253 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Clever, не тазик а пару корыт лучше. Максимальная площадь соли. 

[bukenawa]

 

Еще один вариант говяжьей колбаски, с небольших добавлением свинины.

 

- говяжья мякоть бедра "black angus" зернового откорма. 50 %

- говяжья грудинка "black angus" зернового откорма. 25 %

- свиная вырезка 25 %

- соль 2.7 %

- чеснок 0.45 %

- сахар 1.5 %

- черный перец 0.45 %

- кайенский перец 0.12 %

- кардамон 0.07 %

- мускатный орех 0.1 %

 

Свинину пропустил на решетке 5мм, мякоть бедра измельчил ножом на кубики 0.7Х0.7Х0.7мм, грудинку тоже ножом но помельче. Без стартов.

Впервые вялил в говяжьих кругах. Очень понравилось работать с этой оболочкой, жалко что не съедобная, т.е. не вкусная. 

Сама колбаска очень вкусная получилась !!!

[YuL]

Вариант из телятины и хребтового свиного сала

Вложенные превью

• 
• 

[Bладислав]

Добрый день.

В планах сделать колбасу по рецепту из первого поста Павла, перед готовкой есть несколько вопросов:

 

1. Сырье - телячья грудинка (парное фермерское мясо), если будет без необходимого % жира можно ли обойтись без него?

Или лучше отдельно купить в магазине жирный кусок и срезать жир? (какая часть тогда лучше подойдет?)

 

2. Телятина вместо говядины это лучше или хуже для колбасы по данному рецепту, да и для колбасы в целом?

 

3. Павел пишет в рецепте "в самом мясе «блэк ангуса» много гликогена", а у меня не "блэк ангус", соответственно надо добавить кристаллют? Сколько?

 

4. В оболочку "айцел" собираюсь закатать все. Как лучше сушить?

(сделал сушильную камеру с движением воздуха, регулируемой температурой от 1 до 20 градусов, влажность собираюсь держать насыщенным раствором)

В смысле батоны лежа на полке, или подвесить за хвостики в вертикальном положении (надо ли перевешивать за противоположный?), или в горизонтальном?

Есть и свиная черева. Если соберусь набивать в нее, соответственно как лучше сушить в ней?

 

5. Зрелость батонов определять по весу?

[Bee happy]

если будет без необходимого % жира можно ли обойтись без него?

Нет, жир важный компонент и нельзя уменьшить его количество, не изменив при этом свойства колбасы и процесс её вяления.

Телятина вместо говядины это лучше или хуже для колбасы по данному рецепту, да и для колбасы в целом?

 Для этого рецепта - хуже. В целом - не всегда.

Павел пишет в рецепте "в самом мясе «блэк ангуса» много гликогена", а у меня не "блэк ангус", соответственно надо добавить кристаллют? Сколько?

3-5 г/кг.

В смысле батоны лежа на полке, или подвесить за хвостики в вертикальном положении (надо ли перевешивать за противоположный?), или в горизонтальном?

Лучше вертикально подвешенными. Переворачивать батоны не надо.

Есть и свиная черева. Если соберусь набивать в нее, соответственно как лучше сушить в ней?

Не сушить, а вялить! При тех же рекомендованных значениях температуры и влажности.

Зрелость батонов определять по весу?

По весу определите готовность к употреблению. Зрелость - понятие растяжимое. Попробуйте на вкус и определите сами, стоит ли продолжать вяление. Многие считают, что одного месяца для набора вкуса маловато и вялят два-три месяца. 

[Bладислав]

Bee happy, 

Подскажите тогда, как мне лучше добрать % жирной массы?

Можно ли купить в магазине и отрезать жирную часть? Какую лучше в таком случае часть купить?

 

Первый раз просто.. 

[Bee happy]

как мне лучше добрать % жирной массы?

В идеале - за счёт свиного хребтового шпика. Или жира с лопатки. Если свинина не приветствуется, можно использовать говяжий жир с тех же частей тела. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 October 2018 - 14:54.

[YuL]

Подскажите тогда, как мне лучше добрать % жирной массы?

Я в нежирную телятину добавлял 25% хребтового свиного сала. Резал на слайсере в три этапа: на пластины, подмораживаю; вдоль, подмораживаю; поперек, подмораживаю. И в фарш. Если проявить терпение, то можно добиться мелкого равномерного кубика, как в сервелатах.

[Bладислав]

YuL, 

Вчера набивал по рецепту. Уже понял, что нарезка шпика требует многократных замораживаний.

Греется от рук очень быстро. 

 

Bee happy, 

В процессе готовки появилось еще масса вопросов.

По дозировке - у Павла в Питере купил несколько пакетов со стартами для сыровяленых колбас, по рецепту 1 грамм на 2 кг сырья.

Стал все смешивать - беру пакетик со стартами - на пакетике написано - "в упаковке 5 грамм на 1 кг мяса".

В общем внес 1 грамм. Сегодня читаю описание на сайте - 

"В составе данного препарата уже находятся смесь стартовых культур  и "подкормки" для них - моносахаров Кристаллют. Больше ничего добавлять не нужно, кроме специй и нитритной соли."

На пакете этой информации нет. На пакете написано "Стартовые культуры для сыровяленых колбас".

 

Я к чему - если в пакете смесь - получается я сильно не доложил стартовых культур и переложил кристаллюта. Что мне делать?

Дайте совет, пожалуйста, первая моя колбаса, хотелось бы съесть ее, а не в ведро выкинуть.

Завтра вечером, по рецепту, убирать уже в камеру.

Сообщение изменено: Bладислав, 02 November 2018 - 12:46.

[Bee happy]

Рецепт был написан в те времена, когда старты продавались только в больших пакетах. Маленькие с Кристаллютом в составе появились сравнительно недавно. В принципе, ничего страшного не произошло, старты размножаются в процессе выдержки в тепле. 

[Bладислав]

Bee happy, 

Это радует. Согласно рецепту при комнатной температуре в пакете держать 2 суток, увеличить этот срок или придерживаться рецепта?

[Bee happy]

В этот раз лучше придерживатся рецепта. 

[Bee happy]

Вам можно.

[Erofeev2004]

Добрый день. Подскажите в чем моя ошибка.

1. Оболочка полностью отошла от колбасы. Батон уменьшился, а оболочка осталась прежнего размера.

2. Под оболочкой образовались очаги белого налета.

Теперь по порядку.

Сыровяленую колбасу делал второй раз. Делал по рецепту "Дачная".

Использовал:

Мясо свинины: Сало + лопатка - 2,160кг (резаная на куски сало+куски лопатки 1,38кг; грудинка в фарш - 0,780кг)

Мясо говядины (фарш)  - 1,080кг.

Итого мяса 3,210кг.  

Кристалют - 12гр;

Нитриная соль - 75гр;

Стартовые культуры - 1,6гр

Специи двух видов (мясо делим пополам): ГОСТ№4 и "Для сыровяленых колбас".

Оболочка д.сыровяления Айцел ф40мм и ф80мм.

Все мясо подморозил. Сало нарезал брусочками 20*10*5мм. Часть свинины нарезал так же брусочками.

Остальную свинину и говядину пропустил через крупную сетку мясорубки. 

Набивал очень плотно с помощью шприца.

Большие батоны замотал в стрейч-пленку, что бы не сохли, тонкие не стал. Батоны положил созревать на подоконник в кухне, с окном выходящим на балкон с отоплением.

11.11.18 Положил на решетку-протвень, от духового шкафа, что бы не было пролежней. Два дня при тепературе 18-20 (приоткрывал окно. температура падала)

13.11.18 Батоны размотал из пленки. Далее убрал на балкон на вялку. Повесил на сушку для белья и накрыл одеялом. Температуру регулировал батареей и открытием окна. Один раз ставил парогенератор под одеяло... 4 литра воды выдулось под одеяло...))) Больше не стал. Температуру держал 5-12 градусов, с влажностью проблема - 45-50 (мерил китайским электронным прибором).

Копчение 1 (2 часа) - 1.12.2018

Копчение 2 (2 часа) - 7.12.2018

Копчение 3 (2 часа) - 14.12.2018

Снял пробу...

Колбаса в весе потеряла:

ф40: с 0,430 до 0,240гр. То есть потеря - 47%

ф80: с 1,00кг до 0,760гр. То есть потеря - 24%.

Калибр 80мм. Под оболочкой есть белые пятна в диаметре около 1см. Пятна похожи на муку. Пятна срезал ножом. Батон под оболочкой немного липкий. Протер спиртом.

Вкус копчения не заметный. Присутствует выраженная кислинка во вкусе. От поверхнсти батона слышится слабоуловимый запах квашенного продукта. Колбаса плотная.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Erofeev2004, 15 December 2018 - 14:10.

[Bee happy]

Даже Айцел не справился с таким издевательством！

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А почему вам просто не повесить эти батоны в обычный холодильник и забыть на 6 недель? Так проще. Но скучнее, факт.

[Эндрю]

Erofeev2004,Про АйЦел, вот здесь много чего   http://www.emkolbask...tcel/?hl=айцел 

[Bigbear]

47% за месяц в айцеле??? Читайте, читайте и ещё раз читайте.
Моей в айцеле на данную секунду 2,5мес 42%. Лучше вяльте в холодильнике тогда.

Вложенные превью

• 

[Erofeev2004]

 Даже Айцел не справился с таким издевательством！

Подскажите, в чем заключается моё "издевательство" над колбасой? Какие ошибки в моем описанном процессе были допущены?

 

 

 

А почему вам просто не повесить эти батоны в обычный холодильник и забыть на 6 недель?

В холодильнике развешивать места не позволяет, а когда кладешь на полку, по появляется какой то пролежень на батоне. То есть колбаса выглядит с бока, на котором лежало по другому, нежели та часть, которая не соприкасалась с полкой.

Да и в холодильнике температура 5-7 градусов. Это вроде как низкая для созревания. Или это не так?

 

 

Подскажите или подтолкните на ссылочку, как можно собрать простой ящик для вялки колбасы на балконе. В мыслях сделать небольшой каркас из бруса, обтянуть каркас пленкой стрейч, что бы влага медленнее уходила.

Добавлено позже (16.12.2018 - 02:32):

И еще. Подскажите, что всё таки за белые пятна проявляются на батоне?

Сообщение изменено: Erofeev2004, 16 December 2018 - 02:30.

[Bee happy]

Какие ошибки в моем описанном процессе были допущены?

Оболочка отслоилась потому, что влажность сильно скакала. После того, как она отслоилась, колбаса слишком быстро теряла вес (надеюсь, Вы понимаете, почему). Под оболочкой при этом создались благоприятные условия для развития плесени. Тут трудно утверждать однозначно, так как я никаких пятен на фото не увидел. Я думаю, Вам известны рекомендуемые параметры влажности и температуры. И то, что Вы не можете их обеспечить, не является оправданием. Вот это и есть "издевательство". На что Вы надеялись, продолжая вялить в таких условиях? На Айцел? Но он не всемогущь....

В мыслях сделать небольшой каркас из бруса, обтянуть каркас пленкой стрейч, что бы влага медленнее уходила.

Оставьте эти мысли. Ничего хорошего из такой примитивной конструкции не выйдет. 

[Эндрю]

В мыслях сделать небольшой каркас из бруса, обтянуть каркас пленкой стрейч, что бы влага медленнее уходила.

У любой проблемы, есть простое, дешевое и НЕправильное решение. Вот это как раз из той "оперы"

[vital_fm]

Здрасте!
Замутил сегодня такую из говядины и свининки.
Внёс стартовые культуры. И завакуумировал их.
По инструкции нужно держать 48 часов при 24-28 градусах.
И вот тут возник вопрос. А нужно ли вакуумировать и в какой среде держать колбасу? В пакете или на открытом воздухе в подвешенном состоянии? Помогите советом)

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

А нужно ли вакуумировать и в какой среде держать колбасу?

А почитать, перед тем, как делать???????

[vital_fm]

А почитать, перед тем, как делать???????

В двух рецептах написано: после внесения СК и напивки в оболочку, поместить в целофановый пакет и выдержать при 24-27 2 суток.
В других рецептах ничего не указано о среде. Поэтому поместил в вакуум и в холодильник, до выяснения истины.
Так может просветите неграммотного, о великий ТЕХНОЛОГ ЭНДРЮ?! Или только умничать и язвить научились?

[Bigbear]

vital_fm, это они вялиться потом будут в такой длине???

Добавлено позже (21.01.2019 - 12:49):

В двух рецептах написано: после внесения СК и напивки в оболочку, поместить в целофановый пакет и выдержать при 24-27 2 суток.

а чего Эндрю не так сказал? Вы в своём вопросе ответ на него же пишете. Если вам нужно подтверждение других участников, то вот вам моё: да, так и делайте, всё правильно написано! Единственное, я бы держал 36 часов, а не 48. Для подстраховки.

Сообщение изменено: Bigbear, 21 January 2019 - 08:51.

[Эндрю]

может просветите неграммотного

Еще раз, про то же... ну почему делать уже начал, а для себя ничего не уяснил? Я, КОНЕЧНО ЖЕ ВЕЛИК!!! Согласен!!!   Но даже Я, пока точная картинка не сложится в голове, не делаю.

[vital_fm]

Добавлено позже (21.01.2019 - 12:49):
а чего Эндрю не так сказал? Вы в своём вопросе ответ на него же пишете. Если вам нужно подтверждение других участников, то вот вам моё: да, так и делайте, всё правильно написано! Единственное, я бы держал 36 часов, а не 48. Для подстраховки.

Да, где-то в пакет, а где-то подвешивают в тепле. Вот и спросил. Закралось сомнение, потому что положить сырой продукт в пакет, да еще и в тепло!!! Это же смерть) от сюда и появилась мысль о вакууме.

Простой это вопрос был. С простым ответом либо пакет, либо воздух.

[pokko1]

vital_fm, прогнозирую следующий вопрос- у меня появился налет на облочке, что делать.....А Эндрю опять читать отправляет

[Леха]

С простым ответом либо пакет, либо воздух.

А вот и не важно,,, Важно , чтобы температура была 24-27 и влажность под 100 .

[vital_fm]

А вот и не важно,,, Важно , чтобы температура была 24-27 и влажность под 100 .

 

Просто и понятно!!! Спасибо, Леха!  

Кстати, об этом ни в одном рецепте не написано.

Добавлено позже (21.01.2019 - 10:30):

ну почему делать уже начал, а для себя ничего не уяснил? Я, КОНЕЧНО ЖЕ ВЕЛИК!!! Согласен!!!   Но даже Я, пока точная картинка не сложится в голове, не делаю.

 

 

Ну невозможно в голове всё спрогнозировать и предугадать. Во всяком случае в моей 

А если сюда добавить нехватку свободного времени, то вытекает такое. 

Но прикоснуться к великому хочется)))

[pokko1]

vital_fm, это Зевс советовал, тогда вспомни другой его совет - пакет должен быть большим, чтобы колбаса не касалась его стенок

[Леха]

Кстати, об этом ни в одном рецепте не написано.

Это технология! работы со стартами.,,, Применима к рецептам с/в.

[pokko1]

Кстати, в шапке темы http://www.emkolbask...арт#entry131502

4. Рекомендуем после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом!!! месте (при 25-28 град. Цельсия) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12...+15 град.Цельсия) место с небольшим!!! проветриванием (скорость воздуха 0.1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75...78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62...65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире - воспользуйтесь обычным холодильником с системой "No Frost", на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.

 

Нужно в шапку про влажность близкую к 100 % при внесении стартов указать модераторам.

[Сергей РУФ]

Кстати, об этом ни в одном рецепте не написано.

В большинстве рецептов Павла написано, да и у других есть. Главное создать определенные условия температуры-влажности (23-25 градусов и высокая влажность), а в пакет или не в пакет - это уже не важно. Я кладу в противень обычное кухонное полотенце, предварительно его намочив водой и отжав хорошенько, потом слой батонов, потом еще одно мокрое полотенце и оставляю на кухне. Если верхнее высохнет, можно смочить. Батоны должны покраснеть (степень яркости цвета от сырья очень зависит) и появится определенный запах молочной кислоты.

[vital_fm]

Сергей РУФ, может если оболочка не натуральная, то можно и в полотенца. Я использовал натуральную и она в полотенцах раскисла "будь здоров")) и запах приобрела не очень.

В целом всё получилось норм. Готовилась на дверце в холодильнике с мокрой стенкой. Условия 12-13 градусов и 60-70% влажн. Один раз на ночь повесил в комнате, 22 градуса и 40% влажн. За ночь сразу корка твердеет сильно. Побоялся закала и больше не доставал из холодильника.

 

Не могу фото добавить, ошибку 413 Request Entity Too выдает(

Сообщение изменено: vital_fm, 02 February 2019 - 21:39.

[Сергей РУФ]

может если оболочка не натуральная, то можно и в полотенца

Оболочка айцел (наше всё ), коллаген, черева - ни че не раскисало, за сутки-двое ничего с ней не будет, иначе как в нее явно влажный мясной набивать? Да и полотенца влажные, не в луже воды она же лежит.

Сообщение изменено: Сергей РУФ, 16 February 2019 - 13:19.

[bwater]

Сыровяленная телячья. С грудинкой свина.

60-й айцел. Месяца 4, наверное.

[Саня кем]

Поделитесь количеством специй на 1 кг говядины, какие у вас.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Поделитесь количеством специй на 1 кг говядины, какие у вас.

В ролике все ж написано

[Zhannet]

 Всем привет! Народ, подскажите какую лучшее часть говядины взять? "black angus" у нас не продают. Брала говяжью грудинку хрен пойми какого откорма. Колбаска получилась вкусная, но не для моих с мужем зубов, хотя зубы имеются))). Короче жевалась тяжело. Братцу моему пришлась по зубам). Вот собралась опять повялить и раздумываю, подскажите может кто брал другую часть вместо грудинки.

[Palych]

У меня сейчас лежит черева говяжья 40/43 и свиная 32/34. В говяжьей нормально будет? Свиная так по мне маловата

[Серёга636]

Palych, Конечно нормально!)) Мне в говяжьей сыровял больше понравился чем в свиной.

[bwater]

Висела-висела в камера колбаса.

4 месяца сегодня.

не взвешивал, но думаю 50-60% потери веса.

Теперь я знаю, какой на вкус марципан 

 

[Makesoff]

Всем здрям. Начнем. Фарш один, набито одинаково, условия вяления одинаковы. Разная только оболочка. Свиная черепа, айцел и новая для сыровяления (дали кусочек для пробы). Итог разный. Цвет разный.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Makesoff, 12 February 2020 - 14:43.

[Зевс]

А так выглядела моя салами из говядины через два месяца.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2020 - 14:47.

[Makesoff]

На то ты и Зевс. А Павлу респект за оболочку новую,. Только вот в продаже на сайте не могу найти. Для информации я ее елё расцепил, слиплась оболочка.

Сообщение изменено: Makesoff, 13 February 2020 - 05:35.

[Эндрю]

слиплась оболочка.

В воду опусти на несколько секунд - разлипнется

[rosp]

Makesoff, В разделе ОПТ поищи и найдешь 

[Sagoto]

Добрый день! Первый раз делаю, прочитала все комментарии, набросала план и вопросы. Пожалуйста, прокомментируйте:

 

 

1.     Лучше брать грудинку с жиром.

2.     Дать мясу полежать в холодильнике 3 дня (температура около 10 градусов).

3.     Подморозить в морозилке и порезать мясо и жир на мелкие кубики размером примерно по 1 см.

4.     Смешать со всеми ингредиентами и забить в череву максимально плотно. Добавить кристаллют из расчета 3-5 г/кг.

5.     Поместить колбасу в пакет и положить в теплое место на кухне на 20 часов. Или лучше так: в противень кухонное полотенце, предварительно его намочив водой и отжав хорошенько, потом слой батонов, потом еще одно мокрое полотенце?????

6.     Закутать колбасу в бумажные полотенца и оставить так колбасу в холодильнике на 3 недели при температуре обычного холодильника. (Менять ли периодически полотенца????)

7.     Уплотнять и перетягивать батоны колбасы после усадки, примерно на вторые сутки (Сколько раз это делать??? Одного раза достаточно?).

Заранее, огромнейшее спасибо!

Сообщение изменено: Oleg, 28 February 2020 - 10:29.

[Богатырь]

А это моя, еще ферментируется со стартами. На пробу взял только 0,5 кг мраморной говядины. Дорогая она нынче. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
•