1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[izverg]

ну вот еще 5 минут и пойду спать ;-)

[izverg]

завтра буду пробовать ;-)

[izverg]

вот все-таки после героических усилий довел результат до завершения( коллега на работе сказал что напоминает колбасу из гастронома советского ;-) как в детстве).
будем расти дальше, теперь сервелат начну до ума доводить а потом и за копчение возьмусь.(кстати всем у кого место и время или еще что не позволяет коптить, есть один вариант ;-) берем советскую тушилку на донышко немного щепы (я зафигачил сливу столовую ложку.ОФИГЕТЬ аромат)решетку типа гриль кусачками под тушилку подогнал.а потом батончик и 20 минут на газовой плите прямо в квартире.только крышку ОТКРЫВАТЬ когда ОСТЫЛА тушилка.)
надеюсь мои косяки кому-то помогут избежать точно таких ;-)
приятного всем аппетита.

[diletant]

берем советскую тушилку

*краснея* а что такое - советская тушилка?

[izverg]

упс а я даже не знаю как обьяснить  фото сделаю чтоб показать.

[izverg]

даже еще стружка осталась ;-)

ее еще утятницей называли ;-)

Сообщение изменено: izverg, 22 November 2016 - 22:25.

[diletant]

izverg, если получится фото - отдельное спасибо, но может быть "устно" получится идентифицировать? Это емкость для термообработки на плите (т.е., кастрюля/сковорода/гусятница)? Или что-то типа электропечи "Чудо" Или скороварка? Или еще что-то, более технологичное, чем гусятница с крышкой?

 

 

Оооо! Спасибище!

Пока я писала свой коммент, уже все появилось

Я угадала - гусятница!

Ура, у меня такая есть!

Еще раз огромное спасибо, разживусь щепой - обязательно попробую, очень копчености хочется

Сообщение изменено: diletant, 22 November 2016 - 22:25.

[izverg]

отпишите результат обязательно ;-)и какую щепу использовали.слива очень сильный аромат и вкус дает.будте осторожны иначе есть будет тяжко.я просто люблю насыщенные вкусы и ароматы.

[diletant]

izverg, обязательно. Хотя пока я даже не представляю, где щепу берут. Тем более, не в промышленных масштабах, а горсточку на пробу )

Все доски-палки, что есть в доме, не годятся: сосновые

[izverg]

у меня магазин под боком есть.а так на любой лесопилке можно за бесплатно набрать опилки когда идет ольха, осина,бук.очень часто на мебельном производстве пилят даже суперские сорта дерева а опилки в мусор идут.

[Xramovnik]

В ленте метро и т.п продают пакеты на 250гр

[izverg]

250 гр для копчения в тушилке это на пару лет хватит ;-)

как же меня бесит автоисправление текста 

Сообщение изменено: izverg, 22 November 2016 - 22:44.

[Eugeny]

а потом батончик и 20 минут на газовой плите прямо в квартире.только крышку ОТКРЫВАТЬ когда ОСТЫЛА тушилка.)

Ну, это копчением можно назвать с большооооой натяжкой.

[ahaukin]

берем советскую тушилку на донышко немного щепы

а вы в курсе какая температура внутри этой тушилки будет..?градусов под 150 - 200....как вы собираетесь в ней сервелат делать если вы в духовке температуру до 90 боитесь поднять(во избежании отека)

в духовка держу 77-82 градуса.подыму чую оттек поймаю.

 

 

 

Вот я делаю обжарку с дымом таким образом(в казане),у меня нет никаких отеков.. - но при таком кратковременном "копчении" есть свои тонкости...

Сообщение изменено: ahaukin, 24 November 2016 - 04:50.

[blinkfrog]

Здравствуйте! Уже два раза делал ветчину по этому рецепту. Получается красивая, правильных оттенков розового цвета, сочная, не разваливающаяся ветчина, но при этом почти не имеющая никакого аромата. Никакой ветчинности, только тонкий неприятный свиной запах. Пробовал также мясо другого производителя, аромата ветчины тоже не было, но свиной неприятный запах был более выраженным.
После набивки оболочки фарш созревает в холодильнике при +3 градусах двое суток. Может, надо оставить на больший срок? Или сделать предпосол кусков мяса на несколько суток перед изготовлением фарша?

[Eugeny]

Никакой ветчинности, только тонкий неприятный свиной запах.

Опять двадцать пять, приходится писать одно и то же , уже написанное несколько раз, читайте внимательно форум

НЕ БЫВАЕТ ветчины за 1-2-3 суток, минимум мясо должно солится в посоле с нитриной солью(или нитратом натрия) 14-15дней при температуре +2-+4гр С.

При этом появится не очень выраженный вкус и запах ветчинност, для более яркого вкуса, мясо выдерживается в посоле 20-30 дней, и для насыщенного более 35 дней.

[Xramovnik]

НЕ БЫВАЕТ ветчины за 1-2-3 суток, минимум мясо должно солится в посоле с нитриной солью(или нитратом натрия) 14-15дней при температуре +2-+4гр С.

Я делаю 10 дней, но 3 дня при +4 - просол, потом +6..8 - набор вкуса.

[Eugeny]

Xramovnik

Мне и двух недель мало Вот такая безвкусица.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я думаю тут дело в обычной пром.свинине. Её запах ничем не выводится, как ни соли.

[Василий В]

я всегда к соли добавляю 1гр фруктозы

Я тоже добавляю сахар и тоже выдерживаю мясо без стартов не менее недели.Делал и сухой и смешанный посолы,ни разу не протухло-три раза тьфу!

[ahaukin]

14-15дней при температуре +2-+4гр С.

я вот тоже хочу попробовать так сделать...только вот пара нюансов есть..

1.размер  куска 

2.посол - сухой ,в рассоле или шприцевание

т.е. оптимально 2 недели это для какой массы и для какого посола....?сижу вот думаю,да репу чешу...)))

[АЛЕКС]

для более яркого вкуса, мясо выдерживается в посоле 20-30 дней

            Сегодня в посол -шейку, грудинку, мясо на ветчину.  Пусть в посоле до 29 декабря, к Н.Г.

[Eugeny]

Пусть в посоле до 29 декабря, к Н.Г.

Только не забывать периодически проверять состояние, а то не дай бог....

[blinkfrog]

Опять двадцать пять, приходится писать одно и то же , уже написанное несколько раз, читайте внимательно форум

Я видел эти сообщения, но  Павел это не подтверждает, и в его рецепте про это не говорится, поэтому и спрашиваю.

Я хочу попробовать предпосол (сухого двухпроцентного достаточно? Чтобы потом просто нарезать это мясо для фарша и вымесить), но боюсь, не испортится ли мясо.

 

Я думаю тут дело в обычной пром.свинине. Её запах ничем не выводится, как ни соли.

На мясокомбинатах, думаю, ветчину делают, всё же, не из домашней свинки. А меня аромат покупной ветчины устраивает.

[АЛЕКС]

Только не забывать периодически проверять состояние, а то не дай бог....

       Евгений, обязательно контроль и массаж.

[Bee happy]

я вот тоже хочу попробовать так сделать...только вот пара нюансов есть.. 1.размер куска 2.посол - сухой ,в рассоле или шприцевание т.е. оптимально 2 недели это для какой массы и для какого посола....?сижу вот думаю,да репу чешу...)))

Для ветчины рубленной величина куска неактуальна. Она делается из небольших кусочков, которые быстро просаливаютя.

Для просола относительно больших кусков (1,5-2 кг) две недели посола достаточны для любого способа введения соли - сухого или мокрого.

Если в посолочный раствор не вводятся функциональные хитрые добавки, то мокрый посол даёт только одно преимущество - ускоренное распределение соли в толще куска мяса.

[ahaukin]

Bee happy, ну а все таки...какой посол предпочтительней?...просто ни разу не выдерживал столько времени...хочу к н.г сделать и чтоб не лохануться...Может скинешь какой нибудь проверенный тобою способ в личку...))

[Bee happy]

Посол предпочтительнее тот, который более подходящий для конкретной задачи.

Для ветчины рубленной или мраморной - сухой.

Для кусков более 2-х кг веса - мокрый или смешанный для более быстрого просола.

 

Для длительного посола (2 нед. и больше) можно использовать сухой посол при условии, что кусок не содержит плотных плёнок, которые могут оставить непросоленные места.

[Зевс]

Что самое плохое в этом форуме, это то что не верные советы воспринимаются здесь как должное.
Я уже сто раз писал существуют правила которых надо придерживается.
При посоле особенно с нитритной солью температура очень важна,
она не должна превышать 6°C, а также не должна быть ниже.
Низкая температура очень не благоприятно влияет на процесс посола и затягивает его.
Цветообразование при низкой температуре происходит плохо, а при высокой возрастает способность бактерий к размножению.
Время посола также очень важно и зависит от веса мясной части, я исхожу из 1кг продукта - одна неделя,
но жирность продукта так же влияет на время посола.
Диффузия соли в жиру немного замедлена.
Количество соли тоже очень важно.
Я например для шеи и большого окорока из задней ноги беру 40г/кг мяса, для грудинки и пашины 30 -35г.
Как говорится "alle gute Dinge sind immer drei", температура, время посола и количество соли.

Сообщение изменено: Зевс, 01 December 2016 - 17:28.

[Bee happy]

Самое хорошее в этом форуме, что верные советы тоже воспринимаются здесь как должное!

[blinkfrog]

Я например для шеи и большого окорока из задней ноги беру 40г/кг мяса, для грудинки и пашины 30 -35г.

А как тогда делать из этого мяса ветчину потом? Ведь для ветчины обычно соли кладут не более 2%.

[Зевс]

А как тогда делать из этого мяса ветчину потом? Ведь для ветчины обычно соли кладут не более 2%.

Я писал про окорок.
Цельномышечную ветчину в основном шприцую.
Если говорить про кусковую ветчину, то использую для этого предпосол.

Окорок


Ветчина

Сообщение изменено: Зевс, 02 December 2016 - 09:29.

[blinkfrog]

Я писал про окорок.

А если рубленую ветчину делать? Меня интересует максильмальный аромат ветчинности, что для этого нужно? Предпосол перед формированием фарша? Если да, то какого размера куски солить? Всё-равно потом их мельче резать придётся. Или достаточно уже набитый батон оставить зреть дольше 2 суток?

[Olga77]

Набитый батон же будет не только с солью. А длительный предпосол делается только с солью.

[Зевс]

А если рубленую ветчину делать?

Как я уже писал, для рубленой ветчины использую предпосол,
беру куски размером где-то 5см, всё зависит от калибра.
Время посола где-то 3 -4 дня в холодильнике.
Если делаю ветчину с эмульсией то куски просто смешиваю с эмульсией и тщательно распределяю.
Соотношение эмульсии и мяса 200г/500г.
Если только из мяса, то мясо надо достаточно хорошо отмассировать (тумблерн),
воды добавляю минимум, мясо должно быть достаточно липким и хорошо связывается вместе.
Потом набить в оболочку желательно без воздуха, если есть возможность запрессовать то это очень хорошо.
Я для этого сделал специально пресс-форму.

[Анатолий161]

Вчерашний результат:

Свиной окорок, день посола в полиамидной оболочке (очень крепкая - хорошо уплотнить получилось) и варка на пару в духовке! Мне понравилось, только чеснок забыл положить! Делал с нитриткой и фосфатом) Фотографировал телефоном, свет искуственный, вечер.. 

Вторая фотка с коррекцией)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Анатолий161, 06 December 2016 - 10:27.

[Константин М]

А я устал от извратов экспериментов. Самый простой способ - ветчинница, кастрюля с водой, 2 термометра. И делаю из любого мяса.

[Василий В]

[/quote]

А я устал от извратов экспериментов. Самый простой способ - ветчинница

Ветчинница у меня была пробным шаром,теперь не востребованна.Мне например ,интересен сам процесс изготовления колбас и широта разнообразия ...Это хобби скорее.Пока не надоело...А ветчинница ,сугубо "для пожрать" и скучно.Но это чисто моё субьективное мнение..Каждому своё.

[idea_generator]

обязательно контроль и массаж.

 

Кстати. Поставил надолго солиться на ветчину в шроте сухим 2%. Массаж делаю, а какой контроль кроме визуального (и каковы его критерии кроме сугубо эстетических) можно провести в случае запаянного посолочного пакета, не вакуум?

Сообщение изменено: idea_generator, 09 December 2016 - 17:41.

[АЛЕКС]

а какой контроль

            Я, солил куском, сухим посолом, в стеклянной посуде( можно в эмалированной) Накрывал пищевой плёнкой. Срок 20дн.  Раз в сутки массаж, менял стороны куска(переворачивал), всё.  Солил и в пакете , так же массаж, а пакет переворачивал.

[Xramovnik]

Вымешал мясо с солью в кастрюле, забыл на неделю о нем. Запах одуряющий был в конце посола (солил с чесноком).
Вы прям из мяса уже культ делаете. Скоро как форуме пекарей будет: "с мясом надо говорить, мясо любит руки". Ппц. Посолил, положил. Если закиснуть то оно закиснет по любасу.

[АЛЕКС]

Вы прям из мяса уже культ делаете

И чё,, человек спросил, ему разъяснили чем могли.

Сообщение изменено: АЛЕКС, 09 December 2016 - 18:43.

[DmitryFresco]

НЕ БЫВАЕТ ветчины за 1-2-3 суток, минимум мясо должно солится в посоле с нитриной солью(или нитратом натрия) 14-15дней при температуре +2-+4гр С. При этом появится не очень выраженный вкус и запах ветчинност, для более яркого вкуса, мясо выдерживается в посоле 20-30 дней, и для насыщенного более 35 дней.

 

Делал эксперимент - свинина (шея) нарезана кусочками с грецкий орех, посолена смесью из расчета на 1кг сырья 10г нитритной (0,4-0,5%НН) + 8г поваренной, тщательно вымешана до липкости.

 

Солилась в холодильнике при т-ре +3..+4 градуса.

 

Через три дня отобрал половину просоленного мяса, добавил перца, чеснока, ледяной воды из расчёта 10% от веса сырья, вымешал до впитывания, завернул в коллагеновую плёнку, затянул в сетку. Оставил на отепление при комнатной т-ре на 6 часов. Затем запечатал в вакуум пакет и варил в сувиде при т-ре воды 70 градусов три с половиной часа. Вытащил, проверил т-ру внутри - 69.

Остудил в прохладной воде, убрал батоны в холодильник.

 

Один был съеден в течение пары дней, второй остался лежать в камере с 0 градусов.

 

Через 18 дней после начала посола вторую партию мяса подверг всем тем же процедурам что и первую (пряности, чеснок, вода, вымешивание, колаген, сетка, вакуум, сувид, охлаждение).

 

При слепом тестировании контрольная группа из 3х человек (я четвертый) разницы между трёхдневной и восемнадцатидневной ветчиной не выявила.

 

Что я сделал не так?

[Зевс]

Да очень важно что бы мясо просолилось и готовый продукт имел достаточно солёный (по вкусу)вкус.
Цвет можно подогнать.
Время посола каждый может для себя определить сам.
Длительный посол тоже плохо.

Сообщение изменено: Зевс, 09 December 2016 - 20:26.

[ahaukin]

DmitryFresco, Ну вот наконец то есть  реальный пример....

[АЛЕКС]

Длительный посол тоже плохо

       Володь, чем плох? Возможным закисанием?

[Зевс]

Володь, чем плох? Возможным закисанием?

Тут причин много, но самые главные мясо теряет нежность и становится сильно сухим хоть и липким.

[АЛЕКС]

становится сильно сухим хоть и липким

         Володь, если не секрет, предел срока твоего посола мяса.

[Зевс]

Володь, если не секрет, предел срока твоего посола мяса.

Я уже много раз писал, 1кг мяса - 1 неделя посола,
а если солить кусочки по 40г то посчитай сам.

[Константин М]

Что я сделал не так?

Ничего Вы не понимаете в теплом ламповом звуке. 

Скоро как форуме пекарей будет: "с мясом надо говорить, мясо любит руки".

А еще вода имеет память.

Мне например ,интересен сам процесс изготовления колбас и широта разнообразия ...Это хобби скорее.Пока не надоело...А ветчинница ,сугубо "для пожрать" и скучно.Но это чисто моё субьективное мнение..Каждому своё.

У меня сейчас "хобби" - с внучком заниматься, супчики и кашки ему варить.