1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Надежда]

Ой Павел, такая ветчина и без воды с фосфатами вкусна))

[alex-bez]

Павел Агапкин (Колбаскин),Если я правельно понял из холодильника прямо в духовку, без отепления сразу на 80гр. Или я чего-то не допонял.

[sser776]

Отеплять нужно, только можно часа на два вывесить при комнатной темпре, а можно в духовке с конвекцией минут 30-40 подержать при темпре 45-55 градусов.

[Eugeny]

Павел Колбаскин

Павел, меня терзают смутные сомнения, почему продукт без достаточной для образования вкуса ветчинности выдержки в посоле, называется ветчиной? Для образования вкуса и запаха "ветчинности" требуется время и я в этом убедился самолично. Ветчина, это продукт с определенным вкусом и запахом, свойственным именно этой категории продуктов, ветчина может быть вареная, копченая, вяленая, но это всегда выдержанное в посоле мясо. Я понимаю, что можно набубухать ароматизатора - "ветчина" и вуа-ля, имеем продукт со схожим вкусом и запахом и тем не менее хотелось бы услышать мнение технолога по этому вопросу, может я что-то не понимаю?

Хотя прочитал множество книг и сделал вывод, что для изготовления ветчины нужно время, а вот так, просто посолив мясо кусками и отмассировав его и сварив - получим вкусную колбасу типа балыковой или мясной рулет, но не классическую ветчину.

Хотелось бы понять зависимость технологии и названия ибо продукт под названием "куриная ветчина" приводит меня в легкий ступор.

Каково ваше мнение по этому вопросу?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Eugeny, тут в самом названии "ветчина" есть недопонимание.  Ведь ветчины бывают  цельнокусковые (цельномышечные) - это то о чем вы говорите, там и созревание- ферментация и разные термообработки - и  горячего копчения (окорока Тамбовские  и Воронежские) и сырокопченые и сыровяленые ветчины. Это все  называют ветчиной.

Но существуют и  рубленые (реструктурированные) ветчины - различные виды ветчин в оболочках, формах, консервах - и это тоже ветчина, американский  "хэм" например. Ну и куриная, утиная, гусиная ветчина, так же как и  свиная, телячья, конская в этом  классе нормально существуют и нравятся людям своей сочностью.

[Eugeny]

Но существуют и рубленые (реструктурированные) ветчины

Павел, это понятно, но как мне кажется смысл ветчины именно в "ветчинном вкусе". Я пересмотрел несколько старых рецептурных книг, и что-то мне не попадались ветчины из курицы, говядины, утки и т.д. И с названием "ветчина" так вольно не обращались.

Вот взять рецепт "ветчина домашняя мраморная" и "сервелат имперский" технологии сходны, можно смело поменять названия.

Чего-то я не понимаю все-таки, оно конечно вкусно получается, спору нет, но на мой вкус - это мясной  рулет или колбаса такая хитрая.

Хотелось бы окончательной ясности или ее нет современном производстве и кто как хочет так и называет свою продукцию? Склоняюсь к последнему.

[idea_generator]

Сегодня был первый блин. Получилась страшненькая, но вкусная!

 

Началось не без приключений. Делал фаршемассу перед сном, и прочитав в другом рецепте про 10гр перца, надробил 10, но догадался насыпать только 8... Не обратил внимания, что в том рецепте мяса было 5 кило, а у меня - только 1,3. Когда понял ошибку, настроение немного упало, но было решено доделывать. Второй проблемой оказалась коллагеновая пленка. Зачем-то решил всю массу завернуть в один рулет, и оказалось, что ворочать полуторакилограммовую чушку непросто. Сетку тоже надеть не получилось из-за диаметра, а при обвязке вообще один торец лопнул. Но это все очевидные и учтенные на будущее косяки. С духовкой особых проблем не было - как оказалось, термостат в ней довольно точный. Единственное, что температура в батоне зависла на 68, но это было списано на погрешность термометра (68-69...). Остужал в ведре с водой в пакете, но вода в него все же затекла, отчего пленка окончательно слезла, что и хорошо, запах при готовке стоял не очень приятный. Пробовать первым боялся, раздал родне первые ломтики, но восторженные возгласы обнадежили. Вышло и правда вкусно. Перца не так много, как я боялся (хотя и 8 гр вместо 3 хехе), но вкус пикантный. Чеснок на первый раз класть не стал, но в следующий раз обязательно буду.

 

Получилось без отека (или я его не заметил), но я добавлял фосфат. А так, ошибки учтены, в следующий раз буду стараться их избежать =) Как говорится, теперь я в деле)))

 

 

Сообщение изменено: idea_generator, 11 September 2016 - 20:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хотелось бы окончательной ясности или ее нет современном производстве и кто как хочет так и называет свою продукцию? Склоняюсь к последнему.

Сейчас на заводах рулят собственники и вкусы ооочень разные выходят даже у гостовских колбас. Так что говорить про домашнее творчество, ведь мы тут вообще ничем не ограничены)

[Crom]

Здравствуйте!

 

Сделал колбаску ветчину, но какая-то проблемка вылезла. 

мясо было разное, говядина-свинина-баранина-козлятина,

говядина 0,5 кг

баранина 0,5 кг

козлятина 0,5 кг

свинина 2,5 кг

говядину и половину свинины резал мелкими кусочками остальное на мясорубке 4,5 мм.

Добавлял  нитритную соль 10 гр на кг + обычную 10 гр на кг, воды 15 %

а также добавил приправу сосиски кремлевские по рецептуре

между замесами морозил весь фарш

получилось 3 батона коллагеновая пленка и большая каралька из говяжьей черевы

 

теперь проблема: один батон конкретный отек, второй батон лопнул, остальное всё в идеале.

Обычно у меня с ветчиной проблем не было. Я её делал из свинины с небольшим добавлением говядины...

может подскажете где ошибка, может не надо добавлять цитрат, или воды много?

[Зевс]

может не надо добавлять цитрат, или воды много?

Я воду добавляю каплю только для того что бы мясо вымесить и довести до липкого состояния.
А фосфаты и цитраты вообще тут не нужны.
Лучше делать из какого то одного мяса, потому что у них разные температуры готовности.
Сухой посол, куски где-то по 100г,соль только нитритная никаких смешиваний не нужно.
После посола мясо порезать на куски необходимой величины.
После я добавляю в мясо все специи и хорошо перемешиваю, ложу в вакуумный плотный пакет, завариваю его и потом всё хорошо отбиваю молотком для мяса без шипов.
Но естественно не надо особо усердствовать, всё с чувством меры.
На производстве для этого применяют специальные машины они называются Poltermaschinen не массажёр, не знаю как по русские, poltern это бить избивать.
https://www.google.d...TUlASkQ_AUIBygC

Сообщение изменено: Зевс, 19 September 2016 - 14:23.

[Bee happy]

Если бы Вы всё мясо измельчили мелко, то и тогда +15% воды было бы многовато. Это при условии идеального, парного состояния. У Вас половина сырья кусочками, соответственно свободного белка ещё меньше... 

Используйте фосфаты или уменьшайте воду.

[sser776]

Все как по рецепту, только оболочка полиамидная 80 мм. Вкус у колбасы отпадный. Ну и в  очередной раз убеждаюсь в прекрасности этой оболочки, отеков еще не было с ней. Ну и рядом салатик из зеленых помидоров (правда попала одна почти красная), в какой то ветке рецепт был, супер!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: sser776, 27 September 2016 - 15:50.

[izverg]

вот такая сегодня получилась фигня вместо ветчины

[mamoru]

izverg, не ветчинный вид что то..признавайтесь что и как готовили, где отступили от рецепта?

[Bee happy]

Да там по фото перед термообработкой уже видно, что набивка рыхлая... Плюс четыре часа при +80°С...

[izverg]

мясорубка на 5 мм крупнее нету.30 процентов мяса постного нарезал ножом на кубики 10мм.ну не подымается у меня температура внутри батона выше 60 градусов если в духовке 80.вот поэтому и 4 часа.сырое мясо есть не хочу а вот ветчину не получается изготовить.

[Bee happy]

Поддон с кипящей водой ставили?

[izverg]

пробовал набивать в полиамид и вот эту набил в кологенку, нехрена ветчину не получить.вкус котлетки как не крути :-(

нет. пробовал в сухой духовке надеялся что температура будет выше в батоне.но выше 60 градусов не пошло :-( с поддоном только 55 удалось поднять а как общую подымает так оттег в 1 сантиметр у оболочки получаю.

грешу на мясо.уже 10 кило извел а результат как братья близнецы.колбаски для обжарки получились хорошо а вот с ветчиной пока не как не справлюсь:-(

Сообщение изменено: virafa, 27 September 2017 - 21:37.

[Bee happy]

надеялся что температура будет выше в батоне

Нет слов...

Что это за духовка? Какой режим?

Сделайте один раз так: на фарш пустите 20%. Кусочки 15-20 мм или брусочки 10х10х30. Варите в воде до 65-68°С  внутри.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2016 - 20:25.

[izverg]

BEKO два тена верх.низ +конвекция 2 режима
градусник новый проверял с несколькими термометрами косяк возможен +-1 градус
честно чувствую себя идиотом который первый раз чайник кипятит

[mamoru]

Все мы тут когда то первый раз чайники кипятили...))

Сообщение изменено: mamoru, 29 October 2016 - 20:36.

[Bee happy]

Я конечно, не исключаю, что китайцы в этот раз особо постарались и создали что-то доселе неведомое... Но что-то сомневаюсь...

Варите в воде, а духовку оставьте для экспериментов.

[izverg]

воду пробовал.у меня емкость 5 литров и на газе не могу удержать температуру в 80 градусов там сразу оттек получается.
попробую завтра купить мясо у производителя у нас завтра рынок крестьянский в районе.надеюсь все получится.

[Magzz]

воду пробовал.у меня емкость 5 литров и на газе не могу удержать температуру в 80 градусов

Варю в 6-ти лировой кастрюле на газу, отлично держится температура, нагрел до 80 и огонь на минимум, градусник запищал - огонь вообще на некоторое время выключил, и всё ок. 

[izverg]

Magzz, вот поэтому и пишу что чайник учусь ставить на газ ;-)

[Bee happy]

izverg, Ваша ветчина уже была готова, когда внутри было +60°С. Для употребления в пищу без хранения, этого вполне достаточно.

 

чайник учусь ставить на газ ;-)

Да... Видел как-то - электорочайник на газ поставила бабушка...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2016 - 21:05.

[izverg]

так я хранить не собираюсь я для питания делаю но вот вкуса ветчины не как не получит.беда однако.

[niks056]

Все  дело в мясе   ,  оно у тебя не созревшие,   то есть мертвое  как ты бы его не месил   не чего у тебя не получится   можно конечно фосфатов   выше нормы   возможно и получится . Лично я не пробовал   .   Три  дня   пред посол должен быть    тогда все как по маслу получается   .   Вот   у меня сейчас   мясо   созревает    сегодня посолил   по норме   сутки прошли уже   .   Можно   и не солить      но мясо должно  зрелое   . есть   приборчик один     им измеряют   Pn    .Но он   стоит   дороговато . Но без него  это    три дня    на созревание мяса    после забоя .        

[Bee happy]

Я либо вообще предпосол не делаю, либо солю минимум 7-14 дней. Только так можно получить выраженный аромат ветчинности. ИМХО, три дня - это ни о чём...

[izverg]

niks056

в той стране где я живу с мясом есть некоторые вопросы. и возможно мне надо найти живое мясо :-)

[niks056]

Три дня  это что бы брак   не получить   ..За это время мясо оживает    или зрелое становится    .А   за 7-14 дней   согласен   полностью,  вкус ветчинности   будет  на все 100%   .  Но я не делал так еще .

[Bee happy]

Если парное мясо сразу заморозить, то при правильной оттайке оно сохранит свои хорошие влагоудерживающие способности.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 April 2017 - 22:52.

[niks056]

Да где же найти это парное мясо  .  НЕ один мясник правду не скажет.   На базаре  обычно после забоя   12 часов   проходит, это уже поздно  .

[Bee happy]

Да где же найти это парное мясо

Ну, например, устроить Курбан-байрам...

[ahaukin]

Я либо вообще предпосол не делаю, либо солю минимум 7-14 дней.

поросенка целиком?      каким посолом?

[Bee happy]

Почему целиком? Режу кусками под мясорубку и солю. В последнее время почти исключительно сухим посолом.

[Eugeny]

Да где же найти это парное мясо . НЕ один мясник правду не скажет. На базаре обычно после забоя 12 часов проходит, это уже поздно .

Фосфатом присыпал, вот и парное.....

[Eugeny]

либо солю минимум 7-14 дней. Только так можно получить выраженный аромат ветчинности.

Во-во...... Только всем по барабану, такое впечатление, что народ никогда НОРМАЛЬНОЙ ветчины не ел.

Причем это не выдержанный, а слабый аромат, средний аромат на 24-30 день посола, а яркий на 35 день и более.....

Я мясо всегда всегда выдерживаю 2-3 дня в посоле, так что априори, любая моя колбаса ветчина

Я так полагаю многие путают вкус ВЕТЧИНЫ со вкусом свинины запеченной\вареной с чесноком

Сообщение изменено: Eugeny, 29 October 2016 - 22:45.

[ahaukin]

Bee happy, просто кто то на форуме вроде как писал...что разницы особой не заметил ,что 3 дня..что ~ 10 дней...

[abc26]

Bee happy, а соленые куски просто в холодильнике держишь? Не в вакууме?
Если 2 недели препосол делать.

[Bee happy]

Раньше при посоле держал в холодильнике в контейнере и без стартов вплоть до 5 недель.

Теперь - в том же холодильнике, в вакуумном пакете, но со стартами. Без стартов, но в том же пакете со специями солю шпик две недели.

Ни разу ничего не пропало. 

Порог восприятия у всех разный, для меня отчётливо ветчиной начинает пахнуть после примерно недели посола. Это ещё и от конкретного куска зависит.

[ahaukin]

Bee happy, ну вот я тоже хотел посолить и дней 10 подержать.....но боюсь вдруг испортится..

[abc26]

Bee happy, соль и старты и пара недель?

[Леха]

вдруг испортится..

Несколько раз просаливал по 10 дней ( без стартов)  пару раз испортилось.,,, Думою дело изначально в мясе было.

[АЛЕКС]

Я , при длительном посоле, прянности кладу в конце.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ. Если  ветчина рубленая - то есть реструктурированная из кусочков то тут никаких стартов. Старты  дадут кислоту, которая  развалит фарш при термообработке.  Только вялить- если кусочками и со стартами. 

А если хотите  посолить со стартами и потом сварить, получив  более ароматный продукт с кислинкой - то только  цельный кусок мышц. И нужно  быть готовым к повышенной потере сока, ведь от кислоты мясо жестко сворачивается и о сочности тут сложно говорить. 

[Oleg]

просто кто то на форуме вроде как писал...что разницы особой не заметил ,что 3 дня..что ~ 10 дней...

 Я  бы особо не обращал внимание на отзывы о вкусе и запахе, все настолько индивидуально, а тут еще и разные факторы вмешиваются о которых редко кто пишет. У одного в холодильнике +2, у другого +6, один соли положил два %, второй два с половиной % и что? Через неделю будут разные результаты.

[Bee happy]

А если хотите посолить со стартами и потом сварить, получив более ароматный продукт с кислинкой - то только цельный кусок мышц.

Я держал в тепле со стартами два дня и остальное время в холодильнике. Потом пускал часть мяса на фарш, остальное - на кусочки. Вымешивал отдельно кусочки, отдельно фарш со специями. Смешивал и тут же набивал. Далее, как обычно, осадка, отепление, обжарка с дымом, варка. Вполне себе нормальная плотная получалась ветчина и не однократно... Без стартов она какая-то сладковатая, что ли, получалась...

 

В подтверждение слов:

 

Очень ароматная, вкусная колбаса с ветчинным ароматом!

 

Предпосол: 60 ч ферментация со стартами + 10 сут посол в холодильнике.

 

Окорок после посола, 3,5 кг.

Всё, что удалось выдавить из этого количества.

Специально держал пакет так, чтобы сок стекал в угол.

 

Примерно четверть кусочков пущена на фарш. Набивка, осадка с отеплением  5 часов, копчение в горячем дыму 1,5 часа, варка до готовности, подсушка. Разрез делал сегодня утром.

Плотная, сочная консистенция, Фибросмок рулит (отдельное спасибо Павлу!).

Вкус, как я люблю - сбалансирован по соли, сахару, кислоте. Аромат - лёгкая молочная кислинка и специи от ЕмКолбаски - Смесь для сервелатов и полукопчёных колбас.

 

Отдельные замечание по Фибросмок:

 

- Эта оболочка предназначена для горячего копчения. Неплохо пропускает дым, но время копчения (по сравнению с натуральными оболочками) следует увеличить в полтора раза.

- Материал оболочки чувствителен к проколам, внутренний градусник необходимо устанавливать только после прогрева выше +45-50°С, когда сформируется внешний слой свернувшегося белка.

- Оболочка эластична, позволяет набивку с высоким давлением. Этим надо пользоваться!

- Отлично чистится!

 

 

 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 October 2016 - 11:34.

[Bee happy]

Забыл отметить... В замес в этот раз добавлял холодное молоко 10% вместо воды. Понравилось!

 

Как правильно выше заметил Павел, длительная ферментация увеличивает количество кислоты в фарше, что увеличивает риск отёков, добавка молока может вообще всё испортить. Так что будьте осторожны с повторением этой технологии! Отработайте сначала классическую!