253 ответов в этой теме

[Дашута]

il_78, спиртом протрите. Можете подкоптить. И потом контролировать.

[Татьяна Л.]

Такое подсилу только слабому слабому полу)))

Это точно, висит колбаска вялится в оболочке айцел, даже соблазна никого нет. Жду результат окончательный, осталась совсем немного. фото отчет обязательно выложу. 

[liliya]

Доброго дня! 3 недели назад сделала колбасу с/в из говядины. Вроде бы все по правилам, но есть "но". Специи подбирала по методу "понюхал-полизал". Всяких-разных пакетиков в "ЕК" набрала и хочется все попробовать. Вот тогда на вкус и нюх понравилась ФС "Мускат", ну и сыпанула чуток. Позже поняла, что не по назначению, но колбаса уже висела. И сейчас висит - потихоньку морщится, цвет мяса - красный, шпиг - белый, оболочка  сухая и красивая (ни плесени, ни налета). Небольшое вскрытие показало, что усыхание от краев к вередине батона равномерное, вкус и запах как у настоящей дорогой колбасы. Смущает, что сохнет долго - после 20 дней еще довольно мягкая. Висит в комнате при 15⁰ (я там выращиваю рассаду, поэтому влажность вроде норм.). Пямые солнечные лучи на полуфабрикат не попадают, вентиляция оч.слабая. Теперь вопрос знатокам: "Может ли ФС тормозить или вообще остановить процесс усушки? Может, стоит переместить колбасу в холодильник или все же просто тупо ждать?" 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ФС это фосфатная смесь. Фосфаты имеют щелочную реакцию. А в сыровяленых изделиях нам нужно создать кислую среду путем накоплениея молочной кислоты, медленно.

[Bee happy]

liliya, Вы самого главного не написали - какая оболочка и какая влажность в комнате. “Вроде норм”？

[liliya]

ФС это фосфатная смесь

 

 

Я поняла это немного позже, когда разглядела состав. Но такой вкуснючий порошок, хоть ложкой ешь

Вы самого главного не написали

 

Пишу... Оболочка - полимерная для сыровяления. Влажность не имею возможности замерить, но я говорила, что в помещении растет рассада, это значит, что выше, чем в комнате, но скозняк не ходит.

А может долго сохнет из-за того, что шпика многовато? Просто кушать хочется, как бы сырого мяса не употребить...

Кстати, посторонних (носочных) запахов нет, кислинка еле улавливается, вкус насыщенный мясной.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: liliya, 14 February 2017 - 01:08.

[Bee happy]

Оболочка - полимерная для сыровяления.

Долго сохнет потому, что и должна долго сохнуть в такой оболочке.

[Gringoufa]

Добрый день. Зарядил ещё говяжьей колбаски) свиная случайно в кадр попала)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Gringoufa, 19 February 2017 - 11:49.

[жека]

скажите пожалуйста,можно ли шпик на мясорубке провернуть для более мелкого рисунка(да и резать кубики слишком муторно)

[abc26]

жека, подмороженный можно.
Только надо быть уверенным в качестве мясорубки и лучше кубики шпика порезать заранее на размер 1.5-2 см по стороне.
Мясо тоже подморозить слегка и распределить равномерно в нем кубики шпика.

[жека]

Только надо быть уверенным в качестве мясорубки

мясорубка мощная,ножи острые,решотки есть 5 и 8 мм

[abc26]

Ну чтобы не испортить сырье можно на 8 мм прокрутить все сразу.

Последнее время так и делаю.
Вначале добавляю старты, потом специи, вино если надо и соль в конце.
Чутка перемешиваю и в мясорубку. Кусочки мяса и сала подморожены при этом.

Сообщение изменено: virafa, 24 February 2017 - 22:24.

[Alexey]

abc26, Я черезвычайно задолбался ( мягко говоря) измельчать сало.... Может быть есть какие-то другие способы измельчая сало не осаливать мясо??? Может жидким азотом его заморозить, да поколоть молотком перед внесением?))) Интересно, кто как делает? На итальянском колбасном ютубе как-то не очень на этом заостряют внимание. Чаще прокручивают сало на мясорубке отдельно от мяса, а потом просто быстро смешивают с предварительно просоленным и хорошенько замешанным мясным фаршем. Может так и надо?

[Riverside]

Делал несколько месяцев назад по этому рецепту. Нюансы уже не помню ,)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Riverside, 29 March 2017 - 13:30.

[Alexey]

Вчера в ночи попробовал говяжью (кнуты) колбасу с курдючным салом вместо свиного или говяжьего. Получилось не плохо! Единственное замечание - просится зира в составе и побольше соли. Я добавлял 20г/кг, в следующий раз сделаю 25г/кг. Кстати сделал с КОПЧЕНОЙ солью - результат заметен.

[владимир михайлович]

Спасибо Павлу за прекрасный рецепт!Делал по рецепту,но добавил по 1 гр. белого и душистого перца и по 10 гр.коньяка на 1 кг сырья.вялилась 23 дня,потеря в весе около 37%.Все родные и друзья требуют продолжения банкета.На днях буду делать следующую партию,но набивать в говяжьи круга

Вложенные превью

• 

[Рус]

Павел добрый день . Подскажите Телятину можно сыровялить и нарезать внутрений жир говяжий?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел добрый день . Подскажите Телятину можно сыровялить и нарезать внутрений жир говяжий?

Телятину без проблем, но вкуса в ней мало. Нутряной жир легкоплавкий и мажется, его если только морозить до крошки и быстро вмешивать. Но и потом потечет скорее всего. Лучше "жир с полива" - с внешних частей бедер и холки,груди.

[Колбасник с ненулевым стаж]

Добрый день уважаемые колбасники, пишу тут первый раз, но читаю форум очень давно.

Сделал вторую партию сыровяленой по рецепту Павла. Первая разлетелась очень быстро) На вкус действительно бомба. Делал в свиной череве 40/42 и в коллагеновой 45 мм, так вот заметил что в свиной теряет в весе гораздо быстрее. После созревания храню в холодильнике, смазав маслом и обернув бумажным полотенцем. Но колбаса продолжает усыхать, точнее усыхает мясо, а куски сала остаются без изменений. Получается очень жирной..

Подскажите как можно это замедлить?    

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Покрыть воском, как сыр.

[сурок]

Вот и моя с третьего раза \соорудил климакамеру\наверное получившаяся колбаска.На вид очень в восторге ,на вкус как мне кажется слишком ярко специи и великовата кислинка,жир не распределил равномерно-но все равно оооочень вкусно .Потеря в весе 36 % за 40 дней.

Вложенные превью

• 

[Наталия2770]

Здравствуйте. Многократно перечитала самый первый рецепт, от Павла и всю тему. "Зависла" я на сайте.

Не понятных момента парочка.

1) Не слышали мы с мужем о налии такого сорта говядины в наших магазинах. Во всяком случае, чтобы быть уверенным, что это ОНО.

2) чем можно заменить этот вид говядины и если буквально-под копирку далее, повторить рецепт Папвла? И в холодильнике через 2 дня "забыть" надолго. Все получится? Со стартами, едой для стартов. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не обращайте внимания на сорт. Сортность мяса это технологическое обозначение количества жил и жира в говядине. Высший сорт это чистая мыш.ткань совсем без пленок и жил, из окорока, его бывает в туше килограмм 40. Первый сорт это лопатка и окорок, второй- мясо с рёбер и шеи, если по-простому.
Третьего сорта не бывает. Но есть тощак, телята и санитарный брак, условно-годное сырье, больные туберкулезом, брузеллезом, маститом коровы, это сырье обычно на мясной хлеб и в консервы пускают где высокая температура обработки

[Наталия2770]

Спасибо Павел. Огромное-огромное спасибо! Так здорово, что есть такой сайт по колбасам!

Пожалуйста, про второй вопрос: если все так же повторить, как у Вас в рецепте? Холодильник хороший, ноуфрост, "Бош", с вентилятором вверху. Не уплощать, все, как Вы написали повторить, только +старты-корм-нитритка-специи?. В общем-далее, как написано?. Я поняла, что корм Вы не клали, т.к. сорт мяса такой. 

Добавлено позже:

хм, провела замеры. Удивлена. Велосипед изобретать, поди, не буду))))

Изучила свой холодильник с помощью термометра-гигрометра. Термоментр-электронный, гигрометр: из мед.приборов, ртутный, точный. Спасибо мужу, снабдил меня этими девайсами давно, в начале игр с сырами-колбасами.

 На полках холодильника температура в интервале 16-17-18 градусов.

Влажность: 70-72-75, на разных полках.

Вывод делаю: сушить можно на самой верхней: влажность 75%, температура 17-18 (хлопаем-открываем) и + есть обдув.

т.е., завернув в бумажное полотенце: условия выполняются.

Хм, а сколько слоев бумажного полотенца? ))) Я зануда?

Сообщение изменено: Наталия2770, 05 October 2017 - 05:35.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, лучше без полотенца, условия в принципе подходят. Если это не повседневный холодильник то киньте внутрь вентилятор от компа, маленькое движение воздуха нужно. Ну и лоток с солью как аккумулятор влаги тоже до кучи можно))

[Наталия2770]

Я пока только читаю. даже пока не буду мясо покупать на нее. Надо теорию изучить: все серьезно и сложно. Сливки класть не буду, обещаю.))) И коньяк лить (внутрь только).

Холодильник повседневный. Просто он в режиме: открыл-закрыл: дети-подростки всегда голодные))). Температуру, заявленную датчиком, наверное только ночью набирает))). Я пока произвожу замеры: меняю температуру датчика-регулятора и измеряю влажность-температуру внутри камеры. ))).

Спасибо Павел!

Сообщение изменено: Наталия2770, 05 October 2017 - 08:31.

[mdm]

На полках холодильника температура в интервале 16-17-18 градусов. Влажность: 70-72-75, на разных полках.

А Вы уверены в градусниках? + 18 на верхней полке? 12-13 могу поверить, но +18?

Когда повесите батоны влажность будет 86-90%, а вот опустить ее это большой вопрос.))))

Вентилятор включается в холодильнике для снижения температуры.

просто Вам недели через две надо будет за ней лучше приглядывать и протирать если станет липкой)))

Сообщение изменено: mdm, 05 October 2017 - 11:56.

[Эндрю]

У меня вот такая говяжья получилась. Жир не добавлял специально. Хотел сделать именно постную. Специи добавлял по отдельности, те, что входят в набор у Павла. Правда она сырокопченая. Колбаса СУПЕР!!!!!!!

Вложенные превью

• 

[mdm]

Эндрю ,

Это чистая говядина? 

[Эндрю]

mdm,Да. Примерно по этому рецепту, но без жира.Диетическая, короче))) 

Сообщение изменено: Эндрю, 26 October 2017 - 17:42.

[владимир михайлович]

Делал по этому рецепту,но с добавлением мяса дикого северного оленя(Лопатка и в качестве сувенира пуля в ней)Говядину пропустил через решётку 5мм,оленину порезал кусками,дополнительно добавил 1.5 гр/кг розмарина,по 2 горошины можжевельника(этого требует оленина)  и набил в оболочку Айцел.Общее время вяления 2 месяца и 3 недели,потеря в весе около 41%.Колбаса получилась изумительная,до этого с этой оболочкой у меня не складывалось,но сейчас зауважал

[Вячеслав Н.]

владимир михайлович, А что у вас не складывалось с Айцелом ?

[владимир михайлович]

Были отслоения,приходилось плющить,вид не того,да и вкусовые качества по моему мнению ухудшались.Вся беда оказывается в набивке-в эту оболочку надо набивать ОЧЕНЬ туго

Сообщение изменено: владимир михайлович, 18 November 2017 - 17:58.

[Lord68]

Моя первая заготовка сыровяленной колбасы. Пишу в этой теме так как основная часть говядина 850 гр, потом грудка индейки 600 гр и грамм 50 соленого сала. Говядину прокрутил на самой крупной мясорубке, индейку и сало порезал (сало очень мелко, индейку чуть крупнее), соль нитритная 2.5% от веса, далее  добавил по грамму душистого перца, кардамон,мускатный орех,смесь пяти перцев,сухая аджика 2 гр,смесь пряных трав,базилик. Соль и все перцы залил граммов 40 бальзама и потом вылил всё в фарш. Набивал шприцем часть в коллагеновую оболочку, часть в свиные чрева и из остатка фарша сделал две колбаски в пищевой плёнки, последнюю очень сильно понакалывал. Завернул в бумажные полотенца каждую колбаску и кроме того сделал ещё два бумажных свертка, взвесил и отправил в холодильник на самый низ. Не уверен правильно ли я вносил специи вместе с алкоголем? Насколько я понял нельзя вместе со стартами, а специям безразлично. Жду ответа от более опытных профи.

[Bee happy]

Стартам тоже такое малое количество алкоголя не повредит. Особенно, если добавлять их в фарш в конце замеса （про который Вы почему-то ничего не написали）. И ещё, раз уж Вы использовали старты, то почему не по инструкции？А вот если бы Вас сразу после рождения в холодильник？

[Lord68]

Стартов как раз и не было, а замес как само собой разумеющееся перед набивкой в шприц, я даже не стал писать,это классика. Смешивал кстати не рукой, а лопаткой.

[Bee happy]

Ага... понятно... стартов нет, а вопрос есть...

[Lord68]

Ну да вопрос есть и он звучит так: было ли ошибкой алкоголь внести в специи и нитритную соль. У меня весы плохо показывают с 1 гр, поэтому я сначала в чашечке взвешиваю соль, а потом туда добавляю специи по грамму - два, тогда весы работают нормально. Как сами понимаете отделить нитритную соль от специй потом нереально и я влил в эту смесь алкоголь.

[Bee happy]

Нет, это не ошибка. 

[OlgaZH]

отделить нитритную соль от специй потом нереально и я влил в эту смесь алкоголь.

Ошибки нет конечно, но смысл? Алкоголь спокойно можно вливать и вмешивать в фарш (и даже при использовании стартов )

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А в пленку то зачем? Квашеный фарш? Она же не пропускает воздух и влагу

[Lord68]

Павел, просто закончились чрева и коллагенновая оболочка,а фарш остался на две колбаски, вот я их и в пищевую пленку закатал. Сейчас смотрю сохнет конечно хуже чем в оболочках, может перемотать в пищевую бумагу? Буду пока наблюдать.

[bukenawa]

Ну вот и моя колбаска созрела!

 

  

 

В процессе

 

Состав фарша:

- 1200 грамм говяжьего бекона (Black Angus, зерновой откорм)

- 800 грамм говяжья мякоть бедра (Black Angus, травяной откорм)

- соль 3%

- чеснок сушеный 0,45%

- сахар 1.5%

- черный перец 0.45%

- кайенский перец 0.12%

- кардамон 0.07%

- стартовые культуры, кристалют

 

Бекон измельчил ножом, не жирную часть прокрутил на решетке 5 мм, набил в свиную череву.

Как и писал Павел в заглавном посте, говяжья колбаса сохнет очень быстро, за 14 дней усохла примерно на 38%. Влажность в камере примерно 75-80%.

Что сказать, это просто оооочень вкусная колбаса!!! Жир по вкусу действительно напоминает сливочное масло. Если положить ломтик на кусочек теплого хлеба... Вкуснотища!

 

Павел, спасибо за прекрасный рецепт!

[Lord68]

Ну вот наконец созрела моя колбаска правда только в коллагенной упаковке ( в тонкой), запаковал в вакуум, чтоб не пересохла. А вчера заехали родственники жены и я решил попробовать одну палочку в свиной оболочке. Выбрал что посуше. Жена сразу сказала, что боится, а мы со свояком опробовали, потом и жена рискнула. Вот что осталось. Для себя сделал вывод, что пряные травы и базилик добавлять больше не буду, очень чувствуется, но всё равно вкусно.

Вложенные превью

• 

[Lord68]

12 января заделал новую партию колбасок на этот раз со стартами. Сегодня опробовал самую маленькую. Вкус отличный. Остальные чуток ещё повялю наверно недельку.

[bukenawa]

Поделюсь своим очередным, пускай и не удачным опытом.

Не удачный потому, что в колбасе почему-то окислился (прогорк) жир, из-за чего понять не могу. Возможно не очень хорошо вымешал фарш, в результате не получилось монолитной структуры и из-за образовавшегося воздуха сало прогоркло. Не сказать, что продукт совсем пропал, но привкус "старого сала" имеется, жаль.

 

 

Как все было

В этот раз решил сделать колбасу из двух видов мяса, точнее даже из трех. Говядина, свинина, говяжий бекон.

Состав фарша:

- свиная корейка

- говяжья мякоть бедра (Black Angus, зерновой откорм)

- говяжий бекон (Black Angus, зерновой откорм)

- соль 2,75%

- чеснок сушеный 0,45%

- сахар 1.5%

- черный перец 0.45%

- кайенский перец 0.12%

- кардамон 0.07%

- стартовые культуры, кристалют

 

Большой калибр еще не резал.

[Lord68]

Вот столько получилось и две маленькие уже съели. Эти завакуумировал. Надо сначала докторскую и Тамбовскую ветчину съесть.

[Clever]

Сделал колбасу по рецепту со стартами. Вопрос в сушке. Есть погреб, без плесени, с притоком свежего воздуха и вентиляцией. Влажность 90, температура 5 градусов. Колбаса в айцеле. Вопрос, подходят условия? Если поставить тазик с солью влажность уменьшится? Погреб 1,5 метра на 2,5.

 

Что делать? Выбрасывать?

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2018 - 07:44.

[Дашута]

Clever,условия конечно не подходят. Но зачем сразу выбрасывать?делайте и следите за процессом. Если что,фото на форум и будем думать