95 ответов в этой теме

[йцукен]

Я ничего не понимаю

Делал сосиски свиные в полиамидной оболочке по рецепту. Сырьё — не очень жирная лопатка плюс 100 граммов сала на килограмм. Прокрутил 2 раза на мясорубке (2 мм). Взял только мясной фарш, добавил в него нитритную соль и фосфат (4 грамма на килограмм), влил ледяную воду (100 мл/кг). Перемешивал 14 минут, белые нити, монолитный фарш, все дела. Добавил сало, перемешивал ещё 5 минут. Убрал в холодильник на сутки.

Сегодня достал, добавил 2 яйца (у меня 2.6 кг мяса) и специи. Перемешивал 6 минут. Набил в полиамидную сосисочную. Попутно учился перекручивать и всё такое, заняло часа полтора, так что фарш в оболочке был не особо холодный. Нагрел воду до 75 градусов, положил сосиски, за температурой следил постоянно.

В итоге вытекло вообще ВСЁ, просто до последней капли, при надрезании оболочки фонтаны бьют на всю кухню. Настолько плохо у меня ещё никогда не получалось.

Для себя уже понял, что надо купить несколько килограммов мяса, разделить на несколько частей и во всех составлять фарш по-разному, иначе это всё гадание на кофейной гуще. Но конкретно в этой ситуации я реально не понимаю, что пошло не так.

Могу только сказать, что не так давно я делал колбаски в натуральной оболочке. Кажется, что сало добавил почти сразу при составлении фарша. И ещё там не было яиц. Всё остальное делал точно так же. Отёка там не было от слова "совсем". Ну и да, общее время перемешивания из-за этого было чуть меньше, где-то 15 минут против 20. Но блин, не думаю, что из-за этой разницы может вытечь вообще вся влага и жир, к тому же температура фарша в тот раз была выше.

С салом кстати в этом смысле вообще непонятка выходит. Везде пишут, что его надо добавлять в конце. Но в прошлый раз добавил спустя 2-3 минуты вымешивания, и получилось намного лучше.

И да. После добавления яйца-то сколько надо было вымешивать?

Сообщение изменено: йцукен, 29 January 2018 - 22:24.

[Form]

Убрал в холодильник на сутки.

Зачем1?

 

Сегодня достал, добавил 2 яйца (у меня 2.6 кг мяса) и специи.

Зачем2?

Сырье ж предварительно соленое, сделал фарш, набил, сварил. Нафига его в холодильнике еще сутки мурыжить и потом еще раз вымешивать? И не понятно совершенно, зачем яйца добавлять?

Сообщение изменено: virafa, 30 January 2018 - 10:12.

[Алёша]

В кипятке разогревают уже сваренные при t 75-80C. А про просол Павел неоднократно говорил, что эмульсии просаливаются в процессе создания, не надо их томить)

---------

посмотрел рецепт.

йцукен, Павел кладет на ночь для созревания фарш без соли и фосфатов

Сообщение изменено: virafa, 30 January 2018 - 10:12.

[Бомбардир]

В кипятке разогревают уже сваренные при t 75-80C. А про просол Павел неоднократно говорил, что эмульсии просаливаются в процессе создания, не надо их томить)   --------- посмотрел рецепт. йцукен, Павел кладет на сутки для созревания фарш без соли и фосфатов

Как там у классика? 

"Мы все учились понемногу, чему нибудь и как нибудь"

Резюме - Тщательней надо ребята! 

Торопится не надо! Это не наш метод!

Читать вдумчивей, делать осмысленней.И тогда все сложится. 

[Bigbear]

Алёша, что мешает сразу после приготовления эмульсии набить в оболочку? Лично мне не понятны эти лишние телодвижения с убиранием фарша в холодильник на сутки, хоть соленого хоть нет. Измельчил сырье с добавлением всего (по порядку), тут же набил, отеплил немного и вари. Можно на осадку вывесить часов на 6-8 для уменьшения пор и более насыщенного цвета. 

Сообщение изменено: Bigbear, 30 January 2018 - 08:50.

[йцукен]

Сырье ж предварительно соленое

У меня не было предварительно солёного сырья, поэтому и убрал

И не понятно совершенно, зачем яйца добавлять?

Потому что так написано во всех рецептах приготовления сосисок.

йцукен, Павел кладет на ночь для созревания фарш без соли и фосфатов

Ну так у него мясо солёное уже.

Алёша, что мешает сразу после приготовления эмульсии набить в оболочку? Лично мне не понятны эти лишние телодвижения с убиранием фарша в холодильник на сутки, хоть соленого хоть нет. Измельчил сырье с добавлением всего (по порядку), тут же набил, отеплил немного и вари. Можно на осадку вывесить часов на 6-8 для уменьшения пор и более насыщенного цвета.

Окей, допустим. Строго говоря, это не совсем эмульсия, потому что куттирование я не делаю, просто вымешиваю рукой мелкий фарш. Но не суть. Приняли — фарш в холодильник не убираем.

Мне добрый человек уже написал, как можно попробовать сделать фарш и в каком порядке что закладывать, но спрошу и в этой теме, почему нет. Вот передо мной стоят 6 емкостей:

- кастрюля с нежирным фаршем

- сало/жирное мясо, тоже прокрученное через мясорубку

- яйца

- специи

- соль

- фосфат

Вот я хочу всё это дело вымешивать рукой. В какой последовательности закладывать и сколько вымешивать по времени на каждом этапе?

Сообщение изменено: virafa, 30 January 2018 - 12:15.

[Алёша]

Bigbear, мне ничего не мешает, так и делаю)

[Умница]

йцукен, на первом листе в статье Павла:

Если же сырье не было подмороженным, то влагу добавляют в виде ледяной воды или мелкого льда (предпочтительно). Вводят дробно, частями на протяжении всего процесса измельчения постоянно контролируя температуру фарша. Повторюсь, она не должна подниматься выше 10…12 град. Цельсия. При постепенном внесении мелкими порциями весь объем этой влаги полностью впитывается в фарш, и он остается густым.

  1)    В первую очередь в куттере (блендере) сначала измельчают нежирное сырье без воды. На этом этапе вносят всю соль из рецептуры. Густой фарш и высокая концентрация соли на первоначальном этапе тонкого измельчения фарша помогают максимально быстро разрушить мышечные волокна и растворить весь доступный объем солерастворимых белков.  На этом же этапе для ускорения эмульгации и раскрытия мясного белка добавляют фосфаты, цитраты в чистом виде или их смеси с пряностями. Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Можно вводить жирное сырье.

2)     Подмороженное жирное сырье и сыпучие ингредиенты (пряности, сухое молоко, яичный порошок, крахмал) вносят при температуре, не превышающей 5...6 град Цельсия. Жирное сырье легко разрушается, образуя прочную эмульсию. Сыпучие ингредиенты – сухое молоко, крахмал, яичный порошок, мука связывают неизрасходованную на создание эмульсии влагу. Но не следует забывать, что качественное тонкое измельчение мясного сырья не требует внесения сухих компонентов!

3)     При достижении 10...12 град. Цельсия тонкое окончательное измельчение фарша нужно прекратить. На этом этапе обычно вносят шпик, который рубят кусочками, также структурные включения (крупные кусочки мяса, специй, орехов). Фарш готов к набивке и последующей термообработке.

без разницы - в блендере Вы делаете, или рукой размешиваете.

[Дед Вова]

йцукен,

Вымешать нежирное сырье с солью и специями, добавить яйцо и вымесить, добавить жирное сырье и вымесить. Все с промежуточным охлаждением. 

По времени никто точно не скажет, ориентируйтесь на эмульсию, главное не перегреть!  

Сосиски отеплить, залить кипятком 90 градусов и выдержать минут 15-20, затем опять кипятком и все. 

[Bigbear]

В какой последовательности закладывать и сколько вымешивать по времени на каждом этапе?

про последовательность выше написано. Про время перемешивания зависит от того, на сколько раз на мясорубке и на какой решетке перекручено (для блендера/куттера не нужно), ну и само собой от количества сырья. На форуме полно фотографий как выглядит хорошая эмульсия. Да и что теория без опыта и практики? Нужно  делать.

Сообщение изменено: Bigbear, 30 January 2018 - 13:30.

[Эндрю]

- кастрюля с нежирным фаршем - сало/жирное мясо, тоже прокрученное через мясорубку

 

Лучше бы это не отдельно крутить. На сосиски у меня тоже не эмульсия идет а фарш на три раза перекрученный, но кручу все вместе. А после перекрутки, как руками все это в единую массу превратить...

Вложенные превью

• 

[Алёша]

Окей, допустим. Строго говоря, это не совсем эмульсия, потому что куттирование я не делаю, просто вымешиваю рукой мелкий фарш. Но не суть.

Нежирный + соль + фосфат, (до нитей - руками) можно часть воды (если есть в рецепте) добавить, если нужно - морозим. Далее вмешивай всё остальное (жирный/полужирный, яйца, специи, вода/лед - если по рецепту есть) - до эмульсии, или до 12-14C - если t выше 12 и нет эмульсии - подмораживаем и дальше месим... как готово - набивай.

И 2 раза на 2мм решетке при всех прочих - это эмульсия. И фиг вы меня подвинете в этом утверждении)

В шапке темы всё-же есть, подробно

Сообщение изменено: virafa, 31 January 2018 - 07:27.

[Alexander]

йцукен, В первую очередь придерживайтесь основных правил:
1. Зрелое сырье.
2. Острые ножи мясорубки и плотное прилегание их к решетке, иначе - перетрет, перегреет фарш.
3. Температура при вымешивании (куттеровании) не выше 12 градусов.
4. Не варить пока фарш в батонах не отеплется.
5. Варка при температуре не выше 80 градусов.

Эти правила как отче наш! И тогда всё должно получаться.

[Жмот]

Прошу не ругать и не хохмить... 

Как я сделал первую варёную колбасу.

Читаю форум давно, пробую то одно, то другое. Получилось сделать неплохие куриные и свиные колбасы (я бы  их назвал ветчинами), мне понравилось, семье не очень. Собственно на домашнее изготовление колбас перешёл по двум причинам: платить за смесь воды и жира 200% от цены мяса мне надоело (ну не понимаю я как можно сделать колбасу из АШАНА за 110 р\кг, поэтому покупал только на местном небольшом мясокомбинате, а там недёшево), и пытаюсь себе и семье (жена и сын без бутера за чаем жить не могут) привить вкус к "здоровому" питанию, с пониженным содержанием жиров, чем заводская колбаса никогда не отличалась. Да и проблемы со здоровьем уже начались...

В общем наэксперементировавшись с приготовлением я пришёл к измельчению замороженного (-1..-4) мяса на слайсере пластом 1,5-2,5 мм. Потом нарезка-нарубка ножом на доске, замес руками (они очччень мёрзззнут), набивка, сутки в холодильнике - и вуаля (может и не правильно) ВЕТЧИНА готова, осталась термообработка...

 

Но вот сбылась мечта идиота (давно хотел купить) - появилась кухонная машина (блин не пойму как вставить фото)

и вместо замеса руками, я передоверил эту почётную обязанность ЕЙ...

В процессе замеса (руками) я добавлял  воду, постепенно так, фарш её пил... , а тут важный звонок, оду в миксер влил, и пошёл на балкон. Когда вернулся машину уже выключили, фарш в чаше как деревянный - думаю ВОДУ ЗАБЫЛ!!!, залил ешё раз, и заново включил.

Короче только потом вспомнил, что вода двойная получилась...

Итог таков: после термообработки вместо ветчины красно-розового цвета получилась довольно сочная но не стабильная ("плачет"на срезе) бледно-розовая варёная колбаса.

Мясо-свинина нежирная, 5-10% жира - 1400 гр

Вода 2х 270 мл

специи, соль, нитрит

[Зита]

Здравствуйте уважаемые форумчане. Тут я насмотревшись и начитавшись, подбирая слюну, тоже решила смастерить вареную колбасу. Но, со свойственной себе безалаберностью, накосячила. В связи с этим у меня возникло несколько вопросов:
1. Можно ли использовать для изготовления колбасы покупной фарш? Эмульсия получилась нормальная, со льдом, нужной температуры.
2. При заправе коллагеновой оболочки готовым фаршем вся изнервничалась, тк ни в какую фарш не хотел лезть через колбасную насадку. Кто виноват и что делать?
3. Почему колбаса посерела при варке? Я добавляла нитритную соль. На 0,5 фарша 10 гр нитритной соли.
4. При набивке через мясорубку получилось очень много воздуха, кое-как его сдула, и пришлось протыкать оболочку. Вопрос: как варить, если через эти дырочки вытечет весь сок? У меня собственно так и вышло.
Варила в воде в кастрюле при температуре 76-80°С.
Понимаю, что некого винить кроме себя, но укажите, что я сделала не так?

[blackjack]

Зита,

1. Если коротко, то НЕТ! Здесь люди бьются над составлением фаршей, но некоторые ленивые товарищи думают что мясо оно и в покупном фарше мясо чего там заморачиваться. Так не пойдет.

2. Набивали мясорубкой, поэтому проблемы, покупайте шприц.

3. Потому, что нитрит сохраняет цвет, а если сохранять нечего, то никакого цвета и не будет. У вас покупной фарш, что туда положили никому не известно.

4. У вас так вышло потому, что произошел отек, а он произошел из-за: покупного фарша, набивки мясорубкой и наверняка несоблюдения температурных режимов при механической обработке.

[OlgaMSK]

Kedi, делайте в духовке до 50 внутри батона, а потом перекладывайте в кастрюлю с водой 80С и 90%, что отека не будет

[Kedi]

, делайте в духовке до 50 внутри батона

Спасибо! А в духовке при 80 градусах? Я опустила в тёплую воду и довела до 80 градусов воду. Возможно, слишком быстро нагрела. Но читала, что медленный нагрев тоже не нужен. А Дрогобычскую в духовке готовила, сначала без пара, потом с паром. И тоже отёк. Мне кажется, в моём случае дело всё-таки в неплотной набивке. Нужно "руку набить".Но Вашему совету обязательно последую в следующий раз, когда буду делать Любительскую. Очень давно мечтала именно о такой колбасе с жирком, и недавно попался мне роскошный шпик. Ещё в морозилке много его осталось.

Сообщение изменено: Kedi, 19 July 2018 - 10:35.

[pokko1]

оболочка полиамидная. отепляю в воде при 40 в кастрюле, затем перехожу к варке там же при 75 градусах в зависимости от диаметра время варки, отека не было. объем кастрюли 25 л. делаю так с варёной ни один год. медленный нагрев — зло, отмечали много раз, только увеливается риск отека

Сообщение изменено: pokko1, 19 July 2018 - 10:40.

[OlgaMSK]

Kedi, для плотной набивки обхвате рукой насадку с оболочкой и очень крепко держите, чтобы оболочка из руки выскальзывала с большим трудом
В духовке при 60-ти до 37-40 внутри батона, потом поднимите до 70, доведите до 50 и можете перекладывать в кастрюлю. Отека не будет

Сообщение изменено: OlgaMSK, 19 July 2018 - 10:52.

[Yanina]

Добрый вечер) нужна ваша помощь: докторская колбаса у меня с мужем вышла красивая и без отеков(((( но••• на вкус не сочная´ суховатая´ или правильнее сказать резиновая*** в общем’ не такая таяющая как в магазине**** где могли мы ошибиться и что придаёт колбасе нежности****

[Алёша]

Жир, вода

 

А по-хорошему, состав фарша расскажите)

Сообщение изменено: Алёша, 12 August 2018 - 22:22.

[Bee happy]

Yanina, чтобы как в магазине нежная была, нужно больше воды, влагоудерживающих компонентов и соевый белок. Оно Вам надо?

[volveg]

И я нежную "Докторскую" хочу!!! 

А, что без соевого белка не получится? Как сделать нежную и сочную?

Получается какая-то очень мясная... может в магазин за докторской сходить?!   

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И я нежную "Докторскую" хочу!!!
А, что без соевого белка не получится? Как сделать нежную и сочную?
Получается какая-то очень мясная... может в магазин за докторской сходить?!

Жира и воды добавить нужно.

[volveg]

Павел Агапкин (Колбаскин), то есть можно взять пожирнее лопаточку или к постной лопатке добавить грудинку? А воды сколько? с фосфатом или фосфат даёт "резиновость"?

Я на 1 кг. фарша 3 гр. фосфатов беру и 200 мл. воды и получается такая плотная колбаса... во рту не тает. Наверное фарш слишком постный... 

[OlgaMSK]

volveg, у Павла есть отличный рецепт Докторской, всегда по нему делаю. Поищите в рецептах

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), то есть можно взять пожирнее лопаточку или к постной лопатке добавить грудинку? А воды сколько? с фосфатом или фосфат даёт "резиновость"?
Я на 1 кг. фарша 3 гр. фосфатов беру и 200 мл. воды и получается такая плотная колбаса... во рту не тает. Наверное фарш слишком постный...

Попробуйте по максимуму. Чтобы узнать края) 50 жира и 35 воды, остальное нежирка. Фосфат 3гр. Типа мюнхенских в свиной череве. Будет бомба

[volveg]

Павел Агапкин (Колбаскин), сделал! 

На 1,7 кг. сырья: 350 гр. постной говядины, 1,3 кг.  грудинки и 550 мл. молока вбил.  Эмульсия довольно жидкая получилась, но форму держала. Думал отечёт при варке, ан нет, всё нормально.

Да, действительно бомба! Резиновости как не бывало, во рту тает! 

[Pupsik]

Павел Агапкин (Колбаскин),

«Прошерстил» форум, но нужного ответа не нашёл.

Итак, исходные данные:

• Вид колбасы – «Докторская»


• Вид оболочки – непроницаемая термоусаживающаяся полиамидная диаметром 65 мм.


• Оборудование для термообработки – Кастрюля в кастрюле - варка в воде на газу при нагреве её внешним водяным контуром.


• Всё остальное оборудование (термометры различных типов и колбасный шприц) – в наличии.

Вопрос 1. Прошу проверить мою логику.

Я рассуждаю так: После набивки и вязки в процессе осадки батонов, когда они будут висеть в течении 30-40 минут при комнатной температуре, параллельно будет идти и процесс отепления. Это то, о чём говорилось в вебинаре о варёных колбасах – отепление в течении 20-40 минут на столе при температуре +18-25 гр.С.

 И после этих 30-40 минут я помещаю батоны в воду с температурой +55гр.С. Начинается варка. Я не смогу вставить на этом этапе щуп в батон без риска порвать его.

Корректна ли моя логика для полиамидной оболочки? Достаточно ли времени для реакции?

 

Вопрос 2. Скорость нагрева воды в которой варятся батоны с 55 до 75(80) гр.С.

Ну нигде я не нашёл этой информации!)) То, что варить ориентируясь на 1мм диаметра/1 минута варки при температуре 75(80) гр. С.(в зависимости от типа полиамидной оболочки) – это понятно. А вот время выхода на рабочую температуру 75(80) гр.С. от начальной температуры 55гр.С мне неизвестно. Я полагаю, что это влияет в какой-то мере и на реагирование нитрита натрия и на цветообразование и на внешний вид(геометрию) оболочки.

Что подскажете?

[pokko1]

Pupsik, посмотрите шапку темы. Там все указано, ничего искать не нужно.
После отепления батоны закладывают в воду при т до 80 градусов.
поддерживаете эту температуру в зависимости от диаметра батона — вы это отметили
Время когда можно пользоваться щупом минут через 15—20 , ничего с полиамидом не случится. Некоторые используют такой вариант—чтобы не было дырок от щупа— вставляют в батон, а затем завязывают этот край со щупом вместе
Вопрос — а зачем кастрюля в кастрюле ?

Сообщение изменено: pokko1, 09 February 2019 - 16:50.

[Pupsik]

Кастрюля в кастрюле для создания внешнего водяного нагревающего контура. Где-то на форуме прочитал,что у одного из форумчан

локальный нагрев батона о стенку кастрюли стал причиной брака.

Опытным путём установил что прогрев воды во внутренней кастрюле через такой контур (для моих ёмкостей) до 80 гр.С. происходит за 1час 12 минут.

А в шапке ответа нет на мой вопрос. Потому как по требованию производителя полиамида начинать термообработку могу лишь с 55 гр.С.

Но, благодаря Be happy, начинаю разбираться.) И Вам спасибо,что откликнулись.)

Сообщение изменено: Pupsik, 12 February 2019 - 12:24.

[sams]

предварительно разогретую до 80 град. температуры среду, а вареная колбаса в оболочке 80 мм будет готова приблизительно через 2,5…3 часа. Ориентируйтесь на температуру внутри изделия. При переваривании и повышении температуры внутри продукта выше 72 град. велика вероятность получения брака в виде отека под оболочкой. Источник тепла не важен, это может быть горячая вода, пар, духовка или коптильня. Главный параметр – это температура нагрева не должна превышать 80 град. Цельсия.

 

Всем доброго дня . Прошу принять новенького )

 

То есть при варке сарделек , прям в 80-градусную воду , а не разогревать постепенно до 80 ? Должен схватиться верхний слой и удерживать мясной сок ?

[blackjack]

прям в 80-градусную воду

прям

 

Должен схватиться верхний слой и удерживать мясной сок ?

не должен

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем доброго дня . Прошу принять новенького )

То есть при варке сарделек , прям в 80-градусную воду , а не разогревать постепенно до 80 ? Должен схватиться верхний слой и удерживать мясной сок ?

Обсушка держит сок. Корочка денатурированного белка. Не температура а сухая плотная корочка

[sams]

Обсушка держит сок. Корочка денатурированного белка. Не температура а сухая плотная корочка

 

Спасибо Павел . То есть набил , отеплил и бросил в 80-градусную воду и варить до достижения внутри 68-ми ?  Речь идет о сливочных сардельках ... 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо Павел . То есть набил , отеплил и бросил в 80-градусную воду и варить до достижения внутри 68-ми ? Речь идет о сливочных сардельках ...

Мы говорили про обсушку и обжарку. Какая вода?

[sams]

Мы говорили про обсушку и обжарку. Какая вода?

 

Павел а как быть в случае с варкой в воде ? Опускать сразу в 80-градусную или нагревать постепенно ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел а как быть в случае с варкой в воде ? Опускать сразу в 80-градусную или нагревать постепенно ?

Даже наверное в 85 градусную, она же остынет сразу.

[sams]

Есть вопрос по зрелости сырья ...

 

Если не используем сразу после забоя , то храним в холодильнике трое суток для созревания . С этим все ясно . А происходит ли созревание в посоле ? У меня привычка делать предпосол , уж не знаю хорошая или плохая ) 

[Bee happy]

Происходит.

[Юрий Артамонов]

Подскажите пожалуйста, такое соотношение сырья для докторской колбасы будет нормально:

Говядина( задняя часть)   - 200 гр..

Свинина не жирная(Окорок) -800 гр.    

Свинина жирная(грудинка)  - 330 гр.  

Итого: 1330 гр. + лед 250 мл.

С фосфатом.

И еще вопрос:

Измельчить в чаше 4,5 литра 200 грамм говядины отдельно от свинины невозможно, очень маленький объем.

Возможно ли измельчать говядину и постную свинину вместе, то есть 200 гр. говядины и 800 грамм свинины постной?

[volveg]

Юрий Артамонов, если грудинку с окороком по весу поменять местами, будет вкуснее. 

[Юрий Артамонов]

А как насчет измельчения вместе говядины и постной свинины?

[Шиза]

Юрий Артамонов, Измельчайте, ничего страшного