1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Василий В]

И опять температура застряла на 68 градусах  терпеливо ждал 2 часа на 80 градусах(до этого 1ч на 60,20 мин на 90).протвинь с кипятком внизу стоит.потом плюнул и снял и оказалось что вовремя, жир начал плавится(еще немного и оттек). Как не кручу ну не попадаю я в 70 градусов

 

Вот эта у меня готовилась в г\духовке около семи часов ,доводил до T  +68C в ядре.Тоже были танцы с бубном по температуре.И с водой на протвине и без оной и температура подвисала ,но отёка нет.Если подвисает ,я кратковременно повышаю т-ру,пока не сдвинется стрелка,потом понижаю опять...Может стоит термометры откалибровать?

[izverg]

Василий В, термометры подбирал точность -+0.5 градуса.

[Bee happy]

Bee happy, а как же магическая цифра в 70 градусов

Дело не в величине, а в умении ею пользоваться!

 

Я довожу внутреннюю температуру до +70-72°С только тогда, когда делаю бекон В/К. И не просто довожу, а некоторое время выдерживаю при этой температуре!

 

Кто догадается, зачем я так делаю - тот умница!

Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2016 - 17:33.

[Константин М]

а в умении ею пользоваться!

А я сразу говорил, что ветчинница наше фсёёё !   Час-полтора и готово.

[viktor25]

делаю бекон В/К

может тогда легче жуется, не такой резиновый ?

[Oleg]

Кто догадается, зачем я так делаю

Денатурация коллагена?

[Bee happy]

может тогда легче жуется, не такой резиновый ?

Да, жуётся легче! 

 

 

Денатурация коллагена?

Точно в цель! В грудинке много коллагена. Если нужно, чтобы бекон таял во рту, а не становился жевачкой, нужно добиться денатурации коллагена.

Многие повара знают этот секрет и перед обжаркой С/К бекона на сковороде сначала добавляют к нему немного воды. При нагреве бекон подваривается до испарения воды, а потом жарится.

 

Молодцы все, кто задумался! Умницы все, кто знал!

Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2016 - 19:53.

[Константин М]

За уксус еще не забыли ? 

 

"Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами. 

"

[Bee happy]

Забыли и тебе того же желаем!

 

Ну при чём тут уксус?   Я выразился ясно - "делаю бекон В/К", а не тушёное мясо! Пепсин тоже денатурирует коллаген, но я его тоже не упомянул.

[Константин М]

Я выразился ясно - "делаю бекон В/К"

Так что главное ? Цель ?  Мясо сочное, мягкое и вкусное. А уже под неё и средства. Но это так, в общем. 

Сообщение изменено: Константин М, 18 December 2016 - 20:07.

[Bee happy]

Но-но! Не надо путать цели! Цель - получить бекон В/К, а не размягчить жилки любыми средствами.

[izverg]

приветствую всех.

последний эксперимент с рубленой ветчиной удался(думал что испортил продукт.а вот в холоде повисел и все.)

жир в батоне впаялся но не потек(под оболочкой немного растворился).мясо готово и нет ощущения сырости.а запах и вкус получился как доктор прописал 

всем хорошего вкуса

[izverg]

приветствую всех.

и самое главное на срезе получился тот настоящий блеск ветчины и перелив радужный.такой настоящий блеск ;-)

это сейчас вечером разрезал второй батончик.красота!!!

[izverg]

сегодня я все-таки победил я добил 70 градусов в батоне

я нашел то время и тот процесс для моей духовки чтоб победить     

ура!!!

[abc26]

izverg, пришлось термометр разобрать?

[viktor25]

abc26, это термоконтроллер с реле.

[Дашута]

izverg, какие то фотки у вас страшные (((

[abc26]

Дашута, Изверг же

[izverg]

нет это заготовка для нового термошкафа.просто она наглядно показывает 

после проверки думаю менять на другую у этой на понижение температуры большой дифферент(если так правильно).

короче косячит на остывание.

с уважением.

[Bee happy]

Духовка не выдержала издевательств и взорвалась!

izverg, поздравляю с победой над бездушной железякой!

[abc26]

izverg, мотематек

[izverg]

Дашута это фотографии как есть

я имею некоторый опыт делать в фотографии из г,,,,, конфетку а на этом форуме я нахожусь в стадии хобби.

с уважением.

[Дашута]

izverg, вот прям так реале страшно. У меня как то веселее фотки выглядят. А еще эта штука,как глаз терминатора,который гибнет. I'll be back

[izverg]

Дашута, я обещаю как стану хотябы подмастерьем колбасейро начну выкладывать хорошие работы которые будут радовать взор смотрящих ;-)

[Дашута]

izverg, ну очень жду))) люблю веселые позитивные фотки)))

[izverg]

не уверен что не дам плохой совет но вот этот батон стоял в холодильнике в кологеновой оболочке на полке где +4 градуса 5 дней и вот сейчас порезан на праздничный стол.

ЗАПАХ СУПЕР!!!

ВКУС ОБАЛДЕННЫЙ!!!

из этой партии было 4 батона и ели их в разное время.но ЭТОТ батончик стал самым вкусным.

я НЕ призываю вас держать батоны долго из соображения безопастности!!!

если вы уверены в том что вы делаете то вкус очень сильно порадует вас ;-)

Всех благ в новом году!!!

[Александр Михайленко]

А вот и моя рубленная, свинская ветчина: Обрезь c пузанины порезал ножом на фарш. Посолил (18гр/кг)  - 1часть нитритной и 2 части обычной 

Через 9 дней в  просоленный фарш добавил смесь 5-ти перцев, хорошо вымесил и вручную с помощью ложки и какой то матери (не захотел из-за 700гр марать шприц) забил в коллагеновую 80мм оболочку.

Воздушные пузырьки проткнул иголкой, на следующий день завакуумировал (побоялся что из за проколов лопнет оболочка) Еще через день отварил сначала 20 мин при 70*С (из за оболочки- по инструкции) , затем при 80*С еще 1ч10 м. Оставил остывать на улице. А наутро проба. Вкусно, ароматно и сочно. Пустоты есть, но незначительно, думал будет гораздо больше. Очередной раз убедился, что деньги на ветчиницу потрачены зря. Нафик она нужна. Как здесь на форуме писали- правильная технология, хорошо вымесить и не обязательно прессовать.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Константин М]

забил в коллагеновую 80мм оболочку.

Очередной раз убедился, что деньги на ветчиницу потрачены зря. Нафик она нужна.

 с помощью ложки и какой то матери (не захотел из-за 700гр марать шприц) забил в коллагеновую 80мм оболочку.

А для ветчинницы не нужна ни коллагеновая оболочка по цене 1$ за метр. Ветчинница стоит как 18 метров оболчки. Не надо никакой матери ни шприца для набивки, ни вакууматора.

[Александр Михайленко]

А для ветчинницы не нужна ни коллагеновая оболочка

Да я и не возражаю. Просто варёную в ветчинице ветчину хранить как то не очень красиво. А так в упаковочке и красившееее.

И еще в смысле, что спокойно можно обойтись без ветчиницы. 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 02 January 2017 - 18:47.

[gurman16]

У меня за 3-4 часа на столе при комнатной температуре ветчина побледнела. Вкус и арамат не изменился. Антиоксидант исправит ситуацию?
 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: gurman16, 02 January 2017 - 20:11.

[Bee happy]

Исправит, исправит!

[viktor25]

Антиоксидант

 

этот антиоксидант все исправит 

Оффтоп

C2H5OH

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если используется фосфат то за 2-3 часа цвет сильно бледнеет на срезе. Если цитрат- то полежит подольше ярким, но все равно побледнеет.

[SkyWave]

Привет всем колбасоделам. Хочу поделиться своим творением.

Процесс приготовления к сожалению не отснял.

Ингредиенты: 2кг свиной лопатки ( с жирком )

                        40 гр соли ( 20 нитритная + 20 поваренная )

                        4 гр цитрата

                        6 гр смеси ГОСТ 2

                        3 гр чеснок сушеный

                        250 мл воды

Мясо просаливалось в холодильнике сутки.

30% мяса перемолол в фарш ( решетка 3мм ) 70% порезал как в видео-рецепте Павла " Мраморная ветчина ". Смешал со специями водой и цитратом. Набивал в коллагеновую оболочку калибр 45. Ночь батоны отлеживались на усадке в холодильнике при +4. Утром оттеплил при комнатной температуре  2 часа. Прогрев дробный, 40 миннут при 50, 40 минут при 65 и потом при 80 до достижения 70 градусов внутри батона. Использовал газовую духовку, вниз ставил поддон с водой.

 

[Teana]

Всем доброго времени суток. Специально зарегистрировалась чтобы сказать вам всем большое спасибо! Благодаря вашим советам и вашим отчётам об ошибках, готовить ветчину было не так страшно   . Делала из свиной грудинки, заворачивала в коллагеновую плёнку, готовила в духовке с паром, затем  немного подкоптила. Получилась очень вкусная и  сочная ветчина!  Коллагеновая оболочка легкожующаяся и съедается вместе с ветчиной. 
 

Вложенные превью

• 

[gurman16]

Всем доброго времени суток. Специально зарегистрировалась чтобы сказать вам всем большое спасибо! Благодаря вашим советам и вашим отчётам об ошибках, готовить ветчину было не так страшно . Делала из свиной грудинки, заворачивала в коллагеновую плёнку, готовила в духовке с паром, затем немного подкоптила. Получилась очень вкусная и сочная ветчина! Коллагеновая оболочка легкожующаяся и съедается вместе с ветчиной.

Здравствуйте.

Получилось очень красиво!

Пожалуйста напишите чем и как подкаптили? У вас специальная духовка с паром, или как-то сами сделали? Подкоптили сразу же после духовки или сначало  холодный душ? После копчения она не стала жесткой, сушенной? 

Сообщение изменено: gurman16, 17 January 2017 - 20:33.

[Teana]

gurman16, , здравствуйте.Спасибо за оценку.  .На Ваши вопросы отвечу по пунктам:
1. Подкоптила на ольховой стружке горячим способом. У меня простая коптилка, которую можно использовать дома.  Коптильню с подвешенной колбасой поставила на  эл.конфорку и включила  на 15 минут на полную мощность, затем переключила  на 20 мин. на слабую мощность, затем убрала с конфорки и 2 часа не открывала коптильню.
2. У меня электрическая духовка Hansa с конвекцией (без пара). Как сделать пар в духовке, писали здесь же в теме. Я на самый низ духовки поставила противень и налила туде кипяток. 
3. Подкоптила сразу же после того, как вытащила из духовки. Чтобы дым лёг ровнее, слегка смазала  ветчину растительным маслом без запаха (этот совет я тоже прочитала здесь же). Холодный душ не делала. После двухчасового висения в коптильне, ветчину вынесла на балкон ( темп-ра воздуха на балконе была - 7).После полного охлаждения перенесла в холодильник, где она провела ночь. Разрезали на следующий день.
4. После копчения ветчина не стала жёсткой и сухой, т.к. время копчения и темп-ра были небольшими. 

Пс   я сама ещё ламер в колбасоделии, поэтому  два  раза прочитала данную тему, нашла ответы на все свои вопросы и адаптировала рецепт под себя. Почитайте и Вы с самой первой страницы. Уверена, что все вопросы отпадут сами собой. 

[bwater]

Teana, Вязка у Вас красивая

[gurman16]

смазала  ветчину растительным маслом без запаха (этот совет я тоже прочитала здесь же).

Спасибо большое! Я тоже попробую с маслом. У меня получается сухой. 

Сообщение изменено: gurman16, 18 January 2017 - 15:16.

[elenakrasa]

Подскажите насчет синюги бараньей. Не смогли избавиться от резкого неприятного запаха. Срок годности ещё нормальный, замачивала на два часа. Но вся ветчина пропахла, теперь вкус не ветчинный, а синюги!!!! Очень жаль, помогите, чтобы не испортить следующую!!!!

[liliya]

Доброго времени суток, уважаемые коллеги! Не очень удачно получается завязывать веревочками концы батонов (в данном случае - рубленой в коллагеновой оболочке) - иногда (часто) шпагат сползает при плотной набивке.Подскажите, пож-та, есть ли где-нибудь на форуме "хитромудрые" решения? Например, образец самодельного клипсатора. Ведь придумали "ЕК" насадочное кольцо на мясорубку, может, технари-практики что-нибудь уже предлагают?

Сообщение изменено: liliya, 20 January 2017 - 14:25.

[abc26]

liliya, колбасные петли - не?

[liliya]

Я не знаю, как это обзывается, но в магазине мы покупаем колбасы с железными петельками на "хвостиках". По-моему, это клипсы. Так бы взял приспособление, зарядил, хоп-хоп... готово. Типа степлера.

[abc26]

liliya,  http://www.emkolbask...r/?hl=клипсатор

 

Ну и поиск по форуме еще несколько смежных тем выдает.

[ahaukin]

liliya, я использую обычные стяжки для проводов..ничего не сползает..держат они очень хорошо.

Вложенные превью

• 

[abc26]

ahaukin, может от оболочки зависит, у меня на коллагеновой для вареных - сползали. 

[ahaukin]

abc26, а я на коллагеновую их только и использую...может кончики у  оболочки слишком сырые вот и сползает

Сообщение изменено: ahaukin, 21 January 2017 - 09:07.

[Тончик]

тоже хомутики раньше использовала, да и сейчас тоже приходится.

[OlgaZH]

может кончики у  оболочки слишком сырые вот и сползает

или слишком короткие 

[bwater]

Я тоже воевал с колагеном 80-м. Сползает, и все...

Одно время даже закинул его на верхнюю полку.

Но после победил.

Может не очень эстетично, зато дешево, надежно, и практично 

Оставляю после завязки сантиметра два оболочки, завязываю шпагатом простой узел, потом загибаю хвостик оболочки на 180 град., чтобы он лежал на только что завязаном узле. И вяжу еще один простой узел шпагатом поверх этого хвостика.

Держит мертво. Если требуется эстетичность, после термообработки лишний узел можно срезать.