Общая технология
К копченостям относятся натуральные изделия, изготовленные из свиного мяса и подвергшиеся
варке, копчению и сушке после предварительного посола или запеканию и варке в свежем не
соленом виде.
В группу копченостей входят также сыросоленые изделия и бекон.
Копчености возможно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные.
Ветчинные изделия. Ветчинные изделия получили свое название благодаря тому, что с истечением
некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их естественная ароматизация и
размягчение мышечной ткани.
Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и только свойственному
высококачественным ветчинным изделиям аромату и нежному вкусу.
Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках
и рулетах, выдержанных в посоле 14—21 сутки и подкопченных перед варкой или запеканием.
При кратковременном повышении температуры во время копчения процессы ароматизации
изделий интенсифицируются.
Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченых изделий — шейки, филея,
корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой колбасы.
Оптимальные условия для усиления ароматизации, т.е. ветчинности, происходят при охлаждении
сырья перед посолом до 2°С, посоле при 2—3°С, копчении при 30— 35°С, сушке и хранении
при 8—12°С.
При понижении температуры ниже 0 или выше 50—60°С действие ароматизирующих ферментов
прекращается, поэтому при производстве вареных окороков, рулетов, ветчины в форме необходимо
обеспечить получение ароматных и вкусных изделий до направления в варку, что достигается не
менее чем при двухнедельной продолжительности посола.
Наоборот, в сырокопченых и сыросоленых изделиях ароматизация продолжается не только в
процессе производства, но и при перевозках и хранении. Максимальное усиление аромата
ветчинности и нежности мышечной ткани наблюдается у сырокопченых колбас, беконе, грудинок,
кореек, шеек и филеев через 30—50 суток со дня их посола.
Ветчинные изделия, кроме выраженного аромата и приятного вкуса, должны обладать ярким
естественным цветом мяса.
Быстрое обесцвечивание изделий и появление серых пятен недопустимо и является показателем
недоброкачественности изделий или нарушения технологического режима.
Особое внимание при производстве ветчинных и других изделий, входящих в группу копченостей,
следует уделять качеству сырья и посолочных ингредиентов, санитарному состоянию помещений,
тары и инвентаря.
Самые лучшие по качеству ветчинные, запеченные и вареные изделия можно получить только
от охлажденной свинины беконной, мясной и жирной упитанностей, имеющих нежную светлую
мышечную ткань.
Непригодно для производства копченостей мясо, полученное от убоя старых свиней в возрасте
более 1 года с грубой мышечной тканью темно-красного цвета, подсосных и несколько раз
поросившихся свиноматок с растянутым животом, хряков, тощих и больных животных.
Из окороков, полученных при разделке жирной свинины, возможно получить ветчину высокого
качества, так как мышечная ткань в жирной свинине в возрасте не более 1 года нежная и светлая.
Излишек жира, имеющийся в торцевой части окорока, следует удалить в сыром виде косым срезом.
Корейки и грудинки, полученные при разделке этой свинины вполне пригодны для производства
копченых изделий и пользуются, наряду с нежирными изделиями, спросом определенной категории
потребителей, особенно занятых тяжелым физическим трудом, ощущающих потребность в
высококалорийной пище.
Посолочные материалы должны подбираться только высокого качества.
Поваренная соль является основным материалом, однако не всякая соль пригодна для этой цели.
Каменная соль, хотя и имеет мало загрязнений и высокое содержание NaCl, однако непригодна
для посола мясопродуктов, так как имеет в своем составе примеси магния и кальция, сообщающие
изделиям горьковатый привкус.
Самосадочную соль, не имеющую примесей магния, можно применять только для приготовления
заливочных рассолов, после длительного отстаивания и фильтрации.
Выварочная соль свободна от примесей магния и загрязнений, поэтому является самой лучшей
для производства всех видов мясопродуктов.
Поваренная соль, хотя и не является абсолютным консервантом, однако в определенных
температурных условиях способствует подавлению жизнедеятельности бактерий и удлиняет
сроки хранения, поэтому в теплый период времени рекомендуется небольшое увеличение
содержания соли в изделиях.
Нитрат и нитрит несомненно обладают антисептическими свойствами и широко применяются
не только в мясной промышленности, но и в медицине в качестве антисептиков. Одновременно
нитраты и нитриты способствуют сохранению яркого естественного цвета мяса, усиливающегося
действием глюкозы и аскорбината натрия.
Кроме того, глюкоза является также препаратом, способствующим образованию нежного вкуса,
как как смягчает соленость.
Аскорбинат натрия также улучшает вкусовые достоинства копченостей. Поэтому добавление
этих ингредиентов необходимо осуществлять при посоле в установленных дозировках, что будет
являться гарантией получения изделий высокого качества, яркого цвета и приятного вкуса.
Добавление при посоле разных пряностей не практикуется, так как может завуалировать
естественный вкус и запах мяса.
Соленость ветчинных и копченых изделий — важнейший фактор качества продукции.
Все ветчинные изделия должны быть малосолеными, т.е. с содержанием поваренной соли в
мышечной ткани от 2 до 3%.
Однако в таких распространенных и нежных изделиях, как вареные окорока, ветчина в форме
и рулеты, содержание соли должно быть на уровне, допустимом для сосисок и докторской
колбасы, т.е. 1,8—2,2%.
В копчено-вареных изделиях содержание соли немного выше и может быть в пределах 2,2—2,5%,
а в копченых около 3%.
Максимальные показатели содержания соли, установленные ГОСТами и техническими условиями,
даны в случае длительных задержек с реализацией изделий или отгрузкой их на большие расстояния,
требующие повышенной стойкости, а следовательно, и увеличения процентного содержания соли.
Технологическая схема производства ветчинных изделий следующая: охлаждение свинины, разделка
свинины, доохлаждение разделанных частей до посола, посол, стечка и созревание, копчение, варка,
сушка.
Ветчинные изделия возможно вырабатывать разными методами в зависимости от наличия
производственных условий.
Мокрым посолом — при котором изделия после нагнетания в них рассола через кровеносную
систему или в мышечную ткань заливаются рассолом.
Смешанным посолом — при котором изделия после нагнетания в них рассола через кровеносную
систему или в мышечную ткань натирают посолочной смесью и после 2—3-суточного срока
заливают рассолом.
Сухим — при котором изделия солят в штабелях сухой посолочной смесью.
Россия
: сообщение №46468
Наверх
В моём понимании, правильная рубленная ветчина - это как минимум синюга или хороший такой пузырь. А этот размерчик, 50мм, больше для сервилатов подходит.
