Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая говяжья колбаса

вяленая говяжья колбаса

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
252 ответов в этой теме

: сообщение №51
muchaches

muchaches

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Bee happyПротёр вчера винным уксусом и в коробку на балкон, липучесть остаётся и покрывается белым налётом.

Пахнут хорошо, может всё в порядке? Бессастарт и кристаллют добавлял, ну и коньячку плеснул с глоток(под рукой был). 

Вложенные превью

  • IMG_20160906_083401.jpg

Сообщение изменено: muchaches, 06 September 2016 - 08:50.


: сообщение №52
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

muchaches, липучесть пройдёт когда оболочка подсохнет. На балконе должен быть небольшой ток воздуха.



: сообщение №53
muchaches

muchaches

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Bee happyЕщё протёр уксусом и, опять убрал в холодильник(но там сухо) Сегодня на балконе жарко(южная сторона+остеклён)

Воздух на балконе есть, он дырявый,так что циркуляция нормальная!

Кстати, мраморки кило двести(в перекрёстке по акции 380 задок стоил) и обычного гуляша 800.



: сообщение №54
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Жарко. Мраморная говядина течет жиром. Переместите в прохладное место как подсохнут
  • Это нравится: jelena

: сообщение №55
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Павел, здравствуйте!

Сделал колбасу говяжью, по Вашему рецепту(первый опыт).Часть забил в айцел, часть в говяжью череву.

Два дня ферментации в тепле, потом в холодильник No Frost(колбасу в натуральной оболочке завернул в бумажные полотенца.,Из холодильника не вынимал.

Все как в описании, колбаса приятно пахнет, цвет отличный, первая неделя батон потерял десять процентов веса, к концу второй недели колбаса в натуральной оболочке фактически готова, а колбаса в айцеле неожиланно опять стала мягкой, контрольный батон опять набрал веса процентов на пятнадцать, хотя неделю назад колбаса была плотной. На то, что испортилась не похоже, пахнет хорошо, вид красивый.Может чего подскажете.

 

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg


: сообщение №56
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну значит Айцелу нужно посуше. Хотя оставьте пару батонов в холодильнике на пару месяцев, пусть эксперимент продолжается

: сообщение №57
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Ага, спасибо!



: сообщение №58
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Буду отчитываться, как получается



: сообщение №59
muchaches

muchaches

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Чёт все пропали, а у меня всё готово!. Тонкие попробовал, толстые в выходные зарежу, как раз к днюхе! А вкусно получилось, у нас сыровял редкость, всё коптят.

Фотки пока такие.

Вложенные превью

  • IMG_20160916_113415.jpg
  • IMG_20160916_113447.jpg

Сообщение изменено: muchaches, 03 October 2016 - 18:31.


: сообщение №60
blur

blur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

у меня  тоже норм получилось. хороший рецепт. единственный нюанс - я сам собирал букет приправ, и немного переборщил с мускатным орехом ( а кардамона небыло совсем. нет его у нас. в общем все супер, только привкус муската великоват. решил в следующий раз сделать просто соль и перец.



: сообщение №61
Adm2016

Adm2016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Тоже сделал))теперь будем ждать!

Вложенные превью

  • IMG_20161003_134710.jpg

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №62
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Тоже сделал)
Это пока только "личинка" колбасы! :D 

: сообщение №63
Adm2016

Adm2016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy
Ну я об томже!
А теперь вопрос!))))стояла она в тепле полутора суток,покраснела,я убрал её в холодильник как писал Павел ,в бумажное полотенце,а сегодня она становится цветом как при набивке,это нормально?

Вложенные превью

  • IMG-20161005-WA0003.jpg

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Форма что-то напоминает... Что-то знакомое... Совсем старый стал.
Погоди-ка.. Буреть начала?

Сообщение изменено: Bee happy, 05 October 2016 - 22:08.

  • Это нравится: Ivan Draga

: сообщение №65
Adm2016

Adm2016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Форма что-то напоминает... Что-то знакомое... Совсем старый стал.
Погоди-ка.. Буреть начала?

Серой.. Бурой..

Сообщение изменено: Adm2016, 05 October 2016 - 22:43.


: сообщение №66
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Побуреет она, это нормально. Не всю жизнь ей в девках красных ходить... А вот если совсем посереет - это не есть хорошо.

: сообщение №67
Adm2016

Adm2016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Побуреет она, это нормально. Не всю жизнь ей в девках красных ходить... А вот если совсем посереет - это не есть хорошо.

А причина из-за чего она может сереть какая? На будущее чтоб не делать ошибок ...
  • Это нравится: Sergmex

: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Этому вопросу посвящены несколько тем форума. Если коротко, в некоторых случаях посерение сыровяленных колбас может быть связано с превращением красного нитрозомиоглобина в серо-коричневый метмиоглобин под действием кислорода и веществ, образующихся при окислительном порче шпика. Для стабилизации окраски сыровяла нужно использовать антиокислители. Например, аскорбат натрия или никотиновую кислоту.
С мясом, подвергавшимся теплообработке, ситуация несколько иная. Там неустойчивый нитрозомиоглобин окончательно переходит в более устойчивый нитрозогемохромоген.

Если ещё более коротко, либо использовался не очень свежий шпик, либо колбаса немного закисла...
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №69
Adm2016

Adm2016

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
[quote name="Bee happy" post="53239" timestamp="1475699395"]

Спасибо за ответ!

: сообщение №70
VetaS

VetaS

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Украина

Я наверное не внимательная, не вижу в рецепте сало. Его сколько покупать отдельно ? Или грудинку купить говяжью и все ? У нас говядину с таким салом я что-то не видела.

 

И еще по говядине - ее можно сразу с рынка резать и набивать ? Или пусть пару дней полежит в холодильнике на "отдыхе" ?

 

Когда делаю ветчину, то после рынка оставляю мясо отдохнуть на пару дней. В сыровяленной  тоже так делать ? 



: сообщение №71
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сала нет, это колбаса без свинины. Грудинка говяжья достаточно жирная.
Отдохнуть нужно любому мясу.

: сообщение №72
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Полежит, ничего страшного. Ну и подморозить никто ж не запретит.

: сообщение №73
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Спасибо Павлу за оказанную помощь! Сам пост удалила. Не очень он позитивный. Всем удачи!



: сообщение №74
VetaS

VetaS

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Украина

Павел Агапкин (Колбаскин),

 

и свинине тоже 2 дня можно лежать ? ничего с ней не будет ?

 

обычно у меня говядина отдыхает пару дней. За свинину переживала, чтобы не пропала.



: сообщение №75
VetaS

VetaS

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Украина

Павел Агапкин (Колбаскин),

 

а замораживание замещает "отдых" в холодильнике ? если да, то насколько сильно морозить и как долго ? 

 

Принести и сразу в морозилку ? Не поняла (



: сообщение №76
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Извините, эта рекомендация была для моей ситуации. Я поранилась серьёзно и не могла набивать в оболочку.



: сообщение №77
kozig

kozig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Доброе время суток уважаемые форумчане!

Не утерпел и сразу от "производства" хочу показать свой результат. Вчера купил грудинку, сегодня купил чрева и всё остальное. Всё делал по рецепту (даже мяса было 1,9 :) ), только добавил кристаллюта по минимуму и столовую ложку бальзама. Мясо не подмораживал - просто очень мелко порезал ~ 0,3-0,5 см. После вымешивания фарша (руками) он сразу стал темнеть и коричниветь. Это что подействовало бальзам? или стартовые культуры так быстро стартанули?  Набивал через мясорубку. Набивка шла не кусачками, а мятым мясом. После разборки мясорубки обнаружил что там в остатке практически фарш. Что делал не так? IMG_20161025_230955.jpg Первый блин комом, пытался набить поплотнее и чрева рвалась. Поэтому коротыши.IMG_20161025_231644.jpg Повесил на ночь отвиснуть. Кое где есть воздух. Может на верх поднимится.

Вложенные превью

  • IMG_20161025_230932.jpg
  • IMG_20161025_231151.jpg
  • IMG_20161025_231206.jpg
  • IMG_20161025_231724.jpg
  • IMG_20161025_230701.jpg


: сообщение №78
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
kozig, жир перетерся мясорубкой. Ничего хорошего не выйдет, высок риск загубить сырьё. Пусти на термообработку, получишь колбасу "типа сервелат говяжий". И покупай шприц :-)

: сообщение №79
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

сервелата уже не выйдет. Колбаски-гриль. Тоже хорошо.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №80
kozig

kozig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений


сервелата уже не выйдет

А если подкоптить?



: сообщение №81
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

К сожалению, никакое копчение не вернёт правильную структуру...



: сообщение №82
kozig

kozig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Структура ладно, главное чтобы не испортилась. Она не испортиться? Получится из неё колбаса сыровяленая?



: сообщение №83
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

kozig, сыровяленная НЕ ПОЛУЧИТСЯ!!!!!!!



: сообщение №84
kozig

kozig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

тогда буду коптить :angry:



: сообщение №85
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Отёк пойдет. Лучше пожарьте
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №86
kozig

kozig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

У меня пароварка-коптильня в ней плохо?



: сообщение №87
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Попробуйте. Тут только вам решать.

: сообщение №88
kozig

kozig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Спасибо!

Сегодня вечером начну.



: сообщение №89
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Структура ладно, главное чтобы не испортилась. Она не испортиться? Получится из неё колбаса сыровяленая?

Для сыровяленной колбасы структура очень важна! Вот посмотрите на фото...

Под оболочкой виден, в основном, жир. А ведь жир не вялится и влагу наружу не пропускает... Будет эта колбаска висеть и мучаться... 

А если варить-коптить, жир этот поплавится и будет отёк. Я бы её прикоптил холодным дымом немного, поджарил и слопал горячей.



: сообщение №90
Klasika

Klasika

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин),

А что, разве в рецепте не нитритная соль использовалась? Вроде мы с ней не жарим?



: сообщение №91
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Вроде мы с ней не жарим?

Жарим, жарим... Но едим сами!


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №92
kozig

kozig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Добрый вечер!

Вот что получилось.IMG_20161026_204513.jpg Это после 40 минут "холодного" кочения,IMG_20161026_204420.jpg колбаса "приварилась", в местах воздушных пузырей бульон (видимо это и есть отек)IMG_20161026_212601.jpg А это ещё 25 минут горячего копчения (пароварка-скороварка с функцией копчения).IMG_20161026_212837.jpg По вкусу получилась солёная верёвка :D . Это чистая говядина и не очень жирная. Немного передержал. Нужно было после "холодного" подсушить и в путь. Но ещё остались заготовки, буду дальше экспериментировать.

IMG_20161026_212137.jpg Ещё и бастурму обмазал.

Тут надеюсь без чудес.

Удачи!

Игорь К.

Вложенные превью

  • IMG_20161026_204403.jpg
  • IMG_20161026_212624.jpg
  • IMG_20161026_212724.jpg
  • IMG_20161026_212827.jpg
  • IMG_20161026_212903.jpg

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №93
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта

А это ещё 25 минут горячего копчения (пароварка-скороварка с функцией копчения).


Завязывали бы вы это дело

: сообщение №94
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Ничего... Вовка в тридесятом царстве тоже не сразу пирожки научился делать. :)



: сообщение №95
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Завязывали бы вы это дело

Бороться и искать найти и перепрятать...

: сообщение №96
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

А у меня как в песне про железного коня, соберём и посеем и вспашем всё наоборот. Сначала получился сыровял, тут не моя заслуга, а минского холодильника с мокрой стенкой, Потом получились сардельки по вкусу сильно напоминающие застойные и после всего этого получились колбаски для жарки. Мистика



: сообщение №97
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа

*
Популярное сообщение

Всем добрый день! Решил тоже сделать такую колбаску) часть мяса пропустил через мясорубку, остальное нарезал полосками, жирные кусочки нарезал мелким кубиком. Делал со стартами, 1,5 суток зрела. Сегодня убрал в холодильник. Набивал в Айцел и несколько штук в свиную череву.

Вложенные превью

  • 20161119082736.jpg
  • 20161120174756.jpg
  • 20161118200127.jpg


: сообщение №98
Кот Бегемот

Кот Бегемот

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пушкино

Павел, добрый день.

 

Раздобыл наконец указанную грудинку, разбавлю её мякотью бедра того же производителя.

 

Несколько вопросов, если можно:

 

1. Сахара точно не нужно класть? Или можно и положить?

2. Коньяк - если добавить грамчиков 5 на 1 кг фарша, даст ли это дополнительный вкус/аромат? Или не стОит?

3. Можно ли сыровялить в свиных пузырях?

 

Спасибо.



: сообщение №99
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Павел, добрый день.

Раздобыл наконец указанную грудинку, разбавлю её мякотью бедра того же производителя.

Несколько вопросов, если можно:

1. Сахара точно не нужно класть? Или можно и положить?
2. Коньяк - если добавить грамчиков 5 на 1 кг фарша, даст ли это дополнительный вкус/аромат? Или не стОит?
3. Можно ли сыровялить в свиных пузырях?

Спасибо.

Не Павел, но отвечу
1. Если делать со стартами, то нужен кристаллют в той норме, которая указана на упаковке
2. Для аромата можно, если нужно
3. Можно, но нужен опыт и идеальные условия. Так как очень велика вероятность проквасить мясо. Если сильно охота эксперимента, набейте пузырь неплотно и раскатайте лепешкой, обвяжите шпагатом и так попробуйте вялить. Потом определитесь для себя, нужно ли
4. А вообще, в этом мире можно все :-)
https://youtu.be/K0yXjSDZgok

Вложенные превью

  • IMG_4912.JPG
  • IMG_4913.JPG

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 November 2016 - 04:24.


: сообщение №100
Кот Бегемот

Кот Бегемот

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пушкино

OlgaZH, Спасибо :-)