1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Eugeny]

иногда (часто) шпагат сползает при плотной набивке

у меня на коллагеновой для вареных - сползали.

Я тоже воевал с колагеном 80-м. Сползает, и все...

 

Была и у меня такая проблема. Кажется писал уже об этом.

Решилась когда стал использовать вместо джутового шпагата - пеньковый.

Он правда немного страшненький, но гораздо прочней и не сползает практически.

[Юрий Нитрат]

Доброго времени ) Поставил 2 пузыря ветчины в духовку Проблема такая: не могу перепрыгнуть рубеж 60 градусов внутри Воды долил уже 2 раза Температуру поднимать уже некуда И так 80 град стоит Сидит ветчина в духовке уже 4,5 часа Это нормально ? И стоит ли еще доливать воды в поддон ? 

[Дашута]

Юрий Нитрат, кратковременно понимали температуру до 90?что бы сдвинуть температуру?4.5 часа-это много.

Сообщение изменено: Дашута, 21 January 2017 - 16:26.

[Юрий Нитрат]

Нет не поднимал 

А надо? 

Дело в том, что у меня 1 внутренний термометр Я сперва настроил духовку на 80 а потом затолкал его в пузырь Могу немного варьировать температуру но в небольших пределах Думаю 90 смогу поймать 

[Дашута]

Юрий Нитрат, ну если так долго застряла то надо. Поднимите до 90. Как сдвинется опять на 80 и кипяточка в поддон.

[Юрий Нитрат]

пойду пробовать )) а то колобок "болонской" еще стоит ждет

[Юрий Нитрат]

Сваял  Завтра выложу фото с утра Отека вроде нет визуально, но духовку надо менять С 1 стороны корочка получилась, а с другой мягкий пузырь остался Конвекции нет 

[Eugeny]

но духовку надо менять

Не надо, надо просто варить в воде.

[gurman16]

Пользователи Pip 6 сообщений 4 Читатель Доброго времени суток, уважаемые коллеги! Не очень удачно получается завязывать веревочками концы батонов (в данном случае - рубленой в коллагеновой оболочке) - иногда (часто) шпагат сползает при плотной набивке.Подскажите, пож-та, есть ли где-нибудь на форуме "хитромудрые" решения? Например, образец самодельного клипсатора. Ведь придумали "ЕК" насадочное кольцо на мясорубку, может, технари-практики что-нибудь уже предлагают?

У меня сползает при оболочке 80мм. При меньших диаметрах завязываю как Павел. Пока работает, держит.

Вот заказал эти  https://www.amazon.c...0?ie=UTF8&psc=1

Скоро вылажу результаты практического применения.

Сообщение изменено: gurman16, 21 January 2017 - 20:28.

[Юрий Нитрат]

Не надо, надо просто варить в воде

Да буду варить в мультиварке, но хотелось бы вариантов 

[Юрий Нитрат]

 Ну вот закончился мой первый опыт изготовления колбасы дома Результат выношу на суд профессионалов 
просьба прокомментировать ошибки 

Вложенные превью

• 

[Eugeny]

просьба прокомментировать

Качество фотки конечно не очень, но цвет вполне хороший, разрез правда больше напоминает колбасу

нежели ветчину. Насколько можно судить по фотке отека не было.

Ну а дальше про вкус, консистенцию, сочность, запах и жевабельность должны рассказать вы.

[Юрий Нитрат]

Ну а дальше про вкус, консистенцию, сочность, запах и жевабельность должны рассказать вы

На телефон фотографировали Насчет разреза согласен Дело в том, что изначально планировалось набивать через мясорубку Толстые фракции мяса все равно бы смяло все Поэтому просто перемолол все через решетку 5мм и получил такой вид Вкус ветчина/колбаса )) ближе к колбасе почему то Чесночек в послевкусии присутствует Запахи обалденные на весь дом Даже дочь проснулась в 8 утра, что для нее невиданно раньше 11 дня просыпаться  Жуется и кусается обычно , как все колбасы Сочность тоже хорошо Отека нет Даже поры пустые 

[Eugeny]

изначально планировалось набивать через мясорубку

Ручная набивка ветчины в оболочку, вполне себе обыденное занятие, не спеша, плотненько и разрез будет то что надо.

Сообщение изменено: Eugeny, 22 January 2017 - 11:22.

[Юрий Нитрат]

Eugeny, Тут половина мясорубкой потом слава богу шприц привезли Но объем мелкий 250-300гр Так что тоже не моё Хочу для бытового использования выписать за 3,400 у Павла в магазине Там 2,5кг Это самое оно 

[OlgaZH]

Это самое оно

Самое оно - это 5   Потом сам увидишь 

[Юрий Нитрат]

OlgaZH,  Не уверен Такие объемы не требуются Делаю только для себя пока 

[OlgaZH]

Делаю только для себя пока 

Тоже делаю только для себя, без пока, и сильно жалею, что пятилитровый не взяла в свое время   

[Юрий Нитрат]

OlgaZH, Нуууу... я хоть и больших габаритов сам, особенно в ширину, но столько не съем Мне проще почаще делать 

[валик]

столько не съем

 

Съешь и добавки попросишь, я в тебя верю(сам такой)

[Дед Вова]

Совершено согласен с OlgaZH, , у меня шприц на 2,5 уже мал   хочется побольше.

[OlgaZH]

проще почаще делать

почаще делать - дольше посуду мыть, да и отходов остатков, которые пристраивать надо, больше остается   а так сделал, заморозил и недели две без проблем 

[vlevin]

Первый опыт изготовления ветчины!

 

Изменения резента:

Сырье - свиная шея 1,6 кг

Посол в холодильнике в вакуумном пакете в течении 17 дней, для формирования яркого вкуса ветчиности.

Добавил от Емколбаски 3 гр/кг цитратной смеси

Добавл специю от Емколбаски "переч чесночный" 5 гр/кг

 

Результат в принципе хороший, только с непривычки косяк получился с температурной и как следствие бульонный отек. НО, видать вышла только та влага, что вносил дополнительно (порядка 10 процентов ледяной воды). 

 

Режется тонко, структура монолитная, но есть небольшие пустоты, видать потому что все сырье было кусками, в след раз пущу часть на мясорубку.

 

 

[Василий В]

vlevin, Какая оболочка?

[viktor25]

Василий В, похожа на полимерную "Фибросмок" 

[vlevin]

Как по мне вы ее переварили

 

Сомневаюсь, варил с термощупом и поддоном с кипятком. Правда в начале кажется дал сильно высокую температуру. Положил рядом с колбасой термощуп и надеелся на его показания, и для того что бы он показал 80 градусов пришлось на регуояторе температуры выставить 110 граусов, так что виноват. Затем увидел отек и унизил температу, воткнул щуп в колбасу и варил до 69 в центре батона.

 

vlevin, Какая оболочка?

похожа на полимерную "Фибросмок" 

 Вы правы использовал два вида оболочки: полимер "Фибросмок" и колаген. Отек в обеих оболочках, так что уверен что перегрел изначально.

[Batman]

Доброго всем времени суток!

Я новичок в этом нелёгком, как оказалось, деле и надеюсь на помощь опытных и отзывчивых соратников. Ребята, нужна ваша помощь!

Я несколько раз пытался сделать колбасы (два раза ветчину и три раза сосиски). Всегда имею весьма странные результаты. А по сему имею пару вопросов к мастерам, чтобы в дальнейшем готовить колбасу и не испытывать стыда за недорезультаты.

Требует уточнения на всякий случай - температурный режим при составлении фарша я не соблюдал ни разу (только недавно узнал из рецепта Павла (кстати большое спасибо Павел, за хорошие рецепты!) о необходимости соблюдения). Выпекал ветчину оба раза в старой и очень плохо исполняющей свои функции духовке, пользуясь градусниками. В следующий раз лучше буду варить (приобрел оболочку, в которой это можно). Оболочку использовал коллагеновую во всех случаях.

Итак, первое: колбаса имеет очень (слишком) яркий запах, мясо в колбасе не упругое и сочное, а суховатое. При этом имеется пересоленная жижица. Правильно ли я понимаю - это результаты отёка?

Второе: правильно ли я понимаю - избежать отёка можно только строго соблюдая температурный режим при составлении фарша и набивке колбас (не выше +12С) и при варке колбас (не выше +80С)?

Третье: Температурный режим при составлении фарша нужно соблюдать готовя любую колбасу или же только при работе над сосисками/сардельками?

Заранее спасибо за потраченное на меня время.

Сообщение изменено: virafa, 28 January 2017 - 18:33.

[ahaukin]

Batman, Вы бы хотя бы уточнили что да как делали....Что бы народ знал что к чему.)От себя могу сказать что привышение температуры более 80 гр. не является прямой причиной отека...я в последнее время довожу колбасу и до 150(кратковременно) при обжарке с дымом и ни че..,все получается...

А отек можно получить и при 60 градусах..

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте.
1. Да, это отёк.
2.есди фарш крупнокусковой то его нужно максимально сильно перемешивать, чтобы выделялась липкая слизь из мяса, она и будет держать плотный срез. Температура тут не очень важна, но желательно не превышать 15. В случае эмульгированных фаршей сосисок, вареной колбасы важно правильно составить эмульсию и не превышать 12гр.
Любые мясопродукты подразумевают термообработку не выше 80 гр, за исключением котлет и Украинской жареной.

[Дед Вова]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Вот опять делаю ветчину, ну все пока нормально, потому-что еще не варил, висит на отеплении  .

Павел к тебе вопрос по фаршу, после вымешивания поставил охладится в холодильник и вид вот такой, это нормально или не вымесил как следует.

Вложенные превью

• 
• 

[Batman]

ahaukin, Да. По технологии действительно написать бы. 

Я опишу свой последний опыт. За основу взял рецепт Павла (ветчина домашняя мраморная).

 

Всё по порядку:

 

1. Мясо порезал длинными полосками. Не охлаждал мясо. Принёс из магазина - и сразу в работу.

2. Добавил соль, все специи и замешивал в течении минут пяти, стараясь разглядеть светлые волокна при разделении кусочков мяса. Понемногу добавлял воду. За температурой не следил, но думаю, что превысил 15 градусов.

3. Когда, как мне показалось, куски мяса стали сероватого оттенка (волокон я так и не дождался) я герметично закрыл емкость и убрал в холодильник.

4. Через двое суток, вынув настоявшееся мясо я ещё раз перемешал всё и набил колбасы.

5. После набивки я оставил колбасы на столе при комнатной температуре примерно на 6 часов.

6. Поставил в духовку большую форму с водой, уложив колбасы на решетку и разместив термометры (один воткнул в колбасу, другой положил рядом) я поджег огонь. Температура в духовке очень быстро поднялась почти до 100 градусов на минимальном огне (как уже писал, духовка чахлая совсем). Чтобы понизить температуру пришлось приоткрыть дверцу духовки и регулируя щель, поддерживать температуру внутри духовки 80 градусов.

7. Температура внутри колбас дошла до 60 и никак не хотела подниматься почти час. Я закрыл дверцу и подождав готовности всё выключил. В результате температура внутри духовки достигла 95-100 градусов, внутри колбасы примерно 69 градусов. Стоит ли говорить, что вода, которую я предварительно ставил, вся выкипела.

8 Вынул, остудил, разрезал...

 

С момента запуска духовки до момента её выключения прошло 6 часов 48 минут.

 

Вынимая из колбасы термометр я уже почувствовал запах говорящий о провале. Такой же запах был, когда я делал сосиски... следует отметить, что и в этом случае и с сосисками из приправ я использовал только черный перец, кардамон и кориандр. Возможно запах - это результат именно этого сочетания приправ.

 

Совершенно очевидно, что я допускаю одну и ту же ошибку каждый раз. Но вот понять бы на каком этапе эта ошибка появляется.

Сообщение изменено: Batman, 28 January 2017 - 17:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дед Вова
Судя по блеску надо бы еще пожамкать, чтоб матовый стал, и очень липкий, прям чтоб как тесто.

[Bee happy]

6. Поставил в духовку большую форму с водой, уложив колбасы на решетку и разместив термометры (один воткнул в колбасу, другой положил рядом) я поджег огонь.

Стоит ли говорить, что вода, которую я предварительно ставил, вся выкипела.

С момента запуска духовки до момента её выключения прошло 6 часов 48 минут.

 

Ну где, где Вы прочитали о такой последовательности действий?! Я в тридцать седьмой раз говорю - воду нужно давать в духовку кипящую!

[Batman]

Ну где, где Вы прочитали о такой последовательности действий?! Я в тридцать седьмой раз говорю - воду нужно давать в духовку кипящую!

 

Да. Упоминание об этом я видел, но к сожалению уже после того как испортил предыдущую партию! 

Что касается в принципе способа варки в духовке... с моей духовкой у меня отношения сильно незаладились. Я лучше в воде попробую. Вот только найду свою ошибку. Повлияло ли на результат что-то ещё кроме моих отношений с духовкой.

[Bee happy]

Отсекайте факторы риска по одному. Только так найдёте ошибку.

[ahaukin]

Batman, я тоже готовил в газовой обычной духовке но всегда разделял процесс на:

Сушка ~ 60 гр. - духовка

Обжарка ~ 90гр - духовка

Варка - ~ 80 кастрюля или пароварка

Что дает такой процесс? Оптимальное время приготовления, никаких зависаний на 60гр., минимальные термопотери и темная корочка запекания как у сервелатов..)

Дак вот,прежде чем готовить в такой духовке научитесь выставлять в ней нужную и стабильную температуру!

Всегда минимальный огонь и приоткрытая дверца - вот дверцой и регулируйте...

Включите минимальный огонь приоткройте дверцу на 20см, через полчаса измерьте,потом убавьте до 10см - измерьте и.т.д пока не будете точно знать при каком положении дверцы у вас стабильно держится нужная вам температура..

На счет оттепления - не вижу смысла оттеплять крупный калибр,сразу на сушку при 60(времени будет достаточно что бы нитрит полностью сработал)

Более мелкий калибр всегда оттепляю при км.темп. для получения стабильного цвета.

[virafa]

Сушка ~ 60 гр. - духовка Обжарка ~ 90гр - духовка Варка - ~ 80 кастрюля или пароварка

Я уже писал, но повторюсь, что первое время ориентироваться при термообработке лучше не на время, а на внутреннюю температуру.

Как писал Павел:

Обсушка и отепление. Сырье отепляется и сохнет до сухой поверхности и достижения 14…18 град. Цельсия внутри. Этот прием позволит избежать образования мелких пор в готовом продукте из-за быстрого разложения нитрита натрия при резком нагреве.  
Обжарка.  Температура 85…90 град. Цельсия на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. На этом этапе происходит коагуляция верхнего слоя. Поверхность изделия приобретает ярко-красный цвет.
Варка. Подается паровоздушная смесь с температурой не выше 80...85 град. Цельсия и продукт варится до готовности, до достижения 69…72 град. Цельсия внутри.

[Дед Вова]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Так и подумал, хотя месил долго и нудно  , раза 3 охлаждая. Но вот вроде уже и липкий и не блестит, а поставлю в холодильник и опять пошел блеск.

Сообщение изменено: Дед Вова, 29 January 2017 - 09:48.

[ahaukin]

virafa, я то про это знаю ,...а выше, просто привел условные цифры для термообработки..)вот выдержка из моего же рецепта..

а на счет пор..- давно уже понял, что большинство как то особо то и не заморачиваются по ним..

 

 

Термообработка
Обсушка 60°с. -  до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. -  до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с  до температуры внутри батона 71°с
Охлаждение.

Сообщение изменено: ahaukin, 29 January 2017 - 13:10.

[Batman]

Спасибо за рекомендации!

 

С вашей помощью собрал список первоочередных технологических ошибок.

Через неделю проведу работу по их устранению.

[Kobra]

 

Доброго вечера!

 

Мой вариант ветчинки по этому рецепту. С небольшими изменениями.

 

Лопатка свиная - 1,4 кг (тонкими полосками)

Индейка (грудка+бедро) - 400 грамм (фарша, остался от котлет).

Специи (соль, чеснок) и воду пересчитала на вес готовой смеси.

 

Выбивала комбайном (крюк-тестомешалка) минут 15. Отбился очень хорошо, липкий, фарш полностью вбился в свинину, получилась единая масса. Потом сутки фарш стоял в холодильнике в миске. Набила коллагеновую ветчинную (диаметр 80). Нет у меня пока шприца, поэтому набивала руками, трамбовала толкушкой. Завязала и засунула в сетку, для пущей плотности.

 

Получилось два батончика. В холодную духовку, температуру духовки установила на 80 градусов. В этот раз температура внутри батона почему-то застыла на 62 градусах, немножко пнула духовку, подкрутив до 100, как только температура внутри батона снова пошла вверх - вернула духовку обратно на 80.

 

Общего времени в духовке получилось часа четыре, точнее не скажу, не следила. Очень удобная вещь - термометр с щупом. Сунула через час после начала выпечки и перестала ждать, когда же приготовится. Сам запищит, когда будет 70 градусов внутри.

 

На вид - отлично, не считая мелких дырочек из-за ручной набивки. На вкус - отменно! Сочетание фарша из индейки и цельных кусочков свинины - очень выигрышное. У индейки вкус слегка простоват, что отлично оттеняет хорошую свиную лопатку. Никаких пузырей, никаких отеков.

 

Всем приятного аппетита!

Сообщение изменено: Kobra, 01 February 2017 - 22:00.

[TakiSan]

Всем привет. Вопрос возник. Если 40% засоленного мяса пустить на фарш, то допускается ли добавлять в фарш обычное сало? Допустим 3 кг мяса, из них 1 кг на фарш и добавить к этой массе 400 г сала. Риск отека возрастает?

P.S> Мясо ассорти: 1,5 кг свиная шея и 1,5 телятина

Сообщение изменено: TakiSan, 03 February 2017 - 10:40.

[Baffi]

Добрый день, Павел и "единомышленники"

Не судите строго! Это мой первый опыт, как и первое сообщение =))

Ввиду отсутствия у меня колбасной оболочки... заворачивала массу в пленку для запекания, поэтому не достаточно плотно набила видимо. Но в итоге вкус и цвет ветчины меня полностью устроил! А так же ее плотность... резать можно хоть на слайсере для рулетиков толщиной 1-2 мм... Супер! Спасибо! Буду работать дальше и больше =)

Делюсь фото

 

[Зевс]

В данном случае ты можешь колбасу вокруг обмотать шпагатом кольцами и конца перекручивать до полного уплотнения фарша.
Получается отлично уже испытанный метод.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 13:11.

[Baffi]

Зевс , Спасибо. Я как то не догадалась. А форум еще не весь изучила 

[Зевс]

Спасибо. Я как то не догадалась. А форум еще не весь изучила

А ты пытайся как то делать всё сама и что то своё, особо на форум не обращай внимание и учись различать
дельное от ненужной туфты.
Вот поэтому мне кажется новички делают лучше чем некоторые старички, пока ещё форум не изучили,
а делают именно своё а не повторяют чужие ошибки.

[Алекс51]

Всем добрый день! Наконец то с третьего раза получилось то, что мне понравилось . Делаю небольшими порциями , в данном случае на 1,5 кг мяса свинины строго по рецепту. Вкус очень понравился.Делала в коллагеновой пленке, фарш отбивала на столе как котлетную массу,чтобы поменьше пустот было и завернула в рулет, а остальное все по технологии Павла. Спасибо !