1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте  уважаемые форумчане! Представляю вам рубленую ветчину двух видов. Купил 2 кг  свиной лопатки, заморозил,  и настрогал  на слайсере Бош толщиной 1 мм. Добавил  200 гр ледяной воды и 40 соли  50/50 поваренной+ нитритной, хорошо помассировал и запаял в вакуумный пакет от Ем колбаски,  и на 7 дней положил   в холодильник при 2-4*С, после посола добавил специи: Мускатный орех- 2 гр, Кориандр-2 гр, черный перец- 3 гр, сухой чеснок- 2 гр, все хорошо промасирвал  и разделил по 1 кг. в первый кг на фото 1) на слайсере Бош порезал сыр с начало на плоски потом, потом на прямоугольники 4х4 мм, на 2)фото вручную на квадратики по 4-5 мм, подморозил и перемешал с первым фаршем, и набил в калогенувую  оболочку 80 мм, во второй фарш добавил 150 гр соленых фисташек, все перемешал и набил в баранью сенюгу от Ем колбаски., и оба батона повесил  в холодильник на осадку на 48 час, после еще подтянул и по проверенной схеме повесил в коптильню на сушку на 40 мин при 60*С, обжарка 1,5 час при 75*С. Следующий этап- варка, в духовку на дно поставил пустой поддон, поднял температуру в д/ш до 85*С и положил батоны, через час варки в торец батона воткнул щуп, налил 1литр в поддон кипятка и варил до 70*С внутри батона, охладил в воде и повесил в холодильник до полного остывания.  на 3)фото справа ветчина с сыром, с лева с фисташками, на последнем фото в холодильнике висят и лежат мои колбаски.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 June 2017 - 21:45.

[Shooter]

Уважаемые форумчане, помогите, пожалуйста, совершеннейшему новичку сделать выбор в какую оболочку лучше набивать.

Вот читаю эту ветку и вижу, что в основном набивают в коллаген, а как с полиамидом? Кто-то набивает в него тоже?

У меня есть два вида оболочки: коллагеновая "Белкозин" - Ø 55мм и полиамидная какого-то польского производителя - Ø 73мм.

Какой вариант посоветуете, с учётом того, что после набивки батоны собираюсь вакуумировать в пакетах и варить в Сувиде.

Вроде как 73мм для ветчины по-красивше будет, но может не всё так однозначно?

[Дашута]

Shooter,в коллагене видно пустоты при набивке. Если вы еще не научились набивать в слепую,я бы посоветовала коллаген

[viktor25]

А я бы посоветовал в полиамиде. Калибр побольше, ветчина вкуснее, да и при варке потери поменьше. 

[mamoru]

Shooter, Коллаген для начала больше подходит, особенно большого диаметра, это мое мнение и Павел так же упомянул про это.

Плюсы, как правильно сказала Дашута, видны все пустоты,  в полиамиде же с пустотами сложнее. Так же, при начале колбасного пути у многих происходит отек, в полиамиде он будет, как желе под оболочкой, в коллагене же он частично выпарится и будет более красивый вид ( имитация отсутствия отека)

[Shooter]

в коллагене же он частично выпарится и будет более красивый вид ( имитация отсутствия отека)

В своём вопросе я приводил вводные условия: после набивки батоны собираюсь вакуумировать в пакетах и варить в Сувиде. Так что, вряд ли там что-то выпарится. 

Но главное я понял - к полиамиду надо приступать, достаточно поднаторев в набивке. Ну что ж..., для начала буду пробовать в тонком коллагене, правда слабо представляю как будет выглядеть ветчина при диаметре 55 мм...

Большое спасибо всем откликнувшимся.

[Эндрю]

слабо представляю как будет выглядеть ветчина при диаметре 55 мм...

По любому лучше, чем полиамид с пустотами под оболочкой, которые и проткнуть-то нельзя, чтобы воздух выпустить. А в коллагене это без проблем. Это же не последний раз. Сделаете еще и в 200-й оболочке))) А зачем в вакуум, если не секрет?

[Зевс]

которые и проткнуть-то нельзя, чтобы воздух выпустить.

А почему нет, все можно.
Оболочку проткнуть и выдавить воздух и потом завакуумировать в пакет.
Главное что бы оболочка была прозрачной что бы видеть где воздух собирается.
Делал уже много о раз.

[Shooter]

А зачем в вакуум, если не секрет?

В вакуум, чтобы между водой и батоном в кульке не было воздуха, который является сильным изолятором и будет плохо прогреваться батон. А в кулёк, чтобы веществами выделяющимися из батона при варке, не испортить эту приспособу Сувид, в которой очень чувствительный термодатчик поддерживающий температуру с точностью 0,5 градуса, да и с пропеллером, который гоняет воду тоже может что-то случиться. Ну во всяком случае так говорят...а эксперементировать на этот счёт нет особого желания.

Этот метод я подсмотрел у Дмитрия Фреско. Если есть желание можете ознакомиться с применением этой технологии в колбасном производстве у него. Дать объективную оценку я не могу, т.к. только собираюсь попробовать. Он, кстати, здесь тоже частый гость.

 

Главное что бы оболочка была прозрачной что бы видеть где воздух собирается.

Наверно не получится, оболочка, к сожалению, тёмная. Боюсь под ней ничего не увижу.

Сообщение изменено: Shooter, 25 July 2017 - 08:56.

[Эндрю]

Этот метод я подсмотрел у Дмитрия Фреско. Если есть желание можете ознакомиться с применением этой технологии в колбасном производстве у него

Спасибо, как-то так справляюсь))) У меня сувидница - это кастрюля на газплите, поэтому нет нужды колбасу еще и в вакуум паковать.

[Зевс]

Наверно не получится, оболочка, к сожалению, тёмная. Боюсь под ней ничего не увижу.

Делал в такой оболочке, тоже не прозрачная.


Потом прокалывал по всему периметру.


И прессовал в пресс-форме.
Потов в пакет и завакуумировал, надо смотреть что бы округлая форма сохранялась.

[Василий В]

По любому лучше, чем полиамид с пустотами под оболочкой, которые и проткнуть-то нельзя, чтобы воздух выпустить. А в коллагене это без проблем.

Я часто делаю в целлюлозной d 85.

[bormotograf]

Мой первый пост и первая удачная ветчина. Рецепт нарушен несколько раз :-)

Вложенные превью

• 

[Shooter]

Уважаемые форумчане, решил начать свою стезю колбасника с этого рецепта и прошу предостеречь от неправильного шага. 

Штудируя страницы данного ресурса, я заметил, что здесь есть люди, которые довольно активно используют вакуумирование. Вот и у меня вопрос по поводу готовки и хранения в вакууме.

Что я хочу? 

Я хочу узнать, если я буду варить в вакуумном пакете с последующим помещением на длительное хранение в морозилку, надо ли на какой-то стадии вскрывать пакет? Например, для подсушки батона или чтобы выпустить какие-то газы (если таковые выделяются из продукта вообще)? Или можно, как запаковал в пакет до варки, так после всех этапов в этом же пакете отправить в морозилку?    

Вот как я планирую проводить обработку: варить буду, как уже сказал, в вакууме. Затем, если мне повезёт и не появится никаких отёков, шоковое охлаждение (50% хол. вода из крана + 50% лёд) в этом же пакете с последующей выдержкой в холодильнике (+3°С) сутки–двое для выравнивания вкуса и после этого, опять же, не вскрывая пакет, на заморозку.

Дайте, пожалуйста, оценку моим планам. Верно задумал или нет?

[kirby]

варить буду, как уже сказал, в вакууме

Если будете замерять температуру внутри ветчины ( а вам придется это делать, говорю, как новичок новичку), то придется проткнуть пакет термометром.

[OlgaZH]

Shooter, а почему Вы боитесь вскрывать пакет?   Может, Вы что-то не правильно прочитали про вакуум? Готовка отдельно, хранение отдельно, это разные этапы процесса 

Сообщение изменено: OlgaZH, 01 August 2017 - 04:03.

[easy rider]

Лопатка свиная кусковая – 2 кг Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг

В следующем абзаце Павел пишет-фарши смешать.Лопатка свиная кусковая как должна быть подготовлена?

[stalev]

easy rider,порезана на куски, она же кусковая. Вкусней получается если кускам сделать предпосол, дней так эдак пяток.

Сообщение изменено: stalev, 01 August 2017 - 03:20.

[Bee happy]

Конечно, всё не так. 
Вакуум - это не отрицательное давление, это отсутствие давления. Если в пакете отсутствует давление, то на пакет давит внешняя среда. Она не может давить больше, чем одна атмосфера. Поэтому никакого “значительного ”повышения температуры в пакете нет. Температура в пакете со временем сравняется с внешней температурой. В сувиде так и варят - по времени.
 
Не пугайте новичка！Если он хочет варить что-то в вакуумных пакетах и потом это замораживать не вскрывая, то пусть варит. Ничего страшного при этом не произойдёт. Просто он не увидит продукт в разрезе до тех пор, пока не разморозит его.

[Зевс]

Вот как я планирую проводить обработку: варить буду, как уже сказал, в вакууме.

Очень важно когда человек начинает что то делать и делает это в первый раз
что бы он всё делал с самого начала правильно.
Со временем это входит в привычку, перестраивается потом тяжелей.
Я никогда не мерю температуру внутри и всегда получается всё отлично - это уже привычка и опыт.
Ветчину варить надо при 80°C время в зависимости от диаметра.

P.S. если ветчину делать в оболочке то естественно её вакуумировать не надо.

Сообщение изменено: Зевс, 01 August 2017 - 16:46.

[OlgaZH]

при отсутствии контроля и опыта к перегреву. Ну и отеку

К отеку ведет нарушение технологических процессов при фаршесоставлении 

[Bee happy]

При нагреве выходит пар, батон расширяется, а куда? Получается, что некуда. Вот и повышается в нем давление, что в свою очередь ведет к более быстрому нагреву. А при отсутствии контроля и опыта к перегреву. Ну и отеку

Да какое-такое "давление" повышается в вакуумном пакете?   Вы видели хоть раз, чтобы вакуумный пакет при варке надулся? Его для того и вакуумируют, чтобы в пакете не возникло воздушной прослойки, затрудняющей нагрев от воды. С чего Вы вообще решили, что повышение давления ведёт к росту температуры?! Какой может быть перегрев в сувиде, если температура воды выставлена в +80°С?!

Ну надо же хоть немного разбираться в вопросе, прежде, чем давать такие советы...

[Shooter]

Если будете замерять температуру внутри ветчины ( а вам придется это делать, говорю, как новичок новичку), то придется проткнуть пакет термометром.

 

Внутри t замерять не буду, т.к. варить буду в Сувиде и выставлю термостат на 70 градусов. Извините, что сразу не указал.

 

а почему Вы боитесь вскрывать пакет?

 

Я не боюсь. Просто хочу знать надо ли и зачем? Вот для этого и задал вопрос. Если бы услышал ответ, что надо обязательно, потому что произойдёт то-то и то-то...тогда обязательно бы вскрывал и производил нужные манипуляции. Но пока такого не услышал. 

Просто не хочу лишние телодвижения - запаял один раз, а потом делай с ним что хочешь.

 

Если он хочет варить что-то в вакуумных пакетах и потом это замораживать не вскрывая, то пусть варит. Ничего страшного при этом не произойдёт. Просто он не увидит продукт в разрезе до тех пор, пока не разморозит его.

 

Большое спасибо. Так и буду делать. Тем более, что разрез тоже увижу, т.к. батончики паковать буду в разные пакеты и какой-то из них обязательно вскрою.

[Bee happy]

Физика

Отличный ответ! А главное- всё объясняет!
Принцип работы автоклава (скороварки) следующий - наличие давления выше атмосферного в камере позволяет нагреть содержимое выше +100°С. Что и убивает бактерии. Не давление ведёт к нагреву, а нагрев становится возможным без вскипания содержимого. 
 
При чём тут вообще скороварки-автоклавы?
 
 

Взаимно

А вот хамить не надо! Я человек добрый и на первый раз прощаю.
 
 
 
 

Если бы услышал ответ, что надо обязательно, потому что произойдёт то-то и то-то...тогда обязательно бы вскрывал и производил нужные манипуляции. Но пока такого не услышал. Просто не хочу лишние телодвижения - запаял один раз, а потом делай с ним что хочешь.

Не обязательно вскрывать. Просто тут всех интересует, что там внутри получилось. А если возникнут вопросы после разморозки, на них сложнее будет ответить. Как ни старайся, всё же заморозка-разморозка несколько влияет на внешний вид.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 August 2017 - 18:02.

[Bee happy]

В случае со скороваркой давление возникает вследствие нагрева, парообразования и его накопления в замкнутом пространстве.

И что из этого? Кастрюля металлическая, жёсткая. Она не может раздуться, поэтому давление в ней растёт. Растёт в следствии нагрева, а не наоборот!

 

А пакет из тонкого мягкого пластика. Он не раздувается потому, что никакого давления, а уж тем более парообразования в нём не происходит. И температура в нём никоим образом не может превысить температуру окружающей его среды.

[stalev]

Период обострения начался

[Василий В]

В коллагеновой оболочке d55.

Сообщение изменено: Василий В, 05 August 2017 - 12:26.

[Тина]

Bee happy,
Дима! Восхищаюсь твоим ангельским терпением!

[Зевс]

Дима! Восхищаюсь твоим ангельским терпением!

Валентина а при чём здесь это, у него есть выбор?

Сообщение изменено: Зевс, 05 August 2017 - 17:25.

[Тина]

Зевс ,
Володя, а твоими талантами уже давно восхищаюсь! Очень!

[Зевс]

Володя, а твоими талантами уже давно восхищаюсь! Очень!

Спасибо Валентина, но ты тоже можешь всего добиться.

[Shooter]

Вопрос по посолу.
Если я собираюсь делать предпосол (6-8 суток), а перед набивкой, соответственно, какую-то часть резать, какую-то молоть и добавлять 10% воды, то когда мне лучше учитывать кол-во добавляемой жидкости? То есть при предпосоле добавлять больше соли, с учётом веса жидкости, которую добавлю впоследствии, перед набивкой. Или же предпосол делать, как обычно 20 гр на 1 кг, а потом уже подсаливать добавляемую воду отдельно?

[Alexkorp]

Shooter,

 

Я готовлю фарш сразу : сырье которое можно красиво порезать, режу, которое красиво не режется перекручиваю на мясорубку. Соль нитритная ,сахар , специи + вода вношу сразу. Хорошо вымешиваю, раскладываю по ведрам. Сверху укрываю стрейч пленкой,и ставлю в холодильную камеру, там уменя 0 - 2 градуса, дней на 5-7.

 

Когдато пробывал сначала солить само мясо, потом часть его перекручивал, добавлял специи. Не понравилось . Во первых :в первом случае я сортирую лучшее мясо режу, остальное менее красивше отправляю на мясорубку. Также в первом случае более легче и качественнее удается перемешать фарш.

 

Если будешь оставлять фарш на такое долгое созревание , ни вкоем случае не добавляй фосфатов, а также свежый чеснок

[Shooter]

Если будешь оставлять фарш на такое долгое созревание , ни вкоем случае не добавляй фосфатов

А в какой момент в таком случае добавлять фосфат?

[Alexkorp]

А в какой момент в таком случае добавлять фосфат?

 

 

Делаешь предпосол, выдерживаешь  от 3 до 10 дней (можно и больше). Потом добасляеш специи,воду, фосфаты,часть фарша перемалываешь.Если нужно сало то его добавляешь в последний момент. Готовый фарш выдержываешь не больше суток,и набиваешь,а можно сразу набивать. пару часов на усадку и каптиш. 

[Shooter]

Делаешь предпосол, выдерживаешь  от 3 до 10 дней (можно и больше). Потом добасляеш специи,воду,

Ну так мы опять вернулись к моему первоначальному вопросу: при предпосоле, соли вносить больше, с учётом воды, которую я добавлю позже перед набивкой или же соль вносить в мясо в колличестве, как и принято при сухом посоле, а воду подсаливать отдельно, уже непосредственно перед вводом в фарш?

[Alexkorp]

Shooter,соль ты вносишь из расчёта мяса и сала. На воду соль не считаешь. А воду мясо по разному может взять. Смотришь сам в процессе вымешивания.

[Shooter]

На воду соль не считаешь

Ну вроде как в большинстве обсуждений специалисты утверждают, что соль надо брать на вес мясо+вода. Тем более, что если добавлять воды всего 10-15%, то мясо её точно возьмёт.

[Эндрю]

соль надо брать на вес мясо+вода

Где, например? А то, видимо, неправильно делаю. Имеется в виду засол - два кило мяса заливаем литром воды, все это взвешиваем и кладем соль на получившийся вес - про это Вы? А если готовим фарш на колбасу, то соль кладется на вес мяса-сала.

[Shooter]

Ещё раз перечитал рецепт Павла и понял, что сам запутался, и вам голову морочу.
По этому рецепту выходит, что соль вносится только исходя из веса мяса, а вес воды не учитывается.
Только мне тогда всё равно не понятно почему при посоле цельномышечной шприцеванием мы соль вносим на общий вес мясо+вода, а здесь учитываем только мясо. Ведь когда после предпосола я внесу в посоленное сырьё воду, общий вес сырья увеличится и, следовательно, уменьшится процентное содержание соли. Не будет ли пресновато?

[Bee happy]

Ведь когда после предпосола я внесу в посоленное сырьё воду, общий вес сырья увеличится и, следовательно, уменьшится процентное содержание соли.

Что легко пришло, то легко уйдёт...

А влагопотери при термообработке?

[Shooter]

А куда эта влага денется? Как я понимаю как раз и не должно ничего уйти. Иначе же это уже отёк будет, тем более греть буду в воде в вакууме. Да и фосфаты опять же... Испаряться там тоже некуда, как в духовке.

[Эндрю]

Shooter,Может быть глупость предложу, но... может быть сделать, все-таки по рецепту и убедиться на практике?   

[Вячеслав Н.]

Shooter Тебе Bee happy объяснил что вошло то и уйдет, кода вы 20 соли перемешали с1кг мяса  соль просолила фарш, а когда вы солите цельномышечные,  берете 10% воды от веса куска мяса например 1кг вы берете 80гр воды +20гр соли=100% и обкалываете кусок в 1кг  эти 20гр соли остаются  также  как и в фарше, вода играет роль растворителя для соли, и имеет свойство испарятся, а соль в том- же количестве остается в мясе.

[Shooter]

может быть сделать, все-таки по рецепту и убедиться на практике?

Большое спасибо! Конечно, так и сделаю.
Просто хотел больше для себя понять нюансы посола на будущее.

[Bee happy]

Просто хотел больше для себя понять нюансы посола на будущее.

Если Вы классическую технологию изменяете под свои условия, то продумывайте каждый шаг. Вариантов изготовления много, нельзя в одном рецепте учесть все нюансы. Если Вам говорят, что соль расчитывают исходя из массы несолёного сырья (без учёта воды), то этим подразумевается классическая технология (проницаемая оболочка).

[Kolyda]

Всем привет! Примите пожалуйста новенького.

Решил и я попробовать себя в настоящем домашнем колбасоварении. Как это делается в заводских условиях видел неоднократно запуская электрооборудование колбасных цехов, но это было давненько.

Решил начать с рубленной ветчины. Купил в «Емколбаски» на Волгоградском нитритной соли, чревы свиной 36 мм, коллагеновой оболочки ветчинной 80 мм. И пакет Смесь приправ №4. Ну и лопатки свиной в вакуумной упаковке 4 кг в «Метро» на Варшавке.

Понятное дело начитался этого форума. Вернее сначала начитался, а потом все это покупал. И сделал следующий вывод насчет процесса производства:

 

1. Мясо порезать кусочками примерно 10х10х30 мм., для начала пущу на это дело 2-3 кг мяса.
2. Засолить сухим посолом 2% от веса мяса нитритной солью и выдерживать несколько дней при 4 гр С
3. Половину мяса пропустить через мясорубку с отверстиями 7 мм. (Большей нет)
4. Смешать фарш с добавлением специй и холодной воды (10-15%) и вымешивать не допуская повышения температуры
5. Набить поплотнее в оболочку, для начала использую чреву, и выдержать на холоде 12 часов.
6. Отеплить батоны выдержкой 2-3 часа  при температуре порядка 30 градусов
7. Варить в воде при температуре 75-80 градусов 2 часа. Есть кастрюля на 10 литров.
8. Охладить вместе с водой

 

Измерять температуру воды думаю тестером с термопарой. Сейчас проверил в кипятке показывает 98 градусов. Думаю 2% точность вполне допустима.

 

Правильно? Или я что-то не так понял в ваших постах?

[Bee happy]

Kolyda, привет, коллега!

Позволь пару-тройку советов...

- В череве ты получишь не ветчину, а колбаску. Чтобы в таком калибре кусочки лучше склеились, половину или четверть всего мяса измельчи помельче (не 7 мм, а 2-3 мм). Возьми для этого те кусочки, что без жира.

- Хорошенько замеси сначала этот фарш со специями и водой, пока не появятся нити в фарше (в тестомесе это минут 5-6). В полученный липкий, вязкий фарш добавь мясо кусочками и тоже хорошо перемешай-помассируй.

- Если нет фосфатов, то больше 10% воды не добавляй!

- Отепляй при комнатной температуре.

- Калибр 40 мм вари в воде не больше 50-60 мин. А на будущее приобрети градусник с нормальным щупом, который можно воткнуть в батон.

- Охлади батоны в холодной воде! Повесь для обсушки.

 

Удачи!

[Kolyda]

Kolyda, привет, коллега! Позволь пару-тройку советов...

Bee happy, большое спасибо за советы.

Процесс, что называется, пошел. Засолил сегодня 2,5 кг свиной лопатки порезанной на кусочки. Поместил засол в пластиковую тару, прижал блюдцем и закрыл герметично крышкой. Естественно все стоит в холодильнике и его цифровой регулятор кажет на +4 гр. Как-то на глаз количество соли показалось маловатым, но отвесил грамм в грамм - 50 грамм нитритной соли. Все тщательно перемешал рукой в теплой перчатке и полиэтиленовом пакете, чтобы не разогреть. Думаю подержать при просаливании 4 дня.

По сетке - 3 мм. у меня нет, что если пропустить через 5 мм, но два раза?

Термометр - у меня есть несколько термопар к цифровому тестеру. Так что можно будет одну использовать для контроля воды, а другую поместить в батон. Помещу место спая одной из них в латунную иглу 3-4 мм диаметром и будет щуп для батона на гибком проводе. Вот только как в батон помещать, в какое место? Прокалывать в центре батона при варке в кастрюле на мой взгляд не здорово, будет вода подтекать в батон. Может быть ввести с торца батона перед завязкой? 

И еще вопрос - стоит ли при варке помещать батоны в полиэтиленовый пакет? Я, вообще-то, делал ранее ветчину, сальтисон (если конечно можно полученный продукт так назвать) отваривая батоны в кипятке или в ДШ при 150 гр. При этом всегда их помещал в обычные конторские пластиковые файлы.

Сообщение изменено: Kolyda, 01 October 2017 - 15:19.

[Bee happy]

По сетке - 3 мм. у меня нет, что если пропустить через 5 мм, но два раза?

Можно и так (с промежуточной лёгкой подморозкой), можно в кухонном комбайне...

Помещу место спая одной из них в латунную иглу 3-4 мм диаметром и будет щуп для батона на гибком проводе. Вот только как в батон помещать, в какое место? Прокалывать в центре батона при варке в кастрюле на мой взгляд не здорово, будет вода подтекать в батон. Может быть ввести с торца батона перед завязкой?

В батоне избыточное давление, внутрь ничего не затекает. В завязку обычно вставляют те, кто боится разрыва оболочки из полиамида. Но вот латунь в мясо совать я бы не стал.

Никаких пакетов не нужно, они только ухудшают прогрев.