1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Eugeny]

да можно но я только учусь и не знаю что проще и как лучше :-(

Добрый совет, забудьте про духовку, пока не отработаете изготовление колбасы с варкой в воде.

Это проще во всех отношениях, результат стабилен, вкус хороший.

Потом поиграетесь с духовкой....

[ahaukin]

Eugeny, знаете почему все новички делают в духовке?потому что во всех рецептах Павла и Татьяны(а их здесь 99%) идет духовка..Если бы была кастрюля с водой - варили бы в воде...    

[Bee happy]

Варили бы... Недоумевая, кастрюля такая же, а не получается!

[ahaukin]

Bee happy,              

[ШТУРМАН БАСОВ]

Eugeny, знаете почему все новички делают в духовке?потому что во всех рецептах Павла и Татьяны(а их здесь 99%) идет духовка..Если бы была кастрюля с водой - варили бы в воде...    

Потому что учатся и не отступают от рецепта ни на шаг.

[Oleg]

На мой взгляд разницы особой нет, Просто в воде быстрее, а если отеку суждено быть, то он будет хоть там, хоть там. До сих пор периодически в коптильне делаю, если с варкой заморачиваться некогда.

[Olga77]

В духовке чем удобнее, сразу больше количество можно готовить. Не у всех есть 20-литровые кастрюлм. Да и если нет коптильни, то красивая корочка в воде никак не получится. У меня духовка газовая я с ней даже не экспериментировала, купила аэрогриль и не заморачиваюсь. Готовится очень быстро и температура очень редко застревает. Только при больших диаметрах, тогда на дно колбы кипяток наливаю. Только приходится решётки менять местами периодически, прогрев неравномерный. Но в остальном я довольна. Наконец-то и холодильник мне муж переделал под сыровял. Теперь почти совсем счастлива))

[ahaukin]

Olga77, а вы в какой варенке видели корочку???ее там нет!сплошной монолитный цвет!а сервелате или других колбасах есть корочка....

Сообщение изменено: ahaukin, 15 November 2016 - 13:20.

[Puwistiy]

всё делаю или в кастрюле или в плите. везде газ. проблем нет.

[Olga77]

Чисто вареную из эмульсии я не делаю, нет куттера и миллиметровой решётки на мясорубку. Сосиски варю в воде, конечно. А все остальное сервелаты ветчины рулеты и прочее если варить в воде то под оболочкой она серая, ну очень не красиво по мне. А в духовке и аэрогриле и вкусно и глаз радует.

[stalev]

Я ветчину набиваю в полиамид 80 мм ложкой и руками.

Ложкой и руками да, а человек "пихает" пальцами через мясорубку, с которой снят шнек, с насадкой. Разницу чуете? 

[vika030477]

Здравствуйте! Подскажите как лучше посолить грудинку в вакуумном пакете мокрым или сухим посолом, толщина примерно 5 см. Соли на грудинку надо 2,5 процента? Сколько по времени ей солиться. Лежит вот у меня четверть поросенка передняя часть, вот и думаю как побыстрее с ней разделаться. Подскажите.

[Magzz]

Здравствуйте! Подскажите как лучше посолить грудинку в вакуумном пакете мокрым или сухим посолом, толщина примерно 5 см. Соли на грудинку надо 2,5 процента? Сколько по времени ей солиться. Лежит вот у меня четверть поросенка передняя часть, вот и думаю как побыстрее с ней разделаться. Подскажите.

Вот здесь гляньте http://www.emkolbask...lo-i-shpek-nem/

[vika030477]

У меня еще вопрос. После того как посолиться грудинка ее можно сразу есть или ей нужна какая то обработка, у меня коптилки нет. И можно ли ее приготовить в духовке завернув ее в пленку для рулетов чтобы меньше сок вытекал?

[stalev]

vika030477, , не надо её заворачивать, ничего вытекать не должно.

[vika030477]

Что просто так достать из пакета где солилось, немного подсушить, обмазать специями надо и какими и в духовку?

Сообщение изменено: vika030477, 15 November 2016 - 20:28.

[Зевс]

Что просто так достать из пакета где солилось, немного подшушить, обмазать специями надо и какими и в духовку?

 

 

Ну сделай тогда так

 

[vika030477]

А это что у вас за надрезы на фото, или это так у вас на решетке в духовке выпекалось?

[Xramovnik]

А это что у вас за надрезы на фото, или это так у вас на решетке в духовке выпекалось?

Шкура рассекается так перед жаркой.

[ahaukin]

Olga77, потому я не варю в воде,а варю на пару....во первых распределение тепла в воде неравномерно,во вторых колбаса тупо там плавает и некая часть ее просто выставляется над поверхностью ,отсюда и цвет неравномерный...А вообще меня жутко раздражают "некоторые" рецепты с  глупым и не нужным 3-4 часовым медленным подъемом....Это такая фигня...Заходят люди которые только начинают делать колбасу и стараются придерживаться тупых и не нужных правил.....а потом блин удивляются что у них что то пошло не так...и колбаса у них тоже полная фигня даже если и получается....

Я вообще не сторонник придерживаться чьих то там правил ..и советов..Вот несколько правил которые я выявил для себя...

1.Температура фарша не причем 

2.Температура приготовления не влияет на отек..

3.Для получения правильного вкуса нужна обжарка с дымом

ВСЕ! больше знать ничего не нужно!

Сообщение изменено: ahaukin, 15 November 2016 - 17:48.

[Eugeny]

распределение тепла в воде неравномерно

Измерял как-то специально, разница 0,5гр максимум, в разных частях кастрюли

Для колбасы это разница не имеет значения.

колбаса тупо там плавает и некая часть ее просто выставляется

притопить ее большого труда не составляет.

отсюда и цвет неравномерный

У меня цвет всегда равномерный.

С п. №3 полностью согласен.

 

После того как посолиться грудинка ее можно сразу есть

 

Если солить дней 5-7 то есть можно, сало же с прослойками мяса едят?

И селедку едят. Тартар из сырого мяса готовят.

[ahaukin]

Eugeny, а я спорить и не буду......согласен с вами ,но(на пару готовить проще) и  ..нет у колбасы фирменного вкуса без обжарки с дымом...ну нет и все!!! хоть минимум дыма но колбаска должна почуять...причем любая колбаса!!!!

ой!я про пункт 3 прочитал что вы как будто не согласны..ахахааха.....перепутал.

Сообщение изменено: ahaukin, 15 November 2016 - 18:26.

[Eugeny]

а я спорить и не буду......согласен с вами

Да я не для спора написал

Просто я всегда все проверяю, если есть хоть капля сомнения, в написанном, увиденном, услышанном.

Это чисто для себя, и в голове ставлю "галочку" о результате.

 

 

причем любая колбаса!!!!

Сардельки и сосиски то же

Первый раз, когда-то, делал ветчину по быстрому, после первого восторга пришло некоторое

разочарование, вкусно, сочно, но не то....

Полез искать информацию, выяснил в чем прокол, сделал по другому

Теперь меня в обратном никто не переубедит

Сообщение изменено: Eugeny, 15 November 2016 - 18:36.

[ahaukin]

Eugeny, на счет ветчины очень зацепило мнение как минимум недельного посола ..хочу попробовать..т.е  выдержать мясо при +4 как минимум дней 10...я тоже изучал автолиз мясо....как и что с ним происходит...и тоже про была идея выдержать...но на сайте не встречал таких мнений и рецептов..вообщем,попробую и обязательно отпишусь..скажем так выскажу индивидуальное мнение....    

[Oleg]

  Еще древние   об этом писали:

[ahaukin]

Oleg, я не много не понял..судя по этой "выдержке" получается сухой посол 3 -4 дня и потом рассолом еще на столько же ...так получается?

[Eugeny]

Еще древние об этом писали:

 

получается сухой посол 3 -4 дня

Тогда использовали селитру - нитрат натрия, с ним вкус ветчинности вроде как быстрей образуется.

[Oleg]

Как-бы речь шла об окороках. Окорок 5-7-10 кг, 3-4 дня на кг итого от 15 до 40 дней.

[ahaukin]

Вообщем сделаю и обязательно отпишусь ....один кусок засолю на 3 дня, другой на 12 дней.... естественно условия посола будут одинаковые...Это правило тоже нужно будет уточнить....

[Oleg]

Вот я делал окорок весом около 4 кг, посол 9 дней, но в холодильнике температура +5-6 градусов. Вкус был обалденный.

[izverg]

приветствую всех.вот результат работы над ошибками.не идеально но вкусно ;-)

[izverg]

для новичков таких как я.

1.масо берем только НЕ МОРОЖЕНОЕ и не каких попыток экономии на сырье.(это очень важно)

2.специи все только свежие не каких молотых в пакетиках.

3.температура при замешивании и набивке.

4.температура при термообработке.

5.дать остыть как минимум 5 часов(я остужал на лоджии при +3 всю ночь).

Приятного аппетита всем.    

[OlgaZH]

С первыми двумя пунктами НЕ согласна!!!  Вернее, не стала бы утверждать так категорично! Из мороженого мяса и с сушеными специями можно приготовить прекрасную колбасу

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 November 2016 - 09:01.

[Olga77]

Я тоже часто делаю из мороженого. Вот с акционным можно попасть. Да и не с акционным. У меня один раз сервелат всего за сутки забродил в батонах. Нажимаешь внутри шипит. Три кг. на помойку.

[Xramovnik]

5.дать остыть как минимум 5 часов(я остужал на лоджии при +3 всю ночь).

Остужают душированием до +20 внутри. Потом на 10 часов в +4.

3.температура при замешивании и набивке. 4.температура при термообработке.

Об этом в каждом рецепте говорено переговорено.

2.специи все только свежие не каких молотых в пакетиках.

Для быстрых рецептов типа ветчины риск только в слабых ароматах.

1.масо берем только НЕ МОРОЖЕНОЕ и не каких попыток экономии на сырье.(это очень важно)

Мясо главное взять хорошее, а мороженое или нет - пофиг

[izverg]

ну я примерно про это.если мясо морозили сами дома то не каких проблем а если мясо из неизвестного источника то надо быть очень осторожным.у мена в общей сумме 4.5кг в мусорку пошло.

[Oleg]

для новичков таких как я. 1.масо берем только НЕ МОРОЖЕНОЕ и не каких попыток экономии на сырье.(это очень важно) 2.специи все только свежие не каких молотых в пакетиках.

В основной массе пользуюсь замороженным, то-есть я сам замораживал охлажденное мясо, покупать мороженное мясо точно не стоит (это для Латвии, в России свои реалии).

И очень долго пользовался специями в пакетиках, не вижу здесь никакого криминала, единственное сыпать их надо побольше.

[izverg]

Oleg, я в пакетиках сыпал ну нет вкуса сейчас взял все сам смолол в кофемолке(страуме).вкус и запах такой что слюной можно захлебнутся ;-).кстати с праздником! ;-)

[Oleg]

Спасибо, тебя так-же. Насчет специй согласен, свежемолотые имеют более насыщенный аромат, но все-таки специи из пакетиков употреблять тоже можно.

[Oleg]

взял все сам смолол в кофемолке(страуме

Не пробовал ножи снимать? Пытался снять чтобы заточить и так и этак, ну никак не получается, а ломать не хочется.

[izverg]

нет смысла их точить там как раз вся фишка в том чтоб не резать а дробить на высоких оборотах.

а при желании можно не снимая дремелем до бритвенной заточки замутить.

но там 440 нержа и максимум минут 5 заточку удержит а дальше будет опять дробить.

[Марина С]

Ну что ж, моя вторая колбаска.

Мясо(свинину. окорок) перед трёхдневным посолом подкоптила в электростатической коптилке на ольхе 5 мин. На фарш 70/30 кролик,утка. Оболочка коллагеновая калибром 65. Набивка ложкой   Готовила в духовке.  Муж продолжает восхищаться и настаивает на постройке помещения под колбасный цех. Я отбиваюсь. В общем, всё отлично. Спасибо всем!

P.S. Да, шкурка плоховато чистится. Это я с обжаркой перестаралась? 

[Oleg]

Набивка ложкой 

Это подвиг!!! За это надо сразу звание заслуженного колбасника давать.

Подержите в холодильнике, может отойти. Если в духовке создать паровую среду или варить в воде, то этой проблемы не должно быть.

[Марина С]

Спасибо. Вы очень милы.

Конечно полежит в холодильнике (надеюсь). Мне ж не терпится, всего 3 часа как сварилась. Только остыла, ещё вкуса полностью не набрала.

[izverg]

Марина С, у вас красиво получилось.через часов 6-8 на холоде калогенка очень хорошо снимается.

[izverg]

блин опять застрял на 65 градусов.батончики красивые розовые.в духовка держу 77-82 градуса.подыму чую оттек поймаю.

кстати в поддон с водой сегодня не упало не капли жира.

добил до 66 градусов но вверх не хочет ползти :-(

[Xramovnik]

Я до 66 варю. Влияет только на срок хранения.

[izverg]

Xramovnik, 66 стоит как вкопаная :-)буду добивать до 69 С иначе думаю будет сыроватой.

[Oleg]

Мясо готово и при 62, дальше только гарантия уничтожения бактерий. Температуру в духовке безболезненно можно поднять до 90, если застряло.

[izverg]

Oleg, добил сменой нижний тен верхний тен и конвекция и открытой дверцы до 69С.все ставлю на лоджию остывать.завтра пробую и отчитываюсь.