1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Дед Вова]

Лучше заморозить, а когда понадобиться, разморозить в холодильнике. Если хочешь предпосол, то разморозь за неделю и засоли.

Далее по рецепту.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Разделить мясо на жирное и не жирное. Не жирное на фарш, жирное оставить на рисунке

[Underset]

Сделал ветчину согласно рецепта.

Все получилось. Фарш вымешивал планетарным Kenwood. Белковые ниточки такие, что не разорвёшь. Солил два дня в вакуумном пакете. Заворачивал в плёнку. Запекал до 32 градусов при 50, минут 40 вышло, при 82-85 до 50 градусов. Поставил поддон с водой. Ещё чуть больше часа дошло до 72 ровно. Толщина где то 55-60. Батон 500 грамм.
Рядом лежал целый кусок лопатки, вес 350 грамм. Шприцом засолил, держал в вакууме 2 дня.
В обоих изделиях термометры. Температура поднималась одинаково.
Все вышло чуть меньше 3-х часов
Когда поставил воду, на кусках появилась вода каплями. Как понимаю это не плохо.
В общем если делать по рецепту, то все хорошо. Сейчас разберусь как фото крепить.
Ещё сделал кровяную и говядина свинина примерно пополам. Кровяная явно пеесолена. Альбумин сам соленый? Может в кровяную соли меньше ложить?
Кстати, потеря в весе 7-8% от веса сырого мяса. В оба изделия добавлял 10% воды.

[ssanekk]

 
Вот что получилось! Вкусно но суховато!
Мясо шейку брал

[abc26]

ssanekk, а через какой время пробовали?  

[ssanekk]

На следующий день

Добавлено позже:

Может сало надо было положить?

Добавлено позже:

Поддон с водой в духовку ставил.

Температура внутри батона 69*

[abc26]

ssanekk, да не, из шеи по идее нормально должно быть и без сала.

 

Мне лично рубленная ветчина своя не особо нравилась и по "ветчинности" и по сочности, ровно до тех пор как я на пару недель не закинул вакуумированный кусок в морозилку.

Вынул - всё преобразилось, и сочнее как-то стала и прям вкус правильный появился.

Могу посоветовать сделать также, не обязательно на 2 недели конечно, вполне возможно 5-7 дней хватит.

[ssanekk]

Спасибо за совет! Попробую!

Добавлено позже:

А есть схема разруба туши и какая часть куда идёт?

[Loja]

Сделала. Мясо было в предпосоле, порезанное кусочками. Потом нежирную свинину пропустила через мясорубку 8 мм, а жирную часть подморозила и нарезала на слайсере тонкими пластинами.

Фосфата оказалось дома маловато, поэтому положила в 1,5 раза меньше нормы. Дальше: вымесили, набили, усадили, подтянули, отеплили и сварили. Опускала сразу в воду, нагретую до 90 градусов. Готовила до 72 град. внутри батона. В этот раз наконец-то смогла контролировать температуру в кастрюле, не прыгая с бубном вокруг плиты. Охладила. Отправила на балкон до утра. Утром был пробный бутерброд. Отека не оказалось. Уф! Надо только поплотнее набивать (я всё боюсь, что оболочка лопнет). Вкус мне понравился. Но надо им пару денечков полежать, чтобы вкус еще ярче был. Дырка от термометра (и как у мужа получилось из десятка батонов вытащить именно с дыркой - ума не приложу)

 

           

[Дед Вова]

из десятка батонов

Шо, за кастрюль такой, на 3 фото.
Мучачос у меня с варкой, по очереди приходится.

может это и не важно

Можно опускать в горячую, если батоны нормально обжарены перед этим.
Я так делаю.

[Bee happy]

На коллагене, если недожать, клипсы тоже съезжают. А если чуть пережать, режут оболочку. 

[niks056]

Очень вкусно . Готовил в соответствии с рецептом  .

Вложенные превью

• 

[Бомбардир]

Psylaser,

Обратите внимание на безусловный фактор ведущий к успеху изложенный niks056,

Очень вкусно . Готовил в соответствии с рецептом  .

Ну а если вы решаете перекроить рецепт под свои "задачи" и изменяете температурные режимы или последовательность операций, то результат -есть плод вашего воображения, ни более того.

Ну а зачем вы это делаете, по прихоти, или с "благой" целью "убить побольше микробов" - не  столь важно! На выходе это другой продукт, ваш авторский, с вашими "тараканами" или "стрекозами". Поэтому, "дуть губы" не стоит. Вы либо четко следуете рецептам, либо имеете то, что имеете. 

Сообщение изменено: virafa, 20 December 2017 - 15:36.

[Василий В]

Сохатиной нынче затарился сполна.Добавил 15% и в эту колбасу ...

[father oleksiy]

Доброго времни суток, уважаемые форумчане. Я вот тут вопросом задался: после набивки в оболочку в холодильник на ночь для усадки положить, а накрывать, оборачивать надо чем, чтоб не высохла? Или наоборот не надо? Оболочка натуральная. Что-то я не увидел этот момент нигде или пропустил☹

[Oleg]

Не надо накрывать

[bwater]

И для усадки правильнее не положить, а повесить.

[father oleksiy]

Не надо накрывать

Просто почему такой вопрос: холодильник no frost сушит очень сильно, коркой не покроется оболочка?

[Bee happy]

За ночь не покроется. Процедура называется Осадка.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 December 2017 - 20:42.

[blackjack]

И для усадки правильнее не положить, а повесить.

Даже не так. Для осадки нужно повесить, иначе это не осадка, о отлёжка. Смысл осадки: фарш под собственным весом уплотняется в оболочке-осаживается. В любом другом положении, ну наверно можно это назвать дозреванием, но никак не осадкой. В квартирных условиях вместо осадки я сразу максимально плотно набиваю батоны, штрикую прямо во время набивки и уплотняю в ручную.

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2017 - 21:23.

[Василий В]

Смысл осадки: фарш под собственным весом уплотняется в оболочке-осаживается

Я всегда делаю привязку к основной рецептуре по типу колбасы,ну а ньюансы по измельчению и добавках,привязка к своим  условиям и возможностям.Если нет условий для  осадки в вертикальном положении , то то годится и горизонтальное.Если нет места в холодильнике,я  вывешиваю в чулане при t до 20 гр., 4-5 часов.Не надо забывать,что основная масса пользователей-это домашние.

Сообщение изменено: Василий В, 27 December 2017 - 11:07.

[Дед Вова]

то то годится и горизонтальное

Тогда осадки не будет, особенно это заметно на больших диаметрах. После ночи осадки спокойно можно подтянуть.

[Василий В]

Тогда осадки не будет,

У меня получается.Если не делать ошибок при фаршесоставлении,то всё получится даже при отклонении в термообработке(получалось и при +105 гр.,кто не грешен  )

Сообщение изменено: Василий В, 27 December 2017 - 13:04.

[Дед Вова]

то всё получится

Конечно получится, процесс то правильный, но мы пишем про осадку, а это другая история.

Просто после осадки можно еще подтянуть батоны и они будут плотнее уже до варки.

[blackjack]

Если нет условий для осадки в вертикальном положении , то то годится и горизонтальное.

 

Ты не понимаешь физику процесса осадки!

Посмотри на картинку, что бы понять. что такое осадка. При вывешивании вертикально фарш как бы находится в трубе и внутри неё под собственным весом сползает вниз, при этом воздух выходит через штриковку. Если батон лежит горизонтально, он физически не может уплотниться-слишком маленькое давление на единицу площади, да и сползать фаршу-то некуда, более того батон лежит на опоре, а при вертикальном вывешивании он зацеплен за верхний край и снизу никакой опоры нет.

Поэтому в домашних условиях, когда нет возможности вывешивать на осадку надо при набивке руками уплотнять батоны.

Сообщение изменено: blackjack, 27 December 2017 - 15:59.

[father oleksiy]

Положил на ночь в холодильник для осадки [/size][/font]
[/tspoiler]

Так вроде бы в рецепте.

[pinkod]

У меня вопрос немного не по этому рецепту, но нигде в темах не встречал на него ответ, я приготовил шрот на предпосол для рубленной ветчины, мясо нарезал, смешал с нитритной солью, хорошо вымесил с соблюдением температурного режима до белых нитей, поставил в холодильник на 4 суток. Затем добавляю специи и снова вымешиваю. Вопрос: достаточно просто хорошо перемешать шрот (фарш) со специями в течении минуты или нужно снова вымешивать 5-10 минут?

[Bee happy]

В чём смысл хорошего вымешивания? В том, чтобы с помощью воды и соли выбить из мяса белок, который потом превратит кусочки в монолит. Если Вы этого добились, то второй раз этого делать не придётся. Просто перемешайте для распределения специй по объёму. Сколько на это потребуется времени? Это зависит от самого объёма.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

4 суток многовато для мелкого кусочка. Как бы не скисло. Чем мельче кусочек тем быстрее портится фарш.

[pinkod]

Павел Агапкин (Колбаскин),кусочки были примерно 2х2, брал постный окорок, не закисли, пахли вкусно. Только я малость соли переборщил, ветчина получилась пересолённая. Но консистенция просто идеальная, плотная, при нарезке ломтика в 2 мм не разваливается на фрагменты. Формировал в ветчинице, варил в кастрюле. Если бы не пересолил, то мог бы сказать, что первый блин не комом, но.... всё равно ветчина всем понравилась.

Пять дней назад засолил грудинку по Вашему рецепту. После праздников планирую опробовать другие ваши рецепты ветчин, потому что от полутора килограммов ветчины уже остался маленький кусочек.)

Так что принимайте новенького в ваши ряды!

Кстати у нас в городе есть ваш магазин, надо будет в январе туда наведаться.

[father oleksiy]

Уважаемые форумчане. Сварил ветчину по рецепту. Набивал шприцем в свиной пузырь. Затем штриковка, осадка. Набивка плотная. Отепление, затем обжарка в газовой духовке 90С до 50 внутри. Далее варка в воде по технологии. Затем душевание около 30-40 минут.
Батон получился очень плотный, монолитный. Оболочка повторяет рельеф кусочков. Но внизу заметил пузырь воды, ограниченный в одном месте. 3×3 где-то. На фото я на него давлю пальцем. Сверху от пальца виден пузырек. (Извините за фото, но другого ни как). Вопрос: это все таки отек? ТТТ. Или может при душевании как вода попала? Может сталкивался кто-нибудь?
Да, под пузырем полости нет. Он как водянка выглядит.


Добавлено позже (04.01.2018 - 23:30):

Если бы не пересолил

А может это не пересол, а отек? Если солили по технологии, то по идее пересола быть не должно. А вот при отеке вода выходит и колбаса кажется солонее. Хотя на вкус и цвет, как говорится...

Сообщение изменено: father oleksiy, 04 January 2018 - 23:32.

[father oleksiy]

зародыш

Вот только понять бы, почему? Судя по всему, появился он в конце варки? Если бы вначале, то отекла бы все колбаса. Думал я, снимай с плиты на 70С. Но продолжал ждать 72))). Вот от куда все беды!

Сообщение изменено: father oleksiy, 05 January 2018 - 00:36.

[Виктор 3219]

father oleksiy,

 По поводу ветчины от Алексея - вопрос ко всем уважаемым специалистам -

 Пожалуйста, проясните не очень понятный для меня вопрос -

Зачем нужна "ОБЖАРКА" перед "ВАРКОЙ", если она (обжарка) без дыма, и после "обжарки" перед "варкой" дым то же не подается?

 

 Уточнил - у Павла в рецепте такой операции нет. И я без этой операции делал, вполне хорошо.

Сообщение изменено: Виктор 3219, 05 January 2018 - 02:28.

[dedkolbasoed]

Зачем нужна "ОБЖАРКА" перед "ВАРКОЙ"

Для создания красивой красной корочки под оболочкой, и наиболее полного разложения нитрита натрия

[Bigbear]

dedkolbasoed, ну и время приготовления заметно сокращается и без вреда для изделия.

[berezikoff]

Bigbear, Ну примерно так и думал. В мультиварке ставлю 80гр и 3ч времени, термометр втыкаю в неё-делать либо без крышки, либо без клапана-образуется дырка для термометра. Термометр с сигнализатором. Ждём.
Добавлено позже (05.01.2018 - 07:42):
Единственный минус мультика, кмк, малый объём- но для ветчинницы хватает.

В моей мульте в инструкции написано,

В моей такого нет, хотя по честному читал. Залил в чашу воды выставил 80гр, через минут 10/15 набрала и поддерживала. Термометр туда поместил-Т соответствует.
https://ru.aliexpres...iceBeautifyAB=0

[father oleksiy]

Т соответствует

Это хорошо. И идея с клапаном тоже хорошо. Тока маловата кальчужка

[Василий В]

Ты не понимаешь физику процесса осадки!

Не надо голословных заявлений,всё я понимаю и книги читать умею.И написал -же"если нет условий" ,добавлю,зачастую места в холодильнике.Процесс осадки -это не только уплотнение ,но и восстановление утраченных связей ,созревание и частичная обсушка .Не надо забывать ,что здесь идет речь всё-таки  о домашнем колбасировании и каждый приспосабливается к своим условиям ,я не исключение и все посты пишу исходя из собственного опыта.После т.н. "отлёжки",часа за 4-5 до термообработки ,вывешиваю в коптильне.Если на улице минусовая Т,выставляю на контроллере нужную ...PS.Кстати,у Павла в этом рецепте: " Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).

Сообщение изменено: Василий В, 06 January 2018 - 13:09.

[father oleksiy]

Дак я что то не понял...Я много читал и думал про автолиз мяса.....но фактически ,на практике это вообще не применяется...все по другому...нет никакидлительных недельных посолов...а вот то что мясо скорее всего испортится - на мой взгляд вероятности больше...Дак все таки вопрос !!!ЕСТЬ ТУТ КТО НИБУДЬ....Кто реально делал эксперимент с одним и тем же куском ...3 дня и 14 дней..разница огромная...

Тут с одного куска делал три раза ветчину. Сроки: 1е сутки, 3е сутки и 7е сутки после посола. Солил кусочками, 2%, 50/50 с поваренной солью. Разницы между 1 и 3ми сутками не заметил, а вот на 7е сутки ветчина получилась именно как ветчина. Плотный, красивый вкус. Вот каким он и должен быть у такого продукта. Ну как-то так. Как-то делал посол более 15 дней. Нам с женой не понравилось, больше так делать не буду. Слишком тяжелый вкус для нас получился. Такой пряно-мускусный. На любителя, в общем. Хотя носили на работу, народ хвалил)))(видимо чтоб не ранить мою нежную психику). Так это как говорится: что бы не выбрасывать, снеси на работу, там все съедят.

Сообщение изменено: father oleksiy, 08 January 2018 - 09:51.

[Эндрю]

father oleksiy, Ну вот, еще одно мнение за то, что все-таки существует этот ВКУС!!! А то нет разницы, да нет разницы - от Сибири, до Испании А я всегда говорил, что пить и курить меньше надо, чтобы вкусовые рецепторы работали.

[Василий В]

Разницы между 1 и 3ми сутками не заметил, а вот на 7е сутки ветчина получилась именно как ветчина. Плотный, красивый вкус. Вот каким он и должен быть у такого продукта. Ну как-то так. Как-то делал посол более 15 дней.

Тоже выдерживал по разному.Пришёл к выводу,что во многом вкус и запах зависит от самого сырья.Сейчас солю в основном 7-10 дней для копчения ,для колбасы 2-4 дня.

Сообщение изменено: Василий В, 08 January 2018 - 10:39.

[Дед Вова]

Лично мне нравится после 10-14 дней посола, но как правильно заметил Василий В,

многое зависит от мяса.

[father oleksiy]

Сейчас солю в основном 7-10 дней для копчения

А почему для копчения дольше? Это с целью лучшей бактерицидности?

[pinkod]

Хочу показать вам свой первый "блин комом". Ветчина рубленая из свиного окорока, совершенного постного. Накосячил с солью, что-то не так посчитал и пересолил. В остальном  по моему неплохо для первого раза, 1,4 кг схомячили за неделю.) Ветчину варю в ветчинице в пакете для запекания. Решил пока отработать навык фаршесоставления и варки, а уж потом можно будет и на оболочки перейти.

Вчера сварил ветчину из рульки + карбонат. Сейчас стоит настаивается, вечером будем пробовать.

[virafa]

Psylaser, читайте http://www.emkolbask...rum/1-osnovnoi/

[Aleksl]

Доброе утро всем!

Вчера делал первый раз по рецепту, набивал в полиамидную оболочку диаметром 80 мм. Сегодня уже пробовали. Делал с ФС № 4, дух мускатного ореха, по мне перебор в ветчине. А так вкусно!

Вложенные превью

• 
• 

[Вахмурка]

Мой вариант, делал первый раз.
Отступления от рецепта, все на 8мм решетке, в след раз часть всеж кусками надо. Фосфатов не добавлял вообще, так как мясо фермерское, 6 часов после забоя, дал отлежаться ему неделю, после чего пустил в работу, батонам дал отвесеться 2е суток, так получилось.
Завакуумировал и варил в сувиде при 70°С 2часа, так как надоели танцы с бубном вокруг духового шкафа. Оболочка 85 коллаген. Все получилось супер, ветчина вкусная и настолько сочная, хоть в стакан выжимай, при этом отека нет. Получилась как магазинная, вся такая влажная-влажная. Единственное поры...не знаю как их избежать.