222 ответов в этой теме

[Серёга636]

Думаю дело в температуре, от неё батоны и полопались, и отёк от этого же ! Термометр проверь в духовке который. А от перетёртого жира с мясом батоны не лопаются, да и отёк вряд ли случится.

[Che]

Думаю дело в температуре, от неё батоны и полопались, и отёк от этого же ! Термометр проверь в духовке который. А от перетёртого жира с мясом батоны не лопаются, да и отёк вряд ли случится.

Казалось уже разобрался, но оказывается нет))
Проверил на кипятке. На два градуса меньше показывает. Получается жарил при 92 гр., а варил при 78-80 гр.
Полопались может из-за слишком плотной набивки?

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 14:04.

[Bee happy]

Оболочка калоген.

Проблема в этом.

[Che]

Проблема в этом.

А отек и рыхлость консистенции? Или Вы только про разрыв?

[Серёга636]

А фосфат не добавлял? Если отёк бульонный, то картина и будет такая)

[abc26]

Во-во, я бы добавил фосфаты. Набить руку, урегулировать температурные режимы, а дальше уже можно и без, при желании.

[Che]

А фосфат не добавлял? Если отёк бульонный, то картина и будет такая)

Нет, не добавлял. дал дней пять мясу созреть.

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 14:55.

[blackjack]

Это для меня что-то новое... А что есть такие колбасы "частично эмульгированные"?

Может я неправильно выразился. Суть не в этом. Вчера делал колбасу. Нежирное сырье плюс обрзки сала 30%. Измельчил без предпосола сначала подрезной, затем 8мм. Предполагал, что жир поплывет, так как обрезки разного сала плюс ножи и шнек на мясорубке в не идеальном состоянии. Внес специи, аккуратно замешал до момента слипания всего фарша в комок. Один батон набил, для второго фарш продолжил аккуратно месить как тесто. Набил, оставил на сутки в холодильнике. При термообработке с первого батона жировой отек буквально три капли в поддон то есть практически нет, на втором ни капли отека. Позже разрежу. 

разве размазанный жир не соединяется с высвободившимся при замешивании белком? Это я и назвал частичным эмульгированием. Если не прав поправьте.

[Bee happy]

Вы только про разрыв?

Про разрыв, конечно. Ещё бы, с таким названием....

Добавлено позже (25.03.2019 - 15:33):
blackjack , для получения эмульсии нужно больше, чем мясорубка и перемешивание.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2019 - 15:45.

[Che]

[quote name="Bee happy" post="154277" timestamp="1553517873"]
Про разрыв, конечно. Ещё бы, с таким названием....

У меня горе, а Вы шутки шутите

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 15:58.

[Greensmith]

У меня горе

Горе, это когда умер кто-то...а колбаса тьфу, даже не беда. Будет следующая.

[blackjack]

blackjack, для получения эмульсии нужно больше, чем мясорубка и перемешивание.

Тогда скажи как назвать субстанцию, которая получается соединением части жира выделяющегося при передавливании шпига  и части выделившегося белка из кусочков мяса при перемешивании, которая препятствует жировому отеку. К слову немного воды я для этой цели тоже добавлял. Получил выход 101%. Без фосфатов.

Сообщение изменено: blackjack, 25 March 2019 - 16:07.

[Bee happy]

Дай подумаю... Фарш?

[Che]

Горе, это когда умер кто-то...а колбаса тьфу, даже не беда. Будет следующая.

Шутка конечно. Просто хотелось бы выявить причины, чтобы не повторять.

[blackjack]

Дай подумаю... Фарш?

 

почему не произошло жирового отека и куда делся видимый жир? Напомню, обрезков сала было 30%.

Сообщение изменено: blackjack, 25 March 2019 - 16:28.

[Che]

О чем и писал изначально. Пошли междусобойчики, шутки и т.д.)))

Сообщение изменено: Che, 25 March 2019 - 16:45.

[Bee happy]

почему не произошло жирового отека и куда делся видимый жир? Напомню, обрезков сала было 30%

А он обязательно должен был произойти? Напомню, измельчение было на 8 мм. Хочешь сказать, что в пыль эти куски перетёр?!
Che, в каждой шутке лишь доля шутки. Коллаген не любит перегрева.

[alladinus]

сначала подрезной, затем 8мм

На мой взгляд секрет успеха именно в этом)

[Che]

Che, в каждой шутке лишь доля шутки. Коллаген не любит перегрева.[/quote]

80-92 гр это перегрев?

[blackjack]

А он обязательно должен был произойти? Напомню, измельчение было на 8 мм.

но в рисунке нет ни одного кусочка шпига размером 8мм

 

 

 

Хочешь сказать, что в пыль эти куски перетёр?!

Я ничего не хочу сказать, я попросил тебя объяснить, где по-твоему шпиг либо вытопившийся из него жир если он: на рисунке почти не проглядывается (для 30% очень скудный рисунок), не сэмульгировал, не вытек?

Добавлено позже (25.03.2019 - 22:08):

 

 

80-92 гр это перегрев?

Коллаген не любит нагрева выше 90 градусов (в других источниках 80), у вас порвалась оболочка, к этому и было сказано. При варке если батоны касались днища посуды-то же возможная причина. Если батоны не штриковали, то дополнительный фактор разрыва оболочки-поднявшееся давление внутри батона.

 

Из технической инструкции к коллагеновой оболчке Fibran: "

Обработка:

Обжарка: В первые 20 мин температура не должна превышать 70°С, максимальная температура обжарки не более 90°С.

Варка: В первые 20 мин. температура не должна превышать 70°С, максимальная температура варки не более 75°С.

Охлаждение: Охлаждение колбасных изделий производить сразу после термообработки холодной водой (душирование) до 22-25ºС в центре батона."

Сообщение изменено: blackjack, 25 March 2019 - 18:24.

[Bee happy]

blackjack , я прекрасно вижу шпик на разрезе. И для 30% его там достаточно, ИМХО.

Che, +80°С ещё не перегрев. А +92°С - уже да.

[Che]

Che, +80°С ещё не перегрев. А +92°С - уже да.[/quote]

Спасибо. Учтем.

[blackjack]

Спасибо. Учтем.

То есть сложно было об этом прочитать например здесь http://www.emkolbask...zhim-obolochki/

Добавлено позже (25.03.2019 - 22:57):

Проверил на кипятке. На два градуса меньше показывает. Получается жарил при 92 гр., а варил при 78-80 гр.

не факт, китайский термометр может при 80 градусах врать, а при 100 показывать правильно и наоборот.