Я ничего не понимаю
Делал сосиски свиные в полиамидной оболочке по рецепту. Сырьё — не очень жирная лопатка плюс 100 граммов сала на килограмм. Прокрутил 2 раза на мясорубке (2 мм). Взял только мясной фарш, добавил в него нитритную соль и фосфат (4 грамма на килограмм), влил ледяную воду (100 мл/кг). Перемешивал 14 минут, белые нити, монолитный фарш, все дела. Добавил сало, перемешивал ещё 5 минут. Убрал в холодильник на сутки.
Сегодня достал, добавил 2 яйца (у меня 2.6 кг мяса) и специи. Перемешивал 6 минут. Набил в полиамидную сосисочную. Попутно учился перекручивать и всё такое, заняло часа полтора, так что фарш в оболочке был не особо холодный. Нагрел воду до 75 градусов, положил сосиски, за температурой следил постоянно.
В итоге вытекло вообще ВСЁ, просто до последней капли, при надрезании оболочки фонтаны бьют на всю кухню. Настолько плохо у меня ещё никогда не получалось.
Для себя уже понял, что надо купить несколько килограммов мяса, разделить на несколько частей и во всех составлять фарш по-разному, иначе это всё гадание на кофейной гуще. Но конкретно в этой ситуации я реально не понимаю, что пошло не так.
Могу только сказать, что не так давно я делал колбаски в натуральной оболочке. Кажется, что сало добавил почти сразу при составлении фарша. И ещё там не было яиц. Всё остальное делал точно так же. Отёка там не было от слова "совсем". Ну и да, общее время перемешивания из-за этого было чуть меньше, где-то 15 минут против 20. Но блин, не думаю, что из-за этой разницы может вытечь вообще вся влага и жир, к тому же температура фарша в тот раз была выше.
С салом кстати в этом смысле вообще непонятка выходит. Везде пишут, что его надо добавлять в конце. Но в прошлый раз добавил спустя 2-3 минуты вымешивания, и получилось намного лучше.
И да. После добавления яйца-то сколько надо было вымешивать?
Сообщение изменено: йцукен, 29 January 2018 - 22:24.