105 ответов в этой теме

[Баламут]

Давно обещал расказать, как делать. Исправляюсь)))

Грудку индейки или курицы солим из расчета 18гр/кг (10гр нитритной+8 поваренной соли) и убираем в холодильник.
Болтается она там 4-5 суток. Ежедневно пару раз в день перемешиваем филе в выделившемся соке.
На четретый-пятый день он обратно впитается, значит все готово и можно приступать к копчению.

На фановую трубу диаметром 100 натягиваем сетку.



На филе выкладываем курагу и чернослив.



Накрываем второй половинкой филе и через трубу вставляем в сетку.



Формируем руками округлый шар и плоно завязываем концы.
Перед копчением, обычно на ночь выкладываю "орех" на просушку.



Копчу 3.5 часа при 90С.

[Bee happy]

Красиво! Курага и чернослив растворились без остатка?

[stalev]

Красиво! Курага и чернослив растворились без остатка?

Тут как с покупным пирожком - либо недокусил, либо перекусил.

[OlgaZH]

Петр в ЖЖ написал, что из всей партии у него один орешек был без никто :-) Вот он как раз под нож и попался :-))

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 May 2016 - 14:27.

[Xramovnik]

Петр в ЖЖ написал, что из всей партии у него один орешек был без никто :-) Вот он как раз под нож и попался :-))

Короче нас нае обманули, расходимся

[Bee happy]

Это не обман, это фокус!

[Тончик]

Мне очень интересно, почему "орех" не разваливается на две половины? Он же из двух грудок, что их склеивает?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

растворенный  белок. То же самое что  яичницу склеивает)

[aleksandr1973]

У нас в городе продавали такие лет 10 назад,только назывался "куриный фонарик".

[Зевс]

Всё очень просто, если куриные грудки посолить и завернуть в целлофановую плёнку то они становятся липкими и их очень легко склеить если хорошо спрессовать.

Делал уже давно, правда добавлял немного красителя для цвета.

[Tigra]

Петр, я перечитал уже не только все посты на ЕмКолбаски, но и весь ЖЖ и прочее, спасибо что так щедро делитесь своим опытом.

Изумительный рецепт, простой и вкусный и красивый.

Все по рецепту, внутрь запрятал курагу, чернослив и еще добавил грецкий орех. Гости в восторге. Структура настолько цельная, что никто не смог догадаться не только как я запихал в курицу начинку, но и где я вообще такую огромную куриную грудку цельную нашел 

Все красиво, но остался один вопрос. У меня коптилка Borniak. Выставил температуру как в рецепте, проверяю термометром внутри коптилки, температура верная, держит отлично, но проходит 3 часа, а внутри ореха 60, проходит еще час, 65, выключил дым и доводил до 70 уже без дыма еще около часа. Это нормально? 

Я понимаю что вы уже на опыте без термометра внутри продукта, но как-то же вы пришли к 3-м часам.

[евгений 1978]

я так понимаю что кроме сухофруктов никаких приправ ненужно?

[Tigra]

Ну соль само собой. Приправы для курицы тоже. Но это по вкусу. Я добавляю обязательно чеснок, курица его очень любит. Немного куркумы. Но, опять же, все по вкусу. Я просто беру все те приправы, которые обычно добавляю в курицу при любом приготовлении.

[Adm2016]

Друзья,а в духовке выйдет такое? За неимением коптилки?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Конечно. Тут главное -принципы, коптилка вторична.

[евгений 1978]

вчера вытащил из пакета после посола, запхал в сетку, присыпал слегонца приправой для курицы от емколбаски. весела всю ноч в форточке , сейчас копчу, вопрос, пробовать можно горячюю или подождать до завтра?

[Bee happy]

Сразу после коптильни? Не стоит...

[евгений 1978]

ок! пробывать буду завтра, вот есть еще сомнения сколько времени пускать дым? я пускал 40 мин при температуре 90 снаружи продукта внутри от 40 до 55. вот терзают сомнения мало или нет. дым очень густой.пустить еще или без дыма доделовать?

[Bee happy]

Этого вполне достаточно. Дальше можно прогревать без дыма. Ты ведь это есть собираешься, а не в магазине хранить.

[евгений 1978]

скоро будет готово, жаль цвет немогу посмотреть, тены у меня слабые, всего 2 по 250 вт, если дверь открыть температура падеет потом медлено набирает.

[Bee happy]

Цвет позже дойдёт. Если коптить до нормы, а потом ещё прогревать, слишком тёмная поверхность станет.

[Tigra]

Напиши результат. Интересно, что получилось и сколько времени в итоге держал до нужной температуры внутри.

[евгений 1978]

получилось отлично. фото сделать неуспел. цвет был отличный не бледный ни темный. про время сказать точно не могу, гдето около 4 часа может немного больше.

[Bee happy]

Вспомнил, что человек я завистливый и решил тоже "офонареть".

 

[евгений 1978]

у меня бледнее был.

[Bee happy]

Тёплое освещение.

[niks056]

Собираюсь тоже коптить  вот спрашиваю  какую щепу   использовать для приготовления рулета ..

[Bee happy]

Я использую ольху или яблоню. Иногда, ближе к концу копчения, добавляю скорлупу лещины. Или вишнёвые косточки.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2016 - 14:59.

[easy rider]

А вот я не допонял-каких же размеров должны быть грудки чтобы в трубе 100мм не затеряться?И если делать из 2 грудок каких размеров получается орех?Спасибо.

[Александр Михайленко]

3-й ,  4-й  будет самый раз....

[Bee happy]

Мои "орехи" не большие, с кулак. Сделаны из двух кусков от одной курицы.

Чтобы начинка более аккуратно располагалась внутри, можно измельчить курагу (или чернослив) с орехами и слепить из них колбаску, размером с палец. Такие колбаски, немного подмороженные, при упаковке орехов в сетку лучше сохраняют свою форму.

[Александр Михайленко]

Ну вот и мой орех, созрел. Правда ВАРРОННЫЙ (ну нетуть коптилки). Грудки весом 650 гр всего, после 4-х дней посола были смешаны со специями "кавказские травы" (цвет куркума дала) + чеснок тертый и мелко нарезанными шкурой и жиром. Все было помещено в пакет, воздух удален и помещено в формовочную сетку. Дальше варка в мультиварке (с самодельным терморегулятором) при 80*С до t*C внутри где то 73*С. Ночь остывал на улице, а сегодня утром зарэзан. Как и предполагал (но было поздно) шкура и жир дали бульон, плотный как мармелад и вкусный.  Но сам вкус мяса очень нежный и вкусный (мать была крайне удивлена.  У неё стряпня из грудки к сожалению "не гуд" - нарушает все принципы работы с мясом. Так как не читала ЕмКолбаски). В общем я доволен,следующий раз попробую без жира и шкуры.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Леха]

Из всех мною опробованных вариантов,, больше всего понравилось с сыром.

 

Вложенные превью

• 

[Александр Михайленко]

А вот ещё один орех созрел.  Набор пять перцев+ сухая аджика. Вкуснотище. А мы голову ломали куда грудя куриннные девать. (У знакомых постоянно берём домашних кур, )

Спасибо Петру за рецепт. Не копчённый вариант, но варонный, курыный тоже даже ничего.  Дырки от щупа термометра. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 06 November 2016 - 13:00.

[diletant]

А мы голову ломали куда грудя куриннные девать.

Кстати, да, точно так же ломала голову ) Так что, присоединяюсь: спасибо Павлу за рецепт

Ой, простите, Петру! Баламут, Вы же не будете сердиться, что я ошиблась, склероз, что уж 

Сообщение изменено: diletant, 06 November 2016 - 13:16.

[Tigra]

А вот я не допонял-каких же размеров должны быть грудки чтобы в трубе 100мм не затеряться?И если делать из 2 грудок каких размеров получается орех?

 

Я делал из очень разных. Сетка 100ка, труба 110. Покупал грудки и очень маленькие, и весьма приличные. Стандартно делаю из двух. Можно, если совсем маленькие и третью добавить, тогда больше на шар похоже. Из маленьких получается реально с кулак, аккуратненькие такие, но мне больше нравится из больших. И сочнее и начинки можно поболее и поинтереснее. Я и сухофрукты туда и орехи запихиваю.

[Эдуард]

Будущие орехи)

Вложенные превью

• 
• 

[stalev]

Эдуард, , курятник купил?

[Эдуард]

А это что то на эту тему. Рулет курино говяжий,окрещенный Павлом Деликатесовичем Колбаскиным Глаз Саурона)
Нет,перепал ящик грудок)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Эдуард, 12 December 2016 - 16:42.

[stalev]

Эдуард, , бомба!

[kirby]

С говяжьей начинкой. Час с дымом при температуре 40-50, а потом опять с дымом, только менее навязчивым (у меня электрический гриль-коптилка, совсем без дыма не получается).

 

 

[Tigra]

У меня теперь куриный орех это способ разумно использовать отходы.

Делаю куриный балык. Для этого покупаю ящик филе и от каждой филенки отрезаются тонкие края и тонкая половинка. толстые и выровненные части филе пойдут на балык

Но вот этих обрезков остается несколько килограмм. Что с ними делать? Орехи. Замечательный дополнительный продукт.

Сухой посол, в пакет, вызревание и два раза в день вымешивание в пакете. Все как по рецепту.

Затем из этих обрезков и мелких кусочков складываю орехи.

Запихиваю в сетку и дальше подсушиваю и в коптилку. Ставлю на 50гр и копчу два часа.

После этого достаю и в воде варю при 75-80 до 70 внутри. Вывешиваю обсушить.

После этого на ночь в +10 проветрится и подвалиться немного.

Можно резать.

Кусочки практически не различаются. т.е. никак не понять из сколько кусков это собрано, прочный монолит, гости все время интересуются, как я не разрезая внутрь сухофрукты затолкал

Как по мне, так так даже сочнее и вкуснее чем раньше я делал из двух цельных филешек.

ну и главное, конечно, дочечки нравится так, что за уши не оттянешь. Аж подпрыгивать начинает когда чует что мы орех режем.

 

[oalhazar]

вопрос где достать такую сетку ?))

[Bee happy]

вопрос где достать такую сетку ?))

Это не вопрос, конечно здесь: http://www.emkolbask...k/?search=сетка

[Умница]

Если "орех" варить в воде, до сетки надо в коллагеновую плёнку оборачивать ( по принципу куриного рулета ) или нет ?

[Shakudo]

Нет нужды. Хотя я, к примеру, просто его кладу в пакет и подвешиваю в воде, чтобы варился в своем соку. Пробовал варить без пакета - верхний слой получается беднее вкусом. Вываривается, видимо.

[VoRoN]

Понравился мне этот рецепт... Взял 5 кило грудок, сдобрил солью и приправами для курицы от Е.К, к выходным думаю уже заморинуется а в воскресенье подкопчу. Результат покажу.

Добавлено позже (13.12.2018 - 12:25):
Я вот щас задумался... Сдобрил я грудки правами и ещё чеснока добавил... аромат обалденный .. Так вот думаю стоит ли в нутрь "ореха" ложить чернослив или курагу? Как она с приправами будет сочетаться?

[валик]

VoRoN,  Вообще это на любителя. Для себя давно решил, чернослив, курага- лишнее( но повторюсь- это личные пристрастия)

[Bee happy]

VoRoN, нормально сочетается. Чернослив и курагу в плов кладут. 

[Виктор 3219]

Если сделано несколько "орехов", и внутри фрукты, как это на срок хранения-употребления повлияет?

Если за день-два все не скушать?

Сроки хранения с начинками, и без начинок, - это сильно отличается?