Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчина рубленая свиная

ветчина рубленая свиная ветчина

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1426 ответов в этой теме

: сообщение №46468
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

DSC_5935a.jpg

ТЕХНОЛОГИЯ

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


: сообщение №101
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига
abc26, в этот раз на сухую делал. с протвинем у меня отек получился

Сообщение изменено: izverg, 04 November 2016 - 10:39.


: сообщение №102
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

izverg, вряд ли отек связан с противнем.



: сообщение №103
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
"Связь" тут отдалённая. Просто с паром этот отёк видно, вода остаётся под оболочкой. А на сухую, да несколько часов - отёк успевает испариться. Так что отёк есть в любом случае. А его быть не должно...

: сообщение №104
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига
Не мясо нежное когда был отек был сухарик мясной. но мне кажется сыроватое. Все кто пробовал говорят вкустно. Буду консерваторию попровлять ;-)

: сообщение №105
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
На фото натуральный отёк...
Чтобы так уверенно заявлять, что отёка не было, надо взвешивать батоны до и после термообработки. Разница в весе всё скажет...
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №106
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига



Я не уверонно заявляю я всего лиш учусь и готов поверить вам как старшему товарищу.
Будем исправлят.

: сообщение №107
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига
Ну вот поставил в духовку с водой.

Вложенные превью

  • IMG_20161112_064531.jpg


: сообщение №108
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Ну вот поставил в духовку с водой.

По фото если судить батоны очень неплотно набиты. Особенно центральные два.


  • Это нравится: Василий В и Тончик

: сообщение №109
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Ну вот поставил в духовку с водой.

Это ничего не говорит... Под этим можно подразумевать:

 

- поставил в холодную духовку с холодной водой и включил нагрев;

- поставил в холодную духовку с горячей водой и включил нагрев;

- поставил в горячую духовку с холодной водой;

- поставил в горячую духовку с горячей водой.

 

Более-менее соответствует правильному варианту только последний. Да и его можно испортить - налить горячую воду в холодный поддон, налить слишком мало воды, варить в режиме обдува кольцевого ТЭНа (в этом случае вода будет плохо прогреваться и давать мало пара). Нужен подогрев снизу поддона.

 

Кроме того, на правильный по времени техпроцесс влияет:

 

- были ли батоны предварительно отеплены;

- проводилась ли после отепления обжарка при +85-90°С, которая даст тонкий плотный слой под оболочкой, который сократит потерю влаги;

- происходит ли конденсация пара на поверхности изделий.

 

Ничего из этого, izverg, нельзя узнать из Вашего поста.



: сообщение №110
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

спасибо за критику.

мясо солил неделю только нитритка с морской солью.свиная лопатка из магазина.

батоны  оттеплены до комнатной температуры.холодная духовка и холодная вода.

1 час с конвекцией два тена до 40 градусов в духовке.

1 час без конвекции два тена до 80 градусов в духовке термометр в батоне 60 градусов.

2 часа на 80 градусов в батоне 64 градуса.

в итоге оттек и вкус не очень :-(



: сообщение №111
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

два более толстых батона это полиамидная оболочка она у меня плотнее на получается узел съезжает с другого конца.



: сообщение №112
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

два более толстых батона это полиамидная оболочка она у меня плотнее на получается узел съезжает с другого конца.

Вязать надо крепче, все держится там хорошо.

Вообще в полиамиде надо в воде варить


Сообщение изменено: Xramovnik, 13 November 2016 - 09:39.

  • Это нравится: Magzz

: сообщение №113
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


в итоге оттек и вкус не очень :-(

Может я не доглядел или пропустил читая всю ветку, а набиваете Вы чем?



: сообщение №114
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

ручками через мясорубку,убераю шнек и решетку.



: сообщение №115
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


ручками через мясорубку,убераю шнек и решетку.

Температура фарша при набивке контролируется?



: сообщение №116
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

izverg, вот классическая схема, адаптированная для духовки (без копчения):

 

Перед термообработкой отеплить батоны при комнатной температуре 1-1,5 часа.

 

1. Обсушка сухим воздухом с обдувом при +60°С до +37°С внутри  - 1 час.

2. Обжарка сухим воздухом с обдувом без дыма при +90°С до +50°С внутри - 20 мин.

3. Варка влажным воздухом без обдува (установлен поддон с кипятком) при +80°С до +68°С внутри - 50 мин.

 

Время указано приблизительно, для калибра 65-80 мм.

Нормальное время для Вашего калибра 2-2,5 часа.

 

При использовании полиамида обжарка не нужна, это время можно прибавить к варке.


Сообщение изменено: Bee happy, 17 June 2020 - 08:56.


: сообщение №117
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

stalev, термометр не использовал но по ощущениям руки замерзают.

Bee happy, второй пункт в вашем описании не делал :-(

спасибо.



: сообщение №118
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


термометр не использовал но по ощущениям руки замерзают.

На мой взгляд причина отёков Вашей ветчины кроется в этапе фаршесоставления и набивки. Попробуйте проконтролировать температуру этих двух этапов. 

И таки да, извёв столько кэгэ мяса не пора ли купить шприц? Думаю всё-таки набивка виновница.


  • Это нравится: Greek

: сообщение №119
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


На мой взгляд причина отёков


кроется в этапе фаршесоставления и набивки.

Я в этом плане, всё контролировал, температура фарша была +7

А из-за нарушения этого может быть отёк?


1. Обсушка сухим воздухом с обдувом при +60°С до +37°С внутри  - 1 час. 2. Обжарка сухим воздухом с обдувом без дыма при +90°С до +50°С внутри - 20 мин. 3. Варка влажным воздухом без обдува (установлен поддон с кипятком) при +80°С до +68°С внутри - 50 мин.


: сообщение №120
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А из-за нарушения этого может быть отёк?

Я думаю тут еще немалая причина может быть в сырье. Многие гоняться за "домашним" мясом, на выходе получают "домашнюю котлетку".

Если фарш составлен правильно, уже заметил, что термообработка (этапы обсушки и т.п.) почти не влияет. Даже до 80 внутри как-то переварил - все было гуд, вкус немного другой, но ни отека, ничего не было.

Всегда отепляю до комнатной температуры и в воду/духовку. Все отлично.


  • Это нравится: Greek и Василий В

: сообщение №121
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

stalev, шприц уже в планах ;-)

буду думать где накосячил :-(



: сообщение №122
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


Я думаю тут еще немалая причина может быть в сырье. Многие гоняться за "домашним" мясом, на выходе получают "домашнюю котлетку".

Мясо домашней свиньи.


Если фарш составлен правильно, уже заметил, что термообработка (этапы обсушки и т.п.) почти не влияет.

С фаршем вроде всё нормально было. Не нагрелось до критичной температуры, вымешивал до появления нитей.

Кстати, кто чем вымешивает? Фарш холодный, руку сводит от холода.



: сообщение №123
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

А из-за нарушения этого может быть отёк?


Конечно нет.
Если тут разговор идёт про то как гласит тема "Ветчина рубленая свиная",
то температура фактически не имеет значения.
Ну естественно при изготовлении мясных продуктов надо всегда работать с охлаждённым мясом.
Оттёки бывают двух видов жировой и бульонный.
При появлении оттёка надо точно определить какой оттёк у тебя получился,
что бы определить какая часть добавочного продукта не была связана с белком
и при термообработке была отделена и выпала в осадок.
Всё зависит от условий приготовления колбасного фарша.
При приготовление такой ветчины я практически воду почти не добавляю,
только для того что бы получить гель который склеивает мясо.
При приготовлении такой ветчины очень важно что бы мясо имело хорошую липкую консистенцию и
при прессовании достаточно прочно соединялось вместе.
Для этого мясо надо достаточно хорошо массировать, я его хорошо отбиваю деревянным молотком.
Таким образом готовый продукт при разрезании и имеет плотный и красивый рисунок.

Сообщение изменено: Зевс, 13 November 2016 - 11:55.


: сообщение №124
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Зевс , я немного за оффтопил. Я сервелат делал. До этого раза, никаких отёков не наблюдал. Может быть из-за жирного мяса? Шея была, я ещё шпик порезал кинул.



: сообщение №125
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Может быть из-за жирного мяса? Шея была, я ещё шпик порезал кинул.


Ну не знаю, я лично в варёную особенно в сервелат шею и шпик не ложу.

: сообщение №126
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

получить гель который склеивает мясо.

 

Большое спасибо, Зевс, после того как обратил внимание на твои рекомендации насчет связующей массы, проблем при изготовлении колбасы стало меньше.

Если заглянуть в книгу Конникова 1938 г.  это указано в рецептах:

Ветчинно-рубленая первого сорта

ветчина.jpg

Краковская высшего сорта

краковская.jpg

И еще был у меня косяк - после покупки домашнего мяса(не более суток  после убоя) не давал ему созревать 3-4 суток  в холодильной камере, 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №127
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

после анализа всех факторов почти уверен что у меня сырье оказалось очень старым и не удивлюсь что промытым с уксусом.уж очень запах был хреновый.



: сообщение №128
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

вопрос к знатокам может ли нитридка усилить вкус и запах если мясо испорчено и промыто продовцом :-(



: сообщение №129
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

izverg,  Добрый вечер, зачем вы делаете отепление 1час  40С*,  отелилась при комнатной и духовку включили на 80С*  на 2ва тена , а в низ поставили емкость пустую, как температура в батоне достигла 60С* , залили 600-800гр кипятка, и закрыли, сразу температура в батоне поднимется, я раньше делал с конвенцией, сейчас без неё,  с конвенцией у вас температура на 80С* настроена, а выключите температура сразу понижается,  а с паром температура в батоне повышается, идет полный прогрев батона, как варка в воде. В   крайнем случае поднимите до 85С* это допустимо, когда варим в воде температура в воде стабильная 80С* и варка идет ровно и быстро, а в д/ш температура то поднимется  до 80С* то падает, а с паром, когда  срабатывает реле нагрева,пар не дает понижаться сильно температуре, проверял без пара на 10-12С*, а с паром на 3-4С*.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 November 2016 - 19:33.


: сообщение №130
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


после анализа всех факторов почти уверен что у меня сырье оказалось очень старым и не удивлюсь что промытым с уксусом.уж очень запах был хреновый.

А где мясо берете?



: сообщение №131
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

*
Популярное сообщение

На мой взгляд причина отёков Вашей ветчины кроется в этапе фаршесоставления и набивки. Попробуйте проконтролировать температуру этих двух этапов.  И таки да, извёв столько кэгэ мяса не пора ли купить шприц? Думаю всё-таки набивка виновница.
 

 

Я ветчину набиваю в полиамид 80 мм ложкой и руками. Да, есть неплотности, но отёки ушли, ветчина вкусная. Проблема отёков ушла когда стал варить ветчину из мяса, купленного в супермаркете, на рыночном в этом плане пока что поставил крест.

1_0433.jpg



: сообщение №132
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


рыночном в этом плане пока что поставил крест.

Тоже заметил , что рыночное не предсказуемое.,,, Магазинное в этом плане стабильнее ,. хотя тоже иногда бывает. 



: сообщение №133
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Рыночное непредсказуемо, когда берешь незнамо у кого  :)  


  • Это нравится: Василий В, Rodger03 и begemot

: сообщение №134
TakiSan

TakiSan

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Друзья, чем больше читаю форум, тем больше вопросов )). Подскажите пожалуйста. Хочу сделать ветчину в коллагеновой пленке (а-ля рулет). Допустим часть мяса будет рубленным, а часть  в виде фарша. Я его (мясо) солю и отправляю в холодильник примерно на сутки. Затем формирую батон и опять отправляю в холодильник для осадки? Или можно сразу приступать к варке? И по поводу специй тоже есть вопрос. Их вносить при замесе фарша в начале или (где-то писали) за несколько часов до готовки добавить в фарш? Напугали, что специи могут закислить фарш, если не свежие. Вроде несложно, но теряюсь от нюансов ))


Сообщение изменено: TakiSan, 14 November 2016 - 15:49.


: сообщение №135
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

TakiSan, после засолки хорошо вымешать и в холодильник, через сутки внести специи, набить в оболочку и снова в холодильник часов на 8-12, я обычно убираю на сутки, ну а потом термообработка. 


  • Это нравится: TakiSan

: сообщение №136
DmitryFresco

DmitryFresco

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Город:Коста бланка

*
Популярное сообщение

izverg,

 

Перечитал ветку - схватился за голову.

 

Цель термообработки - довести температуру внутри батона до т-ры 68-69 градусов по Цельсию, при этом очень важно, чтобы поверхностные слои батона не нагрелись выше 80 градусов.

 

Скорость теплопередачи зависит от градиента т-ры.

Т.е. пока внутри батона 15-20-25 градусов, а снаружи 80 градусов - разница составляет 65-60-55 градусов - скорость нагрева сравнительно высока. По мере подъёма т-ры внутри батона эта скорость замедляется, т.к. разница между 80 градусами и 55-60 - уже 25-20 т.е. меньше по сравнению с началом процесса в три раза!!

 

Теплопередача в духовке осуществляется двумя путями - радиационная теплопередача и конвективная.

 

Сухой воздух - отличный изолятор!!!

Для того чтобы увеличить долю теплоты передаваемой конвективным путём надо воздух увлажнить.

Максимальная скорость теплопередачи будет в случае если влажность в духовке будет 100 отн. процентов. (Ещё эффективней будет если вообще отказаться от воздуха и поместить батон в воду)

 

Соответственно увлажняйте среду ВСЕМИ доступными способами.

 

Включение вентилятора в духовке (так называемый режим конвекции) ещё более увеличит КПД теплопередачи.

 

Если воздух в духовке сухой, то включение режима конвекции приведёт к ускоренной сушке поверхности батона (и соответственно поверхностных слоёв батона).

 

Наливание сразу большого количества воды до того как духовка разогрелась, тем более холодной воды в противень, расположение этого противня не на самой нижней полке (т.е. не вплотную  к ТЭНам) - уменьшит эффективность парообразования.

 

Диаметр батона (как легко догадаться) также влияет на время достижения заданной т-ры внутри его.

 

Итак краткие выводы.

 

Для сокращения времени тепловой обработки:

1. Воду в противень надо наливать сразу горячей (кипяток).

2. Размещать противень на самой нижней полке.

3. Батоны размещать равноудалённо от верхних/нижних ТЭНов - при необходимости защищать их от верхнего ТЭНа экраном из фольги (некоторые модели недорогих духовок включают ТЭНы на полную мощность - повышается риск местного перегрева батона)

4. Использовать режим конвекции.



: сообщение №137
TakiSan

TakiSan

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Magzz, Благодарю за ответ! Примерно так и хотел делать. Единственное, как я понял, если мясо ассорти, то засаливать его нужно отдельно.



: сообщение №138
_Artem_

_Artem_

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений


Для этого мясо надо достаточно хорошо массировать, я его хорошо отбиваю деревянным молотком.

В смысле мясо молотком? Фарша выкладывается на доску, а дальше с упоением лупишь по нему, а потом в кишки? "А че так можно было?" :o



: сообщение №139
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ШТУРМАН БАСОВ, присоединяюсь к вопросу вымешивания фарша.
Вымешивал фарш, думал пальцы так корявыми и останутся. Можно реально заработать простуду.
Знатоки, поделитесь, как фарш вымешиваете? За офф сорри, но вопрос серьезный.



: сообщение №140
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Сергей777, одеваешь теплую перчатку, на верх резиновую и мешаешь. И руки не мерзнут и фарш теплом руки не греешь.


Сообщение изменено: Greek, 14 November 2016 - 17:49.

  • Это нравится: ШТУРМАН БАСОВ, Маринуля и oTMoRoZ

: сообщение №141
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сергей777, серьёзные вопросы обсуждаются в отдельных темах. И они есть на форуме. Там подробно описано, кто как вымешивает фарш - вручную, ручным миксером, тестомесом, фаршемесом. Молотком только Зевс вымешивает, он умеет... :)



: сообщение №142
DmitryFresco

DmitryFresco

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Город:Коста бланка


поделитесь, как фарш вымешиваете?

Планетарным миксером


  • Это нравится: Тончик, Маринуля и Syulik

: сообщение №143
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог


Планетарным миксером

Вчера заказал для жены такую штуку. Ну, это она думает что для неё... Тесто для тортиков делать... :ph34r:



: сообщение №144
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


В смысле мясо молотком? Фарша выкладывается на доску,

 

Почитай тему: "Ветчина рубленая свиная"

При чём здесь фарш.

Если я написал что я отбиваю молотком это не  значит что я колочу как будто гвозди забиваю, надо иметь чувство.

 

 

 



: сообщение №145
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Знатоки, поделитесь, как фарш вымешиваете? За офф сорри, но вопрос серьезный.

 

Всю жизнь делаю только руками в перчатках.

Пробовал много способов.

Купил себе фаршемес стоит теперь без дела.

Я должен это чувствовать.

 



: сообщение №146
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

Oleg, у нас в супермаркете взял больше нафиг такое.есть маленькие поставщики буду у них искать.

DmitryFresco, спасибо.к сожалению не как не смог поймать точность температур.или сырое или оттек ;-) смотрел много ваших видео ;-)



: сообщение №147
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

Знатоки, поделитесь, как фарш вымешиваете?

Повторюсь: До 2kg фарш легко вымесить за 20 минут двумя деревянными лопатками. Для 2 - 5 kg нужен помощник. У меня - фаршемес.

Вложенные превью

  • IMG_0697.JPG
  • IMG_0734.JPG


: сообщение №148
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


izverg

Вот не пойму, почему нельзя просто сварить в воде?

Никаких плясок с бубном вокруг температуры, конвекции, паром и прочим....

Между варкой в воде и правильной варкой паром разницы нет, как нет отличий во вкусе

и весом батонов на выходе.

По мне, так лучше больше уделять времени посола, это самое главное для ветчины, все остальное вторично.



: сообщение №149
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Oleg, у нас в супермаркете взял больше нафиг такое.есть маленькие поставщики буду у них искать

Я хоть и не часто магазинным пользуюсь, но если беру, то стараюсь брать литовское Biovela, есть в сетях Top и иногда в SuperNetto. С ним у меня проблем не было. Но смотреть надо внимательно, в SuperNetto и польским торгуют. У маленьких поставщиков тоже не рекомендовал-бы, практически все торгуют польским, купленнвм по смешной цене и соотвествующего качества. В Elvi еще от Rigas miesnieks иногда мясо бывает, но это надо по конкретному магазину смотреть, у них снабжение не совсем централизованное, многие по франшизе работают.



: сообщение №150
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

Oleg, я взял в максиме в вакуумной упоковке.думал дешево и много колбаски замучу а получил дулю с маком и потрачено время.

Eugeny, да можно но я только учусь и не знаю что проще и как лучше :-(