1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Эдуард]

В шроте пару дней мясо солится. Если вы мясо варите, то незачем его месяцами томить и ферментировать.

[Eugeny]

При слепом тестировании контрольная группа из 3х человек (я четвертый) разницы между трёхдневной и восемнадцатидневной ветчиной не выявила.

 

Видите ли, это не я придумал солить ветчину по 14-40 дней, в любой нормальной книге по мясопереработке вы прочтете то, что я написал.

Сроки появления ветчинности(и ее степени проявления) будут практически одинаковы, ну +/- 2-3 дня.

Я черпаю сведения из данных книг и придерживаюсь их при изготовлении колбас, и ни разу не пожалел об этом.

 

Еще раз напишу, если 3-4 дня достаточно для появления запаха ветчинности, то значит - ВСЯ колбаса которую я делаю - ветчина,   так как я

делаю предпосол мяса 3-4 дня, а иногда, когда нет времени заниматься колбасой,  оно солится и 6-7 дней.

НИ РАЗУ, за это время никакого ветчинного запаха и вкуса не было. Точнее на 7-й -8-й день, что-то легкое начинает появляться.

То есть, или я все время покупаю фиговое мясо, или я не умею делать колбасу\ветчину, или мое понятие вкуса ветчины отличается от вашего и других.

Откуда мне знать, что ваши "тестирующие" имеют ввиду под понятием "ветчина"

Некоторые считают что ветчина бывает из курицы, утки, оленя, говядины, крольчатины, но вот судя по прочитанным мной книгам, в том числе и дореволюционных,

настоящая ветчина бывает только из свинины.

Я прекрасно помню вкус СССР-овской ветчины, импортная например с ней и рядом не валялась.

Последний раз, дней 10 назад, делал ветчину, посол 14-15 дней, тумблировал мясо в стиралке 5 минут, далее -перерыв в холодильнике 20-30 минут и так раз 6.

прогревал часов 4-5 при +45-50гр(эта температура оптимальна для проявления вкуса "ветчинности") варил 3,5 часа, да все красиво на разрезе, плотно, эластично, вкусно, но я результатом не доволен, вкус ветчинности бледный.

Некоторые например, как я понял, принимают запах и вкус чеснока(прошедшего длительную термообработку) в мясе за "ветчинность"

 

Что я сделал не так?

 А я?

[Василий В]

У меня сейчас "хобби" - с внучком заниматься, супчики и кашки ему варить. 

А моя внучка от сыровяла и сухих колбас с ума сходит,да и сервелатом хорошо подвяленным не брезгует  ,а если кашку,то с вышеперечисленным    .Так что, обязывает .

Сообщение изменено: Василий В, 10 December 2016 - 02:48.

[Greek]

А моя внучка от сыровяла и сухих колбас с ума сходит

Моя тоже.  Это надо видеть как она любит сыровял. Ест и наслаждается, смакует потихонечку, если не осилила всю нарезку, завернет в салфетку и унесет домой. Вареную с аппетитом -  только если голодная.

[Василий В]

вкус ветчинности бледный

 

Где его познать,настоящий вкус ветчинности?Может дело в мясе?Не эря ведь специальные породы выводят ,беконные например...Или применяются 

функциональные смеси ?.Я регулярно делаю ветчины и не скажу,что запах на весь околоток,но он присутствует,а насколько он должен быть ярким - не ведаю,эталон не познал    PS.Я как-то пробовал сделать панчету из рыночной свинки,так кроме мышцы ничего не жевабельно.

 

 

[ahaukin]

Eugeny, буду ждать и терпеть...к н.г сделаю и обязательно отпишусь....я думаю что за 24 дня должен появится этот таинственный  вкус настоящей ветчины..

[Анатолий161]

Ну вот еще один эксперимент скоро будет съеден! Солил 3 дня - 2 дня в пакете, 1 день в батоне. Фосфатов по минимуму, 100% нитритная соль, Очень сильно увязал. Так сильно, что лопнула оболочка (полиамидная 80мм)  при варке. Может протыкать нельзя было?( После набивки мясо покраснело, а при варке стало розовым! Меня результат порадовал - вкуснее магазинной. Жене тоже понравилось, сегодня тесть с тещей приедут - и на них проверю! 

А солить весь срок в полиамиде можно? он же вроде непроницаем - тот же пакет!?

Фото без обработки на телефон)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эдуард]

Где его познать,настоящий вкус ветчинности?

 

 

В изделиях типа хамона. 

 

А вообще,где то обсуждалось подобное.На мясном эксперте.Наш форумчанин Мишкинд и технолог Гарри.

 

Мишкинд Опубликовано 

6 Февраля 2015

Свинина была просолена мокрым посолом, 

плотность 13% ( примерно 1^100)

 

Мясо, отферментировано

 

 

 

Немного, пересолено.

Подсушил, дал дозреть, при комнотной температуре,

варил в ПРЕСНОЙ воде. 

 

 

Гарри Опубликовано 

9 Февраля 2015

Блеать не удержался, хотя очень устал сегодня.

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам?

Или термин "ферментировать" так, ради красного словца?

2) какие нах плотности рассола? Если уж пошла такая пьянка,

Укащывайте плотность в градусах Боме.

3) что хотите сделать? Свинину прессованую в формах?

Дак её достаточно слегка (!) посыпать крупной солью. Самую малость.

Сочнее будет. Сверху лаврушка.

4) никакого предварительного посола ( мокрого, сухого, смешанного)

Там блеать вообще не требуется.

[ahaukin]

Вот выдержка из книги...достаточно понятно обосновано

 

Попросту говоря,для ярко выраженного аромата ветчиности в вареных продуктах необходимы следующие условия - посол при 2-3 гр..минимум две недели

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ahaukin, 10 December 2016 - 10:17.

[Эдуард]

При слепом тестировании контрольная группа из 3х человек (я четвертый) разницы между трёхдневной и восемнадцатидневной ветчиной не выявила.

 

 

И не выявите.Давно всё проверено

[Greek]

Возможно всё дело в сырье? Нет? Когда писались эти книги совхозный-колхозный, домашний скот откармливались одинаково, никакого "сбалансированного корма". В 90-х годах из наших краев массово уезжали немцы в Германию, потом приезжали в гости, навестить могилы родных. Так  по возвращению они говорили, что в Германии мясо не вкусное, сало как мыло. В обратный путь затаривались соленым салом. 

Лежат у меня в посоле с 18.11 три куска шеи, на вид красивые, наверное на следующей неделе буду готовить, продегустирую появится ли ветчиность.

 

 

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам?

Мясо для стейков ферментируют и не возникает вопросов для чего.

Сообщение изменено: Greek, 10 December 2016 - 11:23.

[Eugeny]

сервелатом хорошо подвяленным не брезгует

ХОРОШО подвяленный сервелат, это почти сырокопченая по твердости и вкусу, сам люблю такую.

 

 

Где его познать,настоящий вкус ветчинности?Может дело в мясе?

Может дело и в мясе, фиг его знает что я покупаю.

 

 

я думаю что за 24 дня должен появится этот таинственный вкус настоящей ветчины..

Дай-то Бог, чтоб появилось и получилось

 

 

Немного, пересолено. Подсушил, дал дозреть, при комнотной температуре, варил в ПРЕСНОЙ воде.

Не вымачивал?

Интересно как по соли будет в готовом куске.

Сообщение изменено: Eugeny, 10 December 2016 - 11:54.

[Eugeny]

следующие условия - посол при 2-3 гр..минимум две недели

Вообще-то по другим источникам есть цифра  +6гр, как оптимальная.

Но для этого думаю нужен отдельный холодильник, который обепечит

данную температуру на протяжении всего времени посола.

И никто не будет в него лазить за борщем, холодцом и пивом, особенно

за пивом.

 

И не выявите.Давно всё проверено

На самом деле, слепое тестирование, наилучший метод, дело в критериях по которым производится оценка

и нужен эталонный образец относительно которого будет производится оценка.

Ну..., как мне думается

 

Возможно всё дело в сырье?

Вот и я читал, что свиней абы чем не кормили, для того чтоб получить вкусный окорок,

возраст свиньи должен быть подходящим, как впрочем и содержание.

[ahaukin]

Eugeny, а у вас какая книга,можно ссылку..где скачать..?

у меня 2 холодильника...во второй почти не лазим..только за закусками..)

Сообщение изменено: ahaukin, 10 December 2016 - 12:22.

[Эдуард]

Эдуард сказал(а)

Немного, пересолено. Подсушил, дал дозреть, при комнотной температуре, варил в ПРЕСНОЙ воде.
Не вымачивал?
Интересно как по соли будет в готовом куске.

Это ж Мишкинд писал. Не знаю, как у него там вышло). А на форуме он забанен.

[Зевс]

Мясо для стейков ферментируют и не возникает вопросов для чего.

Мясо для стейков созревает и это с ферментацией (брожение) ничего общего не имеет.

Вообще-то по другим источникам есть цифра +6гр, как оптимальная. Но для этого думаю нужен отдельный холодильник, который обепечит данную температуру на протяжении всего времени посола.

А как если просто проконтролировать на какой полке подходящая температура +6°C,
я так делаю уже более 12 лет.

[Василий В]

Если из "Мясной весны"

Нет ,беру на рынке у двух продавцов,один по вторникам работает,второй по четвергам приезжает.Мясо промышленное,но меня устраивает(а другого и нет) ,что не замороженное и всегда 2 -4 дневного убоя и цена приемлема.По качеству неплохое,но шкура ,как бронежилет

[Bee happy]

Ферментация - это более широкое понятие. Она может сопровождаться брожением (работой дрожжей и бактерий), а может и не сопровождаться и идти за счёт собственных ферментов мяса. Такая ферментация называется автолиз.

[DmitryFresco]

но я результатом не доволен, вкус ветчинности бледный. Некоторые например, как я понял, принимают запах и вкус чеснока(прошедшего длительную термообработку) в мясе за "ветчинность"   DmitryFresco сказал(а) Что я сделал не так?  А я?

 

Да откуда ж мне знать что вы делаете правильно, а что нет.

 

Вы очень уверено заявляли что вкус ветчинности у вас ПОЯВЛЯЕТСЯ только через две недели посола.

Я (как технарь) очень внимательно отношусь к любым рекомендациям, однако при этом все рекомендации привык проверять практикой.

 

Учитывая, что в деле вкусов и ароматов всегда присутствует очень большой субъективизм - самый верный способ снизить субъективность оценки - слепое тестирование.

 

Поэтому во избежание любых накладок мной был проведён такой эксперимент.

 

В нём как раз таки был исключена любая возможность говорить о "не зная, что вы понимаете под вкусом ветчинности"

Речь шла о наличии либо отсутствии РАЗНИЦЫ во вкусе между продуктом который солился трое суток и продуктом который просаливался более двух недель.

 

Разницы выявлено не было. Поэтому я делаю закономерный вывод - либо вкус ветчиности при посоле в кусках 2-4см появляется уже после трех дней посола, либо не появляется и после 18ти дней (несмотря на ваше заявление о двух неделях).

 

Из ссылки камрада ahaukin у меня сложилось впечатление что речь там идёт о изделиях цельномышечных либо очень крупно резанных. Для них (вполне возможно) требуется длительный срок, чтобы ферментация глубоко в мышцах началась.

 

Отмечу отдельно - я не профессионал.

Однако в силу склада характера, а также очень большого опыта работы с разного рода технической литературой привык очень внимательно относится информации и всячески её проверять.

В кулинарных же источниках какое-то чрезмерное (по сравнению с другими областями знаний) количество рекомендаций шаманского характера и только в последние пять (может быть десять) лет всё чаще появляются публикации с чёткими, научными данными. (Научными - значит полученными в соответствии с научными принципами - сначала гипотеза, затем теория, затем проведение экспериментов, проверяющих гипотезу на устойчивость, обязательный контроль экспериментов на повторяемость и т.п.)

Сообщение изменено: DmitryFresco, 11 December 2016 - 14:39.

[DmitryFresco]

  Эдуард сказал(а) И не выявите.Давно всё проверено На самом деле, слепое тестирование, наилучший метод, дело в критериях по которым производится оценка и нужен эталонный образец относительно которого будет производится оценка. Ну..., как мне думается

 

Наличие эталонного образца - полная ерунда, т.к. подразумевает в обязательном порядке зависимость от исходного сырья.

А цель эксперимента - выявить как влияет срок посола на ОДИН И ТОТ ЖЕ кусок мяса.

Т.е. в моём эксперименте - единственная "натяжка" в том, что один из батонов уже готовой ветчины лежал в холодильнике и дожидался окончания приготовления второго экземпляра.

 

Однако хочу заметить что за всё время изготовления ветчин в нашей семье не замечено улучшения вкуса готовой ветчины при одно-двух недельной выдержке в холодильнике

[Bee happy]

Дмитрий, скажите проще - в Вашей ветчине есть характерный вкус ветчинности или нет?

[Bee happy]

Есть исследования специалистов ВНИИМП на эту тему. Они утверждают, что формирование этого вкуса не зависит от работы микроорганизмов, а определяется химическими процессами при автолизе мясных белков.

[Bee happy]

Спасибо, я читал... Есть разные мнения учёных. Лично я, как и раньше, принимаю их во внимание, но руководствуюсь собственным опытом.

А он говорит, что первые признаки появляются на 7-10 день посола. На 14-20 они становятся вполне выраженными. При более длительном посоле сила вкуса не увеличивается, но несколько изменяется сам вкусо-аромат. Появляются низкие тона, запах становится более сложным, полным, с какой-то подосновой... Более понятно описать не могу...

[DmitryFresco]

Дмитрий, скажите проще - в Вашей ветчине есть характерный вкус ветчинности или нет?

 

Да я уж теперь и не знаю..))

Я, мои домашние, мои друзья и знакомые - все пробуя продукт однозначно определяют его как "вкусная ветчина".

 

Но с другой стороны возможно что все пробовавшие просто не пробовали настоящей ветчины и нам не с чем сравнивать?

[Bee happy]

все пробуя продукт однозначно определяют его как "вкусная ветчина".

Наверное, это самое главное.   Если судить по Вашим кулинарным экзерсисам, Ваши друзья и родные имеют возможность оценить всё разнообразие кухонь разных народов. А не ограничены одной лишь колбасой.

[Eugeny]

Но с другой стороны возможно что все пробовавшие просто не пробовали настоящей ветчины и нам не с чем сравнивать?

Во.... !!! Поэтому я и упомянул про эталонный образец вкуса

трех дней посола, либо не появляется и после 18ти дней (несмотря на ваше заявление о двух неделях).

Опять.... Да вы поймите - это не мое заявление, это заявление тех, кто изучал химические изменения в  мясе при посоле и оформили свои изыскания

в виде книг, по которым работала мясопереработка.

Я просто кратко изложил результаты приведенные в книге.

 

Запах мяса в посоле разительно отличается  - 3-х дневный, от 14 дневного.

3-х дневный пахнет просто свининой и все.

Я это точно знаю, делаю не первый раз, но вот почему готовое изделие имеет маловыраженный вкус ветчинности, думаю

зависит от сырья.

 

да это я к тому чтоб Евгений с Дмитрием не поссорились.

 

Да никто не и не ссорится, Дмитрий аргументирует свою точку зрения, я свою, кто-то еще свою, это поиск истины.

Споры необходимы или форум превратится в унылое болото

Споры должны придать больше энтузиазма в достижении поставленной цели.

Я например на достигнутом не остановлюсь, буду снова экспериментировать с ветчиной и мясом,

может тоже проведу эксперимент как Dmitry Fresco с 3-х и 15-18-ти дневным посолом и тестом.

Хотя я потому на длительный посол и перешел, что получил просто вареное мясо со специями.

 

Я всем желаю вкуса "ветчинности" в ветчине, как бы ее по разному не готовили

[Константин М]

Запах мяса в посоле разительно отличается  - 3-х дневный, от 14 дневного.

 Если заморозить мясо лет на 30, а потом достать и приготовить из него жаркое, то по вкусу его не отличить от вчера замороженного ( лично ел в армии ) ибо при глубокой заморозке никаких биологических процессов по времени не происходит. Даже если рассуждать чисто теоретически, то как только температуру мяса повысить до хоть +2, то там уже начнется "движняк" всяко микробов и автолиза. И чем дольше такое мясо ( посоленное )  будет лежать при плюсовой температуре, тем бОльшие будут изменения. Еще нужно учитывать - в вакууме солится мясо или просто в кастрюле с рассолом плавает. Это я уже за кислород и его влияние.

Офф. Я сорвал в сентябре груши, были дубовые как камень, а сейчас вдруг становятся мягкими, сладкими и сочными.  

Так то дети груши, а тут мясо. 

Сообщение изменено: Константин М, 11 December 2016 - 19:02.

[Greek]

Лежат у меня в посоле с 18.11 три куска шеи, на вид красивые, наверное на следующей неделе буду готовить, продегустирую появится ли ветчиность.

Сварил 12.12, Сегодня зашел товарищ, жена сделала нарезку, он попробовал и говорит: Вкусная ветчина. Никто ему никаких вопросов не задавал. От 2-х недельной отличается большей концентрацией вкуса.

[Poltava]

Подскажите, правильно ли я понял,   на 1 кг мяса мы берем 2.5 грамма чеснока сушеного?

Просто завтра собираюсь готовить ветчину,и хотелось бы с чесноком ненакосячить

И есть ли разница между "чеснок сушеный хлопья" и  "чеснок сушеный дробленый" ?

 

[OlgaZH]

Poltava, конечно есть, размер разный! для колбасы надо брать дробленый, или дробить хлопья 

[Olga77]

А у меня пичальбида((( Киллограмм 6-7 карбоната протухло в холодильнике на предпосоле. К новому году солила. Собралась вялить, пакеты открыла, а там вместо аромата ветчинности душок. Несла на помойку и плакала) И не лето ведь. Температура нормальная вроде в холодильнике. От 4 утром до 8 в час пик) Обидно очень конечно. Купила ещё засолила, но теперь времени маловато. Балык даже не успеет наверное созреть(

Сообщение изменено: Olga77, 16 December 2016 - 23:11.

[Дашута]

Olga77, и правда печалька(((( жалко. Такое количество.

[mamoru]

Что то у вас Ольга который раз мясо тухнет? Может мясо худое берете?

[Oleg]

Olga77, Только соль, или еще  что-то добавляете? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Слушайте, может задохнулась просто? Открыть, промыть, добавить соли, день пусть полежит открытое и все в порядке обычно

[Eugeny]

Открыть, промыть, добавить соли, день пусть полежит открытое и все в порядке обычно

Уже наверное карбонат у собак не отнять

[Eugeny]

Киллограмм 6-7 карбоната протухло в холодильнике на предпосоле.

Надо все таки, на мой взгляд, контролировать посол, хотя бы раз в два дня,

чтоб не было мучительно больно.

У меня  в пакете при сухом посоле тоже как-то мясо пропало, а при мокром ни разу.

[Бюргер]

У меня  в пакете при сухом посоле тоже как-то мясо пропало

А причина известна? Может, воздух в пакете?

[Olga77]

Соль, старты и кристаллют. До этого у меня пару раз вырезка тухла, но это было летом и она вялилась в комнате. А тут в холодильнике. Такое первый раз. И она не задохнулась. Я разрезала пополам, она внутри липкая и с душком. Не то чтобы совсем тухлая, но уже ничего не сделаешь.
Мясо брала в Перекрестке. По акции. На вид и запах было свежее, не мокрое. Соли 30гр на киллограмм добавила. В тепле всего сутки лежало. Может мясо было уже не свежее было, кто теперь узнает. Жалко что так много. На этот раз в вакуум запаковала все. В прошлый раз просто в пакетах лежало.

[Бюргер]

просто в пакетах лежало.

А воздух из пакетов как выжимали?

[askus]

Сделал пробу пера основываясь на этом рецепте и видео  от DmitryFresco

мясо 2 кг шейка+ 300 гр окорок+ 1кг лопатки

вымешивал комбайном(долго), чеснок сушеный, набор Гост№7, воды 10%, зрел 52 часа, на фарш 10%

набивал мясорубкой от комбайна в баранью синюгу

Варил в воде, залил 80 градусов и поддерживал 68-72, в серидине батона до 69

результат нравится всем без исключения, но мне хочется большей сочности

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Olga77]

Пакеты обычные пищевые. Просто плотно завернула и все. Я до этого в кастрюле солила и сверхк пакетом или пищевой плёнкой накрывала, что бы не заветривалось и нормально все было. А тут все три куска.

[izverg]

приветствую всех.

немного отойдя от состава мяса в рецепте изготовил сегодня ветчину.

И опять температура застряла на 68 градусах 

терпеливо ждал 2 часа на 80 градусах(до этого 1ч на 60,20 мин на 90).протвинь с кипятком внизу стоит.потом плюнул и снял и оказалось что вовремя, жир начал плавится(еще немного и оттек).

Как не кручу ну не попадаю я в 70 градусов

[Bee happy]

izverg, чем Вам так не угодили +68°С? Доведите до этой температуры, И ВСЁ!!

[izverg]

Bee happy, а как же магическая цифра в 70 градусов     

а если серьезно то я уже понял что если на 68 застряло то готово и дальше нет смысла пробовать гнать эти 2 градуса только жир поплавится и высохнет колбаса.