122 ответов в этой теме

[Finish]

Магазинный батон набит с давлением в несколько раз больше, чем можно получить ручным шприцем. Глобально это лечится применением термоусаживающейся оболочки. Так то они все немного термоусаживаются, но есть те, которые больше. В характеристиках так и написано.
Попробуй уменьшить процент воды в эмульсии. Обычно такое явление проявляется на эмульсиях с избытком воды.

Ясно. Оболочка так и называется термоусаживаемая?

[Bee happy]

Можно так же замедлить охлаждение готовых батонов. Это не очень правильно с точки зрения безопасности, но тоже работает.

[Finish]

Можно так же замедлить охлаждение готовых батонов. Это не очень правильно с точки зрения безопасности, но тоже работает.

Вот тоже так подумал, что зря бросил в ледяную воду.

[Bee happy]

Оболочка так и называется термоусаживаемая?

В полных характеристиках указывается оптимальный коэффициент переполнения и способность к термоусадке особо подчëркивается. Такая информация важна для технологов производств и влияет на выбор.

Добавлено позже (09.04.2026 - 15:24):
Хорошо набитый в полиамид батон отскакивает от стола как мячик. Если его уронить с высоты головы.

[AlexanderNik]

Finish, В натуральную оболочку сильно не набьешь, а вот долгая термообработка возможно может навредить. Вчерашние сардельки, охлажденные в воде, выглядят не сморщенными, а часто вентилятором остужаю. Результат один и тот же в любой оболочке.

[Арабеска]

называется термоусаживаемая?

 Термоусадочная

[Finish]

Хорошо набитый в полиамид батон отскакивает от стола как мячик. Если его уронить с высоты головы.

Это без проблем. Можно бросать его куда угодно лишь бы оболочка выдержала, я подматываю с 2 концов до звона

Добавлено позже (09.04.2026 - 17:00):
AlexanderNik,
Натуральная у меня тоже не морщит. Краковская он уже 2 недели лежит. Как огурчик.)
Дальше буду думать, экспериментировать.

Сообщение изменено: Finish, 09 April 2026 - 17:01.

[Bee happy]

На батон в полиамиде с правильными клипсами можно встать ногами и он выдержит.

[Finish]

На батон в полиамиде с правильными клипсами можно встать ногами и он выдержит.

Ясно. В следующий раз намотаю До состояния футбольного мяча.))

[Bee happy]

с правильными клипсами

Джутовый шпагат может приподнести нежданчик...    Мягкий х/б не так режет оболочку.

[Finish]

Готовый батон звенит. Сейчас опущу в проточную воду и, наверное, опять полиамид сморщится. Или немного охладить перед душеванием?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 16:31.

[volveg]

Сморщится... 

[Finish]

Сморщится...

Сморщился. Но неравномерно. С нижней стороны, которая лежала на решётке более-менее, а с верхней сильно( и там, в районе воткнутого щупа, вообще полость образовалась.
Ждать, когда остынет на воздухе, не стал, потому что полежала 5 минут, температура поднялась до 79. Полчаса почти лежит в проточной воде температура внутри 46 °. Как бы то, что сморщилось ни на что не влияет. Батон остаётся ровным. Колечки круглые, красивые. Вот только какого хрена это происходит непонятно. Первый раз с полиамидом работаю. В следующий раз не буду втыкать щуп заранее и батон подвешу в духовке.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 17:05.

[volveg]

Finish, отекла, скорее всего... внутри будет студенёк. 

Не всё так просто с тупыми ножами. 

[Finish]

Finish, отекла, скорее всего... внутри будет студенёк.
Не всё так просто с тупыми ножами.

Ни грамма отёка.

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 17:16.

[AlexanderNik]

Finish, https://forum.emkolb...enij/?p=342650             https://forum.emkolb...enij/?p=325449                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             В натуральной, и в полиамидной никаких морщин нет. Может все дело в вымешивании?

[Finish]

Finish, https://forum.emkolb...enij/?p=342650 https://forum.emkolb...enij/?p=325449 В натуральной, и в полиамидной никаких морщин нет. Может все дело в вымешивании?

В натуральной у меня тоже морщин не бывает. Ну и тут не вымешивание, тут колбасная эмульсия, причем достаточно ядрёная. В общем, ещё 1 эксперимент проведу и перейду на коллаген обратно. Видно не моё это))
Да, кстати, полиамид барьерный.

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 17:56.

[AlexanderNik]

Finish,Но прежде чем получить эмульсию, надо воду вбить в фарш. Мясорубкой не вобьешь. Сардельки делал, в 5кг говядины вбил 5 литров воды. Эта говядина на руке потом висела и не отрывалась чтоб упасть.  

[Finish]

Finish,Но прежде чем получить эмульсию, надо воду вбить в фарш. Мясорубкой не вобьешь. Сардельки делал, в 5кг говядины вбил 5 литров воды. Эта говядина на руке потом висела и не отрывалась чтоб упасть.

Ну, не надо говорить обидные вещи.)))

Добавлено позже (17.04.2026 - 18:22):
Спасибо за желание помочь. Сейчас уже все, как есть, завтра утром буду делать бутерброды. Сморщенная оболочка на вид и вкус не влияет.))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 18:24.

[Bee happy]

Вот смотри... Колбасу ты хорошо набил и сварил. Оболочка растянулась. Начинаешь охлаждать, начинка уменьшается в объёме, оболочка тоже немного уменьшается в диаметре, но не успевает за начинкой! Как я уже говорил, чем больше воды  в начинке, тем больше разница в объёмах "холодная/горячая". Отёка нет, фаршесоставление правильное, ВУС хорошая, но физика - есть физика. От неё никуда не уйдёшь. Часто небольшие морщинки разравниваются уже в холодильнике, когда колбаса там полежала 12-24 часа. А иногда они уменьшаются, но не исчезают полностью. Я поэтому не люблю искуственные оболочки. С натуральными такого практически никогда не происходит.

 

прежде чем получить эмульсию, надо воду вбить в фарш. Мясорубкой не вобьешь

Само собой! Как-то давно я давал критерий оценки хорошей эмульсии - подброшенный шматок эмульсии прилипает к потолку и висит там пока не засохнет!  

[Finish]

Вот смотри... Колбасу ты хорошо набил и сварил. Оболочка растянулась. Начинаешь охлаждать, начинка уменьшается в объёме, оболочка тоже немного уменьшается в диаметре, но не успевает за начинкой! Как я уже говорил, чем больше воды в начинке, тем больше разница в объёмах "холодная/горячая". Отёка нет, фаршесоставление правильное, ВУС хорошая, но физика - есть физика. От неё никуда не уйдёшь. Часто небольшие морщинки разравниваются уже в холодильнике, когда колбаса там полежала 12-24 часа. А иногда они уменьшаются, но не исчезают полностью. Я поэтому не люблю искуственные оболочки. С натуральными такого практически никогда не происходит.

Само собой! Как-то давно я давал критерий оценки хорошей эмульсии - подброшенный шматок эмульсии прилипает к потолку и висит там пока не засохнет!

Дима, я тоже начинаю не любить искусственные оболочки.))))
Ты подтвердил мои подозрения. Ну, ещё я думаю, что проблема пор в эмульсии. Пустоты угубляют этот момент.

Сообщение изменено: Finish, 17 April 2026 - 20:45.

[Bee happy]

Все проблемы давно известны. Также, как и методы их преодоления. Вопрос лишь в инвестициях... У каждого тут свой собственный порог.

[Finish]

Все проблемы давно известны. Также, как и методы их преодоления. Вопрос лишь в инвестициях... У каждого тут свой собственный порог.

Я учусь.