   использовать для приготовления рулета ..



: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я использую ольху или яблоню. Иногда, ближе к концу копчения, добавляю скорлупу лещины. Или вишнёвые косточки.


Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2016 - 14:59.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №29
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А вот я не допонял-каких же размеров должны быть грудки чтобы в трубе 100мм не затеряться?И если делать из 2 грудок каких размеров получается орех?Спасибо.


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №30
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

*
Популярное сообщение

3-й ,  4-й  будет самый раз....



: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мои "орехи" не большие, с кулак. Сделаны из двух кусков от одной курицы.

Чтобы начинка более аккуратно располагалась внутри, можно измельчить курагу (или чернослив) с орехами и слепить из них колбаску, размером с палец. Такие колбаски, немного подмороженные, при упаковке орехов в сетку лучше сохраняют свою форму.



: сообщение №32
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Ну вот и мой орех, созрел. Правда ВАРРОННЫЙ (ну нетуть коптилки). Грудки весом 650 гр всего, после 4-х дней посола были смешаны со специями "кавказские травы" (цвет куркума дала) + чеснок тертый и мелко нарезанными шкурой и жиром. Все было помещено в пакет, воздух удален и помещено в формовочную сетку. Дальше варка в мультиварке (с самодельным терморегулятором) при 80*С до t*C внутри где то 73*С. Ночь остывал на улице, а сегодня утром зарэзан. Как и предполагал (но было поздно) шкура и жир дали бульон, плотный как мармелад и вкусный.  Но сам вкус мяса очень нежный и вкусный (мать была крайне удивлена.  У неё стряпня из грудки к сожалению "не гуд" - нарушает все принципы работы с мясом. Так как не читала ЕмКолбаски). В общем я доволен,следующий раз попробую без жира и шкуры.

Вложенные превью

  • грудка 1.jpg
  • грудка 2.jpg
  • грудка 3.jpg


: сообщение №33
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Из всех мною опробованных вариантов,, больше всего понравилось с сыром.

 

Вложенные превью

  • 051120163633.jpg


: сообщение №34
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

*
Популярное сообщение

А вот ещё один орех созрел.  Набор пять перцев+ сухая аджика. Вкуснотище. А мы голову ломали куда грудя куриннные девать. (У знакомых постоянно берём домашних кур, )

Спасибо Петру за рецепт. Не копчённый вариант, но варонный, курыный тоже даже ничего.  Дырки от щупа термометра. 

Вложенные превью

  • кур.ОРЕХ 1.jpg
  • кур.ОРЕХ 2.jpg
  • кур.ОРЕХ 3.jpg

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 06 November 2016 - 13:00.


: сообщение №35
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А мы голову ломали куда грудя куриннные девать.

Кстати, да, точно так же ломала голову :)) Так что, присоединяюсь: спасибо Павлу за рецепт :)

Ой, простите, Петру! Баламут, Вы же не будете сердиться, что я ошиблась, склероз, что уж  :0365:


Сообщение изменено: diletant, 06 November 2016 - 13:16.

  • Это нравится: Александр Михайленко и Oldpaint

: сообщение №36
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск


А вот я не допонял-каких же размеров должны быть грудки чтобы в трубе 100мм не затеряться?И если делать из 2 грудок каких размеров получается орех?

 

Я делал из очень разных. Сетка 100ка, труба 110. Покупал грудки и очень маленькие, и весьма приличные. Стандартно делаю из двух. Можно, если совсем маленькие и третью добавить, тогда больше на шар похоже. Из маленьких получается реально с кулак, аккуратненькие такие, но мне больше нравится из больших. И сочнее и начинки можно поболее и поинтереснее. Я и сухофрукты туда и орехи запихиваю.



: сообщение №37
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Будущие орехи)

Вложенные превью

  • KIMG0005.jpg
  • KIMG0006.jpg


: сообщение №38
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86
Эдуард, , курятник купил? :)
  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №39
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

А это что то на эту тему. Рулет курино говяжий,окрещенный Павлом Деликатесовичем Колбаскиным Глаз Саурона)
Нет,перепал ящик грудок)

Вложенные превью

  • KIMG0001.jpg
  • KIMG0004.jpg
  • KIMG0004.jpg

Сообщение изменено: Эдуард, 12 December 2016 - 16:42.


: сообщение №40
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86
Эдуард, , бомба!

: сообщение №41
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

*
Популярное сообщение

С говяжьей начинкой. Час с дымом при температуре 40-50, а потом опять с дымом, только менее навязчивым (у меня электрический гриль-коптилка, совсем без дыма не получается).

 

 

IMG_1564.JPG IMG_1563.JPG IMG_1522.JPG



: сообщение №42
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

*
Популярное сообщение

У меня теперь куриный орех это способ разумно использовать отходы.

Делаю куриный балык. Для этого покупаю ящик филе и от каждой филенки отрезаются тонкие края и тонкая половинка. толстые и выровненные части филе пойдут на балык

IMG_1289.JPG

Но вот этих обрезков остается несколько килограмм. Что с ними делать? Орехи. Замечательный дополнительный продукт.

Сухой посол, в пакет, вызревание и два раза в день вымешивание в пакете. Все как по рецепту.

Затем из этих обрезков и мелких кусочков складываю орехи.

IMG_1414.JPG

Запихиваю в сетку и дальше подсушиваю и в коптилку. Ставлю на 50гр и копчу два часа.

После этого достаю и в воде варю при 75-80 до 70 внутри. Вывешиваю обсушить.

IMG_1435.JPG

После этого на ночь в +10 проветрится и подвалиться немного.

Можно резать.

IMG_1242.JPG

Кусочки практически не различаются. т.е. никак не понять из сколько кусков это собрано, прочный монолит, гости все время интересуются, как я не разрезая внутрь сухофрукты затолкал :)

Как по мне, так так даже сочнее и вкуснее чем раньше я делал из двух цельных филешек.

ну и главное, конечно, дочечки нравится так, что за уши не оттянешь. Аж подпрыгивать начинает когда чует что мы орех режем.

IMG_1310.JPG

 



: сообщение №43
oalhazar

oalhazar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Казахстан

вопрос где достать такую сетку ?))



: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
вопрос где достать такую сетку ?))

Это не вопрос, конечно здесь: http://www.emkolbask...k/?search=сетка


  • Это нравится: virafa и Иван Владимировиch

: сообщение №45
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Если "орех" варить в воде, до сетки надо в коллагеновую плёнку оборачивать ( по принципу куриного рулета ) или нет ?



: сообщение №46
Shakudo

Shakudo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кострома

Нет нужды. Хотя я, к примеру, просто его кладу в пакет и подвешиваю в воде, чтобы варился в своем соку. :) Пробовал варить без пакета - верхний слой получается беднее вкусом. Вываривается, видимо.



: сообщение №47
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Понравился мне этот рецепт... Взял 5 кило грудок, сдобрил солью и приправами для курицы от Е.К, к выходным думаю уже заморинуется а в воскресенье подкопчу. Результат покажу.

Добавлено позже (13.12.2018 - 12:25):
Я вот щас задумался... Сдобрил я грудки правами и ещё чеснока добавил... аромат обалденный .. Так вот думаю стоит ли в нутрь "ореха" ложить чернослив или курагу? Как она с приправами будет сочетаться?
  • Это нравится: Вячеслав Н. и валик

: сообщение №48
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

VoRoN,  Вообще это на любителя. Для себя давно решил, чернослив, курага- лишнее( но повторюсь- это личные пристрастия)


  • Это нравится: Умница, Эндрю и VoRoN

: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

VoRoN, нормально сочетается. Чернослив и курагу в плов кладут. 


  • Это нравится: VoRoN

: сообщение №50
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Если сделано несколько "орехов", и внутри фрукты, как это на срок хранения-употребления повлияет?

Если за день-два все не скушать?

Сроки хранения с начинками, и без начинок, - это сильно отличается?