1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[aa-novik]

Измерял как-то специально, разница 0,5гр максимум, в разных частях кастрюли

А у меня вот температура у дна кастрюли и на поверхности может отличаться очень сильно. Это происходит после того, как вода нагревается до 75-80 градусов, и я ставлю огонь на минимум (он и до этого слабый, но тут ещё слабее делаю), в итоге у меня внизу держится 75-80, а в верхних слоях 65-70 и продолжает падать. Если увеличиваю огонь, вода в нижней части переваливает за 80. Что вообще с этим делать?

 

И ещё: что представляет из себя этот "предпосол"? Много о нём пишут, но так и не понял, в чём он заключается.

 

И третий вопрос: с духовкой всё понятно, там можно воткнуть термометр в колбаску перед началом термообработки. А как измерять температуру внутри колбаски при варке в кастрюле?

Сообщение изменено: aa-novik, 17 February 2017 - 22:41.

[Дед Вова]

у меня внизу держится 75-80, а в верхних слоях 65-70

 

Тут смотря где находится датчик в самом щупе. У меня например , где то сантиметра 3 от конца. Опробовал пальцами на холодном. Если держать на конце щупа температура не растет. А поднять пальцы по выше и резко возрастает. 

 

И третий вопрос: с духовкой всё понятно, там можно воткнуть термометр в колбаску перед началом термообработки. А как измерять температуру внутри колбаски при варке в кастрюле?

 

Так же как в духовке.

 

И ещё: что представляет из себя этот "предпосол"?

 

предпосол мяса со следующим созреванием в холодильнике при 4-6 гр.  По времени в зависимости от продукта. Ищите в форуме http://www.emkolbask...ia-kolbas-doma/

[OlgaZH]

А у меня вот температура у дна кастрюли и на поверхности может отличаться очень сильно. Это происходит после того, как вода нагревается до 75-80 градусов, и я ставлю огонь на минимум (он и до этого слабый, но тут ещё слабее делаю), в итоге у меня внизу держится 75-80, а в верхних слоях 65-70 и продолжает падать. Если увеличиваю огонь, вода в нижней части переваливает за 80. Что вообще с этим делать?

Попробуйте перемешать воду ложкой (или другим подходящим под Вашу кастрюлю приспособлением :-) Температура воды станет одинаковой во всех слоях :-)

[Дед Вова]

Попробуйте перемешать воду ложкой (или другим подходящим под Вашу кастрюлю приспособлением :-) Температура воды станет одинаковой во всех слоях :-)

А вот об этом тоже хотел написать, забыл, память стала прямо девичья  . Ночью вспомнил, хотел бежать и написать, да своих разбудить побоялся   .

А если серьезно, то я мешаю каждые 15-20 минут.

[Bee happy]

А если серьезно, то я мешаю каждые 15-20 минут.

 

 

Достаточно установить в кастрюлю простейший ПЕРКОЛЯТОР и можно идти отдыхать!

[Eugeny]

в итоге у меня внизу держится 75-80, а в верхних слоях 65-70 и продолжает падать.

Это странно, у меня градусник стоит в одном месте(в кастрюле, а не там где некоторые могут подумать ), даже когда я перемешиваю воду

температура более чем на 0,5гр не изменяется.

[Bee happy]

Оффтоп

Я очень испорченный! Но даже я не сразу понял...

 

Жень, так наверно в кастрюле у тебя достаточно места для естественной конвекции.

[aa-novik]

Да размешивать-то я размешиваю, но вдруг чего делаю не так

 

Жень, так наверно в кастрюле у тебя достаточно места для естественной конвекции.

Во! Ещё один вопрос! Вода в кастрюле - чем больше, тем лучше или как? Потому что в первый раз наливал не очень много.

Сообщение изменено: virafa, 18 February 2017 - 12:32.

[Bee happy]

Воды должно быть достаточно для того, чтобы все батоны или сосиски были полностью покрыты и не особо прижимались при этом друг к другу.

[Bee happy]

Всё новое - это хорошо забытое старое!

Это сейчас всяких "сувидов-мувидов" с насосами напридумывали, а в девятнадцатом веке обходились простой трубкой-гейзером (перколятором). По ней нагретая вода поднималась вверх и изливалась на варящиеся продукты.

 

Вот, как в этой кофеварке.

 

Только вместо ёмкости для молотого кофе нужно на колбасиски положить перфорированный "блинчик", который будет их притапливать в воде. Если варить один-два батона, то и этого всего не нужно.

 

 

[Танюся Б]

Вот что получилось, делала в Д/ш
Ребёнок сказал очень вкусная, помогал набивать )

 
[mod]Прошу не переходить на личности![/mod]

[Евгений Анатольевич]

Всем привет. Тоже решил попробовать сделать эту ветчину. Всё строго по рецепту. Набивал в баранью синюгу. Первую партию запекал в духовке 3 часа. Всё прошло нормально. Температурный режим строго выдержан. Сам удивлён. Старая двухкомфорочная плита с духовкой "Мечта" Подружился я с ней.

  Ветчина получилась без отёков, монолитная, упругая. Готовую ветчину, ещё горячую попробовал на вкус. Что не понравилось: Оболочка припеклась намертво. Остудил батоны холодной водой под краном. Не долго. Положил в холодильник до завтра. Скажите, есть надежда, что оболочка будет хорошо чиститься или нет? А может есть какое-то другой способ как этого добиться?

[Лора666]

Всем здравствуйте! 16 февраля получила свою первую посылочку от ЕмКолбаски! И вот моя первая ветчина! Все делала по рецепту Павла, единственное набивала батончики ложкой, мясорубкой побоялась! Очень переживала что не получиться, но ветчина получилась ооооочень вкусная! 

Вложенные превью

• 
• 

[Танюся Б]

У меня вопрос по моей ветчине(выше)-как то она сыровата.... и приправы (гост 4) не очень.... не понимаю, может надо держать какое то время при 70" внутри?

[lesla]

Делала по видео рецепту "Ветчина Мраморная". Набивала в баранью синюгу. Оболочка как и у  Евгений Анатольевич, не чистится, но мою семью это не смущает. Чуть подкоптила.

[OlgaZH]

lesla, баранья синюга съедобная и ее можно вообще не чистить  но через пару дней в холодильнике (в пакете, разумеется, или в вакууме) будет сниматься легко

[aa-novik]

Сегодня хочу начать готовить, возник вопрос по поводу созревания фарша. Хочу оставить дня на три, это нужно делать в набитых батончиках или набивать уже после созревания?

[Greek]

созревания фарша

Если фарш готов, набивай в оболочку, вывешивай на усадку, отепление и вари. Готовую колбасу не режь сразу, дай ей "созреть" в холодильнике два-три дня.

[Евгений Анатольевич]

OlgaZH, Вот спасибо за подробный ответ. А то я её просто забросил в холодильник без пакета. Мы её так и лопали в оболочке

[aa-novik]

Кто тут без вакууматора, скажите, верхний слой мяса в пакете с нитритной солью получается красный или серый? Когда положил фарш в пакет, постарался выгнать весь воздух, но почему-то снаружи мясо всё равно серое (внутри красное, внутри всё нормально). Проницаемый пакет оказался или без вакууматора никак?

Сообщение изменено: aa-novik, 26 February 2017 - 23:15.

[Bee happy]

Есть кислород в пакете - будет серое. Но это Вас не должно волновать. Оно покраснеет при термообработке.

[aa-novik]

Температура готовности 72 или повыше?

[Bee happy]

У чего, у ветчины? Достаточно +68°С. 

[aa-novik]

Отвал башки

 

В общем, делал нечто среднее между "Мраморной" и "Рубленой", в основном руководствовался этим видео.

 

Порезал 60% мяса на полоски, 40% (более жирное) отмясорубил на крупной решётке. Добавил примерно 1.9% нитритной соли (весы с низкой ценой деления ещё в пути, так что цифра требует уточнения), хорошо вымесил руками, положил в пакет, постарался выгнать из него весь воздух и положил в холодильник на трое суток (в холодильнике примерно 3.2 градуса).

 

Спустя трое суток достал, добавил немного фосфата (как на видео, только воды совсем чуть-чуть), перемешал. Добавил специи. Я использовал сушёный гранулированный чеснок, душистый перец, чёрный перец и мускатный орех - всего примерно поровну, но мускатного ореха побольше. Насыпал навскидку, без весов. Снова хорошо перемешал и набил в полиамидную оболочку 60 мм через мясорубку. Надо сказать, замучался я её набивать, под оболочкой осталось довольно много пустот. Плюс второй батон получился чересчур длинным, из-за чего я словил немало приключений.

 

Так или иначе, положил в холодильник. Изначально планировал на 12 часов, реально получилось около 15-ти. Не суть.

 

Так как батон у меня получился длинный, а приготовление в духовке не внушает мне оптимизма, достал утятницу Подогрел в ней воду до 40 градусов, выключил газ, с горем пополам уместил два батона и оставил примерно на 1 час.

 

После этого нагрел воду до 80 градусов и начал ждать. Ждать пришлось очень долго, так как оболочка увеличилась в размере, утятница маленькая, в общем ух - постоянно перемешивал воду ложкой. В итоге нижний батон пришлось вытаскивать раньше, так как внутренняя температура в нём достигла 72 градусов в тот момент, когда верхний нагрелся только до 62. Потом довёл до готовности и верхний батон. Попутно узнал, что то ли так вышло в этот раз, то ли у меня слегка ушибленный цифровой термометр, в котором температура прыгает с 70.9 сразу до 73 с чем-то там. В общем, реальная внутренняя температура получилась в диапазоне от 71 до 73 градусов. А вообще всем советую изначально покупать термометр с длинным гибким зондом, надо заказать такой себе.

 

Так или иначе. Два часа остужал батоны на столе, после чего положил в холодильник. Попробовал спустя ещё 3 часа. Ну это вкусно, что тут говорить Получилась сочная ветчина, такая, какой она должна быть. Я, если честно, в полнейшем восторге, не ожидал.

 

Первое фото со вспышкой, второе без, снимал телефоном на скорую руку, потом может пересниму нормально. По цвету реально нечто среднее между первым и вторым фото.

 

 

[Лора666]

Дубль 2! Вторая ветчина Павел, и уважаемые форумчане спасибо Вам за рецепты и советы! Получилось вкуснее первой, нежнее и мне кажется красивее! Меньше дырочек, хотя также набивала ложкой. Уже задумалась над шприцем

Вложенные превью

• 
• 

[лавр]

Ветчина из свиной шеи

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Oldpaint]

Огромное спасибо Павлу и всем форумчанам давшим мне возможность с вашими подсказками изготавливать такие вкусняшки!

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Хочу дать один совет,как я делал ветчину в самом начале.
Для ветчины беру всегда постное мясо, ветчинная часть можно орех.
Мясо порезать на кусочки размером какие ты хочешь иметь в готовой ветчине.
Мясо посолить, добавить глюкозу из расчёта 2г/кг и упаковать в пакет ещё лучше завакуумировать.
Так удобней мясо переворачивать и массировать, массировать два раза в день.
Посол 2 -3 дня, зависит от размера кусочков мяса.
После посола достать мясо из пакета, добавить пряности, немного воды буквально 50г/кг и все остальные специи.
Мясо хорошо упаковать в Льнет пленку много слоёв что бы она не порвалась.
После можно приступить к отбиванию мяса, типа дублирования, это займёт достаточно времени.
Но когда мясо станет липким и мягким будет очень хорошо видно.
Мясо можно упаковать в прессовочную форму или просто в оболочку большого диаметра.
Естественно под оболочку попадёт воздух.
Лучше использовать прозрачную оболочку тогда места скопления воздуха будет хорошо видно,
эти места надо проколоть и для уплотнения оболочку несколько раз перекрутить и перетянуть шпагатом.
Для безопасности чтобы вода не попала в оболочку её надо завакууумировать.
Варить в воде при 80°C.

Так же я пробовал как бы тумблеровать в стиральной машине.
В мясо добавить немного воды, упаковать в вакуумный пакет и заварить несколькими швами,
для надёжности. Мясо должно внутри болтаться.
Замотать в тонкое полотенце и положит в магазинный пакет.
Отбивать при самых маленьких оборотах, постоянно выключая машинку и снова стартуя.
Через 10 минут можно проверить.

Да конечно это работа и требует времени.
Но как говорится без труда и не вытащишь рыбку из пруда.

Сообщение изменено: Зевс, 24 March 2017 - 14:19.

[Дашута]

SOF II,4 часа это много. Кратковременно поднять температуру до 90 град. Как сдвинется температура,поставить на 75-80 и доготавливать до готовности. А кипяток надо не плескать,а поставить поддон и налить его достаточное кол-во.

[Косичка]

Доброго дня всем присутствующим!
Пришла за советом...
Вопрос первый: Купила кусок свинины для рубленой ветчины (окорок задний) , села нарезать на кусочки для посола и выяснилось, что кусок мой очень постный, в нем жира, ну процентов 5 от силы. Решила всё же засолить, теперь сижу и думаю, как бы делу помочь. Если я отдельно засолю грудинку и перед измельчением и вымешиванием соединю два предпосоленных мяса, это исправит положение? Не навредит?
Вопрос второй: окорока этого у меня, после отделения жилок, вышло 950гр, засаливала в пакете (воздух выдавила, мясо в пакете сплющила), 21 грамм нитритной соли и 100мл воды. Так вот вода впиталась в мясо моментально, я даже пакет упаковать не успела. Это нормально? Может больше стОило налить?
Вопрос третий (вытекает из второго): в засолку влила 100мл, пакет непроницаемый, соответственно, воде из него деться некуда. Получается, что перед набивкой ветчины добавлять воду при вымешивании уже не нужно? Или всё равно добавить ещё 100мл? Тот же вопрос с солью: вроде уже засолила, при составлении фарша не добавлять?
Буду крайне признательна ответившим.

[Bee happy]

Косичка, вода впиталась - это не просто нормально, но даже хорошо. Больше добавлять её не надо.

Мясо можно комбинировать, можно смешивать мясо разной категории и жирности. Сначала хорошо вымешивайте постное сырьё и только потом добавляйте жирное.  

Общее количество соли должно быть по рецепту в процентах от суммы сырья без учёта воды. Всё равно эти 10-12% воды потеряются при термообработке, а соль останется. Если соль добавлять с учётом воды, может получится пересол.

[алёнамакарона]

Добрый всем день)

Читаю тему который раз, но мнения разнятся и остаются вопросы.

есть сегодня купленное мясо - лопатка и грудинка. ветчину предполагаю к пасхе сделать. засолить предпочтительнее кусками а потом сделать фарш? 

если набивать в свиное черево, какой способ термообработки предпочтительнее? в духовке или в кастрюле с водой?

чем все-таки лучше набивать, если нет шприца? мясорубкой со шнеком нехорошо будет? для сыровяла я через неё набивала. сильно не давит.

[OlgaZH]

алёнамакарона, привет!

1. лучше засолить кусками, потом сделать фарш

2. если набивать в свиную череву, ветчины не будет, будет типа краковской или сервелата, для ветчины нужна оболочка от 80 мм в диаметре

3. лично я являюсь адептом духовки, она у меня хорошая, но многие варят в воде

4. если нет шприца и мясорубка не давит - то ответ напрашивается сам по себе   

[SOF II]

В общем "зарезал" ветчинку...

 

На вкус,специя какая то лишняя... или многовато её... 

Вкусная,не сухая,отёков не вижу (может по неопытности)

По поводу 4-х часов... Я не учёл калибр,скорее всего,делал в коллагеновой пленке.

Один батон вышел в 85-м,второй в 95-м калибре. Возможно отсюда и время увеличилось.

Воду,конечно же,я не плескал,а налил горячую в поддон стоявший в ДШ. Наливал когда температура внутри батона достигла 50 градусов.

Итого догрел батон поменьше до 65,а второй до 63 градусов внутри. Это "съедобная" температура продукта?)))

 

Делал из свиной лопатки.

30% фарш,остальное тонкими полосками нарезал.

На кг сырья:

Соль нитритная+поваренная 50/50 - 20гр

Вода 100 мл

Перец черный 1гр

Перец душистый 1гр

Кориандр 1гр

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Есть можно, хранить нельзя. Возможно, грубовато будет - коллагену для превращения в желатин нужна температура немного выше.

[Василий В]

специя какая то лишняя... или многовато её... 

Не сказать,что со специями перебор,ну,разве что  кориандр не нравится

[SOF II]

Есть можно, хранить нельзя.

 

даже пару суток не продержится?

 

разве что  кориандр не нравится

 

скорее всего

[Bee happy]

Продержится в холодильнике. Можно и заморозить.

[алёнамакарона]

1. лучше засолить кусками, потом сделать фарш 2. если набивать в свиную череву, ветчины не будет, будет типа краковской или сервелата, для ветчины нужна оболочка от 80 мм в диаметре 3. лично я являюсь адептом духовки, она у меня хорошая, но многие варят в воде 4. если нет шприца и мясорубка не давит - то ответ напрашивается сам по себе

спасибо за ответ!

относительно  оболочки в вопросе я подразумевала можно ли варить батон в свиной череве в воде? так то я понимаю, что диаметр не ветчинный. электрическая духовка у меня маленькая и тены близко к продукту располагаются. выпечка всегда неравномерно румянится. вот я и думаю - если можно её в воде варить, то так и сделаю.

[OlgaZH]

алёнамакарона, свиную череву в воде варить можно. Правда, выглядеть будет бледновато    

[blackjack]

для ветчины нужна оболочка от 80 мм в диаметре

Ну вот только положил глаз на ветчину, думал набить в круга, а тут такие новости.

[OlgaZH]

blackjack , в кругах больше будет похоже на колбасу ветчинную    

[blackjack]

в кругах больше будет похоже на колбасу ветчинную

В целом такая формулировка меня устраивает

[серега 86]

Павел Агапкин (Колбаскин),павел у вас в ютубе есть ролик    (ветчина мраморная своими руками)...у меня вопрос протыкать оболочку надо или нет...и нагрев должен быть медленным   или сразу на 80гр   а то там комментарии там отключены.

[SOF II]

серега 86,

 

тут комменты не отключены.

 

http://www.emkolbask...aia-mramornaia/

 

 

Ещё заметил,что в пустотах что-то вроде желе попадается. Это нормально или брак?

Сообщение изменено: SOF II, 04 April 2017 - 19:34.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пустот быть не должно. Желе вроде и не брак, но и не Айс)

[SOF II]

Пустот быть не должно. Желе вроде и не брак, но и не Айс)

 

Принято. Шприц ещё не приехал,поэтому заворачивал руками в плёнку. Отсюда и набивка не очень плотная. Уже 2 кг "подмели" родственники и знакомые. Все довольны,просят поострее.

[Svane]

Такая вот у меня получилась, была всего 800 гр шеи ( выбирать не приходится!), готовила в духовке с паром в конце. В этот раз по совету Зевса мясо отбила, по моему, так лучше. Отлично получилось, на утренние будерброды самое то!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Svane, 05 April 2017 - 17:30.

[abc26]

Может кому пригодится..
Я делаю ветчину в ветчиннице, варю естественно при 80, до 70-72.
Так вот, прям ветчинный вкус на мой взгляд, там далеко не всегда получается. Да, вкусно, но не всегда ветчинный.
Но как правило я делю ветчину на 2 куска, по 500-600 грамм и половину вакуумирую и отправляю в морозилку, на 3-5 недель.
И если в дальнейшем пробую ее, то вкус - небо и земля, по сравнению со свежей. Сочнее, появляется ветчинная соленость.